大型超市食品质量安全控制关键点分析

◎ 范南青

（杭州联华华商集团有限公司，浙江 杭州 310003）

近年来，大型超市发展迅速，其作为食品供应链的末端，是人们食品选购的主要渠道，其有义务做好食品安全管理工作。但部分大型超市基于短期利益而损害了广大消费者的身体健康，出售过期食品、不合格产品，这为食品安全监管敲响了警钟。因此，相关部门应积极做好食品安全质量控制工作，明确食品安全质量管理的有效措施，在保障食品安全的同时，也塑造出良好的大型超市服务形象。

1 大型超市食品安全质量管理的重要性

大型超市必须高度重视食品质量安全管控工作。①由于食品质量安全关系到顾客的切身利益，关系到个体的生命健康。大型超市作为顾客食品采购的主要场所，其食品安全管理工作是否落实到位直接影响着顾客的生命健康，因此连锁超大型超市应高度重视食品安全质量控制，将顾客生命健康安全放于首位，最大限度地确保食品安全。②大型超市积极开展食品安全质量控制工作也是塑造良好自身形象，履行社会责任的有效途径[1]。作为企业大型超市，必须要履行承担相应的社会责任，积极为广大顾客着想，为顾客带来健康、绿色、安全的食品。因此大型超市必须高度重视并做好食品安全质量管理工作，强化大型超市管理者的食品安全意识，避免出现为追求短期利益而以次充好的食品；积极制定科学有效的食品安全质量控制体系和措施，提高食品安全准入门槛，落实好食品安全知识教育培训，做好大型超市食品安全质量的全过程控制，提升超市食品安全质量的管理水平。

2 超市食品安全质量控制的主要风险点

2.1 生产环节的风险

生产环节是食品流转的最初环节，在食品生产加工中也会存在多种风险。如企业非法生产加工食品引发的加工风险，不良商家违规使用添加剂，使用假冒原料生产食品，非法制售有毒有害食品。这种现象在城乡结合部的小作坊中尤其明显，常见有非法制售有毒有害豆芽、伪劣销售腐竹[2]。再如食品流通环节存在的风险，目前我国食品生产加工企业多、规模较小、分布较广和食品包装水平低，易导致食品储存及运输过程中食物的变质、变腐。部分商家为了追求产品的卖相，非法添加保鲜剂，其会渗透到食品中而对人体造成危害。随着生物技术的发展，新的食品原料、新型添加剂及新工艺等不断出现，导致食品受化学污染的可能性增加。此外，受制于我国食品安全标准体系建设落后、检测水平较低的实际情况，导致加工生产环节存在较大风险。

2.2 采购环节的风险

采购环节也是不容忽视的环节，若采购环节质量控制不到位，就会影响产品的下游质量。采购环节产生的风险点主要是采购人员能力有限，无法识别判断劣质食品，部分采购人员缺乏责任心，对食品安全知识、产品质量标准认识不到位，无法采购到安全、高品质的食品。采购人员很容易在采购过程中受个人主观意愿的影响[3]，违背道德操守，贪图个人利益，私自拿回扣，以次充好，导致食品安全问题频频发生。此外，超市采购监督不到位，单凭采购人员的自觉性进行采购监管，没有监督体系，检测技术支持不足，未知风险无法提前预防，引发食品安全问题。

2.3 运输环节的风险

运输环节的风险主要是运输工具卫生条件不合格、货物搬运较随意、食品包装不够安全有效、运输过程中保鲜手段不过关等引发食品安全问题。诸如温度控制不当引起病原菌的繁殖，食品包装袋破损使得空气中的尘土和有毒的化学物质进入食品，这些都是运输环节食品安全的常见风险。

2.4 仓储环节的风险

仓储环节的食品安全风险主要分为存储前、存储中、存储后3个阶段。在食品从供应商到达大型超市的过程中，若入库前检验不过关、入库搬运工具性能不安全、搬运人员操作不当，都会直接降低食品的品质[4]。食品入库后若未进行科学分类、未及时检测、储存时间超出食品保质期等都会影响食品的新鲜度以及使用安全性。此外，食品销售前搬运人员的操作、食品摆放人员的操作以及包装完整度等都会影响食品安全，这都是不可忽略的安全风险。

2.5 销售环节风险

上架销售是超市食品流通到客户手中的最后环节，该环节也存在较多的食品安全风险点，尤其是在生鲜肉蛋等食品类型中。若没有按照指定的要求正确摆放食品，食品储存条件不达标也会导致食品安全问题。食品上架后，消费者的多次挑选会在一定程度上造成食品包装袋的破损，产生新的污染风险。

2.6 食用环节风险

大型超市需要认真做好售后服务工作，将一些特殊食品的正确使用方法以及相应的保存条件告知消费者，若告知不及时可能也会引发相应的食品安全问题。

3 大型超市食品安全质量控制的有关措施

3.1 验货环节的质量控制

验货环节主要是对食品原材料的验收，食品成品的验收，其是食品供应链中最关键的验收环节，应力求将食品中的生物性、物理性、化学性危害检验出[5]，拒收不符合食品安全标准的食品，从源头上做好食品安全风险的防范与控制。

3.2 储存环节的质量控制

储存环节的控制主要是超市、仓库重点进行食品储存运输过程中的质量监管，防止出现储存区储存温度不理想、食品包装袋运输中破损、食品运输与有毒有害物质混合存放，导致食品受到污染等相关食品风险。储存环节的食品质量控制一般需要采用检验和分析两道程序，先观察产品颜色、大小，及时检测产品中的污染量，同时防止交叉污染。其中原材料、半成品、成品需分开管理。

3.3 加工环节的质量控制

加工环节的质量控制主要是规避加工环节中食品的生物性、物理性以及化学性的污染。生物性污染主要是病原菌的污染，物理性的污染主要是异物污染，化学性的污染主要是农药残留。超市应建立食品安全质量控制体系，对食品进分析和检验；在食品加工过程中，参照加工标准规范操作，做好加工步骤中关键参数的动态监控。

3.4 运输环节的质量控制

运输环节主要是食品原材料的运输、食品成品的运输。若运输环节中温度控制不当，会导致食品病原菌快速繁殖，因此须采取相应的措施来消除污染[6]。如运输过程中将食品与有毒有害物质进行隔离；提升食品的包装质量，如牛奶采用巴氏消毒灭菌并配备卫生条件较好的运输设施；生鲜食品使用冷藏车进行运输。

3.5 场所环境的质量控制

场所环境的控制主要对应产品储存场所的环境控制、产品运输过程的环境控制、产品加工场所的环境控制、产品摆放的环境控制等。超市应及时对场所环境供应水、空气中的生物性污染进行检测，以消除污染源或降低污染危害。

3.6 设备仪器质量控制

设备仪器质量安全控制主要是设备仪器的清洁和维护，及时清理残留物，确保日常的清洁规范到位，防止因清洁维护不当给食品带来生物性、物理性、化学性的危害[7]。作为食品安全风险的关键控制点之一，设备仪器的清洁和维护必须得到充分的重视。

3.7 其他环节的控制

食品安全质量控制也体现在拆卸产品包装、装卸货物等相关环节。若相关人员操作不当会导致食品污染，影响食品安全。因此，超市应对包装材料进行视觉检查、分析检验[8]，并根据检测标准进行食品安全等级的科学评估。

4 结语

近几年一些大型超市对食品安全质量监管不足，引发了严重的食品安全事件，为食品安全质量监管敲响警钟，这也反映出大型超市食品安全质量控制管理的必要性和紧迫性。大型超市的食品安全质量管理必须得到充分的重视，落到实处，这不仅关系到消费者的利益，也关系到超市的未来发展。随着人们生活水平的提升，人们更加关注食品安全问题，追求食品的绿色化、高品质，因此大型超市应通过各项举措提升食品安全质量管理水平，塑造良好的超市服务形象。