完善现场管理制度提升食品安全性研究

◎ 李家希

（广东燕塘乳业股份有限公司，广东 广州 510700）

近年来，国内不同食品产业接二连三的出现食品安全问题，对消费者的人身健康带来了危害。随着市场经济的繁荣发展，人均可支配收入的提升，人们愈发关注食品安全问题。从微观层面来讲，食品安全关乎每一个个体的生命健康，从宏观层面来讲，食品安全既关系社会的稳定和谐发展，也关系到食品产业的可持续健康发展。食品企业出现食品安全问题，会严重影响企业形象，导致公众对食品企业失去信任，更可能会引发范围内的社会恐慌。因此，要通过多样化的方式提升食品安全。本文以现场管理制度为切入点，展开多层次、多角度的深入研究。

1 食品企业食品安全现状

社会食品安全问题频发，2003年爆出金华火腿中含有敌敌畏，长期饮食可能导致人体肠壁黏膜坏死，有罹患大肠癌的可能；2008年更是爆出三鹿奶粉的三聚氰胺事件，一时间震动全国，其危害性与话题性空前，直接影响后续阶段乳制品产业的大力改革和监管政策的紧缩[1]。

食品安全既是“管”出来的，也是“产”出来的，俗话说“打铁还需自身硬”，食品安全问题既需要立足外部监管主体和规章制度的保障，更需要食品企业从内部着手，通过制定安全生产标准以及加强现场管理的方式，实现在新时期食品安全管理工作的有序推进。

2 现场管理制度概念解析

目前食品行业比较主流的现场管理制度如5S现场管理法、6T现场管理法等，基本上是脱胎于成本的5S活动，这是一套覆盖全面、涉及管理内容比较基础的现场管理技术。①完善并落实以5S为代表的现场管理制度能使生产环境更加洁净，生产工序井然有序，提升食品安全性。②促使企业员工养成良好的工作、学习规范，提升综合素养，提升员工对企业的归属感，提升企业的核心竞争优势[2]。

5S现场管理制度包含5个层面，分别为整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke），取每个内容的英文首字母S，命名为5S，将5S现场管理制度贯穿落实于食品生产的始终，优化管理流程，强化管理实效。以5S为代表的现场管理制度的实施流程，通常为建立专门的管理组织作为负责推行现场管理制度的主体，之后对不同部门、岗位的员工进行专项培训，依据既定规划内容布局落实现场管理制度，按照阶段进行成果的评比，展示管理成果，分析阶段内的管理问题，吸纳上一阶段的管理经验调整下一阶段现场管理工作的实施。

3 完善现场管理制度的意义

3.1 与其他管理活动配套

以5S为代表的现场管理制度能为企业其他版块的管理活动开展奠定基础，作为其他管理活动的配套内容。具体而言，现场管理制度的落实和持续完善，对企业现场管理水平的提升有直接影响，关乎TQM、TPM以及OCR等管理活动的有序推进[3]。唯有推行以5S为基础的现场管理制度并取得一定成效，立足PDCA循环体系，持续优化现场管理制度，方能持续改善企业经营和管理氛围，提升企业现场管理效率和管理质量，在食品安全的导向下，通过综合性的管理活动的实施，确保企业食品的生产和经营符合国家标准，提升食品安全性。

3.2 塑造良好的管理氛围

企业管理是一门艺术，无论是对生产的管理，还是对现场操作的管理，其过程均为造势，要求企业的全体成员基于既定的目标，上下一心，向着一个方向、一个目标努力，才能有效提升企业向心力，提升员工对企业的归属感，促成目标更快、更好地实现。以5S为代表的现场管理制度的实施能塑造良好的企业管理氛围，要求员工按照既定规范做事，在企业战略目标和企业文化的双向约束下形成良好的工作与管理氛围，为后续其他管理活动的实施奠定基础。同时有利于在食品安全的要求下，众志成城，严把质量关卡，将食品安全的管理理念和生产理念深入人心，指导每一项生产工作的有序推进。

3.3 树立良好的企业形象

正如前文所言，推行以5S为代表的现场管理制度，可全面提升企业人员的精神面貌，从企业现场、企业环境，再到企业人员的综合素养等各个方面，实现全方位的提升，为这些元素镌刻企业文化的深层烙印，形成统一、大方的对外形象输出。在食品安全为基础的企业战略目标和产品生产原则指引下，向外界传递企业安全生产、规范经营的良好企业形象，提升企业的核心竞争力。

3.4 减少资源浪费

企业成本管理的核心可归纳为“一进一出”，其中的“进”便代表着对资源的吸收和利用，以低价采购资源，以高效率的生产流程和机制提升生产效率，便是现代化企业降低自身生产、经营成本，提升生产效率的关键[4]。信息化时代的来临，企业决策人员更加关注资源的获取，忽略实际需求资源的获取以及高效的利用，会在一定程度上造成资源的搁置和浪费，而实施以5S为代表的现场管理制度，从人员、机器、物料等各个方面做出精细化管理，可帮助企业梳理实际需求的资源，并提升既有资源利用效率。

4 现场管理制度落实的障碍

4.1 员工对现场管理制度理解有偏差

长期以来，以5S为代表的现场管理制度在国内食品企业的推行有些似是而非，企业员工对5S现场管理制度的理解有偏差，重视其中的整理与清扫内容，忽略其他3个方面的内容，且5S现场管理制度落实困难，无法形成持之以恒的内部循环，员工未树立以现场管理制度为导向的生产和经营意识，食品安全成为一纸空谈。

从本质来看，推行以5S为代表的现场管理制度，其意义不在于许多员工认为的“大扫除”，而是通过5S现场管理制度的实施，达成与“大扫除”类似的效果，使生产环境变得更加干净与整洁，更是要在这一外部环境焕然一新的基础上，对员工的工作意识进行一次全面的“大扫除”，提升员工的综合素养，提升其工作效率，将安全生产的意识渗透入日常工作的方方面面，切实提升食品安全性[5]。

4.2 管理制度流于形式

口号式管理是国内企业管理的通病，以食品安全为导向的现场管理制度的落实写在了企业章程中，写在了生产现场墙上的横幅，却并未写进每一个员工的意识深处。现场管理制度未与企业文化融合，成为短期突击的形式内容，企业开动员大会，现场管理制度便会火热一阵，当热情散去，员工依然我行我素。由此看出，现场管理制度的落实和完善之路任重而道远。

5 推动现场管理制度完善和实施的策略

5.1 建立推动现场管理制度完善和落实的组织

以5S为代表的现场管理制度的推进，需要以专门的组织提供支持，作为核心力量推动现场管理制度的落实，并基于日常管理工作的实践反馈，动态性调整和完善现场管理制度。将推动现场管理制度的专门组织命名为现场管理制度监管委员会，该组织的最高责任人为企业事业部经理，对应的执行人则是不同职能、业务部门的负责人，在各自部门负责人之下再设置对应的委员，负责各自部门具体事务的开展。监管委员会依据职能划分宣传组、执行组以及督导 组等。

在具体的监管委员会成立后，实施方案之前，要对员工展开针对性的培训，以食品安全为导向，梳理不同部门的工作流程和改善方案，由部门负责人协商、签字并在各自部门推行。明确工作标准和重点优化的工作环节，划分重点区域与对应的管理部门，确保食品安全现场管理工作不留死角，加强部门之间的业务交流。

5.2 明确对应阶段的工作重点

基于食品安全导向的现场管理制度的完善和落实是一项旷日持久的系统工程，需要明确不同工作阶段的工作重点，方能利用现有资源稳步的推进现场管理制度的完善与落实，切实发挥现场管理制度对企业食品安全性提升的促进作用。在初始阶段，要求开展全面、系统、深入的学习，提升不同层次员工对现场管理制度以及食品安全的认知，号召全员踊跃学习，并为员工树立标杆企业、标杆员工作为学习的榜样。深入员工群体，调研和分析不同层级员工对食品安全以及现场管理制度的了解程度和看法，以调研问卷和访谈结合的方式获取一手的信息数据，对有疑问的员工做现场标准PDCA，直至员工理解对应的概念为止。

5.3 现场管理制度融入企业文化

企业文化是企业在生产经营过程中逐步形成的由全员共建、共有的理念、行为准则以及价值观，是企业突破发展瓶颈，实现可持续健康发展的关键。现场管理制度要持续发挥作用，便需要与企业文化融合，成为镌刻在员工意识深处的内容。立足产品价值创造、技术提升以及管理优化等方面，提升员工安全生产、注重依托现场管理制度加强食品安全的生产和经营 意识。

6 结语

食品安全对维系社会稳定和谐发展有至关重要的意义，与人民的生命财产安全息息相关。从食品源头把关，加强食品安全管理工作，为广大人民提供更令人安心的食物至关重要。本文立足食品企业现场管理制度的完善和落实，分析国内食品安全现状，阐述实施基于食品安全导向的现场管理制度的意义，分析长期以来国内食品企业实施现场管理制度的不足之处，并提出针对性的优化策略，包括建立推动现场管理制度完善和落实的组织、明确对应阶段的工作重点以及将现场管理制度融入企业文化等。