意大利“比萨文化”

韩硕

在被誉为比萨王国的意大利，比萨是主食也是零食，是正餐也是简餐。你能品尝到经典意式“国民”比萨，也可以吃到各种丰富多变的派生比萨。意大利比萨在口味、样式和烹制理念上都有自己鲜明的风格，可以说，比萨在某种意义上是意大利的象征。意大利人对什么是正宗的意大利比萨，非常坚持，寸土不让。

提到意大利比薩，意大利人最引以为傲，也最被世人熟知的就是传统的圆形那不勒斯比萨。作为 “国民”比萨，它的美味一方面取决于原料的上乘：奶酪、橄榄油、番茄等都是“农业大国”意大利最有代表性的明星产品;另一方面取决于特殊的饼底开皮技艺。那不勒斯比萨面团中，水的比例比美式比萨面团要高，所以口感更松软，有嚼劲，多汁，味道更原始、简单、清爽。那不勒斯比萨更追求食材的新鲜，以保持食物的原始味道，不讲究馅料的繁复堆砌。作为“主角”的面团、蔬菜、奶酪都有传统而严格的配搭要求，少了美式比萨配料的繁复、浓郁，多了食材的本真味道。

Da Michele是那不勒斯的百年老店，店面虽毫不起眼，但来自世界各地的食客在门口大排长龙，大家不惜花上个把小时耐心等待就是想品尝一下“世界上最好吃的比萨”。店里仅有的两款比萨，用番茄、橄榄油、牛至叶和大蒜调味的玛丽亚娜比萨及用罗勒、马苏里拉奶酪、番茄酱调味的玛格丽特比萨。已经被列入人类非物质文化遗产名录的那不勒斯比萨的制作过程也十分精彩，在狭小的比萨店内，食客可以亲眼看到比萨大师们揉面团制饼坯，撒馅料、酱料、用专属的长柄金属比萨大铲将比萨送进果木烤炉。师傅们各司其职，揉、摔、撒、烤一气呵成，很快，一张内里薄，外边高，带着一圈标志性黑点，散发着热气和香味的正宗那不勒斯比萨就出炉了。那不勒斯比萨专门的制作标准传承了几百年。这套标准由那不勒斯比萨标准协会确定，该协会为符合条件的店家认证、颁发资格证书。在Da Michele这样的那不勒斯比萨餐厅，大约12英寸的比萨都是整张出售，售价为5欧元，约合人民币40元。

据统计，意大利有上百种不同口味和款式的比萨。从北到南，比萨风格和口味千差万别。按地域划分，最有名的派系除了那不勒斯比萨，还有米兰、热那亚、马尔凯、罗马、西西里等不同地域派系的比萨。但相同的是，崇尚“地中海饮食”的意大利人非常擅于就地取材，也注重传承和坚守饮食文化，同时，富于创造力的意大利人也从没停下精益求精的探索脚步。

（摘自《环球时报》）