放牧和圈养对柯乐猪的屠宰性能及肉质性能的影响

2021-03-01黄维江燕志宏杨仕钰

中国畜牧杂志 2021年2期

黄维江，燕志宏*，杨蓉，杨莲，杨仕钰，张芸

（1.贵州大学动物科学学院，贵州贵阳 550025；2.高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，贵州贵阳 550025；3.贵州省农业区域经济发展中心，贵州贵阳 550025）

柯乐猪是中国贵州省的珍贵地方品种，以其优质的肉质和对恶劣环境的适应能力而闻名，经劳动人民长期自繁自育而成[1]。柯乐猪是乌金猪中的一个重要品种，被列入《国家猪种资源志》[2-3]。柯乐猪主产于在喀斯特高寒山区毕节，平均海拔1 511 m，是吃草能力较强的杂食动物，属放牧型猪种，适应高寒气候和粗放饲养，具有适应性强、耐粗饲、生长速度缓慢、胴体瘦肉率偏低、繁殖性能差等特点[4-6]。近年来，相关部门加大了柯乐猪保种选育、产品开发的力度，在传统放牧模式下加以改进，探索出了柯乐猪圈养模式，建立了柯乐猪保种繁育场和农民散养户，在省委统战部的积极引导和推动下，实现了“政府+公司+农户”的养殖模式[7-8]。柯乐猪产业有望在政府、企业和农民的经营模式下得到长足发展。随着人们对健康、高端肉食品的要求越来越强烈，组织开展改善柯乐猪的养殖方式、育成率、繁殖率、屠宰和肉质性能变得尤为重要。本研究以贵州省赫章县柯乐猪为材料，比较放牧与圈养2 种不同的养殖方式下柯乐猪的屠宰性能和肉质性能，为今后柯乐猪的科学饲养和开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 12 头38 日龄、体重在10 kg 左右的柯乐猪全部来自贵州省赫章柯贵州优农谷生态产业有限公司柯乐猪繁育场，其中圈养组6 头，放牧组6 头。

1.2 试验设计及日粮将12 头38 日龄保育小猪(公母各半)随机分为放牧组和圈养组，每组6 头。放牧组采用放牧+补饲日粮育肥，即每天放牧6～10 h，晚上回圈舍时补饲日粮，补料营养水平与圈养组相同，小猪按体重的2.5% 给料，中猪按体重的2% 给料，大猪按体重的1.5%给料。圈养组采用舍饲育肥，期间任其采食。饲养至10 月龄且体重均在100 kg 左右进行屠宰。

试验猪群采用柯乐猪繁育场内自配饲料，小猪饲料配方及营养水平见表1，中猪饲料配方及营养水平见表2，大猪饲料配方及营养水平见表3。

1.3 试验仪器试验仪器主要包括电子天平(型号为BL-320H)，购自日本岛津仪器公司，梅特勒-托利多pH 酸度计(型号为PHS-25)，购自上海盛磁仪器有限公司，电子秤（K-FINE），购自郑州腾飞称重技术有限公司，游标卡尺（型号为0-150），购自上海中得精密工具有限公司，求积仪（型号为 KP-90N），购自杭州汇尔仪器设备有限公司等。

表1 小猪10-35kg 饲料配方及营养水平

表2 中猪35-60kg 饲料配方及营养水平

1.4 检测指标与方法

1.4.1 屠宰性能屠宰前将柯乐猪禁食24 h，参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825—2004）进行屠宰操作，测定其右胴体各部的皮质肉骨重及其比列、活重、血重、头重、蹄重、尾重、心中、肝重、脾重、肺重、皮重、膘重、胃重（翻前）、大肠重（翻前、后）、大肠长、小肠重（翻前、后）、胴体重（左、右）、花油重、板油重、眼肌面积、瘦肉率、屠宰率、前腿瘦肉率、后腿瘦肉率、肋骨数、胴体斜长等指标。

1.4.2 肉质性能参照《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T821—2004）进行柯乐猪肉质性能测定，主要包括肉色、大理石纹、pH（pH1、pH24）、失水率、滴水损失、熟肉率、剪切力等指标。

1.5 统计分析所有数据均采用Excel 2007 进行数据库构建，运用SPSS 20.0 处理，运用t检验分析放牧和圈养方式下的各种指标，结果采用平均值± 标准差来表示，分析柯乐猪屠宰性能和肉质性能各指标的差异性和相关性。P＜0.05 为差异显著，P＜0.01 为差异极显著，P＞0.05 为差异不显著。

2 结果与分析

2.1 不同饲养模式对柯乐猪屠宰性能的影响由表4 可知，放牧组的右胴体重极显著低于圈养组，左胴体重显著低于圈养组，其他屠宰性能指标差异不显著。

2.1.1 不同饲养条件对柯乐猪体组分的影响由表5 可知，放牧组脾重极显著低于圈养组，小肠重（翻后）显著高于圈养组，其他指标差异不显著。

表4 放牧和圈养对柯乐猪屠宰性能的影响

表5 放牧和圈养对柯乐猪体组分的影响

2.1.2 放牧和圈养对柯乐猪右胴体各部的皮脂肉骨重及其比例由表6 可知，放牧组前颈部皮重比例显著低于圈养组，其他指标差异不显著。

由表7 可知，放牧组和圈养组前腿部皮脂肉骨重及其比例指标差异不显著。

由表8 可知，放牧组小排部肉重比例显著高于圈养组，其他指标差异不显著。

由表9 可知，放牧组背腰部骨重极显著高于圈养组，其他指标差异不显著。

由表10 可知，放牧组和圈养组后腿部皮脂肉骨重及其比例指标差异不显著。

表6 前颈部的皮脂肉骨重及其占前颈比例

表7 前腿部的皮脂肉骨重及其占前腿比例

表8 小排部的皮脂肉骨重及其占小排比例

2.2 放牧和圈养对柯乐猪肉质性能的影响由表11 可知，放牧组在肉色、滴水损失方面显著低于圈养组，其他指标差异不显著。

2.3 常规屠宰性能与肉质性能的相关性分析由表12可知，活重与瘦肉率呈显著正相关；瘦肉率与pH 呈极显著负相关；其他指标间相关性不显著。

3 讨论

3.1 不同饲养条件对柯乐猪屠宰性能的影响柯乐猪非常适合高寒山区养殖，以放牧饲养为主，175 日龄体重可达85 kg[9-12]。本研究中，相同日龄的放牧柯乐猪个体重和胴体重普遍低于圈养组，其中，右胴体重极显著低于圈养组，左胴体重显著低于圈养组，其他指标差异并不显著。这可能与柯乐猪放牧消耗自身能量、圈养脂肪沉积的养殖方式有很大关系。

表9 背腰部的皮脂肉骨重及其占背腰比例

表10 后腿部的皮脂肉骨重及其占后腿比例

表11 放牧和圈养对柯乐猪肉质性能的影响

表12 柯乐猪屠宰屠宰性能与肉质性能的相关性分析

3.1.1 不同饲养条件对柯乐猪体组分的影响早有相关研究表明，内脏器官重量和器官指数可在一定程度上反映动物机体的机能状况，脾脏重量或体积在一定程度上可以反映脾脏参与免疫应答的能力[13-14]。柯乐猪是传统的放牧型猪种，在放牧过程中，其食物补给有不充分、不科学的情况，相较于放牧柯乐猪，圈养柯乐猪在这方面得到很大改善，高效的管理和饲料科学的配方都为其生长发育提供了良好的保障。本研究中，圈养的柯乐猪脾脏极显著高于放牧组，这为圈养柯乐猪可有效提高抗病能力提高了参考。大肠、小肠可能通过影响个体对营养成分的消化吸收而影响个体的生长发育[15]，本研究中放牧组可通过采食富含粗纤维的食物从而增强消化吸收能力，因而放牧组大肠长、小肠重（翻前）、小肠重（翻后）均强于圈养组，其中，小肠重（翻后）显著高于圈养组，佐证了柯乐猪放牧性好，比圈养组有更强的消化代谢能力[16]。

3.1.2 放牧和圈养对柯乐猪右胴体各部的皮脂肉骨重及其比例的影响动物的生长即动物各体组织在重量及体积上的增加过程，日粮营养对动物生长及体组分的影响有着很大关系[17]，猪皮重约占体重的1/10 左右，且蛋白质含量高于瘦肉[18]。本研究中，圈养组前颈部的皮重占前颈比例显著高于放牧组，这是由于圈养柯乐猪日粮营养更均衡，饲料粗蛋白和消化能更合理的体现。在骨的化学成分中，水分占45%～60%，胶原蛋白占20%～30%，无机质占20%，无机质的主要成分主要是钙和磷[19]。本试验中，放牧组背腰部骨重极显著高于圈养组，说明动物增加运动能促进机体对钙磷的吸收。放牧猪群的牧食半径最少为1 500 m，一般可达2 000 m以上[20]。本研究中，放牧组小排部肉重占小排比例显著高于圈养组，脂重比例低于圈养组，这可能是因放牧柯乐猪较强运动的结果。

3.2 放牧和圈养对柯乐猪肉质性能的影响随着人们生活条件越来越好，对猪肉品质的要求越来越高，猪肉品质指标主要包括肌肉的颜色、pH、剪切力和系水力等[21-23]。肌肉L*值受多种因素影响，如色泽、环境光线、肉表面渗出液等肌肉L*值越小，肉面反射的光越少，说明肉越干燥[24]。也可以理解为肌肉L*值越大肉质越差。本试验中放牧组的L*值显著低于同日龄的圈养组，证明柯乐猪在放牧过程中充足的光照对改善肉质有着积极作用。日粮中添加0.30 mg/kg 硒代蛋氨酸进行育肥猪饲养，结果比对照组猪屠宰后16 h 肉色值显著升高，鲜肉的滴水损失显著减少，硒与饲料中的维生素E 有协同作用，共同改善肉质及系水力[25-26]。本研究中，放牧组的肉色L*值、滴水损失显著低于圈养组，但系水力大于圈养组，肉品质也相对要好一点，这是因为柯乐猪日粮中缺乏硒所致，而放牧柯乐猪可以在光照充足的环境中摄取硒元素。

3.3 常规屠宰性能与肉质性能的相关性分析屠宰性能包括活重、眼肌面积、屠宰率、瘦肉率等，肉质性能包括pH、滴水损失、失水率等，这些指标直接影响肌肉的加工特性、营养价值和消费者可接受度，猪血液生理指标与其肉质品质和屠宰性能具有一定相关性[27-29]。本研究中，柯乐猪活重与瘦肉率呈显著正相关，瘦肉率与pH 呈极显著负相关，揭示了柯乐猪屠宰性能指标与肉质性能指标间存在一定的相关性。