无量山乌骨鸡肉质性状及养分含量的性别差异分析

2021-03-01杨丕才曹海月张忠新余仕亮张开佳李则达王兴容尹兆正

中国畜牧杂志 2021年2期

杨丕才，曹海月，张忠新，余仕亮，王群，张开佳，李则达，王兴容，尹兆正*

（1.景东彝族自治县动物卫生监督所，云南景东 676200；2.浙江大学动物科学学院，浙江杭州 310058；3.景东彝族自治县畜牧工作站，云南景东 676200；4.景东彝族自治县动物疫病预防控制中心，云南景东 676200）

无量山乌骨鸡是我国云南省六大名鸡之一，原产于无量山、哀牢山2 个国家级自然保护区周边的景东县、南涧县等，具有毛脚、绿耳、乌皮、乌肉、乌骨等特征，于2010 年通过农业部畜禽遗传资源委员会专家鉴定，列入《国家畜禽遗传资源库》名录[1-2]。无量山乌骨鸡具有肉质鲜嫩、风味独特、营养价值高等特点，深受消费者欢迎。如今，无量山乌骨鸡养殖已成为当地农民脱贫增收和农村经济发展的重要途径，做好无量山乌骨鸡种质资源保护和开发利用显得尤为紧迫[3-4]。

鸡肉作为一种肉产品，在人类饮食生活中占有重要地位。随着人民生活水平的提高，消费者对鸡肉品质的要求也逐渐提高[5]。有研究表明，矿物质是人体七大营养素之一，含量虽少，但参与机体多种酶的合成及多种生物学过程，然而人体无法进行矿物质合成，必须通过外源途径获取，如进食、饮水等[6]。鸡肉富含多种营养物质，包括矿物质元素。另有研究表明，肉产品中氨基酸含量反映了其蛋白质营养价值的高低，且风味氨基酸含量是反映肉风味的重要指标[7]。鸡肉的肉品质及养分含量受性别、品种、营养等多种因素影响，其直接影响鸡肉的外观及口感等，进而影响消费者的选择[8]。本研究以无量山乌骨鸡为研究对象，探究其胸肌肉品质性状及养分含量的性别差异，为无量山乌骨鸡遗传资源保护和利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 实验动物无量山乌骨鸡由景东县龙街无量山乌骨鸡养殖专业合作社提供。试验鸡饲养条件均一致，笼养，按照常规方法进行免疫接种。鸡0～4 周龄的日粮粗蛋白含量为18%，代谢能为11.72 MJ/kg；5 周龄以后的日粮粗蛋白含量为16%，代谢能为11.30 MJ/kg。

1.2 样品处理取7 月龄无量山乌骨鸡公、母各8 只，公、母鸡的平均体重分别为（3 034.38±269.91）g 和（2 481.25±118.59）g，变异系数分别为8.9%和4.8%。颈部放血，干拔毛处理，分离胸肌。右侧胸肌立即于-20℃冰箱中冻存，用于测定养分含量，左侧胸肌于屠宰30 min 后进行肉品质性状测定[9]。

1.3 肉品质性状测定肉色（亮度L*，红度a*，黄度b*）使用美国Xrite 公司分光测色仪968 进行测定，使用前需进行黑白校正，每个个体在胸肌上随机选取3 个区域，记录下L*、a*和b*值，取平均值。用取样器沿肌纤维方向取3 个直径1.2 cm 的肉柱，用C-LM3 型肌肉嫩度计沿肌纤维垂直方向切断肉柱，记录剪切力值，取平均值。称量胸肌重量记为W0，随后将胸肌悬挂于冰箱（4℃）24 h，之后用滤纸将胸肌表面的水吸净，称重记作W1，滴水损失=（W0-W1）/W0×100%。

1.4 养分含量测定水分、粗蛋白和粗灰分等常规成分含量分别按《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB 5009.3-2016）、《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2016）和《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB 5009.4-2016）进行测定；钙含量按照《肉与肉质品钙含量测定》（GB/T 9695.13-2009）测定，镁按照《肉与肉制品镁含量测定》（GB/T 9695.21-2008）进行测定，磷按照《肉与肉制品总磷含量测定》（GB/T 9695.4-2009）测定，铁按照《肉与肉制品铁含量测定》（GB/T 9695.3-2009）测定，锰按照《食品安全国家标准食品中锰的测定》（GB/T 5009.242-2017）测定，铜按照《肉与肉制品铜含量测定》（GB/T 9695.22-2009）测定，锌按照《肉与肉制品锌的测定》（GB/T 9695.20-2008）测定，硒按照《食品安全国家标准食品中硒的测定》（GB/T GB 5009.93-2010）测定，利用Agilent 7900 电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质元素；氨基酸含量按《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124-2016）采用日立（L-8900）氨基酸全自动分析仪测定。

1.5 统计分析用SPSS 20.0 独立样本T 检验对数据进行性别差异分析，Pearson 相关性分析进行肉质性状之间的相关性分析，数据均用平均值±标准差表示。

2 结果

2.1 不同性别无量山乌骨鸡的肉品质性状分析如表1所示，母鸡胸肌的L*、滴水损失极显著高于公鸡。

2.2 无量山乌骨鸡肉品质性状间相关性分析结果如表2 所示，公鸡胸肌的肉色L*与a*、剪切力与滴水损失分别呈极显著负相关，母鸡胸肌的肉色L*与滴水损失呈极显著正相关。

表1 不同性别无量山乌骨鸡肉品质性状差异

表2 无量山乌骨鸡肉质性状之间的相关系数

2.3 无量山乌骨鸡胸肌的常规成分含量分析如表3所示，母鸡胸肌水分含量极显著高于公鸡，而公鸡胸肌粗蛋白含量显著高于母鸡，两者的粗灰分含量没有显著性差异。

表3 无量山乌骨鸡胸肌的常规成分测定结果 %

2.4 无量山乌骨鸡胸肌的矿物质元素含量分析如表4所示，无量山乌骨鸡公母胸肌中3 种常量元素含量由高到低依次为磷＞镁＞钙，而公鸡镁元素含量显著高于母鸡。无量山乌骨鸡公鸡胸肌中微量元素含量由高到低为铁＞锌＞铜＞锰＞硒，而母鸡为锌＞铁＞铜＞锰＞硒，且除铜元素外，公鸡胸肌中铁、锌、锰和硒元素含量均显著或极显著高于母鸡。

2.5 不同性别无量山乌骨鸡胸肌的氨基酸含量分析如表5 所示，在检测到的8 种必需氨基酸中，公鸡胸肌的苏氨酸含量显著高于母鸡，而苯丙氨酸和亮氨酸含量极显著或显著低于母鸡。其他5 种氨基酸含量没有显著性差异，且必需氨基酸总量在公母间无显著性差异。非必需氨基酸中，公鸡胸肌的酪氨酸含量极显著低于母鸡，而其丙氨酸、谷氨酸和甘氨酸的含量均极显著或显著高于母鸡，其中甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸为风味氨基酸，且风味氨基酸总量呈现性别差异，公鸡极显著高于母鸡，其他非必需氨基酸无显著性差异。非必需氨基酸总含量呈现显著性别差异，公鸡极显著高于母鸡。公鸡胸肌的氨基酸总量极显著高于母鸡。

表4 无量山乌骨鸡胸肌矿物质元素含量的性别差异（干物质基础） mg/kg

表5 不同性别无量山乌骨鸡胸肌的氨基酸含量（干物质基础） mg/g

由表6 可见，17 种氨基酸中有10 种氨基酸的组成在公母间存在显著或极显著性差异，母鸡胸肌的必需氨基酸组成极显著高于公鸡，而其风味氨基酸及非必需氨基酸组成极显著低于公鸡。

3 讨论

3.1 无量山乌骨鸡胸肌肉品质性状性别差异及性状间相关性分析剪切力和系水力分别影响肌肉的嫩度、多汁性等特性，剪切力越小，嫩度越高；滴水损失越小，系水力越强，肌肉的口感越好，肉品质越佳[10]。本研究结果显示，虽然无量山乌骨鸡胸肌含水量极显著低于母鸡，但其系水力比母鸡强（滴水损失极显著低于母鸡）；公鸡胸肌肉色L*极显著低于母鸡，表明无量山乌骨鸡公鸡胸肌的肉色较母鸡更乌，说明无量山乌骨鸡公鸡胸肌的肉品质优于母鸡。有研究表明，峨眉黑鸡母鸡胸肌的肉品质优于公鸡，说明鸡胸肌肉品质性状的公母差异可能因品种的不同而呈现不同的结果[8]。Liu 等[11]研究表明，商业肉鸡胸肌的蒸煮损失与肉色L*呈正相关，与剪切力呈负相关，肉色L*和a*均与剪切力呈正相关。本研究结果显示，无量山乌骨鸡母鸡胸肌滴水损失与肉色L*呈正相关，公鸡胸肌滴水损失与剪切力呈负相关，这一结果与Liu 等[11]研究结果具有一定的一致性。该结果表明无量山乌骨鸡胸肌肉品质性状之间的相关程度存在性别差异。但可能由于有限的样本量，导致其他肉品质性状之间的相关程度不显著，今后尚需更多的样本量对本研究结果进行验证。

表6 不同性别无量山乌骨鸡胸肌的氨基酸组成 %

3.2 无量山乌骨鸡胸肌的养分含量分析矿物质元素在人体中含量虽少，但对正常的新陈代谢过程中有着重要的生理作用，是不可或缺的生命元素[12]。研究发现，无量山乌骨鸡公母胸肌中3 种常量元素含量由高到低均为磷＞镁＞钙，这与戚敏等[1]对无量山乌骨鸡腿肌矿物质含量的研究结果一致，但与庄河大骨鸡[13]研究结果不同。结果表明，无量山乌骨鸡公鸡胸肌镁、铁、铜、锌和硒元素的含量显著或极显著高于母鸡，此结果与戚敏等[1]对无量山乌骨鸡腿肌及尚柯等[14]对泰和乌鸡胸肌中矿物质元素研究结果不同，结合王秀武[13]与王景升[15]的研究推测，鸡肉中矿物质元素的含量与所研究的品种、性别、取样部位和饲养方式均有一定的关联性。

鸡肉中蛋白质含量丰富，是人类理想的蛋白质来源，而氨基酸是蛋白质的基本单位，其组成和比例是决定蛋白质品质的重要因素[16]。必需氨基酸是人体生长发育不可或缺的营养物质，缺失其中任何一种都会使机体产生的生命代谢收到障碍。肉类风味氨基酸精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和甘氨酸的含量能够在一定程度上反映其鲜味程度，是鲜味的主要来源[17]。本研究结果表明，无量山乌骨鸡公鸡胸肌粗蛋白和氨基酸总量极显著高于母鸡，其中必需氨基酸无显著性差异，但公鸡的非必需氨基酸以及风味氨基酸含量显著高于母鸡；从氨基酸组成上看，母鸡的必需氨基酸显著高于公鸡，但公鸡的非必需氨基酸显著高于母鸡，尤其是风味氨基酸，这与唐继高等[17]对贵州瑶山鸡研究结果相一致；但与曹胜雄等[18]对无量乌骨鸡的研究结果不同，这与饲养环境、饲料或屠宰情况不同有关[19]；杨娴婧等[7]研究表明，玫瑰冠鸡和科宝肉鸡的母鸡具有较高的氨基酸总量，这与本试验结果不同，但母鸡必需氨基酸组成显著高于公鸡这一结果与本研究结果相同，并且与王雪峰等[20]对7月龄剥隘鸡的研究结果也一致；而倒毛鸡公鸡胸肌的必需氨基酸含量高于母鸡，这与相关研究结果均不同[7,17]。以上表明性别与氨基酸含量具有一定的关联性，但性别引起的氨基酸差异在不同的品种间不完全相同，今后尚需更多品种及更大的样本量来进行研究和验证。