玫瑰花饼干的研制

曾 彬，谢志禄，李美凤,*

（1.四川中医药高等专科学校，四川 绵阳 621000；2.成都中医药大学药学院，四川 成都 611137；3.成都中医药大学公共卫生学院，四川 成都 611137）

玫瑰花是蔷薇科植物玫瑰的花瓣，具有温、甜、苦的特性[1]，有益气养血、降脂减肥、舒缓肝郁、润肤养颜等功效[2]。作为药食同源食品，玫瑰花具有很高的药用价值和营养价值，除富含蛋白质、VC、粗膳食纤维和多种微量元素等外[3]，还含有黄酮、多酚等抗氧化活性成分[4-5]，在抗血栓形成、抗癌、免疫调节、清除自由基、延缓衰老等方面具有一定的作用[6]。玫瑰花营养丰富，香气怡人，目前文献报道有多种以玫瑰花为原料的相关食品，如玫瑰酸奶[7-8]、玫瑰软糖[9]、玫瑰饮料[10]等。我国玫瑰花的利用主要是粗加工和初加工，降低了加工附加值，因此开发玫瑰花新产品，充分提升玫瑰花的附加值，进一步开拓市场，具有十分重要的意义。

饼干是一种重要的方便食品，保存技术的发展使饼干成为军事、旅游、野外作业等许多领域的重要食物。目前我国市场上的饼干主要分为韧性饼干、酥性饼干和发酵饼干三大类，其中酥性饼干是以低筋面粉为主要原料，加上油和糖而制成，因其酥脆香甜的口感而受到广大消费者的欢迎。市场上有许多酥性饼干，但营养型酥性饼干却很少，以玫瑰为主要原料制作的饼干更屈指可数。本研究以药食两用的玫瑰花为主要原料，利用玫瑰花的养肝、醒胃、安气、活血等特点[11]，研发营养型的玫瑰花饼干，以期为开发玫瑰花新产品，进一步提高其附加值提供参考借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原辅料

滇红玫瑰（干品），由云南铿锵玫瑰花有限公司提供；重瓣玫瑰（干品），由济南蓝妃玫瑰生物科技有限公司提供；安琪干酵母粉，安琪酵母股份有限公司产品；玫瑰曲奇饼干，玉溪丫眯绿色休闲食品有限公司产品；江中猴菇饼干，江西江中食疗科技有限公司产品；蔓越莓纤麦饼干，广东新盟食品有限公司产品。低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、黄油、矿泉水：均为市售。

1.1.2 仪器与设备

TA.XTC 质构仪（TPA）：上海保圣科技有限公司；YXD-6 型远红外电热食品烘炉：广东多丽食品机械有限公司；HH-6 型数显恒温水浴锅：常州奥华仪器有限公司；DHG-9240B 型恒温鼓风干燥箱：上海琅玕实验设备有限公司；ESJ220-4B 型电子天平：沈阳龙腾电子有限公司；AHM-P125A 型打蛋器：北美电器（珠海）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 材料的准备

1.2.1.1 干玫瑰花瓣的制备

选取色泽玫红、花瓣饱满、无霉变、无缺损的重瓣玫瑰花，摘除玫瑰花托和绿色花萼部分，去掉玫瑰花中心偏黄色部分。

1.2.1.2 玫瑰花浸提液的制备

选择颜色正红的滇红玫瑰花瓣，称取试验所需用量，放入漏筛中用水清洗干净，置于干净的250 mL 烧杯中，按玫瑰花瓣与矿泉水质量比1∶10 的比例在烧杯中加入矿泉水，用保鲜膜封口，放入80 ℃水浴锅热浸1 h[12]，0.5 h 搅拌1 次，防止花瓣焦干粘杯，1 h 后取出冷却10 min，过滤备用。

1.2.2 工艺流程

原料预处理→面团调制→面团静置→擀面→压模成型→烘烤→冷却→封装

1.2.3 操作要点

将黄油从冰箱取出，切成小丁，用热水软化，用打蛋器搅打至黄油打发，再倒入细砂糖搅打均匀。将鸡蛋液倒入黄油中，并用打蛋器搅打均匀。加入玫瑰花浸提液混合均匀。低筋面粉过筛后，加入干酵母粉混合均匀，再倒入搅拌均匀的黄油糊中搅拌。加入玫瑰花瓣，使之与面团均匀混合成型。成型后的面团静置5 min。将静置后的面团擀皮造模放在烤盘上，将烤盘放入预热好的上火190 ℃、下火170 ℃烤箱中烘烤10 min 左右，烤至周边出现黄色，出炉。取出烤好的饼干冷却5 min，再装盘。

1.2.4 单因素试验设计

1.2.4.1 黄油添加量的确定

以低筋面粉添加量100%计，玫瑰花浸提液添加量20%，细砂糖添加量30%，鸡蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，干酵母粉添加量2%，设置黄油添加量分别为10%、20%、30%、40%、50%，按上述工艺流程进行烘焙制备饼干，根据感官评分初步选出黄油添加量。

1.2.4.2 玫瑰花浸提液添加量的确定

以低筋面粉添加量100%计，黄油添加量20%，细砂糖添加量30%，鸡蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，干酵母粉添加量2%，设置玫瑰浸提液添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%，按上述工艺流程进行烘焙制备饼干，根据感官评分初步选出玫瑰花浸提液添加量。

1.2.4.3 细砂糖添加量的确定

以低筋面粉添加量100%计，黄油添加量20%，玫瑰浸提液添加量20%，鸡蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，干酵母粉添加量2%，设置细砂糖添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%，按上述工艺流程进行烘焙制备饼干，根据感官评分初步选出细砂糖添加量。

1.2.4.4 玫瑰花瓣添加量的确定

以低筋面粉添加量100%计，黄油添加量20%，玫瑰浸提液添加量20%，细砂糖添加量30%，鸡蛋液添加量10%，干酵母粉添加量2%，设置玫瑰花瓣添加量分别为1.2%、1.6%、2.0%、2.4%、2.8%，按上述工艺流程进行烘焙制备饼干，根据感官评分初步选出玫瑰花瓣添加量。

1.2.4.5 干酵母粉添加量的确定

以低筋面粉添加量100%计，黄油添加量20%，玫瑰浸提液添加量20%，细砂糖添加量30%，鸡蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，设置干酵母粉添加量分别为1.2%、1.6%、2.0%、2.4%、2.8%，按上述工艺流程进行烘焙制备饼干，根据感官评分初步选出干酵母粉添加量。

1.2.5 正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，以黄油、细砂糖和玫瑰花浸提液添加量为主要影响因素，进行L9（34）正交试验，试验因素与水平见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.6 测定项目与方法

1.2.6.1 感官评定

选取15 名富有经验且无特别口感爱好的品评者，对玫瑰花饼干进行感官评分，评定标准见表2。

表2 玫瑰花饼干感官评定标准Table 2 Sensory evaluation standards for rose biscuit

1.2.6.2 质构指标

食品的质构指标是食品除色、香、味外的一种重要性质，在某种程度上可反映食品的感官质量。选用质构仪对所研制的玫瑰花饼干和市面上的一些同类别饼干进行测定。设置参数为：测前速2.00 mm/s；测中速1.00 mm/s；测后速2.00 mm/s；压缩比30.000%；力5.000 kg；探头TA/32R。

1.2.6.3 营养成分表的计算

根据所用材料包装上的营养成分表（低筋面粉、细砂糖、重瓣玫瑰），以及《公共营养学》附录[13]关于常见食物的营养成分表，计算100 g 饼干所含各营养成分含量。计算公式如下：

式中：C表示某成分的含量；X表示某成分的生重，即一份材料中所用该成分的质量；Z为表示饼干实重，即一份材料烤熟后得到的饼干质量；Y表示100 g 某成分的营养成分表含量。

食品营养标签营养素参考值（NRV）的计算：对照GB 28050—2011[14]查出每种营养素对应的NRV 值为：能量8 400 kJ，蛋白质60 g，脂肪≤60 g，碳水化合物300 g，钠2 000 mg。

1.2.7 数据处理

采用SPSS26.0 软件对试验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 黄油添加量的确定

由图1 可见，当黄油添加量为30%时，玫瑰花饼干的感官评分最高，在此条件下饼干的组织状态、口感较好，面团成型较好。当黄油添加量低于30%时，面团干硬，无质感，饼干僵硬难咀嚼，口感较差；黄油添加量高于30%时，面团较黏、不易成型，且随着面糊含油量的增加，饼干口感较油腻。因此选取黄油添加量20%、30%、40%为正交试验的3 个水平。

图1 黄油添加量的确定Fig.1 Determination of butter addition

2.1.2 玫瑰浸提液添加量的确定

由图2 可见，当玫瑰花浸提液添加量为25%时，玫瑰花饼干的感官评分最高，在此条件下，面团光滑、软硬合适，饼干酥脆性好、不粘牙，具有较好的玫瑰色泽。当玫瑰花浸提液添加量低于25%时，面团较干，饼干偏硬、口感较差，玫瑰色泽不明显；玫瑰花浸提液添加量高于25%时，面团粘手、不易成型，玫瑰色泽加深，饼干粘牙、松软。因此选取玫瑰浸提液添加量20%、25%、30%为正交试验的3 个水平。

图2 玫瑰浸提液添加量的确定Fig.2 Determination of rose extract addition

2.1.3 细砂糖添加量的确定

由图3 可以看出，当细砂糖添加量为25%时，玫瑰花饼干的感官评分最高，在此条件下，面团成型较好，软硬合适，饼干具有较好的酥脆性、不粘牙，甜度合适。当细砂糖添加量低于25%时，面团较干、饼干口感较差，甜味较淡；细砂糖添加量高于25%时，饼干粘牙、口感偏甜。因此选取细砂糖添加量20%、25%、30%为正交试验的3 个水平。

图3 细砂糖添加量的确定Fig.3 Determination of fine sugar addition

2.1.4 玫瑰花瓣添加量的确定

从图4 中可知，当玫瑰花瓣添加量为2.0%时，玫瑰花饼干的感官评分最高，在此条件下制备的饼干不粘牙，组织有层次感，玫瑰花分布适中，玫瑰香味怡人。当玫瑰花瓣添加量低于2%时，饼干玫瑰香气不足，组织中存在较大的空洞；玫瑰花瓣添加量高于2.0%时，饼干组织粗糙感加重，渣感增加。因此玫瑰花瓣添加量2.0%较为合适。

图4 玫瑰花瓣添加量的确定Fig.4 Determination of rose petals addition

2.1.5 干酵母粉添加量的确定

从图5 中可知，当干酵母粉添加量为1.6%时，玫瑰花饼干的感官评分最高，在此条件下饼干外形完整，酥脆性好，组织紧密，表面气孔分布均、无大气孔，口感好。干酵母粉添加量太多，饼干口感下降，组织气孔增多，渣性增加。因此干酵母粉添加量1.6%较为合适。

图5 干酵母粉添加量的确定Fig.5 Determination of dried yeast powder addition

2.2 正交试验结果

由表3 可知，影响玫瑰花饼干感官品质各因素的主次顺序为：A黄油＞B细砂糖＞C玫瑰花浸提液，即黄油添加量对饼干感官品质的影响最大；正交试验各组合中感官评分最高得分组合为A3B2C1，即黄油添加量40%，细砂糖添加量25%，玫瑰花浸提液添加量20%；得分次高组A1B3C3与最高组A3B2C1评分仅差1分。从K值分析可知，玫瑰花饼干的最佳配方组合为A3B2C3，即黄油添加量40%，细砂糖添加量25%，玫瑰花浸提液添加量30%，未出现在试验组，故通过验证试验确定最佳组合。

表3 正交试验设计与结果Table 3 Orthogonal test design and results

2.3 验证试验结果

每组进行3 次平行试验。经验证试验评分结果可知，A3B2C1（75 分）＜A3B2C3（80.7 分）＜A1B3C3（81.7分），因此，本试验的最佳组合为A1B3C3，即黄油20%，玫瑰浸提液30%，细砂糖30%。

2.4 质构指标比较

选取了玫瑰花饼干的最佳配方A1B3C3和市面上的一些同类别饼干，分别测定5 个平行样，结果见表4。

由表4 可见，硬度：A1B3C3＜玫瑰曲奇饼干＜江中猴菇饼干＜蔓越莓纤麦饼干；脆度：A1B3C3＜江中猴菇饼干＜蔓越莓纤麦饼干＜玫瑰曲奇饼干；咀嚼性：玫瑰曲奇饼干＜A1B3C3＜江中猴菇饼干＜蔓越莓纤麦饼干；黏聚性：玫瑰曲奇饼干＜蔓越莓纤麦饼干＜A1B3C3＜江中猴菇饼干；胶着性：玫瑰曲奇饼干＜A1B3C3＜江中猴菇饼干＜蔓越莓纤麦饼干。

总体上，最佳配方A1B3C3的质构结果与江中猴菇饼干更加接近，按最佳配方制得的玫瑰花饼干内质结构细密均匀、酥松、细腻。

2.5 玫瑰花饼干的营养成分表

根据“1.2.6.3”计算出玫瑰花饼干的营养成分，结果见表5。由表5 可以看出，100 g 玫瑰花饼干所含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及钠的营养素参考值分别为23%、11%、25%、25%、1%。机体所需要的能量主要来源于食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物[15]。结果表明，玫瑰花饼干能够提供人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量，具有较高的营养价值，同时对钠的摄入控制也相对较好。

表4 质构测定结果Table 4 Texture measurement results

表5 玫瑰花饼干营养成分表Table 5 Nutritional composition of rose biscuit

3 结论

在单因素试验的基础上，通过正交试验优化得出玫瑰花饼干的最佳配方为：黄油添加量20%，玫瑰浸提液添加量30%，细砂糖添加量30%，鸡蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，干酵母粉添加量1.6%，在此条件下生产的饼干表面光滑，呈浅玫红色，口感细腻、不粘牙，有较好的玫瑰香气。跟市面上一些同类别的饼干相比，本配方中除了加入玫瑰浸提液外，还直接加入完整的重瓣玫瑰花瓣，不仅使饼干的外观更加美观，营养更加丰富，保健功能更加多样，同时为玫瑰的多样化加工提供了途径,具有良好的应用前景。