餐饮食品安全管理与食源性疾病控制的相关性分析

河南省安阳市殷都区疾病预防控制中心（455000）秦晓瑾

食源性疾病指的是一些含有致病因素的食物或饮品被人们食用后导致的疾病。据相关资料显示，食源性疾病在发展中国家以及发达国家中均有出现，且在世界范围内的发生率都呈现出逐年上升的态势。在发展中国家中，虽然没有十分健全的报告系统，对食源性疾病患者的人数没有较为详细的记录，但总体来看，发展中国家食源性疾病的发生率是显著高于发达国家的，因此对于食源性疾病要更加重视。

1 引起食源性疾病的相关因素

相关调查结果表明，我国食源性疾病出现的原因有200多种，病毒、寄生虫、病菌等生物因素是感染性食源性疾病出现的最重要原因。金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、沙门氏菌等都是导致食源性疾病的主要微生物，上述微生物致病的概率达到80%以上[1]。此外，近年来单增李斯特菌导致食源性疾病的情况在我国也得到了相关的报道，我国已经将该种病菌列入到了必检的食品污染菌项目中。单增李斯特菌能够在4℃的环境中进行生存和繁殖，是冷藏食品中导致人们出现食源性疾病的重要因素[2]。近年来，寄生虫感染的现象越来越普遍，越来越多的人因为生吃鱼类导致出现华支睾吸虫的感染情况，SARS、甲型肝炎、诺瓦克病毒均是可能引起人们出现症状严重的食源性疾病[3]。在所有致病因素中，虽然化学性食物中毒并不是主要因素，但是化学物质导致的食物中毒现象也是时有发生的，同时如果人们未使用正确方式进行毒蕈、河豚以及蟾蜍等的食用，也可能会导致食物中毒的出现[4]。

2 餐饮食品——食源性疾病发生的重要原因

在所有食源性疾病患者中，因为餐饮食品这一因素导致的比重可达到55%甚至以上，在餐饮食品中最容易出现安全隐患的又在零售食品行业。研究表明，在食源性疾病各原因占比中，餐饮食品中毒为55%，肠道传染病为12%，人畜共患传染病为14%，寄生虫病为11%，其他为8%。目前，我国基本上能够对每项大型食物中毒案件的原因进行查明，其中食物中毒的单位以食堂为主，占比约为25%，紧随其后的是饮食服务单位，占比约为20%。

2.1 引起餐饮食品食源性疾病的主要因素 例如餐饮食品在加工过程中出现的操作不当、存储方式不当、误食误用、操作人员导致的污染以及交叉感染等都是致病的重要因素，在所有导致食物中毒的因素中上述因素占主要地位。据2018年殷都区197份餐饮食品食源性检测样品的检测结果显示，其中只有63份合格率在31.98%；另外在样品中检测出致病菌共15株，分别检出单增李斯特菌、芽孢杆菌、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌7株、5株、1株和2株，检出率为12.18% ；致病菌主要产生于凉皮、凉拌菜、鲜榨果汁、盒饭、熟肉以及非发酵豆制品等食品；在197份样品中餐饮食品占98份，检查合格份数为33份，检查合格率为33.67%，具体见附表1。总体来说，殷都区的食品安全卫生处于较低的水平。

2.2 餐饮食品食源性疾病的影响因素 通过logistic多因素分析发现，经济、宣传和教育、基础设施以及环境和温度都是影响食源性疾病的重要因素。具体见附表2。

2.2.1 经济因素 经济因素往往是导致相关疾病出现的最主要因素，在经济发展情况较为落后的地区出现食物中毒情况的可能性越高。对2015年殷都区一例食物中毒事件进行分析，在食源性疾病患者的餐具、粪便、剩余食物等进行检验的结果发现，在13份检验品均有沙门氏菌的出现，均表现为罗斯托克血清型。基于上述检查结果并结合沙门氏菌食物中毒诊断标准，基本可以判定上述食物中毒案件是由于沙门氏菌导致的，推测其原因可能是该店从业人员进行了被沙门氏菌污染过的食品的携带。相关地区食品行业相关工作人员以及群众对于卫生知识和卫生行为的了解较为欠缺是出现上述问题的一个重要影响因素。与经济发展情况较高的地区相比，经济较为落后的地区食源性疾病的发生率更高，生产流通领域特有的活跃性也对卫生的监督提出了更高和更严格的要求。

附表1 餐饮食品食源性检测样品的检测结果[n(%)]

附表2 餐饮食品食源性疾病的影响因素logistic分析

2.2.2 宣传和教育因素 在餐饮食品行业中，工作人员的文化素质一般偏低，工作人员很少能够较为全面、仔细地了解和掌握怎样对各类食源性疾病进行预防的方式。随机抽取殷都区部分餐饮工作人员进行有关食源性疾病控制与餐饮食品安全管理情况进行问卷调查，调查结果显示，仅有一半左右的餐饮工作人员知道应该怎样进行细菌性和化学性食物中毒的预防。此外，文化程度也会影响群众对食源性疾病的认识程度，其中以农民对预防相关疾病方式的知晓率最低。

2.2.3 基础设施因素 在基础设施不足的地区，食品的存储和加工情况都会受到影响，所以可能不能达到科学食用的相关标准。而在原材料采购方面也存在相应的漏洞，例如很多水果蔬菜中都有农药残留以及食品添加剂超标的现象，很有可能导致食物中毒的出现。

2.2.4 环境和温度因素 在一定程度上，环境和温度因素也会对食源性疾病的发生情况产生影响，在重金属环境的污染下水稻等作物的生长都会受到影响，此外在温度上升的情况下，由于沙门氏菌导致的食物中毒的发生率也会随之提高，在每年的6～8月份都是食物中毒出现的高峰期。

3 食源性疾病相关控制措施

3.1 对原料进行更加严格的监督和控制 在原料方面，餐饮食品单位需要进行定点采购，进行索证管理，利用严格控制进货质量、供方资质准入以及责任追溯等方式对餐饮食品行业原料采购中的食品质量安全提供充分的保障和支持。

3.2 对相关人员进行培训和教育 在餐饮食品行业经济、基础设施水平不一的情况下，最有效的方式就是对相关工作人员和群众进行培训和教育。相关研究显示，在培训前，工作人员对于温度计的使用以及保持手的干净整洁等方面都缺乏必要的了解；在经过教育和培训后，其在培训和教育中操作步骤的规范性得到了明显的提升。此外，对于工作人员的培训和教育需要利用一定的方法，例如进行证书考核、资格考试以及问卷调查等方式，在培训中所使用的资源、经验都会影响到培训的效果，但是培训时间与培训效果之间不存在正相关关系。