烹饪技术与膳食如何有效实现合理配置分析

摘要：目前，人们对食物的要求越来越高，从之前的熟食比标准到现在的色香味俱全。不同的食物需要不同的烹饪方式，现在我国不同的菜系运用的烹饪方式也有所不同，如煎、炸、煮、炒等，在烹饪的过程中，我们在讲究色香味俱全的同时，也要保存食物的营养成分。本文对烹饪技术与膳食的配置进行了深入研究。

关键词：烹饪；合理搭配；膳食

众所周知，我国饮食的发展已经有几千年的历史，我国也因饮食文化一度成为餐饮王国。但是每个国家都在进步，随着技术的不断发展，我国有许多烹饪技术已经落后于西方发达国家，比如营养学原理等。所以，为了真正意义上实现食补、食疗，我国与烹饪技术有关的人員需要不断努力。

1. 食材的合理配置

1.1 荤素搭配

从人体所需的营养方面来讲，荤素的搭配是极为重要的，人不能仅仅吸收蛋白质，还要适当地摄入铁、钙、磷等元素。想要确保人体能够科学合理地摄入营养物质，就必须遵循以下几个方面：第一，保证原料的新鲜。众所周知，荤菜所含的蛋白质偏高，而且荤菜里所含的蛋白质的质量相较于其他的蛋白质来说是最优质的，这类蛋白质可以高效补充人体所需要的氨基酸等物质；蔬菜中也有蛋白质，但是这类蛋白质与荤菜所含的蛋白质不同，当人吃蔬菜之后，人体获得更多的是脂肪酸，但是对蛋白质的获取就不那么多。人体不仅要摄入必要的蛋白质，还要摄入其他营养物质，蔬菜中一般含有大量的胡萝卜素以及维生素，人们在合理搭配荤素时，既要保证人体对营养物质的合理吸收，还要让这些营养物质起到相互补充的作用。

比如，当人们在炖牛肉的时候，不会单纯只采用牛肉一种原材料，一般都会采用一些蔬菜作为辅菜。蔬菜不仅可以减少牛肉的油腻感，还能使各种营养物质进行有效吸收，在炖牛肉选择辅菜时一般会选择洋葱，但是洋葱的量也不是越多越好，在配置洋葱时需要合理控制洋葱的数量，因为当洋葱的量过大时，有可能会使人们产生头晕、贫血的问题。所以，大多数人只有在做荤菜时才会选择洋葱作为辅菜，这样不仅能够使洋葱达到好的口感，还能促进人体对营养物质的有效吸收。

1.2 酸碱搭配

如果人们每天摄入的酸碱量超过人体所能承受的标准，就会导致人体的脂肪超高。人体血液中如果所含的脂肪超标，就会出现钙的流失，甚至后期还会出现其他的疾病。由此可见，酸碱平衡对人体也有着至关重要的作用。对于一般情况来讲，能够影响人体体液中酸碱的主要原因包括人们平时所食用的食物的酸碱成分。其中酸性比较突出的食物主要有：加工厂的合成肉类、烟熏过的烧烤肉制品等。这些食物虽然能够快速满足人们的需求，让人们在享用美食中感受到快乐，但是在制作这些食物的过程中，会破坏原本的酸碱平衡，从而导致酸性超标，对于碱性食物来讲，如果食用过多，就会导致很多的疾病出现，如：神经衰弱、低血压等慢性疾病。因此，大家在烹饪食材的过程中，一定要注意营养均衡。

根据饮食习惯来看，我国大多数地区还是以面食为主，一些绿色蔬菜食用的比较少。但是人体最缺少的一些微元素大多数都在绿色蔬菜上，这些微元素都是对人体健康比较重要的元素，比如：镁、钙、钾等。因此，为了使人体中不再缺失这些元素，人们要多食用新鲜的绿色蔬菜或者新鲜的水果。而酸性食物里面都是不包含微量金属元素的，比如我们平时食用的鱼肉类食品、谷类食品等。

1.3 蛋白质搭配

蛋白质的主要来源是鱼肉类食品。蛋白质是人体中不可缺少的元素，不仅可以补充人体所需的元素，还可以调节人体中的酸碱均衡。当蛋白质被人体吸收之后，就会转化为氨基酸，而氨基酸被人体吸收之后，还可以帮助调节内分泌，也能给人体提供能量。在人体内氨基酸最主要的功能分为两种，首先是构成蛋白质或者氨基酸，还可以合成一些具有分泌功能的蛋白。另外，氨基酸还有一个重要功能，就是合成人体的一些酶类，促进人体的新陈代谢，当人体的能量不足时，氨基酸也会给人体静脉输入一点氨基酸，这样的话，也可以改善人体状态。合理地进行蛋白质的搭配，才能让人体摄入足够的蛋白质与氨基酸。

所以，食物搭配一定要合理，我们所说的合理不是觉得好看、好吃就进行食用的，如果在搭配后，食物不仅没有营养，也破坏了身体本身的微量元素，那么就本末倒置了。比如：我们常吃的番茄炒蛋这道菜，鸡蛋本身就是碱性比较强的食物，但是西红柿又有比较多的维生素C，用这两样东西搭配的话，不仅破坏了人体原本就需要的微量元素，同时破坏了大量的维生素，所以这种情况就是本末倒置，再加上食物通过食道需要转化成人体所需要的微量元素，通过肠胃的时候，就已经没有了营养成分。所以在进行这道菜的制作时，在翻炒蔬菜的过程中，要尽量避免多余的水分破坏绿色蔬菜原本的微量元素。

2. 合理烹饪的有效策略

2.1 对于蔬菜的烹饪方法以及对蔬菜含有的微量元素进行的保护措施

想要留住食材本身的营养与人身体所需的微量元素，除了合理的搭配之外，就需要合理的烹饪了。人体所需要的所有微量元素以及能量，都是通过食用的食物进行补充的。在合理的搭配食材后，为了让食物能够保存更多的营养，还要考虑通过什么样的烹饪方法让能量得到高效吸收。中国的菜品烹饪大多数都是以20-30分钟完成的，在这个过程中，肯定会破坏或者流失部分可以吸收转化的营养，相对于能把丰富的营养保存较好的方法，理应得到推广，让这种技艺广为人知，而对于在烹饪过程中不能够保留更多营养的手艺就应该舍弃。比如：蔬菜含有的维生素较多，所以可以与矿物质较多的食材一起烹饪，对于这两种食材，我们一般都是采用最大火进行快炒，这样的方法是对于这两种食材最合理的烹饪方法，不仅能够降低维生素与矿物质的减少，还可以将这两种食材原本的微量元素进行大量的保存，用大火翻炒的主要原因是可以让现在所做的菜肴能够加速烧成。但是，在进行这种烹饪制作的时候要注意，最好不要用铜锅，而且不能过早放食用盐。如果太早把食盐放进去不仅对于炒菜的时间有所影响，还会把蔬菜的菜汁翻炒出来。如果这个时候使用别的锅进行翻炒的话，菜汁里面含有的维生素与矿物质就会被破坏。所以在烹饪的过程中，可以适当多加点醋，加醋可以让维生素与矿物质较少流失，同时能够对维生素与矿物质起到保护作用。

2.2 荤菜的做法以及对荤菜含有的微量元素进行的保护措施

对于荤菜的烹饪方法，最好的就是用炖或者蒸、煮，这些烹饪方法可以对肉类食材的微元素起到一个更好的保护作用，可以让人体能够从肉类中吸取更多的蛋白质。其实对于肉类的做法还有很多，比如：烤、煎、炸等，但是这些烹饪方法对于肉类食品来说，是最容易破坏本身的蛋白质和微量元素的，而且用食用油去煎炸，当温度较高的时候，就会出现肉质的焦糊状态，这种状态下的肉质很容易给我们的身体健康带来危害。我们在烹饪过程中要尽量采取一些保护措施，对肉类的微量元素与蛋白质进行保护。如果我们把油温控制在6-8成之间甚至更低的时候，或者在肉类食品的食材上面提前采取一些保护措施，就会减少部分微量元素与蛋白质的流失。其中的原理很简单，就是提前给肉类食材挂糊，缓冲食用油对肉类食材的不利作用，如果油温过高的话，对肉类进行的煎、炸都可能使肉类产生致癌物。

合理的食材搭配以及合理的烹饪方法才是我们应该传承的，它既能保证食材原有的微量元素与蛋白质不会流失，同时能够让我们的身体健康得到进一步的保障，这样才不会出现本末倒置的情况。

3. 结束语

综上所述，人们对饮食的重视程度越来越高，在资源丰富的背景下，人们在烹饪时也有了更高的要求，致力于用最好的技术、最先进的器具做出最鲜美的食物。烹饪技术人员在进行美食制作时，要注重营养的合理搭配。在满足人们需求的基础上，使食物发挥最好的营养价值。同时，烹饪技术人员也要提高自己的烹饪技术，为我国餐饮行业的发展贡献自己的力量。

作者简介：

林城杏（1994.10—），女，苗族，贵州黔东南州人，硕士研究生，研究方向：烹饪工艺与营养。