牛肉番茄酱的制作工艺

番茄酸甜多汁、营养丰富，除了含有大量的维生素、矿物质、有机酸及多种生物酶以外，还含有一种特殊营养成分——番茄红素。番茄红素是目前自然界植物中最强的抗氧化剂之一，具有多种生理功能，不仅具有抗癌、抑癌的功效，而且对于预防心血管疾病、动脉硬化等各种慢性疾病，以及增强人体免疫系统、延缓衰老等都具有重要意义。研究发现，每天只要食用50～100克新鲜番茄，就可满足人体对多种维生素和矿物质的需求。研究表明，番茄经过加热和均质处理后，番茄红素更易于被人体吸收，这是因为番茄经烹调后，可以促进细胞壁的破裂，释放出其中的番茄红素。

牛肉高蛋白、低脂肪，富含矿物质、B族维生素等，味道鲜美，受人喜爱。其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，经常食用牛肉可提高机体抗病能力。我国牛肉制酱产品种类繁多，除传统牛肉酱，还有复合型牛肉酱，都深受消费者的喜爱。牛肉制酱产品在我国具有巨大的消费市场和广阔的发展空间。随着现代社会的发展，多种口味、方便即食的番茄酱类制品正在迅猛发展。本文介绍一种以番茄酱、牛肉粉等为主要原料，添加辣椒油及香辛料，通过配方工艺的合理设计，加工的一种具备浓郁番茄及牛肉味、风味独特的牛肉番茄酱产品，既具有传统菜肴风味、方便即食的特点，又能满足现代快节奏消费人群的需求，对丰富品种、满足消费者口味具有重要意义。

一、原料准备

番茄酱30公斤，辣椒油15公斤，牛肉粉3公斤，黄豆酱8公斤，白糖4.5公斤，白米醋4公斤，食用盐2.5公斤，淀粉2.5公斤，洋葱粉300克，芹菜粉、姜粉、胡椒粉各200克，黄原胶100克，乳酸脂肪酸甘油酯50克。

二、工艺流程

辣椒油→预热→加入乳酸脂肪酸甘油酯、牛肉粉、黄豆酱搅拌均匀→加入香辛料、白糖、食盐、番茄酱、淀粉搅拌均匀→加热混合→加入白米醋，升温煮制→灌装封口→保温杀菌→冷却→X光检测→贴标→装箱→入库。

三、操作要点

1.预混预热。在夹层锅内加入辣椒油，预热至75～80℃时，先加入乳酸脂肪酸甘油酯、牛肉粉，将其搅拌均匀，再加入黄豆酱搅拌均匀，升温至75～80℃保持2分钟后关火。

2.加热混合。加入芹菜粉、姜粉、胡椒粉、洋葱粉、白糖、食用盐、黄原胶溶液（料液比为1∶50）、番茄酱等混合均匀。待加热至85～90℃时，加入淀粉溶液（料液比为1∶5），加热搅拌均匀。

3.升温煮制。加热至90～100℃时，向夹层锅中加入白米醋，混合均匀并持续搅拌，升温至100℃时持续搅拌并保温5分钟。

4.灌装封口。将煮制好的牛肉番茄酱趁热（高于85℃）装入200克复合高温蒸煮包装袋中，排气真空封口。

5.保温杀菌。封口后的牛肉番茄酱采用高温灭菌锅杀菌，灭菌温度设置为105℃，时间为25分钟。

6.冷却。把装袋后的牛肉番茄酱放入风冷输送带冷却至30℃。冷却后将包装袋表面的水分擦干净。

7.X光检测。将每袋产品过X光机进行X光检测，将含有杂质的产品剔出。

8.贴标、装箱。按要求对产品进行贴标装箱后，入库常温放置。

该配方制作出来的牛肉番茄醬呈红褐色，油润有光泽，黏稠适中，具有浓郁番茄及牛肉味，适口性好。

（摘自《农产品加工》，李锦记（新会）有限公司   刘丽燕   邮编：539156）