四川大头菜调味肉酱的开发研究

张长贵，伍自力，王兴华，张耕

(1.宜宾学院 生命科学与食品工程学院，四川 宜宾 644000；2.固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川 宜宾 644000；3.四川眉山李记食品有限公司，四川 眉山 620010；4.四川彭州广乐食品有限公司，四川 彭州 611930)

四川腌大头菜属于地方传统名特产，是著名的四大名腌菜之一。腌制大头菜具有肉质厚实、质地脆、味道美、香味浓等特点[1-2]，人们常赞誉它“虽是小菜一碟，却是食中美味”。目前，腌制大头菜食用方法主要有两类：一类是将腌制大头菜作为烹饪佐料应用于菜肴的烹调中，例如炖猪蹄汤时加入腌制大头菜有利于提味、增香和去腥；另一类是直接作为佐餐用的菜肴，如调味腌制大头菜丝、大头菜片等。鉴于此，目前腌制大头菜的食用方法相对单一，本研究将其开发成一种既可以直接佐餐用的菜肴，又可以作为烹饪佐料的大头菜调味酱，以拓展大头菜的食用途径，也为相关企业开发新产品提供了借鉴。此外，在大头菜的腌制加工中会产生腌制液，在本产品的开发研究中，将其利用于生产大头菜调味酱，使其变废为宝，也为大头菜腌制液的资源化利用拓宽了道路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大头菜、大头菜腌制液：由企业提供；菜籽油、干辣椒、姜、蒜、香菜、香葱、香辛料、泡椒、五花肉、白酒、味精、蔗糖等调味料：均购于超市。

硝酸银、铬酸钾、磷酸二氢钾、对氨基苯磺酸、氢氧化钠、硼酸钠、盐酸萘乙二胺、冰乙酸、亚铁氰化钾、酚酞、乙酸锌、盐酸、百里香酚酞、氢氧化钾、乙醚、异丙醇、无水硫酸钠、亚硝酸钠等试剂；月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤、平板计数琼脂培养基。

1.2 仪器与设备

绞肉机；电子称；干燥箱；冰箱；水浴锅；旋转蒸发仪；红外测温仪；索氏脂肪提取装置；电磁炉；炒锅；灭菌锅。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程[3-5]

1.3.2 主要操作要点

1.3.2.1 大头菜的选择与预加工

大头菜是本产品加工的一个关键因素。新鲜大头菜风脱水(脱水至鲜重的65%)后，采用湿腌法腌制一段时间，再取出放入倒罐坛中经过二次发酵至成熟，这样的大头菜香味好、色泽佳。将二次发酵工艺制作的大头菜绞切制成2～3 mm左右的小颗粒，将菜籽油熬制熟后，将大头菜颗粒投入锅中，一边加热一边翻炒，直到大头菜颗粒水分蒸发出香，起锅备用。

1.3.2.2 猪肉的选择与预处理

选用检验检疫合格的猪精瘦肉为加工原料，清洗干净后，用绞肉机绞成肉馅备用。

1.3.2.3 糍粑辣椒的制备

选用二荆条干辣椒为好，将其投入1.0%的食盐水中煮沸5 min左右，让干辣椒涨发并除去辣椒生辣味，再沥干水后绞碎成粘稠的糍粑辣椒备用。

1.3.2.4 泡辣椒的制备

选用色泽红艳、发酵香味纯正的泡辣椒用3 mm筛板绞碎成泡椒酱备用。

1.3.2.5 大头菜腌制液的处理

选用大头菜企业在大头菜腌制加工过程中采用“两腌两榨工艺”的第二次腌制液，即在第二次腌制时，在大头菜中加入了蔗糖、味精、香料等调味料后的腌制液，经筛网过滤除去辣椒籽等大颗粒杂质备用。

1.3.2.6 香油的制备

将压榨法生产的菜籽油加热到200 ℃左右，待菜油泡沫消尽，投入香菜(3.0%)、香葱(2.0%)、老姜片(4.0%)，待其失水干瘪变黄、散发出香味后，捞出香菜、香葱和老姜片，当油温降低至130 ℃左右，投入湿润的香辛料(添加比例为2.0%八角、1.0%桂皮、1.0%山奈)，浸提香味，最后滤出香辛料制得香油备用。

1.3.2.7 酱料的炒制与熬煮

将制备好的香油烧热至150 ℃左右，加入猪肉馅和料酒，将肉馅炒制微发黄时，加入姜末、蒜末、糍粑辣椒和泡辣椒继续翻炒，待油香四溢、油色红润时加入大头菜颗粒炒制，再继续翻炒至大头菜的菜香散发出来[6-7]，加入剩下的调味品和腌制液熬煮，待各成分熬煮拌和均匀后起锅即可。

1.3.2.8 装瓶杀菌

产品炒制完后，尽快趁热装入200 g的玻璃瓶中，旋紧瓶盖，采用1.01 MPa，115 ℃杀菌20 min，返压冷却到略高于室温即可。

1.3.3 试验设计与方法

1.3.3.1 单因素试验

在前期预试验基础上，以35 kg为成品，固定添加姜1 kg、蒜1 kg、蔗糖350 g、白酒100 g、五香粉100 g、味精280 g、香油16 kg，将对影响产品品质较大的大头菜、猪肉、辣椒(泡辣椒∶糍粑辣椒按2∶8混合)、腌制液几种配料进行单因素试验，即分别以大头菜添加量(5.0%、7.0%、9.0%、11.0%、13.0%)、猪肉添加量(4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%)、辣椒添加量(18.0%、20.0%、22.0%、24.0%、26.0%)、腌制液添加量(4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%)进行单因素试验，以感官评分作为判定依据，筛选出各因素的较佳水平范围。

1.3.3.2 正交试验

选取大头菜添加量(A)、猪肉添加量(B)、辣椒添加量(C)和腌制液添加量(D)在单因素试验中较好的添加量作为设计正交试验的因素水平，以产品感官评分作为评判指标，通过L9(34)正交试验对配料比例进行优化[8]，试验因素和水平见表1。

表1 正交试验因素和水平Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.3.3.3 感官评定方法与标准

将样品放置在白瓷碗中，由课题组统一对筛选的10名感官评价人员进行训练后，对产品的色泽(20分) 、香气(30分)、滋味(30分)、组织状态(20分)进行感官评价及打分，满分为100 分，最后根据品评员的评分结果(平均分)来确定[9]，具体的感官评分标准见表2[10-12]。

表2 产品感官评分标准Table 2 The sensory evaluation standard of product

1.3.3.4 理化和卫生指标测定方法

水分的测定：参考GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》。

食盐的测定：参考GB 5009.42-2016《食盐指标的测定》。

亚硝酸盐的测定：参照GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。

产品总酸的测定：参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》。

酸价的测定：参考GB 5009.229-2016《食品中酸价的测定》。

大肠菌群的测定：参照GB 4789.3-2016《食品微生物学检验 大肠菌群计数》。

菌落总数的测定：参照GB 4789.2-2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》。

1.4 数据分析

利用Excel、SPSS作图和处理试验数据。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 大头菜添加量对产品品质的影响

大头菜颗粒对赋予肉酱产品独有的菜香风味及改善组织形态和口感有明显影响，同时调味肉酱中添加大头菜颗粒也丰富和增加了传统风味肉酱的花色品种，可以满足消费者对酱类产品更多的个性化需求。大头菜添加量对产品感官评分的试验结果见图1。

图1 大头菜添加量对感官评分的影响Fig.1 The effect of additive amount of kohlrabi on the sensory score

由图1可知，随着大头菜颗粒添加量的逐步增加，调味肉酱的菜香味、组织形态、口感方面的感官评分呈现出先上升再下降的趋势，当大头菜添加量为9.0%时评分最高，随后添加量加大，感官评分又逐步下降，这主要是因为大头菜颗粒量过大会影响产品的组织形态，导致酱体的口感下降，从而影响牙齿咀嚼和口腔整体的舒适感。因此，综合考虑，大头菜添加量为9.0%时较适宜。

2.1.2 猪肉添加量对产品品质的影响

猪肉添加量对调味肉酱的整体口感、组织形态和香气有重要作用，尤其是体现酱体的肉香味，对改善产品的总体风味有积极作用。

由图2可知，随着猪肉添加量的增大，产品的总体感官评分逐步上升，但是猪肉添加量大于8.0%以后，产品的感官评分增加趋缓，尤其是10.0%后产品的感官品质提高的幅度不显著(P>0.05)，因此考虑产品成本因素，猪肉最大添加量不宜超过10.0%。

图2 猪肉添加量对感官评分的影响Fig.2 The effect of additive amount of pork on the sensory score

2.1.3 辣椒添加量对产品品质的影响

辣椒添加量对调味肉酱的滋味、香气、色泽、组织形态都有重要影响，适宜的辣椒添加量可使产品色泽红润，有光泽，香辣适口，还可调节产品的粘稠度。

由图3可知，随着辣椒添加量的增加，调味肉酱的感官评分呈现先增后减的总体趋势。在一定范围内，随着辣椒添加量的增加，使产品的色泽由浅色转至红色，使酱体辣椒香气愈发突显，辣味逐渐增加，酱体稠度逐渐加大，使得产品的感官评分逐渐增加。当辣椒添加量达22.0%时产品的感官评分最高；之后整体感官品质呈逐步下降趋势，主要是因为辣椒添加量过大，会致使产品的辣味过大、不协调，也影响产品的稠度。因此，辣椒添加量为22.0%比较合适。

图3 辣椒添加量对感官评分的影响 Fig.3 The effect of additive amount of chili on the sensory score

2.1.4 腌制液添加量对产品品质的影响

大头菜腌制液是腌制大头菜的副产物，该调味肉酱中使用大头菜腌制液主要考虑将其变废为宝，其主要作用是可以调节产品的粘稠度，腌制液中的调味料成分可以适度调节酱体的香气和味道。

由图4可知，随着腌制液添加量的增加，肉酱产品的感官评分总体呈先增后减的趋势，腌制液添加量达到8.0%时产品的感官评分最高。添加量在8.0%之前，随着添加量的逐渐增加，酱体产品的稠度越来越适宜，同时腌制液中的各种香辛调味料也有一定调味增香作用，但是添加量大于8.0%以后，产品的稠度变差，影响产品的组织形态，同时咸味也增大，影响滋味，所以，腌制液添加量为8.0%时较好。

图4 腌制液添加量对感官评分的影响Fig.4 The effect of additive amount of pickling liquid on the sensory score

2.2 正交试验结果

在单因素试验基础上，以大头菜添加量(A)、猪肉添加量(B)、辣椒添加量(C)和腌制液添加量(D)为探讨因素，以调味肉酱的感官评分值(以3次平行试验的平均分值计，即总评分)作为质量评价指标，进行四因素三水平的正交试验[13]，正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果Table 3 The results of orthogonal experiment

续 表

由表3正交试验结果的极差R可知，影响调味肉酱感官评分的因素主次排列顺序为A>C>D>B，即大头菜添加量的影响最大，辣椒添加量的影响次之，再其次是腌制液添加量，猪肉添加量的影响最小，各因素的优组合为A2B3C2D2。该优组合不在表3的各组试验中，因此需进行验证试验。按照A2B1C2D3组合及A2B3C2D2组合分别进行重复试验，结果A2B1C2D3组合的评分为89分，A2B3C2D2组合的评分为91分，因此最终确定最优组合为A2B3C2D2，即大头菜添加量9.0%、猪肉添加量10.0%、辣椒添加量22.0%和腌制液添加量8.0%。

正交试验的方差分析结果见表4。

表4 正交试验的方差分析Table 4 The variance analysis of the orthogonal experiment results

由表4可知，大头菜添加量(A)和辣椒添加量(C)对调味肉酱的感官品质有极显著影响(P<0.01)，腌制液添加量(D)有显著影响(P<0.05)，猪肉添加量(B)对产品的品质影响不显著。

2.3 产品主要理化指标和卫生指标及分析

在对试验产品经过多次检测的基础上，同时参考Q/HCYS 0001S-2019《半固态复合调味料《含油型》企业标准、T/FSSA 001-2019《富顺香辣酱》团体标准和NY/T 1070-2006《辣椒酱》行业标准等相关标准[14-16]，确定了该大头菜调味肉酱的主要质量指标和卫生指标，并对最优配方条件下该产品的相关指标进行了检测，结果见表5。

表5 产品的卫生指标和理化指标Table 5 The hygienic and physicochemical indexes of product

由表5可知，大头菜调味肉酱产品的主要理化指标和卫生指标均符合要求，产品的质量和卫生安全性可靠。

3 结论

通过单因素和正交试验，筛选出的产品最佳配料是大头菜添加量9.0%、猪肉添加量10.0%、辣椒添加量22.0%和腌制液添加量8.0%。正交试验极差分析表明，影响产品感官品质的因素主次顺序是大头菜添加量>辣椒添加量>腌制液添加量>猪肉添加量。方差分析表明，腌制液添加量对综合评分有显著影响，大头菜添加量和辣椒添加量对调味酱的感官品质有极显著影响，且产品的主要理化指标和微生物指标均符合要求。