单头鲍

王正全

鲍鱼，一直是海鲜中珍贵的存在，虽然叫“鱼”，却是一种贝类。很多菜市场都可以称重或按个购买，尤其以俗称“八头鲍”“九头鲍” 的小个头鲍鱼较为常见，而被视为餐桌上的“软黄金”——单头鲍，则很少见到。一只单头鲍足有一个成年人的巴掌大，重约500 克，一般为6～8年生鲍鱼，价格高昂。

在日本，单头鲍有一种特别的吃法。

备料首先，厨师将上好的单头鲍给客户挑选，然后粗略冲洗表面，用80℃的热水浸烫片刻，用木勺仔细地将肉完全挖出，使得壳与肉完全分离;接着，把鲍鱼肉翻过来，露出内脏，用尖刀将内脏和肉完全分离（鲍鱼内脏中的肝胰腺、肠腺、肾脏和生殖腺大部分不可食用），再小心地把绿色的肝脏和其他内脏分离，切好的肝脏一批为二，用纯净水快速冲洗肝脏内部以去除杂质，备用。

处理鲍鱼肉先用干净的丝瓜抹布仔细清洗鲍鱼周身的黏液，再用水产专用的菱形格纹手套反复打磨鲍鱼肉两侧，以去除上足触角细密的小齿，然后继续用布“打磨抛光”，所有步骤均在流动的净水下操作，保证清洗彻底且干净卫生;洗好的鲍鱼肉继续用80℃热水漂烫一遍，放入盆中，倒入纯净水后用保鲜膜封口，并用绞成一股的保鲜膜仔细将容器周边包扎结实，防止香气泄漏，再放入66℃的烤箱中进行巴氏杀菌。

处理鲍鱼壳鲍鱼壳煮熟，仔细剔除壳上所有残肉组织，洗刷洁净，备用。

卤制米饭优质的日本产大白米饭蒸熟，放入一个浅的木桶盆中，浇上日本鲜汲汁酱油和味淋，仔细搅拌均匀，备用。

做鲍鱼寿司煮好的鲍鱼肉及时端出烤箱，用厨师刀将其精心切成好看的寿司鲍鱼片，厚度约为0.5 厘米。1 只单头鲍只能切出最中心的6 片肉来，其余的边角料作为他用;即便只有6 片肉成品，也不是都给一个食客吃的，每位客人只能得到3 片鲍鱼肉，就盛放在刚才洗好的洁白的大鲍鱼壳上，不做任何点缀。客人还会有一小碗肥而不腻的鲍鱼肝酱汁，即纯正的鲍鱼肝脏的内部溶出物，不用放盐和其他调料，完全凭借海鲜自身的味道来表现这一昂贵食材的独特之处，据说比鹅肝酱还要好吃，还要金贵。

品尝美味吃的时候需要耐心，夹起一片鲍鱼肉，仔细地蘸一点绿色的鲍鱼肝酱，送入口中慢慢品味。这么几口肉是完全吃不饱的，当然这样的料理也不是以吃饱为目的的，欣赏价值大于食用价值，所以卤好的米饭团子此刻可以上场了，它可以将仅有的残余鲍鱼肝酱完全蘸取干净，全部吃下，没有半点浪费。最后，还可以喝一口含有鲍鱼肉边角料的鲍鱼汤，这就是人间极致的美味了。

不过，必须要提醒的是，这样的吃法只适合使用沙滤净水的养殖场出产的单头鲍，海里捞出来的单头鲍并不适合，因其可能吃过有毒海草，内脏可能含有毒素。也不建议生食小鲍鱼，特别是近海水产品还有寄生虫风险，更不可生食。

其实，从营养角度考虑来看，鲍鱼和其他贝类营养成分相仿，大鲍鱼和小鲍鱼在口味、营养成分、风味物质上更为相近，所以吃不到單头鲍的人看完本文也不要灰心丧气，在家里自己煮一锅小的九头鲍来打牙祭，一样解馋，一样美味。