独创海派下酒菜

杨周彝”

过年时节，家家户户都在准备年夜饭和春节飨客宴友的佳肴。

改革开放40 多年了， 中国人早已过上了丰衣足食的日子， 从前过年才上桌的咸肉、风鳗、海蜇头、白斩鸡、红烧肉、油爆虾、走油蹄髈、油氽花生米等，现在已成为家家户户餐桌上常见的菜肴，再端上桌招待亲朋好友，似乎有点拿不出手了。

年菜需要创新。家里备几款风格新颖、色香味俱全的年菜，会让亲友们眼睛一亮，大快朵颐。在此特推出本人创新或改良的几款美味，供大家参考：

文旦双松

这是本人独创的凉菜，极受欢迎。

文旦（即柚子）半只，剥去外皮和内膜，去籽，掰成指甲大小块状，放碗里备用;碗内放肉松50 克、微火炒熟的松仁50 克，加2 勺绵白糖、2 勺橄榄油，一起拌匀即可装盘上桌。

友情提示：建议用福建肉松，因其带油性，可增加丰腴口感。这道菜松仁清香，肉松鲜腴，文旦滋润，酸甜适口。

生菜包

新鲜生菜500 克，掰下叶片仔细清洗，再用净水冲洗，沥去水分，放大碗备用;精肉肉糜150 克，加黄酒、生抽拌匀;冬笋一只，去壳切成丁，放碗里加少量水，微波炉大火加热5 分钟，煮沸去涩;新鲜香菇3 只，洗净切成碎末;五香豆腐干2 块，开水泡一下，切成碎丁，松仁50 克。

起油锅，煸炒肉糜约3 分钟断生;再起油锅，先下冬笋丁，再下豆腐干丁和香菇丁，煸炒3 分钟，然后倒入肉糜和松仁翻炒几下，加入一大勺海天黄豆酱、适量老抽、少量水，继续翻炒2 分钟起锅装碗，然后与生菜一起上桌。

吃时，取一片生菜叶，再舀一勺“馅料”放在生菜叶上，包起来一起吃。生菜叶脆爽、馅料鲜香软腴，极受欢迎。

盐焗猪肝

1 千克新鲜猪肝用清水洗净，用刀割去白色筋膜，放入容器，加冷水和几滴白醋浸约1 小时（去血水、祛腥），取出，冲净沥去水分;粗盐约2 千克或袋装海盐5 包，花椒50 克， 拌匀。

烤箱的烤盘盘底铺一层花椒盐， 约2 厘米厚，猪肝整块平铺盐上， 再在猪肝上盖满花椒盐，放入烤箱， 设置温度200℃，烤1 小时。

到时取出烤盘，勺子舀出猪肝， 用干净刷子刷净猪肝上的盐粒，猪肝可分切三大块，其中一块切成薄片装盆上桌，其余两块放保鲜盒进冰箱冷藏室，吃时再切片。花椒盐冷后放入

容器，可多次使用。

这道盐焗猪肝咸鲜适口，非常耐嚼，下酒绝佳。许多朋友尝后赞不绝口，纷纷向我讨教经验，并回家如法炮制。

醉麸草虾

醉麸亦称“霉麸”，是烤麸接入毛霉菌种发酵腌制的佐餐小菜，色泽浅黄，酒香浓郁，入口鲜美。网购醉麸一包，拆袋装瓶，放冰箱冷藏室保存。

活草虾500 克，剪去须脚洗净;锅内放一碗水、2 片生姜、3 勺醉麸，倒入适量醉麸卤，煮开后倒入草虾，煮至虾壳变红，再翻炒几下即可起锅上桌。

这道醉麸草虾，因为與醉麸同煮，融入醉麸特有的酒香和咸鲜，口感远超江南常见的盐水虾，也是本人的创新菜之一。