北京选手勇夺全国第一届职业技能大赛西式烹调项目金牌

墨菲

为深入贯彻落实习近平总书记对技能人才工作的重要指示精神，充分发挥职业技能竞赛在促进技能人才培养、推动职业技能培训和弘扬工匠精神的重要作用，营造劳动光荣、技能宝贵、创造伟大的社会风气，更好服务就业创业和经济高质量发展，经国务院批准，从2020年起，我国每两年将举办一届中华人民共和国职业技能大赛。2020年12月10日-12日，中华人民共和国第一届职业技能大赛（简称“第一届全国技能大赛”）在广州市琶洲广交会馆举行。

第一届全国技能大赛是由人力资源社会保障部主办，广东省人民政府承办，广东省人力资源和社会保障厅、广州市人民政府协办，是新中国成立以来首次举办的赛事规格最高、竞赛项目最多、参赛规模最大、技能水平最高的综合性国家职业技能赛事，是一届富有新意、影响广泛的“技能全运会”。首届大赛以“新时代 新技能 新梦想”为主题，大赛口号为“技行天下 能创未来”，共设86个比赛项目，其中，世赛选拔项目63个、国赛精选项目23个。来自全国各省（区、市）、新疆生产建设兵团和有关行业组成36支代表队，共有2565名选手、2384名裁判人员报名参赛。经过为期3天的比赛，最终，来自全国各地的291名选手获得86个项目的金、银、铜牌。

记者从北京烹饪协会获悉，在北京市人力资源和社会保障局职业技能鉴定管理中心指导下，北京市共选派71名选手参加65个项目的比赛，其中世赛项目六大类42个、国赛项目23个。最终，北京夺得1金3银1铜37个优胜（对前3名以外但排名在参赛人数1/2以上的选手颁发优胜奖）。

国赛项目未设置中餐比拼，涉及餐饮业的3个比赛工种包括：西式烹调、餐厅服务、烘焙，由北京烹饪协会带队参加。3名参赛选手分别来自北京百乐天餐饮管理有限公司刘鹏（西式烹调）、北京轻工技师学院安凤楼（烘焙）、北京劲松职业高中倪雯艳（餐厅服务）。经过3天紧张激烈的比拼，最终西式烹调项目选手刘鹏，凭借丰富的实战经验、高超娴熟的技能和稳定的发挥脱颖而出，夺得全国第一届职业技能大赛西式烹调项目第一名，站在了最高领奖台上，为北京代表团赢得一枚金牌，展现出新时代北京技能人才风采，展现了北京餐饮的高水平，大大地鼓舞了北京餐饮业的士气，彰显出北京餐饮从业人员的匠心精神和实力。

西式烹调项目是世界技能大赛比赛项目，根据比赛要求，选手必须在150分钟完成一个模块，分三天完成三个模块，使用规定的设备仪器完成手指餐制作、海鲜头盘制作和牛肉主菜制作3个模块。制作过程中，选手可以在模块主要内容和基本要求的基础上自由发挥，完成自己的作品。每个模块要完成8份作品，时间紧张，需要选手对食材和操作有极高的熟悉度才能顺利完成。其中，每道菜的成品为8份，7份送去评判，1份放在展台。每份对克数、尺寸都有严格要求，全部为现场制作，因此选手必须时刻保持高度集中，这不仅考验着他们的技能水平，更考验着他们的耐心和毅力。北京选手刘鹏凭借丰富的训练实战经验、高超娴熟的技术和稳定的心态，出色地完成了手指餐制作、海鲜头盘制作和牛肉主菜制作3个模块，最终技高一筹获得了该项目的金牌。

刘鹏，拥有25年在酒店西餐工作的丰富经历，他曾出任青普旅游文化菜品顾问、北京饭店莱佛士东33餐厅厨师长、青岛逸林希尔顿酒店西餐主厨、BLT美式休闲餐厅行政总厨、上海时间车站菜品总监、席FEAST素食餐厅菜品顾问等，还曾获得第二届美国之味亚洲总决赛冠军。此次他参加第一届全国技能大赛，获得北京市商业学校国际酒店培训部主任、中国烹饪协会世界厨师联合会青年委员会副主席侯德成先生的倾心指导。

手指餐

溏心甜菜球，黄油土豆泥夹心甜菜沙拉，时令鲜香草

原料：按8份制备。甜菜泥250克、甜菜150克、春卷皮150克、土豆泥100克、黄油50克、奶油40毫升、海藻酸钠5克、复配酸度调节3克、柠檬汁10毫升、蛋黄酱25克、时令绿色香草8克、纯净水650毫升、盐5克、白酒醋15毫升、色拉油500毫升、白胡椒3克。

制作：

1.甜菜根清洗干凈，加水煮熟（保留一部分约120克做甜菜沙拉），其余冷却后用打碎机打碎，过筛，加入柠檬汁、盐、白酒醋调味。

2.春卷皮用模具包裹后在油温175℃下炸2-30分钟。

3.土豆煮熟制成土豆泥并过筛，黄油、奶油煮温热状加入土豆泥中，放入盐、胡椒调味（口感细滑无颗粒）。

4.熟甜菜切小粒，用蛋黄酱、柠檬、白酒醋搅拌均匀。

5.甜菜泥加入复配酸度调节，并用手持打碎机搅拌均匀，无颗粒状，倒入模具冷冻30分钟至1小时。纯净水中加入海藻酸钠，用手持打碎机打匀，倒入保鲜盒备用，等待甜菜泥冷冻成型，脱模放入海藻酸钠水里静止2-3分钟控水捞出。

6.组合出品：炸好的塔壳上放上甜菜沙拉，上面挤黄油土豆泥，在上面放入甜菜溏心球，最顶部放时令绿色香草。

设计理念：甜菜根是秋季特有的食材，被誉为新兴健康食材，含有丰富的维生素A和维生素C，而且还含有镁，能软化血管、改善高血压。设计的口味为酸口+细滑的奶油味道（黄油土豆泥），甜菜泥配以果醋和柠檬，掩盖了甜菜泥土的味道，用分子料理的球化做成溏心球，两个口感都属于细滑、绵软口感状态，增加脆壳，可以在口腔中多一种滋味，顶部的时令香草增加了另外一层味道，清新自然。

芦笋，褐菇，虾肉卷

原料：按8份制备。虾肉200克、蛋白15克、芦笋200克、褐菇120克、盐5克、白胡椒粉3克、柠檬汁5克、橄榄油5克。

制作：

1.褐菇擦片，一片片成鱼鳞状摆放，放入蒸箱60℃蒸13-15分钟。

2.虾肉去除头、壳、虾线，清洗后蘸干水份，放入打碎机，盐、胡椒、柠檬汁、蛋白一起打碎，上劲盛出放入挤袋中。

3.芦笋去除筋皮部分，留脆嫩部分，焯水，冷却。

4.蒸好褐菇摊开，挤虾泥，再放上芦笋，包裹，水温75℃下煮5分钟，捞出。

5.虾卷上刷橄榄油、海盐及柠檬汁。

设计理念：褐菇在低温蒸煮时会有松露味道，但是味道不那么浓烈，搭配鲜甜的虾肉更能突出虾肉的鲜甜，但有微微的松露味。芦笋是为了增加蔬菜的爽脆和时蔬的清香味道，橄榄油和柠檬汁是搭配蘑菇、芦笋最佳的搭档，在味道上各有风味，又互补，味道比较平衡。

香草黄油鸡卷搭配糖渍柠檬丝

原料：按8份制备。鸡胸肉250克、黄油30克、混合香草10克（百里香、意大利香菜、迷迭香）、面包糠200克、鸡蛋100克、面粉50克、盐10克、白胡椒5克、柠檬100克。

制作：

1.鸡胸肉去除鸡小胸里面筋，用打碎机打碎，依次加入蛋白、盐、白胡椒，上劲后取出。

2.混合香草切碎末，柠檬汁、盐、胡椒和黄油搅拌均匀，冷却成形，切3毫米X2厘米细条。

3.柠檬刮皮去白色部分，切细丝，糖、水一起煮，直到粘稠状。

4.鸡胸肉泥中间夹香草黄油，过三关（面粉、鸡蛋、面包糠）。

5.油锅172℃，炸1.5-2分钟捞出，控油即可。

6.黄油鸡卷顶部摆放做好的糖渍柠檬丝。

设计理念：黄油鸡卷为俄式基辅传统菜，作为改良增加了糖醋渍柠檬丝，甜味去除柠檬皮的苦涩，醋酸味道能更好地平衡油炸食物（解腻），作为开胃小吃，在等待主菜到来前起到更好的衔接作用，柠檬随着油炸物的热气散发出香气。

全麦面包榛果猪肉批配香草冻

原料：按8份制备。五花肉250克、猪里脊200克、八角1颗、香叶2片、大臧芥末20克、细香葱10克、盐25克、白胡椒5克、黑麦面包200克、蛋白50克、黄油50克、面粉50克、奶油50克、罗勒叶15克、意大利香菜30克、鱼胶片50克、带籽大臧芥末15克。

制作：

1.五花肉去皮切块，猪里脊去除筋膜切块，焯水后清洗干净，再用清水小火煮1小时，等待冷却。

2.冷却后用打碎机打碎，打碎同时加入奶油、盐、胡椒。

3.打碎后和大臧芥末、香葱末、榛子一起搅拌均匀，放入模具中，挤压塑形。

4.罗勒叶、意大利香菜加水一起打碎，過滤，鱼胶片冰水融化变软和温水混合，小火烧开即加入过滤的香草水，盐调味，温度45℃时浇入肉批模具中，冰箱冷却定型。

5.全麦面包烘干，另外用蛋白、黄油、面粉混合面糊涂抹模具制作脆片。

6.冷却1小时后脱模，上面装饰带籽芥末、黑麦面包及脆片。

设计理念：冷切肉批在小吃和开胃菜运用很多，肉批制作更多是让搭配的调味品和猪五花肉本身的油腻感更为平衡，在制作上受时间的限制只能把肉全部打碎，如果时间充裕可以切丁或者颗粒状，口感更好。混合香草冻来增加丰富的自然植物香气，全麦面包的酥脆感和微微的自然发酵酸味，能更好地突出猪肉批的原始味道。

海鲜头盘

节瓜比目鱼配黄番茄汁/鱼子酱，黄油香煎波士顿龙虾配龙虾浓汁，时令沙拉配香葱味脆片

原料：按6份制备。比目鱼2条（1k克/条）、黄节瓜500克、绿节瓜500克、黄番茄300克、波士顿龙虾3只、土豆300克、红番茄100克、干葱80克、大蒜10克、西芹100克、白洋葱200克、白葡萄酒50毫升、百里香10克、意大利香菜20克、蛋白50克、面粉50克、黄油200克、香葱粉3克、橄榄油50毫升、柠檬100克、盐30克、胡椒10克、混合时令沙拉（苦苣生菜、红落地球、芝麻菜、小萝卜、豆苗、芦笋）、鱼子酱50克。

制作：

1.比目鱼清洗干净，起肉去皮，用清水洗净后用厨房纸蘸干水份，两片夹香草盐，胡椒调味，80℃蒸13-16分钟，上面刷橄榄油冷却备用。

2.节瓜用擦板擦片切条，焯水、冷却、控干水份，编成网格状包裹冷却好的比目鱼。

3.龙虾90℃蒸7分钟，冰水冷却，去壳起肉，壳制作龙虾汁。

4.黄油和水1：1比例小火煮，加入白胡椒、盐、百里香，用这个水浸泡拆好的龙虾尾，温度52℃。

5.龙虾壳切块，用色拉油炒香，加入小干葱、大蒜、西芹、白洋葱、西红柿，炒到蔬菜没有水份，再加入黄油、白葡萄酒，待白葡萄酒挥发加入水小火煮50分钟，过滤浓缩底汁，再加入黄油、奶油、盐调味，倒入虹吸瓶加入起发奶油气体。

6.龙虾出品切块，煎锅烧热加入百里香，黄油煎上色备用装盘。

7.混合沙拉菜用橄榄油、柠檬汁、海盐、白胡椒调味。

8.制作脆片，蛋白、黄油、面粉和盐制作脆片糊，再用模具涂抹烤箱烤熟，表面撒香葱、香草粉末。

9.黄番茄切块打碎，上火煮开小火15分钟过滤，过滤的酱汁冷却后加入盐、橄榄油调味。

10.土豆煮熟去皮，用细筛过箩，再依次加入奶油、黄油、盐、胡椒粉调味，制作黄油土豆泥。

装盘出品：节瓜比目鱼上放鱼籽酱再淋入黄番茄酱汁，中间放混合沙拉菜，在顶部放香葱脆片，下面放土豆泥，上面放煎好的龙虾，最后挤虹吸瓶龙虾汁。

设计理念：比目鱼肉质口感细腻，比较适合原味，不过多运用酱汁来遮掩鱼肉本身的鲜味，冷食选择节瓜、鱼子酱、海盐、橄榄油的组合搭配更能增加鱼肉的鲜味，黄番茄酱更多是带来清新味道。热食口味上选择的是龙虾、黄油土豆泥的传统搭配方式，在酱汁上运用了龙虾汤的制作方法，浓缩后添加了黄油，奶油口感更为浓郁。在使用虹吸瓶充气后，入口的第一感觉是奶油顺滑、虾味浓郁。在盘中间用混合时令沙拉配香葱味道脆片作为可食用装饰，使得这盘前菜冷热两种不同滋味更为突出。沙拉蔬菜本身的绿色植物味道，加上橄榄油、柠檬醋汁的混合能化解海鲜本身的微微腥味。鱼肉、龙虾肉含有丰富的蛋白质，与绿色蔬菜搭配，可以平衡蛋白质摄入过多的厚重感。

牛肉主菜

惠灵顿菲力牛排配伯尼香葱汁，慢炖牛小排配羊肚菌肉汁，香煎法式鸭肝配鳌虾，黄油土豆泥，时令蔬菜

原料：按6份制备。牛里脊400克、牛小排400克、鸭肝300克、鳌虾6只（约400克）、褐菇250克、羊肚菌100克（水发后）、芦笋80克、黄/绿节瓜各500克、胡萝卜300克、羽衣甘蓝80克、港式春卷皮50克、蛋黄30克、细香葱20克、肉汁400毫升、黄油100克、自制香料20克、柠檬100克、干葱50克、白洋葱200克、西芹100克、土豆300克、奶油150毫升、盐35克、胡椒20克、面包糠100克、意大利香菜30克、百里香20克、迷迭香10克、白葡萄酒醋20毫升、大臧芥末40克、蛋白50克、面粉50克。

制作：

1.制作酥皮（俗称水油皮），黄油冷冻，面粉和面上劲出筋膜在冰箱冷却，冷却起到降温作用防止面团自然醒发，冷却好的面团按压擀平（排除气泡，更好整形），同样黄油按压擀平，能使用面皮包裹片状黄油为宜，反复叠层挤压面团中空气，三横二竖后冷冻存储，待全部冷却直接擀成30厘米X30厘米面皮，厚度3毫米。

2.牛里脊去出筋膜，盐、胡椒调味，大火煎锅烧热，放百里香、大蒜、油，把牛里脊表面煎上色，迅速进入冰箱冷却。

3.褐菇切片，大蒜、干葱碎一起炒香，盐调味，收干水份盛出，冷却后打碎机打碎。

4.面包糠、黄油，混合香草（百里香、迷迭香、意大利香菜）一起打碎机打成绿色香草包糠。

5.意式风干火腿片平铺开，放入蘑菇碎、香草面包糠碎，刚刚冷却好的牛里脊表面刷一层大臧芥末后放入中间，包裹紧实。

6.面皮冷藏擀平，刷蛋液把刚刚包裹好的牛里脊放入中间，封边按压，表面刷蛋液，再用滚刀把其余的面皮切成鱼鳞纹贴在刚刚裹好的面团上。

7.烤箱180℃烤15分钟，出炉放架子冷却，防止水气粘底。

8.牛小排取出两侧筋膜，盐胡椒调味后上锅煎上色，放入真空袋，肉汁，抽真空，低温58℃，45分钟，捞出过滤，牛小排切块整形，再用酱汁加入炒好的干葱碎、羊肚菌小火收汁。

9.蔬菜清洗后挖球，小胡萝卜去皮，芦笋去皮，焯水后冷却，再用橄榄油、盐、胡椒调味炒香。

10.鹅肝解冻后，盐、胡椒调味，轻拍薄薄一层面粉，上锅两面煎金黄。

11.鳌虾拆壳，用黄油、百里香、水浸泡，盐、胡椒调味。

12.伯尼香葱汁，黄油融化澄清后等待冷却45℃，白酒醋、柠檬汁、水和蛋黄一起抽打上劲，再一点点加入澄清黄油，盐、胡椒粉调味，最后加入细香葱。

13.黄油土豆泥模具，用春卷皮放入模具中炸成金黄色。

14.土豆煮熟去皮，用密网筛过滤，再加入黄油、奶油、盐、胡椒调味。

15.蛋白、黄油、面粉一起搅拌成糊糊状，再用不沾模具烤成脆片。

装盘出品：惠灵顿牛排切片放入盘子中间，在右侧放入慢炖牛小排、羊肚菌酱汁，左侧放煎鹅肝，上面放鳌虾，炒熟的蔬菜放入盘中，再浇上伯尼香葱汁，最后放入盘中黄油土豆泥及裝饰脆片。

设计理念：整个主菜设计烹饪类型有：烤、慢炖、煎、水波（煮）。

牛肉两种做法：制作传统惠灵顿牛排增加了绿色香草面包屑，一是可以吸收牛肉出来的血水，二是可以增加黄油香草风味。慢炖牛小排做法选择低温慢煮的方式，两款牛肉搭配两种酱汁，伯尼汁（季节问题龙蒿草改为细香葱）搭配惠灵顿牛排，使原本酥皮有些油腻感全部消失，更好地和牛排、酥皮融为一体。另一个羊肚菌肉汁和慢炖牛小排，羊肚菌在用黄油煎香后的菌菇香气，再和慢炖牛小排的肉汁混合时增添了肉质本身的油脂香味，鸭肝鳌虾作为辅料，鸭肝软糯丝滑的口感和鳌虾本身的脆弹鲜甜口感形成反差，蔬菜选择季节性食材作为搭配，使很厚重的一盘肉菜吃起来很轻松。

营养健康：牛肉含有优质蛋白质、丰富氨基酸，可提高机体抗病能力，整盘菜中牛肉、鹅肝、酥皮都是很厚重的食材，在蔬菜搭配上选择节瓜可起到很好的平衡，节瓜作为低脂肪、高维他命、核黄素、膳食纤维等被健康健身人群所喜爱。