松 茸

◎文|敢于胡乱 编辑|吴冠宇

松茸 摄影/ 敢于胡乱

松茸 摄影/ 敢于胡乱

云南所出的松茸一属，其实不止一种，有松茸、假松茸、青冈蕈、粗壮口蘑、黄黑褐口蘑几种，虽然外观粗看比较接近，细看却差别明显，对采集者和加工经营者来说，因为熟知并不很难辨识判断。

20世纪70年代，我还在尾随“菌前辈”开始上山学着拣菌的那些年里，滇中一带的松茸还只是一种杂菌，甚至连个稍微正式些名称都没有，只能山寨鸡㙡的名号，等而下之叫做“臭鸡㙡”——该菌当时可以获得的最高待遇，可能只是偶尔被某根棍子幸运地扒开满头松毛，一见天日；更幸运些的，可能还会继续挨上一棍子或者一脚，短程旅行一下，避免生于斯长于斯死于斯、一生不得挪窝的悲惨命运。消息闭塞，交通不便，以至于当时该菌在云南其他地方的待遇，无从知晓，但有一点，一个普遍求油水似饥若渴的年代，一个一根针就可以从牧民手中置换一棵虫草的年代，想来松茸的地位也不会太高。

香格里拉精品松茸 摄影/ 敢于胡乱

怪就怪松茸那股独特的气味。这与松茸的生长环境有关：松茸的地下菌丝体与生长环境里的不少植物，尤其是松木、栗木，有着“共生菌根”的关系，简单来说就是“共生”，相互交换营养成分和矿物质等，气味相投难免。

松茸的灵魂伴侣—— 山葵 摄影/ 敢于胡乱

云南漫山松涛的地方，多不胜数，山里人经年累月燃松明引火照明，自然对类似的气味，习以为常，不甚感冒，甚至有人深以为恶，认为此味与食物该有的气味相去甚远。当然，云南本地植物资源丰富，各地人民或多或少保留着一点采集的风习，具备凡可吃之物皆吃的襟怀做派。面对松茸，不是完全不吃，而是不太得法，偶尔随便吃吃——往鸡汤、肉汤里投上几朵，随便煮煮；或是拣几枚松茸骨朵烧烤充腹。可惜缺乏山葵、酱油的激荡融合，无法获得上味。

我第一次成规模建制地吃松茸是在20世纪90年代后期的某年春节。我和朋友坐了几天汽车跑到迪庆中甸来玩，客栈家要过藏历年请春客，我们一行即将陷入无居无食的境地，最后还是老板的母亲宽宏大量，待见我们为春客，各种饭食酒菜间，还有一土锅的松茸炖鸡招呼。彼时该地高海拔天寒地冻，身体内需旺盛，加上酥油茶、青稞酒气息呼应，那一锅松茸鸡汤，吃出一头密汗，两腋生风，感觉良好。

后来松茸的变化，想必很多人都已经知道了：受到外来风习的影响，松茸慢慢地地位登天，摇身为高级食材，野生菌新贵。连当年一起拣菌的“带头大哥”，也受到感染，情不自禁托人带些来调羹炖汤，大呼味道真好而且大补，全然不记得当年的不屑。

香格里拉的菌贩 摄影/ 敢于胡乱

正在给香格里拉的松茸分级 摄影/ 敢于胡乱

云南松茸能够一朝升天，这其中有个关键问题——交通。云南大山万重，山的那边还是山，最后最后才到海，机场航线范围以外的地方，松茸没有翅膀无法飞抵，吃松茸的外来风习，也就无从拓展。20世纪80年代，考虑到云南糟糕的交通条件，松茸的收购采用高价刺激策略，以激励交通、加工便利地的菌农采集。我记得20世纪80至90年代，出口级松茸的收购价格已经达到惊人的每公斤100多块——这相当于当时新入职的普通员工工资的两三倍。最早的出口采集地，依托巫家坝机场，就集中在昆明附近及周边地区。不少当年的从业者，至今还在津津乐道这一段“辉煌”时光。

1995年，大理机场、丽江机场相继通航，1999年4月30日中甸机场即后来的香格里拉机场正式通航，此后云南人民的松茸食用史，翻开了新的一页。

香格里拉松茸，生长在海拔高达3500米左右及以上的松木栗木混交林地，林地里的松木高大舒朗，植被群落高低错落，光线能够照射到地面，适合松茸生长，又因海拔较高，昼夜温差较大，松茸生长缓慢，风味物质充分积累，当地所产的松茸品质上乘、产量可观。当松茸大肆出山，产业链就慢慢建立起来了。有了冷藏航空运输，云南松茸的几个主要产地迪庆、丽江、大理、楚雄、昆明，都成为松茸出口的主流。2000年以后，云南松茸出口量维持在每年800至1200吨之间。

出口松茸菌片加工 摄影/ 敢于胡乱

出口松茸加工 摄影/ 敢于胡乱

松茸长期依赖出口，采集、收购、运输、加工、包装、物流，一套操作，都要按照对方的要求来做，其间经历了超长的磨合期。野生菌在云南的传统饮食习惯中并不生吃，菌帽、菌柄还会分别分解，采集者遇到菌帽脱落、菌柄断开的情况，通常会用小木棍连接，以求卖相。但这种处理，却与进口方的要求不符。这背后其实是饮食文化的差异，要求“纽扣”外形，就是要保持菌帽、菌柄连为一体，符合消费地的饮食审美。为了加快磨合，进口方有时还会派遣人员，到云南实地监督指导，比如一些主要产地的菌山经常有来自日本的工作人员向采集村民派发松茸单体包装袋。

松茸出口也经历过不少波折，2006年、2007年，几个产地的松茸被检出农残超标，出口量锐减，价格也在2007年滑到谷底。而松茸国际市场价格的影响因素，往往更无法估计和把控。

2013年，美食纪录片《舌尖上的中国》播出，松茸大火，云南香格里拉松茸的知名度也因此大幅提升，以至影响到松茸的国内消费。一些资料显示，国内一二线城市的日式餐饮门店的松茸用量上升速度最快；中餐融合菜餐厅，松茸的用量也不是个小数目。迪庆、大理、楚雄、昆明——云南的四个主要产区每年几千吨的松茸产量，却很难满足越来越旺盛的国内需求，再加上其它省份的松茸产量占比不大，松茸的价格自然走高。

烤松茸 摄影/ 敢于胡乱

水煎松茸 摄影/ 敢于胡乱

松茸饭 摄影/ 敢于胡乱

香格里拉酥油煎松茸 摄影/ 敢于胡乱

新鲜带泥土的松茸，收集准备打包发快递。 摄影/ 图虫创意

鹤庆一带的承包菌山，为了迎合人们对巨大松茸的喜好，还自创出“埋山菌”培植法：松茸露出地面，马上用泥土掩埋，如此往复操作，这样一来，菌帽不会打开，菌体却可以长到“巨大”。通常所见特别巨大的松茸，多半就是这样培植出来的。

松茸的经营者不断强调其营养和功效，几近“神化”。抛开这些说法的可信度不论，松茸烹饪合理，确实可以获得鲜美并混合山野气息的美好滋味，这可能才是松茸消费的核心“驱动力”。

既然松茸属于值钱货，云南人民自然不会坐视不吃。出口之外，一些达不到出口要求的松茸，慢慢地开始在本地消费，烹饪方法有借鉴有自创，一些新的加工技术，如FD冻干，也开始得到运用。现在就连加工松茸“净片”的边角料，都不会浪费，成为松茸包子的馅料。顺便说一下，松茸刺身的灵魂伴侣山葵，云南目前也已有多地种植。

不过话说回来，松茸的吃风再大，影响力在云南这样的百菌王国还是有限的。如果是有客自远方来，可以拿出来大方招待；如果是自己吃，还是优先选择滇中干巴菌、见手青以及鸡㙡。我对松茸的态度，也还是老样子：在松茸、松露、鸡㙡、干巴菌面前，舍松茸、松露而干巴菌，其次鸡㙡，再次松茸，松露最后。是的，松茸的气息，于我来说，目前嗅来闻到也是已然芬芳。