不同做形方式对湖北条形绿茶品质的影响

邱安冬，武世华，陈玉琼，余志，张德，倪德江

1.华中农业大学园艺林学学院，武汉 430070； 2.农业农村部华中都市农业重点实验室，武汉 430070；3.红安县老君眉茶场，红安 438400

条形茶是我国名优绿茶生产的主要茶类之一，产地分布广泛，品类和数量较多，比如黄山毛峰茶、古丈毛尖、湖北龙峰茶等[1-2]。其外形条索紧细微曲，呈条状，白毫显露，汤色黄绿明亮，香气清高，滋味鲜爽回甘，叶底绿明。条形茶的基本加工工序为：摊放、杀青、揉捻、做形、干燥，其中做形是影响形状的关键工序[3]。条形名优绿茶主要有4种做形方式：烘条(烘培)、理条(理条机理条)、滚条(炒干机滚炒)、搓条(搓团)，代表名茶分别有竹溪龙峰茶、鹤峰翠泉绿茶、婺源茗眉、蒙顶甘露等。

目前，有关条形名优绿茶做形工艺的研究较少，工艺标准也不统一。有的仅揉捻做形然后直接烘干，有的揉捻后炒干做形干燥，有的揉捻后适当理条再干燥。不同做形工艺及参数对条形茶外形和内质品质都有较大影响。梁名志等[4]研究发现，使用往复式理条机对大叶毛尖型名优绿茶做形时，投叶量过多会使湿热作用加重，茶叶颜色黄暗，香气有闷味，投叶量少虽然能够保证色泽，但茶条欠紧直；陈义[5]研究信阳毛尖理条工艺发现，理条温度对品质影响最大，温度低时蒸发的水分不能及时挥发，产生水闷味，同时茶叶中的叶绿素和多酚等物质会被进一步氧化，理条温度过高则不利于外形品质的形成，还会产生高火味；孙玉玲[6]研究认为搓条造形是形成遵义毛峰独特外形的关键工序，搓条过早茶叶容易成团，搓条过干会使毫毛磨损，峰苗搓断；唐海燕[7]在研究云南大叶种鲜叶制作条形名优绿茶时，采用多次揉捻加烘焙的做形方法，加工的曲条形绿茶条索紧细匀整，颇具美感，香气带有浓郁的花果香。

针对我国条形茶制作中存在不同做形方式导致品质差异的问题，本研究以湖北宣恩产区的相同茶鲜叶原料为试验材料，经过杀青和揉捻工序，比较烘条、理条、滚条、搓条4种做形方式对条形茶品质的影响，探究湖北条形绿茶的最适做形方式，为高品质绿茶生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

茶鲜叶由湖北宣恩伍台昌臣茶叶有限公司提供，品种为鄂茶10号，嫩度为芽茶(单芽占90%，一芽一叶初展10%)，采样时间为2019年4月8日。

1.2 试验工艺

1)鲜叶采回后进行摊放，摊放厚度2～3 cm，时间6～7 h，温度23～28 ℃，湿度63%～72%，鲜叶经摊放后含水量在68%～72%。

2)杀青在80-A型电磁滚筒杀青机(浙江省衢州市绿峰茶机有限公司)进行，一区温度240 ℃，二区温度215 ℃，三区温度205 ℃，茶叶含水量 58%～62%。

3)杀青叶冷却回潮2～3 h后进行揉捻，揉捻在6CR-40型茶叶揉捻机(浙江省衢州市绿峰茶机有限公司)进行，揉捻时间约40 min(不加压揉捻20 min，轻压揉捻20 min)。

4)初干在DF-7型热风整形平台(浙江省衢州市绿峰茶机有限公司)进行，温度65 ℃左右，茶叶含水量约40%。

5)回潮叶按不同做形方式进行处理：①烘条，在DF-7型热风整形平台上进行烘焙，温度65 ℃左右，时间1 h，茶叶含水量32%～35%；②理条，在6CLZ-80型名优茶理条机(浙江省衢州市绿峰茶机有限公司)进行，温度190 ℃，投叶量1.5 kg，理条时间5 min，茶叶含水量32%～35%；③滚条，在6CCF-110型八角瓶式炒干机(浙江省衢州市绿峰茶机有限公司)进行滚炒，温度70 ℃，时间约6 min，茶叶含水量32%～35%；④搓条，在DF-7型热风整形平台(浙江省衢州市绿峰茶机有限公司)上手工搓团，温度65 ℃，时间约6 min，茶叶含水量32%～35%。

6)上述做形结束后的茶叶经过摊凉回潮1 h，然后在DF-7型热风整形平台上干燥，温度65 ℃左右，先烘焙1 h，再摊凉回潮1 h，最后烘至足干，茶叶含水量5%左右。每种处理进行3次重复试验。

1.3 不同理条叶的含水量试验

茶鲜叶采回后按照本文“1.2”方法进行杀青和揉捻。初干在DF-7型热风整形平台上进行，温度65 ℃左右，茶叶含水量约为45%～47%；回潮叶在6CLZ-80型名优茶理条机中理条，投叶量1.5 kg，理条叶含水量分别为40%(实测39.5%)、37%(实测35.9%)、33%(实测33.5%)和30%(实测31.8%)；理条结束后摊凉回潮1 h，最后烘至足干，茶叶含水量5%左右。每种处理进行3次重复试验。

1.4 茶叶品质分析方法

干茶及茶汤色泽测定采用色差计法，选用Lab表色系统，照明几何条件为0/d，标准照明体为D65，视场为10°。L*表示明亮度，a*表示红绿色调，b*表示黄蓝色调，b*/a*表明色泽中的绿色度占比。测量用茶粉样品需过筛(筛孔孔径0.425 mm)。测量用茶汤冲泡方法参照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》，待茶汤冷却至室温后检测。单项审评满分为100分，加权评分按照外形条索20%、色泽10%、汤色10%、香气25%、滋味25%、叶底10%计算感官品质总分。

茶叶感官品质分析参照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》进行。水分测定采用GB/T 8304-2013《茶 水分测定》中的120 ℃烘干法；氨基酸含量测定采用茚三酮比色法(GB/T 8314-2013《茶 游离氨基酸总量的测定》)；可溶性糖含量测定采用蒽酮硫酸比色法[8]；茶多酚含量测定采用福林酚比色法(GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》)；叶绿素含量测定采用混合液法[9]。

1.5 数据统计与分析

每组试验重复3次，试验结果以“平均值±标准差”表示。采用SPSS V.18.0统计软件对测定结果先进行单因素同质性测试，若P值大于0.05，则继续进行单因素方差分析，并进行LSD多重比较，P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著。

2 结果与分析

2.1 做形方式对条形绿茶感官品质的影响

做形方式对条形茶感官品质的影响见表1。从外形条索看，烘条处理的茶样条索紧结度略差，而理条、滚条和搓条处理的茶样条索都比较紧结。从色泽看，烘条处理的茶样绿色度和润度较好，而理条、滚条和搓条处理的茶样绿色度和润度差一些，为尚绿润(表1)，4种处理方式对外形白毫的影响差异较小。从汤色品质来看，汤色类型均为黄绿尚明，但是黄色程度从低到高依次为搓条、滚条、烘条、理条；汤色评分结果表明理条与滚条和搓条处理差异显著(P<0.05)，搓条和滚条差异不显著(P>0.05)。从香气品质看，香气类型均为清香，但是滚条处理的香气闷气略重，评分值显著低于其他3种处理(P<0.05)，理条、烘条、搓条3种处理间差异不显著(P>0.05)。从滋味品质看，滋味类型为浓醇，但滚条处理闷味略重，评分值显著低于其他3种处理；搓条处理茶样滋味鲜度优于其他3种处理，分值最高(86.0分)。从叶底品质看，烘条处理的茶叶叶底绿色度最好，其次是搓条处理，再次是滚条和理条处理，搓条和滚条、烘条处理间评分值差异不显著(P>0.05)，但烘条与滚条，理条与烘条、滚条处理间差异显著(P<0.05)。从感官审评总分来看，分值大小依次为搓条(86.6)>理条(86.2)>烘条(85.7)>滚条(84.6)。统计分析表明，搓条处理与其他处理间差异显著(P<0.05)，滚条处理与其他处理间分值差异显著(P<0.05)，但理条与烘条处理间差异不显著(P>0.05)。根据不同做形方式下绿茶审评结果的方差分析结果，茶叶香气和汤色的F值分别为5.624、6.42，二者均大于4.07(F0.05(3，8)=4.07)且小于7.59(F0.01(3，8)=7.59)；外形、干茶色泽、滋味和叶底的F值均大于7.59。由此可知，做形方式对茶叶香气和汤色影响显著，对茶叶外形、干茶色泽、滋味及叶底影响极显著。

表1 不同做形方式下绿茶的审评结果 Table 1 Sensory evaluation for green tea produced by different shaping method

2.2 做形方式对条形绿茶色度的影响

不同做形方式下绿茶色度测定结果见表2。从干茶L*值看，理条茶样干茶L*值最低，显著低于滚条和烘条，说明理条会降低干茶亮度；搓条、滚条、烘条处理间干茶L*值无显著差异(P>0.05)。从干茶a*值看，做形方式对干茶绿色度影响较大，烘条茶样干茶a*值最低，绿色度最高；其次是理条、滚条、搓条，4种处理均存在显著差异(P<0.05)。从干茶b*/a*值看，烘条和理条处理值最大，说明干茶绿色占比较大，且显著高于搓条和滚条处理。从茶汤L*值看，烘条和理条茶样汤色的明亮度较好，烘条处理茶汤的最高；其次是理条、搓条和滚条，烘条处理显著高于搓条和滚条处理。从a*值来看，烘条和搓条处理茶汤的绿色度最好，显著高于滚条和理条处理。但从b*/a*值来看，烘条和理条处理茶汤的b*/a*值更大，汤色中绿色占比相对更多。综合干茶及茶汤色度值测定结果，烘条茶样干茶和茶汤的色泽品质都较好，干茶绿润度高，茶汤明亮显绿。

表2 不同做形方式下绿茶的色度值 Table 3 Color index of green tea produced by different shaping method

根据样品色度值的方差分析结果，干茶的L*、a*、b*分别为89.89、25.57、124.63，茶汤的L*、a*、b*分别为7.89、27.45、13.15，均大于7.59 (F0.01(3，8)=7.59)。由此可知，做形方式对干茶和茶汤L*、a*、b*均有极显著影响。

2.3 做形方式对条形绿茶主要品质成分的影响

由表3可知，经过滚条的茶样可溶性糖含量最高，为5.31%，高出理条样品1.02个百分点，其次是烘条样品，达到4.80%，理条样品的可溶性糖含量最低，推测茶叶经过滚条可能有利于可溶性糖的积累。烘条样品中叶绿素a和叶绿素总量均最高，显著高于其他3种处理(P<0.05)，这与感官审评中烘条茶样的绿色度和润度结果相吻合。

表3 不同做形方式下绿茶的主要品质成分含量 Table 3 Contents of main components of green tea produced by different shaping method %

根据不同做形方式下茶叶主要品质成分含量的方差分析结果，所得茶叶中多酚和氨基酸的F值分别为1.781和2.116，均小于4.07(F0.05(3，8)=4.07)；茶叶中的可溶性糖和叶绿素总量的F值分别为15.261和8.345，均大于7.59(F0.01(3，8)=7.59)。由此可知，做形方式对茶叶中多酚和氨基酸含量的影响不显著，对可溶性糖和叶绿素总量的影响极显著。

2.4 理条叶含水量对条形绿茶感官品质的影响

从上述分析可知，毛火叶经过理条、滚条、搓条后外形条索的紧结度显著改善，但对外形色泽有一定影响，综合品质以搓条处理的条形茶最好，其次是理条处理。鉴于湖北条形茶多数是理条处理的实际情况，笔者又对不同理条叶的含水量进行对比研究。不同理条叶含水量的条形茶感官审评结果如表4所示。随着理条含水量的降低，干茶外形条索紧结度提高，均匀度更好，尤其是含水量低于40%后效果明显。统计分析表明，含水量37%、33%处理间外形条索评分值差异不显著(P>0.05)。但从色泽品质看，随着理条叶含水量的降低，茶叶绿色度和润度下降，尤其是含水量低于33%时其暗度增加，但40%、37%、33%处理间色泽评分值差异不显著(P>0.05)。汤色品质分析结果表明，含水量在33%～45%时，汤色变化不显著，但含水量低于33%后汤色黄色度加深，评分值显著低于其他处理(P<0.05)。从表4可见，除含水量40%的理条处理茶叶香气评分值略低外，其他处理间香气差异不显著(P>0.05)。滋味品质评价结果表明，滋味类型表现为浓醇，含水量40%茶样略带鲜味，评分值显著高于其他处理(P<0.05)。统计分析结果显示含水量40%、37%处理间以及33%、30%处理间分值差异不显著(P>0.05)。叶底色泽的变化与干茶色泽变化一致，也表现为随着理条含水量的降低，茶叶绿色度下降，尤其是含水量低于37%后其暗度明显增加，但37%与33%处理间色泽得分差异不显著(P>0.05)。从综合得分来看，随着理条叶含水量的降低，分值呈现先增后减的趋势，峰值出现在含水量37%，但含水量33%～37%分值差异不显著，说明理条叶含水量控制在33%～37%比较适宜。

表4 不同理条叶含水量条形绿茶的审评结果 Table 4 Sensory evaluation for green tea produced by carding leaves with different moisture content

从不同理条叶含水量对条形绿茶审评结果影响的方差分析结果来看，茶叶香气和汤色的F值分别为5.090和5.928，均大于3.48 (F0.05(4，10)=3.48)，但小于5.99 (F0.01(4，10)=5.99)；茶叶干茶外形、干茶色泽、滋味以及叶底的F值分别为36.310、76.25、12.98、144.167，均大于5.99 (F0.01(4，10)=5.99)。由此可知，不同理条叶含水量对茶叶的香气和汤色影响显著，对茶叶的干茶外形、干茶色泽、滋味以及叶底影响极显著。

2.5 理条叶含水量对条形绿茶色度值的影响

表5中干茶色泽分析结果表明，未理条处理的样品明亮度和绿色度值最高，但随着理条含水量的降低而显著下降。含水量从45%下降到30%的过程中，L*值从62.16降至58.86，降低了5.3个百分点；a*值也不断增大，从-3.52增大至-2.18，表明绿色度不断降低；b*/a*值不断减小，表明干茶色泽中的绿色度占比在不断降低。茶汤色度的变化趋势和干茶相同，随着理条叶含水量的降低，L*值下降，a*值增加，b*/a*值减小，表明茶汤色泽逐渐变暗、变黄。从方差分析结果来看，干茶的L*、a*、b*的F值分别为4.10、34.65、71.05。茶汤的L*、a*、b*的F值分别为3.66、68.75、11.62(F0.05(4，10)=3.48，F0.01(4，10)=5.99)。由此可知，不同理条叶含水量对干茶和茶汤的L*值有显著影响，对干茶和茶汤a*和b*值有极显著影响。

表5 不同理条叶含水量下绿茶的色度值 Table 5 Color index of green tea produced by carding leaves with different moisture content

2.6 理条叶含水量对条形绿茶主要品质成分的影响

理条叶含水量对绿茶主要品质成分的影响如表6所示。随着理条叶含水量的降低，游离氨基酸含量呈现出上升趋势，但含水量45%、40%、37%、33%处理间以及含水量40%、37%、33%、30%处理间差异不显著(P>0.05)。不同理条叶含水量处理的茶叶间，多酚、可溶性糖及叶绿素b含量差异不显著(P>0.05)。叶绿素a和叶绿素总量除理条叶含水量37%、30%间差异不显著(P>0.05)，其他处理间差异显著(P<0.05)。叶绿素含量对比分析表明，随着理条叶含水量的下降，叶绿素a和叶绿素总量呈下降趋势，表明理条不利于茶叶中叶绿素的保留，理条过度会使干茶绿度下降。

表6 不同理条叶含水量下绿茶主要品质成分含量 Table 6 Contents of main components of green tea produced by carding leaves with different moisture content %

根据不同理条含水量下绿茶主要品质成分方差分析结果，多酚、氨基酸、可溶性糖以及叶绿素总量的F值分别为0.819、3.829、1.025、31.137，只有叶绿素总量的F值大于5.99，其他均低于3.48(F0.05(4，10)=3.48，F0.01(4，10)=5.99)。由此可知，理条含水量对茶多酚、可溶性糖、叶绿素b含量影响不显著，但对氨基酸、叶绿素a含量影响显著。

3 讨 论

做形方式对条形茶外形和内质均产生显著影响。烘条方式是揉捻叶经过初干后进行烘干处理，期间茶条基本不受外力的作用，在热作用下自然收缩，基本保持揉捻条状的品质。由于烘干过程透气性良好，色泽绿色度和润度保持较好。理条方式是在理条机中进行，茶叶随锅槽快速往复运动，受到左右方向的冲击力，使得芽叶收紧并变直，同时在热作用下茶叶逐渐失水定型，形成较直的条状[10]。期间由于茶条与锅槽的作用力以及较差的透气性，叶绿素破坏较多，绿色度和润度受到影响，茶条色泽暗度会增加。搓条方式是在整形平台上模拟曲毫炒干机的原理做形，加之期间茶叶透气性良好，不仅茶条条索紧结微曲，而且色泽绿色度保持较好[11]。滚条方式是在滚筒式炒锅中进行，茶叶在滚筒中不断翻滚摩擦，将条索滚紧。但由于滚炒过程锅壁的作用以及茶叶透气性欠佳，叶绿素破坏严重，色泽绿色度和润度都受到较大影响。但滚条在炒干机中进行的，炒干机中茶叶接触面的温度较高，且滚炒更加均匀，能够促使内含物质均匀转化，这可能是滚条茶样中可溶性糖积累较多的原因。在4种方式中，烘条茶样相较于其他3种做形方式的条形茶色泽更加绿润，因为烘条更有利于叶绿素的保留。影响干茶色泽的主要物质是叶绿素，搓条、理条、滚条这3种处理在加热条件下做形会导致叶绿素大量被破坏，因为在揉捻之后叶细胞破碎，茶叶中叶绿素大量暴露，导致在做形过程中受到湿和热的作用或者与其他物质发生反应，导致脱镁、裂解或者非酶促褐变，叶绿素含量降低，通过方差分析也证实做形方式对叶绿素含量影响极为显著。

理条叶含水量对条形茶外形条索和色泽也会产生极显著的影响。本研究结果表明，随着理条叶含水量的降低，茶叶条索从尚紧结、尚匀齐向紧结匀齐转变，同时色泽品质降低，从绿润转变为尚绿略暗。主要是理条过程中长时间的高温和氧化对叶绿素造成破坏，理条叶含水量越低，理条程度越大，时间越长，对叶绿素的损耗也越多，导致茶叶色泽失绿，暗度增加。但理条程度的增加也会使茶条更紧。理条过程中温度是相同的，理条后茶叶含水量越低，其理条时间就越长。在此过程中，因为高温促进蛋白质水解，蛋白质水解为氨基酸又需要消耗水，所以理条叶含水量越低，其转化生成的氨基酸含量可能就越高。因此，随着理条叶含水量的降低，游离氨基酸含量呈现出上升趋势。结合外形和内质要求，湖北条形绿茶适宜的理条程度为含水量33%～37%。

总之，4种做形方式对条形绿茶品质影响较大，在品质成分上主要影响可溶性糖和叶绿素含量。感官审评结果表明：搓条(86.6)>理条(86.2)>烘条(85.7)>滚条(84.6)，但理条做形相较于搓条更适合机械化加工。理条叶含水量对条形茶外形条索和色泽影响较大，理条叶含水量越低，茶条越紧结，色泽绿润度也随之降低，结合外形和内质要求，制作湖北条形绿茶适宜的理条叶含水量在33%～37%。