扬州酱菜赞大美什锦菜

徐永清

我国的酱菜大致可分南味和北味两大流派。北味以北京为代表，南味以扬州为典范。概括起来说，北味偏咸，南味则甜。北京的酱菜咱暂且不表，先说家乡扬州的酱菜。扬州酱菜的最大特点就四个字：鲜、甜、脆、嫩。

扬州的酱菜名气很大，早在1915 年便获得巴拿马国际博览会金奖，至于国内的各种奖项多得难以枚举。扬州酱菜以“三和”与“四美”为最，这是两个生产厂家，也是两个品牌。尤为“四美”酱菜，始创建于清代嘉庆年间，至今已有200 多年的历史。扬州酱菜的种类很多，林林总总，约有100 多个品种，它是个系列。其中令人称道的品种就有酱莴苣、乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、糖醋蒜、什锦菜诸等。

在扬州酱菜诸多品种之中，通常最受人们欢迎的当数什锦菜。这不仅在于它是扬州酱菜的主打产品，名牌产品，关键的是好吃。为啥？！理由有三：一是品种丰富，精华荟萃;其二形状多样，惹人喜爱;三是色彩艳丽，赏心悦目。

为了方便叙述，在此分解表达。先说品种，什锦菜有种包容性，其菜品之中，既有萝卜、莴苣、菜瓜、生姜、乳黄瓜，亦有宝塔菜、胡萝卜、大头菜诸等。大凡酱菜中的精华，均可按照一定的比例有机组合。也就是您在一种酱菜里可以品尝、领略到扬州酱菜的精髓，这是何乐不为的快事。二谈形状，这什锦菜里有丁、丝、条、块、片、角，堪称是几何形状的快乐总动员。打量这些形状，丁则小巧雅致，丝则纤细精致，条则整齐匀称，块则中规中矩，片则秀气玲珑，角则变幻多姿。这些形状于严谨中显出随意，随性中又有章法。三论色彩，什锦菜有红有黑，有白有黛，有黄有绿，其中又有深浅浓淡之别，就跟国画用墨一样，也分枯涩浓淡;又像写诗作文一样，恪守着起承转合的传统。总而言之，它的色彩，堪称五彩缤纷，亮丽养眼。您若是食欲不振了，尤在茶饭不香的炎热夏季，就看看它的形状，看看它的色彩，保您立马胃口大开。

那位说了，您赶快再将扬州酱菜鲜、甜、脆、嫩的特点介绍介绍，免得着急。扬州的酱菜，当然也包括什锦菜，它的鲜系用传统的稀甜酱，酱渍出来的，是故鲜得实在而厚实，不像味精，鲜得有点单薄，有点飘浮。它的甜因为有了咸味垫底，故而内敛而不张扬，是种点到为止，恰到好处的甜。它的脆是清脆、爽脆的那种脆，不是麻花的嘎嘣脆，也不是花生仁的粉脆。咬嚼之时，还带点轻轻的脆响。它的嫩是种细腻精致的嫩，这取决于选料的严谨，制作的精细。因此细嫩得无筋无渣，无可挑剔。品尝之际，您只需牙齿轻轻地一合，便可领略到这嫩的真谛。

在我们扬州，好些高级别的酒店，餐前都有几道开胃的小菜，其中便有什锦菜。一些外地的食客，只觉得好吃，一时也顾及不到仪态。一眨眼的工夫，便将一碟什锦菜一扫而光，甚者连卤汁也喝得点滴不剩。回味之际，连连叫好。

扬州的酱菜不仅有瓶装的、袋装的，也有散装的，任凭选择。通常扬州人外出探亲访友，酱菜肯定是必不可少了的，尤为什锦菜。大凡来扬州的游客，几乎都要买些酱菜，他们更是青睐什锦菜。有人说了，现在交通发达了，商品大流通。您说的也对。可如今在外地，假冒的扬州酱菜居多。我几乎走遍中国，有时出差在外有几个月的时间，不时要在异地买点家乡的酱菜，以慰“水土不服”的胃口，也是慰藉乡愁。其实多半不是那回事。您想啊，越是好的東西，山寨版越多;盛名之下，李鬼更多。

“什锦”一词《辞海》里还没有，它就“什”的解释，其中一意为：“ 犹言杂”。《现代汉语词典》对“什锦”有两种解释：一为“多种原料制成或多种花样的”，二为“多种原料制成或多种花样拼成的食品”。可“什锦”这一词条我总觉得解释得欠完整、欠完美。按照人们正常的理解，“什锦”应是许多相同、相似、美好的东西，有机、完美地组合。这当然也包含了食物和器物。不过这是一家之见。总的来说，“什锦”就是丰富、完美、多彩。“什锦”这词在生活中运用的还挺广，有菜肴、糖果、水果、饼干、炒货、酱菜、工具诸等。

我喜欢什锦菜，更喜欢它的包容性。常言道： 有容乃大。