2021年的故乡之外 我要勾芡一碟温热的菜

胡墨涵

玉盘珍馐、 凤髓龙肝……这些词语今天将假性消失。因为今天，我们不聊饕餮之事，我们只说大火炝锅，炊烟袅袅的故事。

马里兰的清晨，百叶窗的缝隙形成的星芒样光斑冰冷地告诉我，我不是在有着厚重窗帘的熟悉小屋中了。挤入地板每一丝缝隙的仿绒地毯，窗外启动的美式皮卡都让我感到陌生。

我的这种感觉只持续到了早餐准备完毕。在中国式的折叠圆桌上，热油条像在中国一样用白瓷盘盛着，还在快速地吮吸着嗞嗞作响的热油。油条炸得刚好，是色调饱和的黄色——不是食欲冷淡的淡黄，也不是用力过度的褐色。色與声的挑逗适度，我睡眼惺忪地拿起一条放入嘴里，精神了许多。面皮软而不韧，一口便破，味道与几万公里开外的国字号早点无异。据称，这款速冻油条来源于一个亚洲超市。

这种不同事物之间的融合所带来的反差可以颠覆体验者对过往生活的认知。大多数人无法直接接触国外的中餐，但却可以通过那些引人入胜的故事了解。它们也许是近年来开始火爆的川渝菜品，也许是历经百年的炒杂碎，抑或是留学生亲手在住所炒的一碗面。色、香、味这些初级反应之上，其实是聆听中国菜肴故事带来的鲜活感。经过风霜打磨的故事，画面中不会缺失各种明、暗细节。

被珍重的中餐馆 中国菜在平凡中生根、吐蕊

春节的洋红即将取代一切平淡的不饱和色。2021年，丑牛会载着人们驶离那些不愉快。许多人已经忘记了中国菜肴在不同的山河里生根、吐蕊，保持着一种有距离的市井味道。这些中国菜肴不会停止在异域沉淀的历史进程——如果你有着学者型人格，你可以去啃食相关资料，但我相信你最后肯定会认为自己是管窥筐举。

2020年，弗洛伊德中枪身亡引起的抗议运动渐渐淡出了国人的视野，但抗议过程中少数人群保护中国餐馆免于打砸却是个耐人寻味的瞬间。在这场演变为暴动的抗议活动中，有不少中国餐馆都幸免于难。令人意外的是，美国本土居民表达了对美式中餐馆的珍 重。

要追溯美式中餐的起源，故事还要从19世纪40年代说起。那时，美国加州发现了大量金矿，为了能够捞到一桶金，大量华人奔赴美国，加入了淘金矿工的行列。到了1860年，清朝与美国之间签订条约，两国民众可任意往来，此时又正值美国修建太平洋铁路之时，不少同胞又赴美充当了苦力劳工的角色。这些勤劳的同胞，未必善终，却成就了北美式的舌尖平凡。

在如今的加拿大利顿镇，还保留着当年华裔群体在北美开拓金矿时留下的痕迹。4年前，《星岛日报》记者记录下了他们前往利顿镇时所听到的故事。在森林里一片石头的凹陷处，是几百年前矿井下的厨师获取食物原材料的地方。有人会负责将食材推入这个通道，滑到矿井下的厨房里的食材煮过后会给华人矿工吃，一般都是一些猎物。

19世纪的北美华人劳工食材匮乏，却又没有金钱购买当地人的食物，只能收集廉价的食材再用最符合中国人口味的方法烹饪。食材的不同，条件的限制使得北美华人劳工做出了许多风味迥异的中国菜。

炒杂碎（chop suey）便是最著名的美式中餐。经过一百多年的沉淀，这道菜已经充满了光阴的故事。北美的中餐馆，可以没有幸运饺子、左宗棠鸡，但不能没有炒杂碎。关于炒杂碎的起源有多个说法，一说炒杂碎起源于李鸿章访美时期。一天，美国人做客李鸿章处，可李鸿章的厨师手里已不剩什么食材，于是便将剩下的边角料——禽类心脏与芹菜、卷心菜混在一块，加入蒜与辣椒大火来炒，炒出来的菜虽说算不上珍馐，却令人回味。由于这道菜的食材中有美国人基本不吃的动物内脏，因此就被称作炒杂碎。另一种说法是第一种说法的翻版，故事的主角是一些喝醉了酒的白人和中餐馆厨师，一天晚上，一些醉酒白人闯入一家中餐馆，强迫华人厨师做饭。同样，华人厨师手边也不剩什么食材了，于是便用上一种说法中的做法做了炒杂碎给白人吃，白人惊讶于这道忙乱中做出的菜的美味，炒杂碎便从此流行开来。最后一种说法最平淡却也最真实，华人劳工在艰苦的条件下，只能购买猪肠、鸡类和鸭类的心、胗，蘑菇，卷心菜和辣椒等食材。简单的翻炒，做出的菜肴却不简单，可以满足广大华工的中国口味。如此，这道菜便在华人间流传开来。

时光到了1882年，《排华法案》的颁布加重了美国华人的艰难处境，加州部分城市开始驱赶华人劳工，劳工们离开矿井进入城市，大量中餐馆因此如雨后春笋般出现。

在《排华法案》颁布前后，华人遭到了非人的污蔑，炒杂碎却受到了美国下层人民的赞赏。炒杂碎是中国下层人民饮食理念的直接体现。蘑菇、青菜与少许动物内脏的混合，诠释着中国人古朴却有效的原始营养学。炒，这一广泛运用的烹饪技巧，在烹饪技术并不高明的美国显得如此高效。通过翻炒将滋味巧妙地融入食材间，反观烤蔬菜、肉类等一众美式菜品则显得憨笨而形式化。这种质朴的烹调科学源于困苦的劳工生活，而正是因为有着困苦上的共鸣，在美国下层民众中这种烹调方式也能突破文化隔阂，为不同的人所认同。进入到20世纪以后，炒杂碎使用的内脏变为了猪肉、鸡肉、牛肉。为了迎合本土人，一颗异域的种子，终于长出了自己的果实。

除了荤素搭配营养高、炒菜口味好以外，炒杂碎受美国大众欢迎的其余原因是炒杂碎价格低廉且量大，可以带给人体足够的热量与营养。这也是一众美式中餐的杀手锏。

左宗棠鸡是另一道大名鼎鼎的美式中餐，是同一种饮食科学的不同表现形式。这道菜需先将去骨鸡腿肉以酱油、面粉腌制，油炸至外脆内酥，起初的步骤与美式油炸食品诸如炸鸡大同小异。但中华饮食之法有自己的《齐民要术》。平民烹饪的经验和智慧促成了“炒”的玲珑。与葱、姜、蒜、醋汁与辣椒翻炒过后的鸡肉甜而不腻，辣而不呛，是美式快餐应具有的典型形象。

中餐可以承担底层人民的一日三餐。这是生活冷暖的一部分。而在平凡中出生的美式中餐，也打动了同样平凡的美国底层人民。在美国，吃美式中餐不贵，简单的一顿饭就是蔬菜与肉品结合的佳肴。

一百年多年前的华人不只涉足了北美。其实，在世界各地，还有无数潜藏在深巷中的中国平凡味道等待我们探寻，比如我们所知甚少的南美洲国家——秘鲁。

秘鲁是南美洲华裔移民最多的国家。19世纪中期，大量中国人被葡萄牙政府征用派往秘鲁的种植园充当工人，很多人因此再也没有返回过故乡。

地球另一面上的秘鲁本是中国大众的探索荒地，近年来却因为中餐被拉到了聚光灯下。探索秘鲁的美食家发现，在这个遥远的国度竟有中餐遗留下来的点点滴滴。如今的秘鲁，遍布着华裔开设的中餐馆“chifa”，这是19世纪的中国移民解除了赎身合同，重获自由后在秘鲁定居的产物。

经典秘鲁式中餐，秘鲁式炒饭就地取材。选择秘鲁沿海的虾肉、本土辣椒和鸡蛋，加入酱油进行翻炒，为秘鲁寻常家庭所簇拥。但在秘鲁，比起秘鲁式中餐本身，更吸引人的是中餐带给秘鲁的影响。在秘鲁，许多混合菜肴都以酱油和醋为调料，而秘鲁也是唯一将酱油进行音译的南美西班牙语国家。

中餐的奇幻漂流振奋着平民茶余饭后的求知欲。在全世界，仍有大量的中餐故事没有被发掘，比如澳大利亚酸甜猪肉，日本中餐馆厨师灵机一动发明的天津饭等。不论如何，这些在傍晚的黑影中抽烟的老男人，总有一天，会把他们的故事娓娓道来。

情的艺术手段表现 是异乡热瓷碗上的蒸气

“用艺术手段表现”就是用具有感染力的方式来反映事物。

2020年12月，英国“中餐通”扶霞·邓洛普新出版了川味食谱《川菜》一书，这位文艺中兼显不羁的英国人将20多年时光花费在了研究中国烹饪上。就在出版《川菜》的两年前，她在中国出版了旅行笔记《鱼翅与花椒》，记录了她与中餐成为莫逆之交的心路历程。

1994年，扶霞·邓洛普第一次踏上中国的土地。像所有未到过中国的西方人一样，她起初固守着一种对中国菜的刻板印象。但一场时间不短的舞蹈课后，她大膽选择了一只辣兔头，终于感受到了传递自口与舌的温热。作者在书中写道，兔头肉对于她来说是那么的厚实丰富，眼睛柔软，入口即化，脑髓顺滑绵密。用扶霞自己的话说，“情感”把她变成了一个“杂食动物”。在中国，扶霞·邓洛普只要与某一处街头小巷构建立起了友情，那么这片区域上的中国菜都会成为她口中的佳肴，即使是从前看似恶心的内脏也显得如此美味。

荀子曰：“性之好恶喜怒哀乐谓之情。”如果感情是食材，生活是佐料，那么，把所有这一锅加入异域的乾坤里，用微火焖焗，等到开锅后，就会持久留香。

三年前，留学丹麦哥本哈根大学的Stewart将她对室友的爱化作了番茄火锅中的浓汤，亲手盛到了他们的饭碗里。直到2021年，她仍然记忆犹新。

Stewart和一位来自法国，两位来自英国的室友之间，都发生了许多有意思的故事。在Stewart搬迁到现在居住的卧室时，三位室友帮了她很多忙。其中一名来自英国的女生还与Stewart一同抢购过《复仇者联盟3》的电影票。两个人一齐在一个午夜坐火车去哥本哈根市中心观看了《复仇者联盟3》的首映。在三位室友即将搬离卧室时，Stewart选择邀请他们品尝一顿真正的中国火锅。

请客是对室友们一片热忱的回报。初来乍到时，三位室友为Stewart做了一顿丰盛的意大利餐，生涩的淋汁蔬菜沙拉和淡奶意大利面不太符合Stewart的口味。对她来说，这些菜品的味道过于含蓄，而在离开之前，她想要用味道浓厚的火锅汤底，表达自己的真情实感。

考虑到室友们不吃辣味，Stewart特意准备了番茄味锅底。中式火锅中的软糯肉质不同于西方粗犷烤制的生猛牛排，在煮火锅这场修炼中，汤底是四方的空间，火候主导着时间的前进，在不同的空间和时间范围，食物表现着不同的特质。显然，要在没有辣这一痛觉的刺激之下，将食物的味道修炼得浓烈，就要让雾气更加蒸腾。在火锅中，当地产的牛羊肉在室友们的众目睽睽下逐渐褪下了颜色。学会了使用筷子的室友们也不敢从滚烫的火锅汤里夹出冒着热气的食物。Stewart一边暗自笑话这些外国人没有吃过煮锅，一边把食物夹到室友们的碗里，之后提醒大家不要被食物烫着。透过蒸腾的水汽，Stewart捕捉到了室友们对这锅火锅肉的言表赞美。

在盛满中国菜肴的瓷碗上，不一定飘扬着交流的欢声，有的人，却在炒面的搅动声中默默思念着家乡的味道。在澳大利亚，一捆本地产的土豆不过4美元一包，可留学新南威尔士大学的Brain偏要购买从中国进口的昂贵上海青。

在来澳大利亚之前，被父母簇拥的Brain拥有着一切。而在一年之后的圣诞节，Brain只能在不到20平方米的卧室中拥抱寂寞。不属于自己的节日里，Brain不善于烹饪也要强迫自己做一道家乡菜，来回忆属于家的味道。

在家时，Brain的母亲做炒面经常要放上海青。Brain是第一次亲手抄洗这些熟悉得不能再熟悉的蔬菜。澳大利亚产的胡萝卜、洋葱中混合着进口自中国的上海青。当把热水倒到碗里时，Brain差一点烫伤了拇指，好在，他还懂得用凉水冲洗。煮面的过程中，粗心大意的Brain又直接用凉水煮了面条。幸好对Brain来说，他还算熟练炒菜的技能。还需锻炼自我的Brain，就这样做出了一碗还算满意的炒面。照片中，至少橙黄的胡萝卜和深绿色的油菜还能形成对视觉的冲击。在那个晚上，孤身一人的Brain还有炒面的热蒸汽相伴。

川菜与烤鸭 茶与奶茶

日本米其林寿司之神小野二郎制作的寿司，运用仔细甄选的食材，在几十年的手艺下，呈现出珍馐应有的风味，而他的寿司只允许各国食客预约品尝。

在寿司之神最能够吸引流量的时间段里，有人发问：为什么，中餐在国外极少披上奢侈、高贵的外衣？

时光回溯到4年前。2017年12月，北京烤鸭名店大董在纽约开张了第一家美国门店。开张时，各大媒体闻风争相报道纽约大董开张的消息，在《纽约时报》的报道中，大董的预订仅开启两个小时，预订座位的顾客就排到了2018年的2月份。此时的大董员工不会想到3年后，纽约大董会悄无声息地关闭。

2020年1月，纽约大董正式关闭。《纽约杂志》评论大董，称这家餐厅过于强调其米其林餐厅的身份。浏览纽约大董提供的菜单图片，98美元一只的烤鸭标价十分醒目。大董，从一开始就想在美国把自己打造成一个高档餐馆，但最终它迎来了自己的失败。在关张后，大董总裁董振祥称，自己饭店的定价从一开始就拒绝了不少食客。98美元一只的烤鸭即使对于消费水平高的美国人来讲，也有一种望尘莫及的感觉。而烤鸭的品质也得不到美国人的认同。由于大董所需要的鸭子不能进口美国，大董只能选用美国本地供货的鸭子，这样一来，口感也大打折扣。大董烤鸭从一开始就一直想要摆出一副高贵的姿态，但拥有着雍容的包装，却没有与之相对应的内核，在纽约被淘汰其实也是在所难免。

与之相比，川式火锅海底捞在海外却如鱼得水。

目前，海底捞在韩国、日本、美国、加拿大、英国、澳大利亚等国家开设了近600家店面。与大董相比，海底捞一开始走的就是亲民的路线。同样是开设在美国的餐馆，想要在海底捞的美国分店吃个八分饱只需要30美元左右，需要的花费只是一只烤鸭的三分之一。除了价格上的亲民外，川式火锅还是现代中国平民化的美食。非常受华人群体青睐。因此，海底捞上到驻外工作者，下到留学生群体，都愿意光顾。而海底捞的味觉美学也并不雅致，就是依靠辣味的痛感刺激，带给食客在餐厅外找不到的快感。对许多外国人来说，品尝烤鸭需要审美水平的提高，但火锅，则不需要，外国人同样嗜辣。

在英国，食客的战火则从海底捞烧到了川菜这一更大的范畴。在英国伦敦留学的Bagel谈到英国人爱吃川菜时打了個比喻：川菜，口味重，喜辣。这其实就如同发源于西方的摇滚或者朋克，当我用几个和弦和叫嚷就能表达我的情感，我难道还需要繁杂庞大的配乐和编曲工程吗？

现在，中国菜肴在海外展现着一种朴素的哲学。来源于中国的饕餮盛宴或许过于清高，百姓家的家常便饭才能为外国人所喜闻乐见。

拿红茶与珍珠奶茶来说。红茶，是由中国产生，被带入英国宫廷的贵族饮料。而目前，红茶正在被风靡全球的珍珠奶茶所取代。起源于台湾的珍珠奶茶是红茶的一种。相传台湾红茶小贩在茶中加入牛奶和木薯圆粉，使得红茶在饮用时多了浓厚的甜味，而可以食用的Q弹圆珠又增加了年轻人饮用时的趣味性。

CoCo、Machi等奶茶店如今已在英国、澳大利亚等多个国家和地区开设门店。与需要固定喝法的红茶相比，奶茶受到了国外年轻人的热烈欢迎。珍珠奶茶口味香甜，较红茶口味更为浓烈、直接。而有趣的可食用圆球又让年轻人倍感趣味性。

如今，中国菜肴在国外的故事还在被续写。无论如何，中国菜肴的故事都是关于烟火的故事。那些街头巷尾的炊烟不会停止。这些升华过后的精髓会继续飘散，飘向高处，飘向天空，飘向远方。

留学生与中国菜的故事：

Bagel：

在普利茅斯，有一家中餐馆，叫作“1983”，那里的蛋黄焗鸡翅、水煮牛肉、麻婆豆腐和油泼面都相当正宗。在1楼，还有一家KTV，大家一般都会去聚会，唱歌。老板与我们也处得很好。有时老板会免费送给我们酒水，也会给我们送外卖。我们会利用课余时间去给老板当服务员。那里就是朋友们的秘密据点。如今，这家餐厅停业了，我与朋友们也各奔东西。对于这段回忆，我非常珍惜。

Sapphire：

2018年的世界杯，我是在西班牙马德里的卧室里看的，当俄罗斯淘汰了西班牙，满宿舍楼都是震耳欲聋的吵闹声。我也是西班牙的球迷。在西班牙被淘汰后，我久久不能平静。直到我煮了一碗挂面，配上老干妈送到嘴里，我才觉得心里舒服了许多。

Stewart：

在丹麦，我惊讶于哥本哈根这里还有这么多的中餐馆。有一个山西面馆，进去之后就是一个削面机器人，如同真人一样，把我吓了一跳。在我的宿舍楼下，有一个卖中国煎饼的老爷爷，他的煎饼真的与山东煎饼没有差别，老爷爷还对我说你回国后都会想念我的味道的。