我国生鲜畜禽产品消费偏好及其安全关注点分析

（中国动物卫生与流行病学中心，山东青岛 266032）

随着综合国力的提升和人民生活水平的日益提高，消费者对畜禽生鲜产品的需求逐步增加，对畜禽生鲜产品的质量安全问题也愈加重视。国家市场监督管理总局自2019 年每月的通告称，“2019年度国家市场监督总局食品抽检不合格产品中食用农产品占比53.0%，远高于其他产品；而食品抽检不合格的原因中，为首的是菌落总数超出限量标准，在不合格产品中占比为11.5%。”[1]菌落总数是一个重要卫生指标，其不合格率高意味着致病微生物污染的潜在风险较高。畜禽产品中的主要致病菌包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌等。这些致病菌所导致的食源性疾病已成为一些发展中国家中人类非正常死亡的主要原因之一[2]。可见，畜禽产品中的食源性致病微生物已成为全球公共卫生关注焦点。

为系统了解消费者在消费生鲜畜禽产品时的选择和处理习惯倾向、食品安全相关顾虑以及期望等情况，丰富畜禽养殖和屠宰过程中重要人兽共患食源性病原微生物风险评估和预警平台信息，本研究对消费者在畜禽生鲜产品的消费环节、加工环节和对微生物相关风险管理期望等关注要素进行了调查，以期为相关部门更有针对性地开展科普宣传，优化生鲜畜禽产品卫生监管政策等措施提供依据，从而更好地保障生鲜畜禽产品安全，提升消费信心。

1 问卷调查情况

2020 年2—4 月共获得有效问卷1 038 份，涉及题目20 个（选择题19 题、问答题1 题），内容主要涉及畜禽养殖和屠宰过程中人兽共患食源性病原微生物风险评估关键要素，包括消费者对生鲜畜禽产品消费情况、处理加工情况及对国家的政策期望等方面。调查对象主要为我国华东、华北和其他地区（华中、华南、东北、西北、西南等地）的城市和农村消费者，涵盖多个年龄层次和收入层次群体（表1）。对调查数据采用Excel 软件进行统计和分析。

表1 样本消费者基本特征

2 调查结果与分析

2.1 畜禽产品消费情况

2.1.1 畜禽产品消费品牌倾向 有关文献[3]表明：品牌逐渐成为畜禽产品质量的标签，也促进产品生产者愈加重视质量品质。据本次统计，在购买畜禽产品时会优先考虑品牌产品的受访者比例（70.13%）是不优先考虑品牌产品的受访者比例（9.25%）的7 倍，另有20.62%的受访者表示无所谓（图1）。相对于低收入群体，中高收入群体对品牌畜禽产品的认可度更高（图2）；相对于农村居民，城市居民对品牌畜禽产品的认可度更高（图3）。

图1 受访者对品牌畜禽产品消费倾向

图2 不同收入群体对品牌畜禽产品消费倾向

图3 城乡居民对品牌畜禽产品消费倾向

2.1.2 畜禽肉品消费类型倾向 冷鲜肉是指宰后牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0～4℃，进行冷却排酸处理，并温度在流通和分销过程中始终保持0～4℃；热鲜肉是指宰杀后，经卫生检验合格但未经冷却处理直接上市销售的鲜肉；冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉经预冷后，于-18℃以下速冻，使深层温度达到-6℃的肉品[4]。从调查结果（图4）看，受访者对冷鲜肉和热鲜肉认可度最高，分别占比52.02%和45.09%，对冷冻肉消费意愿较低（2.02%）。由图5 可知，随着受访群体收入的增加，对畜禽肉品冷鲜肉的认可度逐步增加，对热鲜肉的选择比例逐步减少，且在不同收入群体中对冷冻肉的选择均远低于冷鲜肉和热鲜肉。值得关注的是（图6），在来自城市的受访者中，55%的群体更倾向购买冷鲜肉，略高于购买热鲜肉的比例（42%）；而在农村的受访者中，仅有30%的群体倾向于购买冷鲜肉，远低于购买热鲜肉的群体比例（67%），可见城市居民对冷鲜肉的认可程度高于农村居民。

图4 消费者对不同畜禽肉品消费类型倾向

图5 不同收入群体对畜禽肉品消费类型倾向

图6 城乡对畜禽肉品消费类型倾向

从畜禽产品购买渠道的调查情况（图7）来看，超市和农贸市场是畜禽产品的主要购买渠道，分别占比61.95%和32.66%，远高于从农户和电商处购买畜禽产品的比例。

2.1.3 猪肉品类消费倾向 普通猪肉是我国居民最主要的猪肉消费品（80.44%）。有13.68%的受访者偏向于农户散养的土猪肉，有4.53%的受访者偏向于黑猪肉，无受访者选择野猪肉（图8）。中高收入群体中倾向于土猪肉和黑猪肉的比例明显高于低收入群体（图9），但在城市和农村群体之间无显著区别。

图7 消费者对畜禽产品购买渠道倾向

图8 受访者对不同猪肉类型消费倾向

图9 不同收入群体对猪肉类型消费倾向

2.1.4 鸡肉类型消费倾向 结果（图10）显示：受访者主要偏向于普通肉鸡（黄羽、白羽肉鸡占比48.75%）和农户散养土鸡（36.32%），少数受访者偏向于跑山鸡（8.57%）和笼养圈养土鸡（4.82%）。随着受访者群体收入的增加，对普通肉鸡的倾向性逐步降低，而对农户散养土鸡和跑山鸡青睐有加（图11），但在城市和农村群体之间无显著区别。

2.1.5 鸡蛋类型消费倾向 从鸡蛋类型消费倾向情况（图12）看，6 成以上受访者偏向于普通鸡蛋；28.81%的受访者偏向于土鸡蛋（农民散养），6.26%的受访者偏向于有机鸡蛋（绿色无公害）。随着受访者群体收入的增加，对普通鸡蛋的倾向性逐步降低，而对土鸡蛋的倾向性逐步增加（图13），但在城市和农村群体之间无显著区别。

图10 受访者对不同鸡肉类型消费倾向

图11 不同收入群体对鸡肉类型消费倾向

图12 受访者对不同鸡蛋类型消费倾向

图13 不同收入群体对鸡蛋类型消费倾向

2.2 畜禽产品加工处理情况

2.2.1 加工处理环节生熟分开成为主流 从在厨房处理生鲜肉类时生熟分开情况来看，多数受访者能够做到生熟分开（图14）。在不同收入群体中，都有近80%受访者能够做到加工处理环节生熟分开，且在城市和农村群体之间无显著区别。

图14 生鲜肉类加工生熟分开情况

2.2.2 安全是烹饪环节的首要考虑因素 52.12%的受访者表示烹饪时更加注重安全因素，还有部分受访者表示烹饪时分别注重营养和美味因素，且在不同收入群体中无显著差异（图15）。

图15 消费者烹饪环节考虑因素

2.2.3 食物安全问题成为急性肠胃疾病的重要回顾问题 当家人发生急性肠胃炎时，92.58%的受访者表示会注意回顾分析所摄入食物是否存在安全问题（图16）。可见，消费者能够意识到食物中潜在的危害因子可以导致食源性疾病并主动重视。

图16 急性肠胃炎时回顾分析摄入食物安全问题的选择分布

2.3 消费者对卫生监管政策期望

2.3.1 食源性致病微生物成为畜禽产品安全的首要关注因素 消费者所关注的畜禽产品安全因素主要包括食源性致病微生物、抗生素残留和非法添加剂等，其中食源性致病微生物是首要因素，占比48.07%；其次是抗生素残留，占比22.06%；再次是非法添加剂和寄生虫，分别占比17.05%和11.75%；其他因素占比仅为1.06%（图17）。

图17 畜禽产品安全关注因素

2.3.2 我国畜禽产品安全水平有待提高 57.8%的受访者表示我国畜禽产品安全水平低于发达国家，37.19%的受访者表示比发达国家高（图18）。为此，本研究就消费者对国家相关畜禽产品质量安全的政策期望进行了调查。结果（表2）显示，94.70%受访者表示国家有必要针对畜禽肉类出台食源性致病微生物（细菌）的限量标准，保证肉产品质量安全；95.76%的受访者表示政府应该公开发布生鲜畜禽产品中食源性致病微生物的污染监测情况；98.07%的受访者表示政府应该加大畜禽产品质量科普安全宣传；98.17%的受访者表示政府应该出台不合格生鲜畜禽产品召回制度。

图18 消费者对我国畜禽产品安全水平认知调查结果

表2 消费者对我国相关畜禽产品质量安全问题的政策期望

3 讨论

本研究共收集网络问卷1 038 份。结合消费者畜禽生鲜产品消费加工倾向习惯和质量安全问题视角分析认为：（1）在畜禽生鲜产品消费环节，受访者倾向于选择品牌产品，类型上倾向于冷鲜肉和热鲜肉，主要购买途径通过超市和农贸市场，猪肉类型倾向于普通猪肉，鸡肉类型倾向于普通肉鸡和农户散养土鸡，鸡蛋类型倾向于普通鸡蛋，且在不同收入群体和城乡群体中存在差异；（2）在畜禽生鲜产品加工环节，安全问题是消费者关注的首要问题，生熟分开处理成为主流，烹饪安全（完全加热）是烹饪环节的消费者最重视因素，当发生急性肠胃炎时，九成以上受访者能够分析回顾所摄入食物的质量安全问题，且在不同收入群体中不存在差异；（3）超过半数的受访者表示我国畜禽产品安全水平比发达国家低，而食源性致病微生物成为畜禽生鲜产品中我国消费者最关注的安全因素，九成以上受访者表示我国亟需针对畜禽生鲜产品及其中的食源性致病微生物问题出台相关政策法规。

本调研也存在不足之处，如调研样本量有限，受访者分布不均，以30～60 岁（占比87.86%）为主，城市受访者比例远高于农村受访者，地域分布以华东、华北地区为主，受访者在年龄和地域分布的不均衡导致的消费习惯的差异，一定程度上影响了调研结果的比例和倾向性。基于本次调研结果，我国居民的消费习惯在国家市场引导下已发生不同程度的变化，这提示应强化相关政策措施，维护畜禽生鲜产品质量安全。

3.1 完善生鲜畜禽产品食源性致病微生物监测制度

近年来，国家市场监督管理总局持续在其网站发布的关于国家食品安全监督抽检结果的通告，不合格畜禽肉品的原因主要源于兽药残留[5]。而2018 年欧盟食品和饲料类快速预警系统通报涉及的肉类及肉制品问题中，微生物污染占81.3%[6]。本研究发现，生鲜畜禽产品中食源性致病微生物也是消费者所关注的首要安全因素，占比达48.07%。市场消费的畜禽产品微生物污染可来源于销售环节存放环境的交叉污染，但更多的可能是来源于生产环节以及动物本身。而目前行业主管部门尚未建立系统的畜禽产品微生物例行监测制度，建议进一步加强“养殖—屠宰—销售”畜禽产品生产全链条的食源性致病微生物监测，维护生鲜畜禽产品的质量安全。

3.2 强化生鲜畜禽产品致病微生物风险评估

微生物风险评估可以确定微生物引发畜禽产品质量安全问题的大小、主要风险传播来源和途径等信息，以决定采取什么样的措施进行管理。风险评估已被写入我国《食品安全法》。在“养殖—屠宰—流通—销售—加工”各环节都可能引入畜禽产品微生物污染的风险。贾立敏等[7]研究表明，畜禽肉供应链中养殖环节可能是造成畜禽肉受到食源性致病微生物污染的主要风险因素；赵格等[8-9]研究表明屠宰环境中致病微生物是交叉污染畜禽肉品的关键风险贡献因素。覆盖畜禽产品全生产链的微生物危害风险评估可以有效锁定风险关键控制点，同时产品安全性评估可以有效判断某畜禽产品携带的某种致病微生物的危害[10-11]。因此，要加强畜禽产品生产链中食源性致病微生物关键控制点风险评估和终端产品的安全性评估，有效控制源头污染和食品安全事件的发生。

3.3 创新宣传方式，加大科普宣传

据卫健委统计：致病微生物导致的食物中毒占我国食源性疾病总人数的62%以上，而畜禽产品又是引发食源性疾病的主要食品来源[12]。从本研究的处理加工环节的调查结果看，仍有17.53%的受访者在处理畜禽产品时不能做到生熟分开，47.89%的受访者表示安全（完全加热）不是其烹饪环节考虑的首选因素，这都为食源性疾病的发生埋下了隐患。因此，建议相关部门创新宣传方式，强化微信、微博、社区等公众接收更便捷的新媒体或平台应用[13]，增强消费者对安全畜禽产品和正确处理加工方式的了解，减少动物源性食源性疾病的发生。

3.4 加快推进微生物相关风险管控措施研制

畜禽生鲜产品中的食源性致病微生物已成为当前我国消费者关注的主要风险因素之一。美国、欧盟等发达国家和地区均已针对畜禽肉类加工卫生出台食源性致病微生物（细菌）的限量标准和不合格生鲜畜禽产品召回制度[14]，而我国目前尚未有针对屠宰生产环节畜禽肉类出台食源性致病微生物控制技术标准等相关制度以及风险预警等相关管理措施。建议相关部门制定针对加工过程畜禽产品出台食源性致病微生物（细菌）的控制技术规范和相应限量标准，定期发布生鲜畜禽产品中食源性致病微生物的污染监测状况，并针对监测状况进行实时的风险预警等管控措施，确保公众的消费安全。