斯里兰卡海边重奏

Fay Maschler

此刻，我正站在加勒古堡（Galle Fort）外的大道上。夜幕降临，油灯散发出的迷离光晕让我想到早前沙滩边一个个小摊上的鱼身上折射出的阳光。那些鱼儿中有些甚至只有鱼苗大小，被仔细地排成一圈放在木板上。这富饶的景象成了当地画家的创作灵感，也塑造了当地居民共同意识，他们对生命共同的信仰和情绪构成了当地稳固的社会体系;巧的是，这里曾被冠以一个古老的名字“锡兰（Serendip）”，而“锡兰”一名恰恰来源于单词“Serendipity”，意为意外发现珍宝的运气。这些大自然的馈赠也提醒着我们，这里与南极之间再没有成片的大陆了，所以我确信，这片海域里的鱼儿远不止于此。

我和姐姐贝丝，以及共同的好朋友—— 美食作家卡罗兰· 康兰一同来到斯里兰卡。这是我们第三次同游，自然又是一场美食之旅。在前两场旅行中，我们都选择了配有顶级厨师的别墅酒店，还有幸遇到了一位在美国大使馆工作的前主厨，对他来说，各式珍馐美馔都不在话下，普通家常菜也非常拿手，这简直就是烹饪的最高境界。这次，我向伦敦 Hoppers餐厅的创始人，更是我认识的最好的私人厨师卡兰取经。揣着几个圈内人士 —— 土生土长的科伦坡本地人、杰特威酒店集团（Jetwing Hotels）掌管人之一哈山和猫头鹰与猫咪酒店（Owl and the Pussycat）的联合所有人 瑞塔 —— 给出的地址，我们开始了这场旅行。

第一个早晨，我从位于塔勒佩（Talpe）的酒店客房中醒来，看到一名垂钓者独自坐在石头上。他轻轻抱着他的钓竿，耐心地等待鱼儿上钩，看上去像是一位以标准坐姿端坐的冥想者。从他脸上满足而宁静的表情看来，他今天已经有了些许收获。一杯 Toddy也能带给你这样的快乐，Toddy是用树液酿成的椰树酒。在这里，一棵树每天可以提供几升的树液，斯里兰卡取名自 Serendipity真是名副其实。

早餐是斯里兰卡料理魅力的最好诠释，诱人又不失健康。KolaKanda是一种以积雪草（又称雷公根）为原料的慕斯状汤品，用它开启一天中的第一餐绝对让人心情舒畅，据说这些叶子有增强记忆力、延年益寿的功效。吃的时候别忘了加一点儿棕榈糖，这是一种以甘蔗或棕榈树为原料的粗制食用糖，有画龙点睛的提味效果，或者加一点儿配着椰子糖浆的浓稠水牛凝乳，又或者两者都加。当然，比起重头戏 Hopper，这都不过是一些暖场小菜。Hopper是一种形似松脆饼的人间美味，它是由经发酵的米粉面糊制成的，有时被精心打造成带有蕾丝边的碗状，口感松脆，有时，尤其是在泰米尔式料理中，被用力捏成富有艺术感的线形。在被捏成碗形的 Hopper里打上一个精心调味过的煎蛋，再加点儿叁巴酱（Sambol）—— 用焦糖洋葱制成的酸甜叁巴酱是我的最爱 —— 就是一份皇家级别的早餐。当然，把它作为其他时间的餐食也一样是一种享受（除了午餐，因为午餐是必须吃咖喱和米饭的）。最近，甜菜根味和菠菜味的 Hopper也变得流行起來，不过我还是喜欢椰奶这种最初的纯粹。

接下来，我们就要迎来一个旅行中永恒的难题 —— 午餐和晚餐吃什么？有些地方的游客常常会听闻最顶级的美味都在当地人的家里，恼人的是，斯里兰卡竟然恰好就是这样一个国家。斯里兰卡的人们，尤其是年轻人，热衷于追求标新立异的餐馆。这对世界各国的主厨来说就像是一封邀请函，邀请他们前来展示各自的独特美味。所以在加勒地区，你可以找到日本餐厅 Tokyo Ice、黎巴嫩餐厅 Chambers、意大利餐厅 Isle of Gelato和 Love Gelato、澳大利亚素食餐厅 The Kip以及以色列人运营的餐厅 Citra。但当时，著名建筑师杰弗里· 巴瓦的侄女艾米丽· 道布斯，同时也是加勒文艺节的发起人和岛上漂亮民宿的经营者，刚好在位于阿杭格默（Ahangama）的棕榈酒店（Palm Hotel）掌厨，她的独家菜单一开篇就是大量的当地特色食物 —— 尤其是蔬菜和水果。她如数家珍般地跟我们聊起了自己最喜欢的草药，比如刺芋叶、莲子草、菠菜、野苋菜，还有其他植物，如喃喃豆、腰果梨、挪挪果、刺果番荔枝和树番茄。这些原材料中还有一丝来自西方的味觉感知，她对发酵、酸渍工艺和脱乳清酸奶的喜好也在料理过程中起到了重要作用。托她的福，我们的晚餐就像这家不走寻常路的酒店一般精妙绝伦。

艾米丽强烈要求我们试一试位于韦利格默（Weligama）的韦勒· 吉达拉民宿（Welle Gedara Homestay & Cooking）里的料理。经过了漫长的、冥想一般的等待后，和蔼可亲的主人终于让我们在他曾祖父留下的屋子里享用了他为我们精心准备的素食晚餐。不可否认，这一切安排真是非常了不起。

当晚我们就住在韦利格默海角度假村（Cape Weligama），这是一家村庄大小的酒店，在整个海角徐徐铺开。它的运营者是费尔南多家族，这一家族也是迪尔玛茶叶公司的所有者。度假村中的一些别墅是以与这座岛有关的作家的名字命名的。当我得知20世纪初，英国作家弗吉尼亚·伍尔芙的丈夫伦纳德在这里做过公务员时，我的好奇心被激发，当场下单了一本他所著的、以此地的经历为背景的小说《丛林中的村庄》（ The Village in the Jungle）。

加勒古堡之外的罗子望山酒店（Tamarind Hill Hotel）是由一位海军上将的宏伟宅邸改造而来的。在那里，午餐会供应著名的带有浓烈香料味道的黑猪肉咖喱。我们原可以在那里吃完四道菜大餐（包括一道加了重奶油和芝士条的奶油番茄汤）后再离开，但我们选择了即刻启程往北走。

斯里兰卡的商业中心科伦坡或许与它曾经的名号“东方花园城市”相去甚远，不过，作为斯里兰卡之旅的起始站或终点站，它依然是一个令人兴奋的目的地。一位当地人告诉我，在内战结束后的十年间，当地的餐馆数量和质量都呈指数级增长。

主厨兼企业家达山· 慕尼达萨是参与奠定斯里兰卡美食版图的重要人物。1995年，他的 Nihonbashi餐厅在加勒菲斯绿地广场开业，这家餐厅可以说是日本与斯里兰卡的智慧结晶。尼甘布（Negombo）附近的鱼类市场对慕尼达萨来说，是寿司、生鱼片和其他鱼类菜式原材料的最好供应地。2011年，慕尼达萨的第一家 Ministry of Crab餐厅在荷兰医院旧址商业街区开业。这家餐厅比 Nihonbashi更出名，或许是因为它风趣的店名和另外两位合伙人—— 斯里兰卡著名板球运动员库马尔·桑加卡拉和马赫拉·贾亚瓦德纳。来自环礁湖的大螃蟹是这家餐厅的招牌菜，但如果你想吃大螃蟹，其实你还有更好的选择，也能顺便避开处处不离蟹的用餐主题。不过无论如何， Ministry of Crab依然在亚洲餐厅50佳的名单中排名第30位。几年前，慕尼达萨还与斯里兰卡演员杰奎琳· 费尔南德斯合伙在科伦坡香格里拉大酒店四楼开了一家名叫 KaemaSutra的餐厅。在这里，街头小吃和家常美食分庭抗礼，舒心的服务和印度洋海景搭配，给餐厅增添了别样的魅力。

斯里兰卡美食界另一位鼎鼎有名的人物是杉特· 费南多，他是科伦坡的 Paradise Road Boutique 精品店和旗下 Gallery Café咖啡馆的创始人。自1998年开业起，这家店就广受当地人和游客欢迎。店内主打甜品，虽然这样的菜单在科伦坡已经不像当年那么引人注目了，但这家店依然称得上一家完美的一站式旅游纪念品购物中心，其中有一些商品还融合了杉特的黑白条纹美学风格。另外，店内还出售烤咖喱粉，把它带回家就相当于把斯里兰卡味道带回了自家的厨房。

年輕有为的企业家安德鲁也开始在这里崭露头角。他曾在香港米其林二星餐厅天空龙吟和墨尔本工作过，五年前回到家乡创办了Contemporary Ceylon 餐厅。创业之初，他主要在自己科伦坡的公寓内制作和供应餐食，随后又把重心转移到包括荷兰博格人联盟俱乐部（The Dutch Burgher Union）在内的一些街区的大型快闪店。他家的午餐特别供应蕉叶包饭（Lamprais），是真正字面意义上的一包饭，好吃极了。他创办的 The Villa by ContemporaryCeylon度假山庄距离科伦坡一小时车程，店内的菜品是创始人凭借自身独特的高端品味对家乡美食的重新演绎，例如热黄油墨鱼和明显受到澳大利亚料理影响的甜点椰丝拉明顿蛋糕。

其他风靡科伦坡的美食还包括 Barefoot Garden Café 咖啡馆售卖的黑猪肉咖喱、北部城市贾夫纳（Jaffna）的特色小吃、贝塔区集市（Pettah Market）的街头小吃、Upali's by Nawaloka餐厅的传统美食和藏在 Baillie Street Merchants 餐厅里的地下酒吧的鸡尾酒。值得一提的还有最近正当红的 Kottulabs餐厅，这家店选择了一种主食 —— 炒饼混合蔬菜、鸡蛋、芝士、肉或海鲜，再加上香料点睛 —— 然后给它加上了爵士乐般的快餐节奏。厨师手起刀落间产生的狂躁的金属与金属的碰撞声是专属于这个国家的独特声韵。

我们的最后一站是尼甘布的城区，这里扎堆的教堂令人惊叹，它们在这里悠悠诉说着这座岛屿的前尘往事。我们住在杰特威湖酒店（Jetwing Lagoon），它是杰弗里· 巴瓦的经典作品，一面临湖，一面向海。这位斯里兰卡建筑师是热带简约派运动的发起人，这位设计师正是坐在这样一个室内外无缝衔接的环境里，成功改变了人们享受食物的方式，乃至改变了食物本身。我们在这里享用了从湖中捕捉的新鲜硕大的螃蟹，它身上浇着最接地气的香辣酱汁，没有什么比这顿让人吮指回味的美食更适合为旅程画上句点了。

刚回到伦敦的家中，我就开始想念这种鲜活饱满的味道了。谢天谢地，如今斯里兰卡料理已不仅僅被认为是印度美食的一个分支，而是一种充满活力的独立存在，在伦敦尤其如此。包括哈洛、图庭、温布利以及出人意料的维多利亚（ 开有 Dammika's餐厅）在内的街区都早已插上斯里兰卡的小旗，而 Hoppers餐厅先是在苏豪区弗里斯街开了第一家店，随后在马里波恩开了分店，近期又有一家店在国王十字车站盛大开业，随之而来的还有 Kolamba餐厅和 Paradise餐厅，它们不约而同地将店址选在了苏豪区。

Hoppers餐厅将印度南部城市泰米尔纳德邦（Tamil Nadu）的食物和斯里兰卡的特色美食相结合，但这不是单纯的融合，而是一种明显的相互吸引、相互成就，它的内部装潢风格明显受到加勒的灯塔酒店（Jetwing Lighthouse Hotel）内纹章酒吧（Coats of ArmsBar）的影响。Kolamba擅长家常菜式，而 Paradise在整体设计和影响力上可以与邻近的 Kiln餐厅相媲美。Kiln的主厨本专注于研究泰国北部美食。餐厅外空空荡荡，餐厅里热闹喧嚣。店内供应小份菜品，例如在斯里兰卡面包店中也能见到的羊肉卷，还有小火慢炖的咖喱，它们乍一看或许价格有些昂贵，其实物有所值。在旅行受限的这段时间里，伦敦的这些融合餐厅足够我满足口腹之欲了，通过这些餐厅，我可以切实地感受到斯里兰卡的饮食传统在自己的赛道上已经渐入佳境了。