冷冻调理食品的质量控制

2021-02-04孔晓

食品界 2021年1期

孔晓

摘要：近年来，随着社会经济的不断发展，我国人民生活水平显著提升，生活节奏也大幅加快，为节省宝贵时间，许多人将目光转向便捷且能够长时间保存的速冻食品，使冷冻调理食品市场飞速扩张。冷冻调理食品利用低温冻结食物中的水分，改变其理化状态，降低微生物活性，从而延长食品保存时间，并起到保鲜作用。但低温不能有效杀灭病菌、使其失活，只能起到抑制作用，因此，食品安全问题必须得到足够重视。本文根据我国实际情况，分析冷冻调理食品的质量控制措施，并介绍HACCP体系在其中的应用策略。

关键词：冷冻调理食品；质量控制；HACCP体系；控制方法；控制实例

引言

随着冷冻技术与各类配套设施的优化提升，冷冻食品工业以迅雷不及掩耳之势在我国崛起，展现出较大发展潜能。但同时，相关部门和企业也必须重点关注食品安全与质量问题，采取有效措施保障和提高冷冻调理食品质量，为大众提供更优质的产品。

1. 冷冻调理食品质量控制的基本要点

在开展冷冻调理食品质量控制工作之前，需在结合冷冻调理食品质量控制需求的基础上明确质量控制工作的开展原则，具体如下：首先，应围绕冷冻调理食品生产过程构建完善的控制体系，其中不仅应涉及冷冻调理食品的各个生产工序，同时还应根据合理的依据对冷冻调理食品进行分类处理，进而以此避免不合格冷冻调理食品流入市场；其次，在开展质量控制工作过程中，应尽可能就新的控制技术进行实践应用，尽量在信息技术的支撑下实现针对冷冻调理食品全生产过程的精准控制，进而以此确保质量控制的全面性和科学性；再次，要围绕冷冻调理食品生产过程构建完善的风险防范机制，即要在提升生产操作人员质量意识的同时提高整个生产行业的可操作性，进而从根本上将各种质量隐患的影响降到最低；最后，考虑到我国冷冻调理食品出口量相对较高，因此应在综合考量国内食品生产规范要求及国外食品生产标准的基础上构建统一的冷冻调理食品质量控制体系，在实现质量控制与国际接轨的基础上保证质量控制的具体水平。

2. HACCP体系应用于冷冻调理食品生产的要点

在冷冻调理食品质量控制过程中，HACCP体系具有突出的应用价值。其中，在实际围绕HACCP体系构建冷冻调理食品质量控制体系时，应注重明确以下要点：首先，基于质量控制准备阶段，需系统就冷冻调理食品生产所涉及的各类机械设备进行检验，尽可能排查设备所存在质量隐患的基础上保证产品生产的连续性和有序性；其次，应针对冷冻调理食品生产所需的各种主料及辅料进行事先的精细化审验，尽可能按照行业的质量标准做好原料验收工作，进而从根本上确保冷冻调理食品的质量安全；最后，要加强对于时间、温度、湿度等一切可能对冷冻调理食品生产质量造成影响因素的管理控制，在将其严格控制于预定范围之内的基础上保障冷冻调理食品的整体质量。

3. 冷冻调理食品质量控制过程HACCP体系的应用策略

3.1 借助HACCP体系进行生产原料检验

在HACCP冷冻调理食品质量控制体系中，原料检验始终是非常重要的一环。其中，除了应基于行业标准合理就冷冻调理食品的各种原料进行检查，在防止沙门氏菌污染的基础上保障原料的安全性外，还应定期安排专业的检测人员就原料处理车间进行监测，一方面通过提早发现不合格的冷冻调理食品原料以降低产品质量隐患的影响，另一方面在合理就不同原料及其质量进行分类的基础上为冷冻调理食品的加工提供更好的选择。此外，不同原料的使用功能往往有所不同，因此在原料处理车间应合理就不同原料进行区分，进而在方便生产人员的基础上避免原料错误使用导致的产品质量问题。

3.2 借助HACCP体系进行生产过程监督

在冷冻调理食品生产过程中，造成产品质量问题出现的主要原因多与生产人员的工作素养缺失有着直接关系，對此，除了应进一步就产品生产人员的工作态度及工作方式进行转变，在强化其质量意识和责任精神的基础上保障产品生产的总体质量外，还应围绕车间生产过程构建完善的质量监督体系，并交由专业的检验人员进行不定期审验，进而在及时发现产品潜在质量隐患的同时尽可能防止不合格冷冻调理食品流入市场。此外，应围绕整个冷冻调理食品生产过程构建专业的安全管理准则，在施行全生产过程精细化管理的基础上确保各项质量控制作业的有序开展。

3.3 借助HACCP体系进行细菌防范

考虑到以沙门氏菌为主的微生物往往会对冷冻调理食品的质量造成较大影响，因此需做好针对冷冻调理食品的微生物检查，在以抽样检查方式及时剔除不合格产品的基础上形成完善的微生物防范体系，并最终保障冷冻调理食品的食用安全。其中，一般需按照前、中、后的序号就同一批次的样品进行抽样审验，且应在抽样完成后以细菌培养方法确定产品是否合乎市场标准，最终在产品达标后才可允许该批次产品进入销售渠道。

3.4 借助HACCP体系进行产品审验

在产品生产及审验完成后，需就产品规格及审验结果进行记录统计，其中，记录内容包括且不限于原料异物种类、机械设备使用情况、机械设备消毒情况、产品包装情况、产品包装原料等多个方面。

3.5 借助HACCP体系进行车间消毒管理

针对因人为因素所致的生产环境污染问题，需围绕冷冻调理食品生产车间的工作人员进行卫生管理。一方面，在生产人员进入车间之前，需要求其严格按照行业标准穿戴口罩、帽子、工作服等防护措施，同时应在对其手臂和手进行消毒的基础上就衣服、帽子、鞋进行专门消毒，进而以此防止外来细菌对冷冻调理食品造成污染；另一方面，需定期派遣专业的消毒人员就生产车间进行消毒管理，并应安排监督人员实时就冷冻调理食品的生产过程进行控制，进而在防范生产人员毛发进入食品中的基础上彻底消除可能对冷冻调理食品质量造成影响的因素。此外，于器具卫生管理层面，应按照工作人员卫生管理及生产车间卫生管理的标准进行定期化消毒管控，其中应控制每次消毒时间在30min以上，进而以此在确保消毒效果的基础上彻底消除各种可能对冷冻调理食品食用安全造成影响的细菌病毒。