食品营养与安全课程多元化教学改革与实践

陶海腾，曲静然，王存芳，张崇真，崔波

齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院（济南 250353）

随着信息化、大数据时代到来，教学手段发生根本性变化，从单一的板书课堂转变为采用内容丰富的多媒体授课，激发学生学习兴趣，有效提高教学效果。但大部分多媒体教学停留在传统“老师讲，学生听”的被动教学模式，初上课时受到图文并茂课件激发学生还兴趣盎然，随着课程内容深入学生愈发产生疲劳厌学情绪，尤其枯燥逻辑性的基础理论课，很大程度上影响教学质量。面对当今社会发展形势下对大学生综合素质的新要求，尤其在思辨能力、创新精神、合作意识、交流表达等方面有更高要求，这种传统的教学模式越来越不适应时代需求，要求对教学模式进行改革创新，旨在减少向学生的单向知识传授，增加学生主导教学的份额[1]。

食品营养与安全作为食品科学与工程专业的核心课程，涵盖食品营养与人类健康、食品安全保障、食品卫生监督管理等领域，同时被作为国民素质教育、终身教育的重要课程，在复合型专业人才培养中扮演着主要作用[2]。食品营养与安全属于交叉学科，具有知识点多、内容庞杂的特点，仅凭传统的填鸭课堂讲授模式，学生普遍感觉学习压力大，知识体系构建困难。为了解决这一难题，我们在课堂授课基础上，尝试结合启发、案例、翻转课堂、网络等多种教学方法，构建全面高效的多元化教学模式。

1 课程特点分析

食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学。食品安全学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，食品质量安全管理的科学。食品营养与安全涵盖这2门相互关联又相对独立的学科，通过课程学习，要求学生了解营养与安全关系，并能运用于合理营养与膳食的实践。由于专业培养方案所限，制定48学时的授课任务，具体分配为营养部分30学时，内容包括营养素的功能特性、人体对营养素的消化吸收、各种食品的营养价值、特殊人群的营养需求、合理膳食及营养平衡、营养强化及功能性食品等；安全部分18学时，内容包括食品污染的种类及危害、各类食品的安全问题、食品安全的法律法规等。课程内容多，涉及面广泛，如果仅靠课堂的全面细致讲解，规定课时肯定不足。

根据课程安排，先讲营养部分后讲安全部分，2部分内容比较分离，缺乏营养与安全结合的章节，学生难以认识到营养与安全的紧密联系，很难培养对食品品质的综合评价能力。在传统课堂讲授的教学环境下，学生对课程内容的掌握容易出现碎片化现象，难以建立系统的知识体系，达不到课程培养目标。因此，食品营养与安全需要创新灵活多样的教学模式，结合起知识要点，增强学生学习系统性，改善教学效果。

2 学生专业背景分析

食品营养与安全授课学生为贯通培养食品科学与工程本科专业，由日照职业技术学院（职业院校）、齐鲁工业大学（本科高校）“3+2”对口贯通分段培养，是山东省现代职业教育体系的重要组成部分，学生先在高职院校学习3年，经转段测试合格后，转入本科高校学习3年，旨在培养文化基础扎实、专业能力优良的高素质人才。

在职业学院的大专阶段，实行的是技师人才培养模式，开设的课程大多数是应用实践类的，如烘焙加工技术、乳制品加工技术、果蔬加工技术、食品理化检验技术、仪器分析、食品工厂设计及开发等，学生动手实践能力强，思维也比较活跃，但基础理论薄弱，缺乏对机理问题的深入了解。对食品的认识大多关注如何提高风味、如何延长保质期或者如何改善品相等实用性问题，而对风味形成机理、腐败微生物特性、褪色影响因素、对人体健康的影响等基础理论问题，了解皮毛或一无所知。毕业生可以成为熟练的技术工人或者技师，但难以胜任高端产品研发、企业发展思路规划等技术负责人的工作。

3 多元化教学模式的实践

针对学生职业学院培养的背景，食品学院在本科第1年主要开设基础理论课，如食品营养与安全、食品化学、食品微生物、食品生物技术、食品专业英语等，立足夯实学生的基础理论，打造系统知识架构。基础理论课中涉及的理论问题，仅靠传统课堂教授，学生容易失去学习兴趣。实际上，这些基础理论课程之间有千丝万缕的联系，通过启发式教学、案例法教学、反转课堂、网络教学等多元化模式，在食品营养与安全进行教学改革与实践，以期培养学生建立系统的食品专业理论体系。

图1 多元化教学模式实施方案

3.1 启发教学

启发式教学，是指教师在教学过程中根据教学内容和学习的客观规律，从学生实际出发，采用多种方式，以启发学生的思维为核心，调动学生的学习主动性和积极性，促使其生动活泼地学习的一种教学指导思想[3]。对于消化与吸收、营养素功能、营养失衡与疾病防治、食品腐败机制、食物中毒等基础理论的课堂授课，采用启发模式教学，选择酸奶利于肠道健康、馒头越嚼越甜、喝凉水会导致腹泻、将军肚的形成、水果腐烂过程、发芽土豆不能吃等生活中常见的事例，穿插于机理机制的讲解，调动学生学习兴趣，引发求知欲，一个问题的解决会带动另一个问题的出现，环环相扣，引发学生在思考和实践中学习基础理论知识，加深记忆和理解，形成扎实的基础理论知识体系。

3.2 案例教学

案例教学法是由哈佛大学法学院开创的，在学生掌握有关基本知识和技能的基础上，在教师的精心策划和指导下，运用典型案例，将学生带入特定事件的现场进行案例分析，通过学生独立思考或集体协作，进一步提高其识别、分析和解决某一具体问题的能力，同时培养沟通能力和协作精神[4]。通过在各类食物的营养价值课程中引入火锅选菜营养搭配、在食品安全管理课程中引入电商食品店运营，提高学生的积极主动性，培养综合分析解决问题的能力。

各类食物的营养价值课程涉及粮油、果蔬、肉蛋奶、海鲜等各种食材，课程内容很多，如何让学生全面掌握各种食材的营养是课程难点。为此联想到学生喜欢的美食——火锅，按麻辣锅、菌汤锅、骨汤锅、海鲜锅等锅底分类，在锅底熬制、食材选择、调料调配等过程中进行各种食材的营养搭配，并说出理论依据。

食品安全管理课程涉及的内容基本上是法律法规，需要学生投入更多的精力去记忆内容，结合学生的创业想法，以《食品安全法》为主要依据，设计一个开办食品电商的案例，分析审批程序、平台运营、产品采购、物流运输、快递配送等环节所依据的条款，依经营范围划分鲜农产品、粮油食品、饮料乳品、零食干果等几个类型店铺，提供天猫超市、拼多多、京东、美团、聚划算等网络平台。

3.3 翻转课堂教学

翻转课堂是由美国科罗拉多州林地公园高中开创的，也就是把传统教学中课上所讲的主要知识点让学生通过课本预习、文献检索及学生间讨论交流进行深度学习[5]。通过在平衡膳食与特殊人群的营养课程中大学生自身营养需求、在各种食品的安全问题课程中火锅的营养健康作为翻转课堂，借助课堂教师简单讲解、具体作业布置、学生以多媒体手段展示作业成果、教师详细内容点评的方式，通过教师与学生间、学生与学生间的互动来达到巩固课程教学内容的目的。

在平衡膳食与特殊人群的营养课程中，按年龄段及体质不同，在课堂讲授孕妇、婴幼儿、青少年、中年人、老年人、运动员等不同人群营养需求的基础上，把上课的大学生群体的营养自身需求作为翻转课堂内容。为更深入讨论分析，并结合青春期教育，将案例按性别交互细化，男大学生的营养需求由女生讨论分析，女大学生的营养需求由男生讨论分析，并在讲课之前布置下题目，让学生带着问题去了解课程，有利于进行资料调研。待讲完其他人群的营养需求后，按体质特性、代谢需求、膳食搭配、饮食禁忌等方面进行阐述，给出大学生营养健康饮食指南。

各种食品的安全问题课程中，按食品种类不同，在课堂上主要讲解粮油、果蔬、肉制品、海鲜水产等的食品安全隐患，把学生经常点的外卖作为翻转课堂。适逢电视台刚开展一个关于大学城外卖的暗访，推荐学生收看。结合安全隐患，要求从食材选择、厨房烹饪、餐盒包装、快递配方、从业健康等环节进行分析，如何辨别外卖食品的优劣，并给出正确选择放心外卖的指导性建议。

3.4 网络教学

随着网络时代到来，“互联网+”改造和影响多个传统行业[3]，也在一定程度上解决传统课堂教学中内容有限、教学时间有限等问题[6]。除了线下教学外，在学校内网建立网络教学平台，力争为学生创造一个可以自主学习、随时沟通、互动互享的网络教学平台，实现轻松愉快学习，从而提高教学效果。在网络教学平台上开设教学课件、电子教材、专项习题库等学习资源版块，期末试卷内容大部分从这里筛选。此外，为增加学生学习的兴趣，建立师生自由交流平台，开设讨论答疑版块，围绕着营养健康观点、食品安全事件等进行互动讨论，话题可以由老师提学生答，也可以由学生提老师及其他学生答，按教学进度讨论相关的话题。为督促学生积极参与网络教学，提前告知这部分内容也算课程考核的一部分，如果不参加即使期末试卷及格也记为不及格。

4 多元化教学模式的效果及评价

在基础理论的启发式教学中，关键在于问题的选择，既符合知识点的阐述，又得具有系统性，一系列问题引申出系统知识体系。通过在每章内容中设计2～3个关联性较强的问题，然后由老师引导，学生顺着问题再回溯讲过的知识点，以抢答积分的形式激励学生踊跃发言，有效活跃了课堂气氛，学生对基础理论的掌握也得到有效提高。

案例教学法和翻转课堂采用分组负责制，将学生分成若干个小组，每组负责1个店铺，1组8～10人，留出1～2周时间实地调研、素材搜集、讨论分析制定方案，以PPT形式给其他人讲解，其他人质疑回答3～5个问题，最后由老师总结点评。大学生聚餐经常吃火锅，只追求风味口感，对营养健康的关注大多停留在店家的宣传，没有自己的判断力。通过火锅案例分析，学生们普遍提高对专业的认可度，增强学生的营养健康意识。食品电商是学生经常规划的创业模式，感觉敲敲键盘就能赚钱，比较容易可行。在讨论开店方案中，通过慢慢熟悉食品安全法规在各个环节的约束规定，认识到国家社会对食品安全的高度重视，同时培养学生遵规守法的意识。学生对自身营养这个话题讨论特别热烈，内容很全面，包括女生生理期的特殊营养、男生剧烈运动的能量供给、熬夜对视力的影响、不吃早饭对肠胃的影响、考试期间补脑的营养等。外卖的安全隐患以前学生略有听说，但由于方便美味，吃得还是比较频繁，在观看电视暗访之后，认识到问题超出其想象力，结合课堂教授的基础知识，深刻认识到非法外卖对健康的严重影响，表示以后尽量少吃外卖，或者选择有门头的正规店铺。

网络教学方面，在考核督促下，学生被动参与讨论答疑，随着老师话题引导，学生主动性逐渐被调动，很多实时食品营养健康、质量安全话题被提出，如大骨汤营养、学校食堂安全管理、臭豆腐的臭味等，师生讨论分析问题本质，学习资源板块查找相关知识点，无形中加强学生的平时学习，不必再单独拿出时间突击备考试卷。

表1 学生满意度调查

多元化教学模式经历2017（72人）、2018（56人）、2019（64人）这3届食品（3+2）学生，通过满意度调查（表2）可以看出，多元式教学模式得到学生广泛认可，但也有少数学生不认可启发式教学，说明教学水平有待提升。多元化教学模式的另一个收获是，师生互动交流增多，增强师生之间情感，不仅停留在这门课程，课后师生还继续保持交流，更有延续到毕业后还保持密切联系。

课程考核成绩计算方式为：课堂表现（10%）+网络学习（10%）+期末试卷（80%）。通过多元化教学模式，课堂气氛有明显改善，调动学生的学习积极主动性，这3届学生没有出现挂科现象。从成绩分布（图2）可以看出，成绩80分以上学生人数分别为68，54和62人，占总人数比分别为94%，96%和97%，圆满完成学习任务。

图2 学生考核成绩分布

5 结语

扎实的基础理论如同大厦的牢固地基，是具有稳定性、根本性、普遍性特点的理论原理，是学生扎实专业素养的保障。课堂讲授是基础理论教学的必要手段，尽管多媒体替代板书，但只是教学手段的改变，对教学水平的提高有限，仍需要教师自身教学方法革新突破。食品营养与安全内容繁多且关联性弱，但通过启发式、案例、教学、网络等多元化教学模式，可将课程内容有机串联，教师授课有激情，学生学习有劲头，教学改革取得一定效果。因此，可通过不断细化各种教学方法的实施方案，提高教学质量，并把多元化教学模式推广到其他食品类基础理论课，打造学生过硬的综合专业素养。