发酵型富硒茶酒的研制

金琦芳，黎巷汝，李佳洁，韦雅婷，王仲*，孙威江

1. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室（长沙 410000）；2. 贺州学院（贺州 542899）；3. 福建农林大学安溪茶学院（泉州 362400）；4. 福建农林大学园艺学院（福州 350002）；5. 闽台特色作物病虫害生态防控协同创新中心（福州 350002）；6. 福建省茶产业工程技术研究中心（福州 350002）

茶酒是一种兼具有茶与酒风味的，具有一定保健作用的茶饮料。茶酒中富含茶多酚、茶多糖、咖啡碱、维生素、氨基酸、矿物质等活性成分和营养成分，具有调节人体生理代谢的功能，对于便秘、消化功能有着很好的改善作用，还能有效降低心脑血管疾病的发生[1-2]。茶酒中的酒精在人体吸收营养时起到催化剂的作用，茶酒进入胃部后，胃吸收了绝大部分的酒精及水分，其余营养物质进入小肠，在2 h左右内，茶酒中的绝大部分有益物质均能被人体吸收[3-4]。目前为止，茶酒按制作方法可大致分为配制型、汽酒型和发酵型[5]，研制的茶酒以发酵型和配制型为主。其中，发酵型茶酒是以茶为主要原料，加入酵母以及糖类物质，在一定条件下进行发酵得到的茶酒，可分为液态发酵茶酒和固态发酵茶酒。液态发酵茶酒已有相对较多的报告，但以茶末和脐橙为原料研制的茶酒的报道相对较少。原料上采用茶叶生产加工中废弃的茶末与脐橙发酵成酒，可实现茶叶加工副产物的价值提升。市场上同类型产品较少，具有一定创新性。

人们在饮料的选择上更注重健康，茶饮料因大众熟知的保健功能，依旧有着强健的市场活力，有着广阔的市场发展前景[6-9]。试验利用富硒绿茶和脐橙研制发酵型富硒茶酒，优化其加工工艺，得到具备果香味与茶风味的茶酒。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

绿茶茶末，贺州桂之茗茶业连锁有限公司；富川脐橙，贺州泰兴超市；冰糖粉，云南国联食品有限公司；帝伯仕葡萄酒果酒酵母，烟台帝伯仕酵母有限公司；果胶酶，河南万邦实业有限公司；等。

PYX-DHS型隔水式电热恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂；SW-CJ-2F型双人双面净化工作台，上海鼎科科学仪器有限公司；RE-2000B型旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；YXQ-LS-100S型立式压力蒸汽灭菌器，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；等。

1.2 方法

1.2.1 富硒茶酒制作基本工艺流程

绿茶茶末→浸提→过滤→茶汁→加果汁、活化酵母、冰糖粉→发酵液恒温培养箱发酵6 d→原酒→调配→澄清→装瓶→灭菌

1.2.2 部分操作要点

茶末浸提：茶水比为1∶10（g/mL），冷水浸泡30 min，过滤取茶渣，再采用热水浴浸提法，用pH 5.8～6.5的纯净水在80 ℃的恒温水浴锅中浸提20 min。

果汁制备：新鲜的脐橙去除外表皮及白色囊状物，榨取的果汁过滤后加入0.06%果胶酶[8]。

酵母活化：制备32～35 ℃的2%蔗糖水，酵母菌和蔗糖水的质量比为1∶10，将葡萄酒果酒酵母缓缓倒入10倍蔗糖水中活化15～30 min，期间搅拌溶解，冷却至室温时即可使用。此方法根据产品说明完成。

发酵液：将茶汁、果汁按比例加入容器内摇匀，测其糖度，加入冰糖粉调整糖度为19%，pH调整在4～4.5范围内，再加入酵母活化液摇匀。

发酵：发酵液体积为容器体积的80%，用保鲜膜密封瓶口，置于28 ℃恒温培养箱中进行发酵。

澄清：发酵完成的酒经过滤，加入2% 0.2 g/L壳聚糖，静置4 d后取上清液进行澄清[9]，然后过滤处理。

灭菌：采用巴氏灭菌法，将经过澄清处理的茶酒过滤装入瓶内，留适当的空隙，封盖后置于70 ℃恒温水浴锅中保温15 min。

1.2.3 试验方法

1.2.3.1 发酵单因素试验设计

选取酵母接种量、果汁添加量、茶水比、发酵时间这四个因素进行试验，发酵液体积为80%进行发酵，最终以发酵液糖度、感官评定来确定各因素对茶酒品质的影响。

1.2.3.2 发酵正交试验设计

在发酵单因素试验结果的基础上，以茶水比、果汁添加量、酵母接种量为因素，设计三因素三水平的L9(33)正交试验，确定这3个因素对茶酒品质的影响，所得茶酒以感官评价分数为依据，确定最适发酵条件。

表1 发酵正交试验因素水平表

1.2.4 测定方法

1.2.4.1 理化和微生物指标

酒精度，酒精计法测定[10]；糖度，手持糖度计直接测定；总酸，酸碱滴定法[11]，以酒石酸计；可溶性总糖，采用苯酚法-硫酸法测定[12-13]，以葡萄糖计；茶多酚含量的测定，分光光度计法[14]；微生物检测[15]，按照GB/T 4789.25—2003《食品卫生微生物学检验 酒类检验》；色度测定[16]，在430 nm处，用紫外可见分光光度计，以蒸馏水为空白对照，测定其吸光度。

1.2.4.2 感官审评

评定小组由10人组成，分别对茶酒的外观、香气、滋味、风格进行审评打分，茶酒感官评价参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用方法》中的方法进行感官评价。

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 不同茶水比对茶汁品质的影响

选取茶水比1∶40，1∶50，1∶60，1∶70和1∶80（g/mL），在80 ℃条件下水浴浸提20 min，通过感官审评打分以确定不同茶水比对茶酒品质的影响。结果如表2所示。

由表2可见，随着茶水比例的增大，浸提出的茶汤色泽由深变浅，滋味由苦涩变淡薄，香气由浓烈变浅薄。依据感官评分，当茶水比为1∶60（g/mL）时，评分最高达90分，其次是1∶50和1∶70（g/mL）。浸提茶水比对发酵的茶酒色泽、滋味、香气影响较大。综合各项指标，茶水比1∶60（g/mL）时茶汤色泽黄绿明亮，滋味微涩口感好，茶香浓郁，因此选用1∶60（g/mL）为最佳茶水比。

表2 不同茶水比对茶汁质量的影响

2.1.2 发酵时间对茶酒品质的影响

以茶水比1∶50（g/mL）、酵母菌接种量0.4%、初始糖度19%、果汁添加量10%制备发酵液，在温度28 ℃条件下进行发酵，在发酵期间每天检测糖度，并对茶酒进行感官审评，结果如图1所示。

发酵时间过长会增加茶酒染菌的风险，而发酵时间过短会不利于茶酒品质的形成，不同类型的酵母菌会影响发酵时间的长短。由图1可知，随着发酵时间的延长，糖度逐渐降低，至第6天后，糖度趋于平稳无明显变化，整体发酵过程较为平缓。结果证明，在第6天糖已被酵母菌充分降解，在第7天和第8天只有细微的变化，此时茶酒已发酵完成。同时在第6天，茶酒感官评分达到最高，为92分。因此，发酵时间为6 d左右，有利于风味物质的形成，所得茶酒色泽橙黄透亮，滋味清冽甘甜，带有果香和茶香，酒体绵细，具有较好的经济价值。

图1 发酵天数对茶酒品质的影响

2.1.3 果汁添加量对茶酒品质的影响

选取不同的果汁添加量，在茶水比1∶50（g/mL）、酵母菌接种量0.4%、初始糖度19%、发酵温度28 ℃条件下，发酵6 d，对发酵的茶酒进行感官审评，结果如图2所示。

由图2可知，10%～25%的果汁添加量皆在酒精度10%±0.5%vol范围内，当果汁添加量为5%，10%和15%时，其对应的感官评分分别为87，89和88分，分值相差不大。当果汁添加量为5%时，酒体丰满，酒香较为淡薄，滋味甘甜有明显茶韵；当果汁添加量为10%时，酒体醇厚，茶香和果香协调，有明显酒香，滋味甘甜清冽，评分最高，为89分；当果汁添加量为20%时，酒精度最高，为9.87%vol，酒体醇厚，酒香浓烈，有浓郁的果香，滋味甜而较酸，茶风味不显。因此综合各因素，茶酒的最佳果汁添加量为10%。

图2 不同果汁添加量对茶酒品质的影响

2.1.4 酵母菌接种量对茶酒品质的影响

设定添加酵母的量分别为0.1%，0.2%，0.4%，0.6%和0.8%，在茶水比1∶50（g/mL）、初始糖度19%、果汁添加量10%、发酵温度28 ℃的条件下，发酵6 d，测定其酒精度，并对其进行感官审评来确定适合的发酵液配比，结果见图3。

从图3中看出，随着酵母菌接种量的增加，茶酒酒精度呈现先增长后下降的趋势。接种量过低，发酵不彻底，酒精度达不到要求；接种量过高，营养物质被迅速消耗，产生代谢副产品，使得酵母菌代谢受抑制，酒精度下降[16-18]。当接种量为0.1%时，酒体不够丰满，酒香不显，酒味偏淡薄，滋味偏甜；当接种量为0.4%时，酒体丰满，茶香和果香显露，滋味较好，感官评分为92分；当接种量为0.8%时，酒质略显浑浊，酵母味较重，发酵剧烈。最后得出，酵母菌的最佳接种量为0.4%。

图3 酵母菌接种量对茶酒品质的影响

2.2 正交试验结果分析

在单因素试验的基础上，为进一步优化茶酒发酵工艺，根据单因素的结果，设计正交试验，最终以感官评分为标准，确定最佳发酵条件。其他条件为初始糖度19%、发酵温度28 ℃、发酵时间6 d。

从表3中得知，A、B、C的最佳条件分别为k1、k2、k3。从A（茶水比）上看，最佳茶水比为1∶50（g/mL）；从B（果汁添加量）上看，最佳果汁添加量为10%；从C（酵母菌接种量）上看，最佳酵母接种量为0.4%。以茶酒的感官评分作为衡量指标，由极差分析可知，各因素对茶酒品质的影响程度依次为B＞A＞C，即果汁添加量＞茶水比例＞酵母菌接种量。其中B（果汁添加量）对茶酒品质影响最大，其影响系数为6.37；其次是A（茶水比例），影响系数与B相差不大，为6.03；C（酵母菌接种量）对发酵过程也有很大的影响。正交试验结果表明A1B2C2为最佳发酵水平组合，即茶水比例为1∶50（g/mL），果汁添加量为10%，酵母菌接种量为0.4%。

表3 发酵茶酒的正交试验设计与结果

2.3 最佳发酵条件下茶酒质量检测

在最佳发酵条件下，所得茶酒：外观，色泽橙黄明亮、澄清透明，无明显沉淀和悬浮物；香气，酒香协调，有明显果香夹带茶香；滋味，清冽甘甜带酸，口感细腻，饮后有茶韵。总体评分为92分。通过检测，产品酒精度为9.6%±0.5%vol；总酸（以酒石酸计）为4.5±0.5 g/L；总糖（以葡萄糖计）≤3.0 g/L；色度为0.558；茶多酚含量为704.6 mg/kg；细菌总数≤ 10 CFU/mL，大肠杆菌≤3 CFU/mL，微生物指标符合国家标准。

3 结论

试验利用水浸提法对经济价值较低的茶末进行浸提得到茶汁，添加一定量的脐橙果汁，加入冰糖粉进行发酵，得到风味独特的果香型茶酒。通过单因素试验及正交试验，当茶水比例为1∶50（g/mL），果汁添加量为10%，酵母菌接种量为0.4%，初始糖度为19%，发酵温度为28 ℃，发酵时间为6 d时，所得的茶酒感官评分最佳。其酒精度为9.6%±0.5%vol，总酸为4.5±0.5 g/L，总糖≤3.0 g/L，茶多酚含量为704.6 mg/kg。该果酒外观美观，滋味良好独特，其为茶酒的开发和茶叶生产副产物的开发利用提供理论依据，可促进茶酒市场的发展，优化茶产业生产结构。