餐饮从业人员健康素养及从业知识新媒体干预效果评价

金 伟 余金明

（1上海市健康促进中心健康指导部 上海 200040；2复旦大学公共卫生学院预防医学与健康教育教研室 上海 200032）

近年来，餐饮行业食品安全事件频频发生，餐饮行业食品安全问题已成为最受公众关注的公共卫生问题之一。餐饮从业人员是食品加工过程的直接参与者，其食品安全知识水平和卫生行为决定了餐食品质，直接影响着广大人民群众的安全和健康。尤其是新冠肺炎疫情当下在全社会倡导和推广“分餐制”和“使用公筷公勺”，其中所涉及的食品从业人员卫生管理规范更是对餐饮从业人员供餐服务的规范操作提出了更高的要求。餐饮行业是劳动密集型服务行业，操作容易，入行门槛低，调查发现80%以上的从业人员为外来务工人员，且缺乏专业的食品安全教育或培训［1］。因此，对餐饮从业人员食品安全知识、行为的教育干预迫在眉睫。York［2］，刘雅平［3］，张磊［4-5］，童瑶［6］等研究表明健康教育是提高从业人员卫生知识水平，树立良好卫生行为的有效措施。中共中央和国务院的《“健康中国2030”规划纲要》和国家十部委发布的《关于加强健康促进与教育的指导意见》明确指出，提升公民健康素养是健康教育中的一项最重要的工作。金伟等［7］于2013年6月对上海市七宝地区餐饮从业人员的横断面调查发现：食品安全知识掌握程度与健康素养水平有密切的联系，通过健康知识的宣传和教育，提高从业人员的健康素养水平，在一定程度上能够提高其食品安全知识水平。近几年的研究显示，采用新媒体平台将公共卫生知识精准化传播等干预措施，能显著提升人群健康素养水平［8-12］。为了对以上发现做进一步验证，也为了评价手机APP软件对餐饮从业人员健康素养水平的干预效果，本研究专门开发了“公民健康素养自测系统”手机APP软件，并于2018年6—12月采取社区试验方法在上海市闵行区抽取部分餐饮从业人员，分为干预组和对照组，运用该手机APP软件对干预组进行健康素养干预，并于干预前、后分别对对照组的446和443人，干预组的441和440人进行了健康素养水平及食品安全知识调查。

资料和方法

研究对象上海市闵行区餐饮单位18～60岁，初中及以上的在岗从业人员。

计算样本量采用平行组设计二分类指标的样本量计算公式［13］：

取 α=0.05，β=0.05，根据预实验结果，干预后干预组健康素养总体水平为43.2%，对照组健康素养总体水平为31.6%，计算干预组和对照组各需样本量446人，考虑应答率等问题，将每组样本量扩大至500人。

抽样方法采用分层整群随机抽样方法从上海市闵行区大、中、小型餐饮单位中各抽取人员数量、年龄、性别、文化程度、工种分布等大体相似的单位，随机分配至手机干预组和空白对照组。参照金伟等［7］2013年6月对七宝地区餐饮从业人员的调查，所选单位不足20人的全部调查，超过20人的按照工种类别简单随机抽样的方法调查20人（要求每个单位的调查对象应包括管理人员、厨师、服务员等3个以上关键工种的人员）。餐饮单位分类按照上海市市场监督管理局印发的《上海市餐饮服务许可管理办法》（沪食药监法［2011］669号）。每个餐饮单位抽样数量按上海市餐饮企业从业人员的平均水平测算。

调查设计和内容参考2014年版《全国居民健康素养监测调查问卷》和《上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训大纲》，自行设计了《餐饮从业人员健康素养与食品安全知识调查问卷》，经预调查和健康教育专家论证，最终确定调查内容。现场调查期间，招募上海交通大学公共卫生学院大四学生组成调查员队伍，经统一培训后于2018年6月和12月分别对干预组和对照组进行干预前、后的问卷调查。问卷内容包括基本情况、食品安全知识掌握情况以及健康素养状况。基本情况包括性别、年龄、岗位/工种、单位类别和从事餐饮业的年限等人口学特征；食品安全知识掌握情况包括从业人员个人卫生知识、预防食物中毒的措施等8个方面；健康素养状况包括基本知识和理念、健康生活方式与行为、基本技能3个维度以及科学健康观等6类问题。基线与终末问卷题型、题量一致。其中，健康素养部分23个条目，食品安全知识部分18个条目，共计41个条目。在干预前的基线调查后，对问卷的信度、效度进行了检验，结果为：问卷总体Cronbach"sα系数为0.822，内容效度＞0.8，结构效度良好。

判定及评分标准本文依据《健康66条一中国公民健康素养读本》［14］作为标准，对健康素养部分的23个条目进行评分。单选题，回答正确计1分；多道单选题，所有单选题回答正确计1分；多选题，所有选项正确率≥60%，则判定该题正确，计1分。所有错误回答均不得分。按《首次中国居民健康素养调查报告》的健康素养界定标准：将对健康素养全部调查内容的回答正确率≥80%的调查对象视为具备健康素养［15-16］。依据《食品安全就在您的手中①》（上海市餐饮服务从业人员食品安全培训推荐教材［2011版］）［17］作为标准，对食品安全知识部分题目进行评分。以健康素养水平，即健康素养具备率（分类变量）和食品安全知识得分（连续性变量）作为干预实验的效果评价指标。

干预措施向干预组提供由金伟等于2017—2018年期间设计开发的“公民健康素养自测系统”手机APP软件（计算机软件著作权登记证书号：软著登字5448726号）。该软件主要能够实现四大功能，分别是：公民健康素养自测，食品安全知识自测，《中国公民健康素养66条》视频播放和自测题积分记录查看。APP充分考虑到餐饮从业人员的文化程度和可接受度，以图文并茂、生动活泼的形式开展干预活动。主要通过播放由卫生专业机构制作的“健康素养66条”Flash视频系列短片，同时在视频列表的底部，配有一个“中国公民健康素养——基本知识与技能（2015年版）”文字稿链接，让使用者在观看视频的基础上进一步了解公民健康素养基本知识。在向干预组提供手机APP使用说明书和相关培训后，使用者按要求下载和安装该APP应用程序，即可随时观看视频内容，并完成一定题量的健康素养知识自测题，答题后还可查看得分结果及耗时时间，对得分不满意者可重复做题，以巩固学习效果。在干预期间，要求每位干预组成员每周至少使用APP软件2～3次，每次进行公民健康素养自测学习30～45 min，每次学习完毕后需上传答题数据至后台，根据上传的答题耗时记录可使课题组随时掌握使用者在APP上接受教育的时长，以评价APP的可行性。根据后台记录实行定期督促和奖品激励，以提高APP的使用效率。对照组则不实施任何干预措施。

质量控制采用匿名调查方法，由经过统一培训的调查员指导调查对象独立完成问卷，并当场收回。问卷回收后由现场质控员复核，对漏项、逻辑错误及编码错误等，要求立即修正，以确保问卷填写内容的完整性和准确性。用EpiData 3.1录入调查表数据并建立数据库，数据采用双份录入。

统计分析采用EpiData 3.1建立数据库，双份录入数据，应用SPSS 21.0进行一般描述性分析、χ2检验和t检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。

结 果

一般情况干预前，两组分别发放问卷500份，对照组回收有效问卷446份，有效率为89.20%；干预组回收有效问卷441份，有效率为88.2%。干预后，两组分别发放问卷500份，对照组回收有效问卷443份，有效率为88.6%；干预组回收有效问卷440份，有效率为88.0%。干预组调查对象中男性280名（63.7%），女性160名（36.3%）；年龄为16～66岁，平均（29.63±10.24）岁；工作年限多数为1～5年（占69.2%）；户籍以外省市居多（占87%）；学历以初中为主（占51.6%）；工种以辅助操作偏多（占41.3%）；调查单位类别以中、小型饭店为主（占72.9%）。对照组中男性293名（66.1%），女性150名（33.9%）；年龄为17～65岁，平均（29.52±10.56）岁；工作年限多数为1～5年（占66.1%）；外省市户籍占91%；初中占56.2%；辅助工种占47.1%；单位类别以中、小型饭店为主（占78.8%）。干预前、后干预组和对照组调查对象比较，两组居民干预前、后性别、年龄、工作年限、户籍、文化程度、工种、单位类别差异均无统计学意义（P均＞0.05）。

APP软件后台统计数据显示：干预组成员每周平均使用APP软件2.5次，平均每次进行公民健康素养自测学习37.233 min。

干预效果评价

干预前后两组从业人员健康素养水平比较干预前干预组和对照组的健康素养3个维度、6类健康问题和总体水平差异均无统计学意义（P均＞0.05）；干预后干预组健康素养3个维度、6类健康问题和总体水平均明显高于对照组，差异均有统计学意义（P均＜0.01，表1）。干预前后，干预组组内健康素养水平比较差异有统计学意义（P均＜0.01），对照组组内健康素养水平比较差异无统计学意义（P均＞0.05，表2）。

表1 干预前后两组从业人员健康素养水平组间比较Tab 1 Comparison of health literacy level between the two groups before and after the intervention ［n（%）］

干预前后两组从业人员食品安全知识得分比较 干预前干预组和对照组的食品安全8个方面知识得分和总分差异均无统计学意义（P均＞0.05）；干预后干预组食品安全知识总分高于对照组，差异有统计学意义（P＜0.001），且“餐饮食品中的常见危害因素”等6个方面知识得分组间差异有统计学意义（P均＜0.01，表3）。干预前后，干预组组内的食品安全总得分比较差异有统计学意义（P＜0.001），且“餐饮食品中的常见危害因素”等5个方面知识得分组内差异有统计学意义（P＜均0.01）；干预前后，对照组组内食品安全总得分比较差异无统计学意义，除“采购食品的卫生要求”外，其他方面的知识得分组内差异无统计学意义（表4）。

讨 论

根据国内外研究，餐饮从业人员食品安全知识水平受到个人特征、社会文化、环境等多方面因素的影响。而健康素养作为众多个体因素中的一种，也可能会对其食品安全行为产生一定的影响［1-7］。健康素养是指个体具有获取、理解和处理基本的健康信息和服务，并运用这些信息和服务做出正确判断和决定，维持和促进健康的能力。健康素养作为一个与健康产出相关的变量，不仅直接影响人类整体健康状况，而且对社会经济发展也有一定影响［16］。本研究正是把从业人员健康素养水平作为可对食品安全知识水平产生作用的一个重要因素来展开研究。采取社区试验方法对上海市闵行区餐饮从业人员并运用手机APP新媒体工具实施健康素养干预的结果显示，干预组经过干预后不仅健康素养3个维度、6类健康问题和总体水平均有所提升，明显高于对照组，而且食品安全知识总得分明显高于对照组。这提示促进餐饮从业人员的健康素养水平可以一定程度提高其食品安全知识水平，尤其是可以较大程度提升“从业人员个人卫生要求”、“食物中毒的预防”、“控制虫害侵入的措施”及“采购食品的卫生要求”等方面的知识水平。据此进一步验证了金伟等［7］2013年横断面调查的发现。

表2 干预前后两组从业人员健康素养水平组内比较Tab 2 Intragroup comparison of health literacy level before and after the intervention in the two groups ［n（%）］

Before the intervention After the intervention Project t P t P Common hazard factors in food Precautionary principle of food poisoning Hygiene requirements for catering staff Hygienic requirements for purchasing food Requirements for cleaning and disinfection Correct method of food preparation and distributor Food safety key points for cold dishes preparation Pest control measures Overall score Control group 1.04±0.84 0.88±1.02 1.12±0.77 1.02±0.36 0.73±0.11 1.54±0.22 0.53±0.42 1.22±0.36 8.08±1.54 Intervention group 1.15±0.71 0.93±0.94 1.03±0.45 1.00±0.23 0.88±0.07 1.67±0.59 0.69±0.78 1.09±0.86 8.45±1.86 0.335 0.192-0.289-0.110 0.558 0.487 0.674-0.452 1.210 0.621 0.882 0.752 0.922 0.432 0.521 0.485 0.558 0.162 Control group 0.98±0.56 1.02±0.51 1.10±0.68 1.32±0.16 0.59±0.88 1.57±0.56 0.75±0.34 1.34±0.45 8.67±1.77 Intervention group 1.89±0.78 2.57±0.98 2.12±0.30 1.78±0.96 1.00±0.97 1.88±0.47 0.89±0.09 2.58±0.62 14.73±1.93 5.134 9.432 8.554 2.934 2.623 1.264 0.689 8.995 14.273＜0.001＜0.001＜0.001＜0.01＜0.01 0.185 0.578＜0.001＜0.001

表4 干预前后两组从业人员食品安全知识得分组内比较Tab 4 Intragroup comparison of food safety knowledge scores before and after theintervention in thetwo groups （）

表4 干预前后两组从业人员食品安全知识得分组内比较Tab 4 Intragroup comparison of food safety knowledge scores before and after theintervention in thetwo groups （）

Control group Intervention group

在众多健康素养干预手段中，本研究选择运用专门开发设计的健康素养手机APP软件作为干预工具。随着科技的发展，手机不仅是通讯工具，而且逐渐实现了社交、学习、交易等功能。手机APP使得人们的生活更加便捷，也为健康教育工作提供了有利契机。据中国互联网络信息中心（CNNIC）发布的第41次《中国互联网络发展状况调查统计报告》，截至2017年12月，我国手机网民规模已达7.53亿，网民使用手机上网的比例达97.5%，其中20～29岁年龄段的网民占比最高，达30.0%［18］。随着社会进步，电脑、手机等电子产品已是居民不可或缺的日常用品，许多普及性的健康素养相关知识都可以电子信息的形式传递给大众，易于被大众居民接受与掌握［19-20］。庄润森等［21］、黄淑芬等［22］、单雪晴等［23］研究表明使用手机短信、微信、APP等新媒体开展健康教育的方式，能有效提高青壮年居民的健康素养水平。通过手机APP干预方式具有较强的互动性这一特点，可以大大激发被干预者学习的兴趣，主动参与到干预活动中去，促使其潜移默化地提高健康素养水平。此外，根据梁赤波等［24］的文献报道，在其社区2型糖尿病饮食干预效果的研究中，应用糖尿病管理手机软件的总体效果优于传统的饮食干预方法。这些都给本研究的干预方式提供了很好的实践应用依据。

从本次干预结果来看，开发健康素养专用手机APP软件对于餐饮从业人员健康素养水平的提高起到了良好的干预效果，而健康素养水平的提高也一定程度提升了其食品安全知识水平。证明该干预模式及干预内容科学规范、通俗易懂，干预方法针对性和可操作性强，具有较好的推广应用价值。下一步我们将以本次试验为基础开发融健康素养知识要点和娱乐为一体的游戏功能，以进一步提升干预实践的应用效果。

作者贡献声明金伟 主持项目，参与实施研究全过程，论文撰写与修订。余金明 研究选题和设计，项目指导，论文修订。

利益冲突声明所有作者均声明不存在利益冲突。