干筋期最高温度对烟叶致香物质和感官质量的影响

徐成龙，范志勇，胡恩军，王德勋，户艳霞，苏家恩

（1. 大理州烟草公司祥云县分公司，云南 祥云 672100；2. 云南省烟草公司大理州公司，云南 大理 671000；3. 大理州烟草公司宾川县分公司，云南 宾川 671600）

烘烤工艺是决定烟叶品质及感官质量的重要因素之一[1-3]，同素质烟叶在不同的烘烤工艺下，其外观颜色、内在化学成分及致香物质是有差异的[4-7]。三段式烘烤（变黄期、定色期、干筋期）中干筋阶段是排除烟叶主脉水分的主要时期，此阶段香气物质具有热不稳定性，烘烤温度的不同往往造成烟叶感官质量的差异，烟叶品质也在这个时期被划分[8]。为研究大理祥云烟区干筋期最高温度对烟叶品质的影响，探索干筋期烘烤最高温度的最佳值，笔者以红花大金元作为供试烤烟品种设置了60、63 和68℃的干筋期最高温度进行烘烤试验，从而优化干筋期烘烤 工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于2019 年8 月在大理白族自治州祥云县芮家烘烤工场进行。供试烟叶品种为红花大金元，选取大田长势良好、分层落黄、适熟的中部烟叶作为烘烤样品。同天采摘，同步装炕，同时点火，烤房为9 座HDS-6 气流上升式三台密集烤房，平均每竿烟叶重量约8～10 kg。

1.2 试验处理

试验设置3 个处理。T1：干筋最高温度60℃；T2：干筋最高温度63℃；T3：干筋最高温度68℃；每个处理设置3 座烤房。烘烤工艺设置除干筋期最高温度不同外，其他条件均保持一致。

1.3 考察指标及方法

1.3.1 致香物质含量测定 将烤后烟叶样品主叶脉去除，然后粉碎60 目筛，放置于22℃、相对湿度60%的环境下平衡24 h，用同时蒸馏方法萃取致香成分。致香成分提取物添加内标后，采用气/质联用仪Agilent GC6890N / MS 5975 进行分析，结果采用内标法计算，单位为μg/g。

1.3.2 感官质量测定 根据YC/T138—1998 烟草及烟草制品 感官评吸方法，以9 分制对各个指标进行量化打分（见表1）。感官质量评定由云南中烟技术中心评吸质量鉴定组进行。

表1 烤烟感官质量评分标准

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2010 和SPSS 22.0 软件进行数据整理和分析。

2 结果与分析

2.1 干筋期最高温度对致香物质总量的影响

由图1 可知，干筋阶段不同最高温度对烟叶致香物质总量有着较大影响，干筋期温度过低或过高均会影响烟叶致香物质总量，在60～68℃范围内，烟叶致香物质总量总体呈现先升高后降低的趋势，以T2 处理（63℃）的致香物质总量最高，分别比T1、T3 高出43.01%和23.38%。

图1 干筋期不同最高温度处理烟叶致香物质总量的比较

2.2 干筋期最高温度对苯丙氨酸类致香物质的影响

由表2 可知，随着干筋期最高温度的升高，烟叶累积的苯丙氨酸类致香物质呈先升后降趋势，其中T2 处理烟叶的苯丙氨酸类致香物质总量最高，主要表现为苯甲醛、苯甲醇和苯乙醛含量相对较高，T1处理烤烟苯丙氨酸类致香物质各成分含量均低于T2和T3 处理。

表2 干筋期不同最高温度处理烟叶苯丙氨酸类致香物质 含量的比较 （μg/g）

2.3 干筋期最高温度对西柏烷类致香物质的影响

由表3 可知，与苯丙氨酸类致香物质类似，随着干筋期最高温度的升高，烟叶累积的西柏烷类致香物质呈先升后降趋势，以T2 处理的最高，主要表现为茄酮含量相对较高，T1 处理烟叶的茄酮和西柏三烯二醇含量均低于T2 和T3 处理。

表3 干筋期不同最高温度烟叶西柏烷类致香物质含量的比较 （μg/g）

2.4 干筋期最高温度对棕色化反应产物类致香物质的影响

由表4 可知，干筋期不同最高温度处理烟叶棕色化反应产物类致香物质含量表现为T2 ＞T3 ＞T1；其中T2 处理的糠醛、糠醇、2-环戊烯-1,4-二酮、5-甲基糠醛、2-乙基吡啶、2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶含量相对较高；而T1 处理的吡啶、糠醛、2-环戊烯-1,4-二酮、5-甲基糠醛、2-乙基吡啶含量相对较低。

2.5 干筋期最高温度对质体色素降解的致香物质的影响

由表5 可知，各处理质体色素降解的致香物质含量表现为T2 ＞T1 ＞T3，其中T2 处理的叶绿素降解产物（新植二烯）、巨豆三烯酮 A、巨豆三烯酮 C、巨豆三烯酮 D、金合欢基丙酮 A、β-大马酮、6-甲基-2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和类胡萝卜素降解产物总量含量相对较高；而T1 处理的新植二烯、巨豆三烯酮 A、巨豆三烯酮 B、巨豆三烯酮 C、巨豆三烯酮 D、香叶基丙酮、金合欢基丙酮 A、β-大马酮、β-二氢大马酮、3-氧代-α-紫罗兰醇、芳樟醇、6-甲基-2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和类胡萝卜素降解产物含量相对较低。

表4 干筋期不同最高温度烟叶棕色化反应产物类致香物质含量的比较 （μg/g）

表5 干筋期不同最高温度处理烟叶质体色素降解的致香物质含量的比较 （μg/g）

2.6 干筋期最高温度对烟叶感官质量的影响

由表6 可知，T2 处理烤后烟叶的感官质量最好，香气细腻柔、自然、较丰富、质稍好、量较足；T3处理次之，香气较混，杂气较多，量稍后好，微刺；T1 处理较差，枯焦气重，香气量不足，刺激性大并质感粗颗粒感强。

表6 干筋期不同最高温度烟叶感官质量的比较

3 结论与讨论

烘烤工艺参数是报账烤烟品质的关键，干筋期作为烘烤工艺的最后一个环节，也是决定烟叶采购时期价值的重要环节，干筋阶段最高温度对烤烟致香物质含量有较大影响[6-7]。随着干筋期最高温度的上升，烟叶致香物质积累呈先升后降趋势，说明干筋期最高温度，过高过低都不利于致香物质的积累与转化。当干球温度为60℃时，虽然有几种致香物质含量相对较高，但香气物质总量低，感官评吸质量较差，香气量不足，质感较粗，刺激性大。当干球温度为68℃时，各方面表现相对来说优于60℃，但与63℃相比致香物质含量呈下降趋势，杂气开始变重，刺激性也有所呈现。当干球温度为63℃时，各方面表现最好，在致香物质转化积累方面，虽有2 项含量比T3 处理（68℃）低，但致香物质总量呈上升趋势；感官质量方面，香气细腻柔和，甜润度好，舒适性较好。