免疫去势对猪肉的胴体特征及品质的影响

2021-01-28陈欠林王志强

中国饲料 2020年24期

陈欠林，方卉，王志强

（1.江西富硒产业研究院（宜春市农业科学院），江西宜春 336000；2.衡水市冀州区畜牧技术推广服务中心，河北衡水 053200；3.围场满族蒙古族自治县农业农村局，河北承德 068450）

在目前养猪生产中，很大一部分被屠宰的猪是被阉割的公猪。仔猪出生后，切除性腺是世界范围内养猪生产的一种常见做法。据估计，仅在欧盟，每年有近1亿头仔猪被阉割（Thun等，2006）。但去势公猪的饲料效率和氮沉积率较低，同时瘦肉转化为脂肪的比例也降低（温晓鹿和马现永，2017），这使得去势公猪的生产成本增加。另一个重要问题是阉割是一种痛苦和紧张的过程，会降低仔猪生产性能，已经在一些国家废除（Bauer等，2008）。由于手术阉割的负面影响，其已经在生产上逐渐放弃，但未阉割的猪的胴体气味仍然是一个需要解决的问题。很明显，必须使用手术阉割的替代方法，但它们必须实用、经济可行，不会对动物生长性能造成不利影响，并符合消费者的要求和动物福利的原则。使用抗促性腺激素释放激素的免疫阉割是一种可以替代手术阉割的方法，它已经被证明可以有效降低引起胴体异味的主要激素的浓度（Dunshea等，2001）。与未阉割的公猪相比，该技术还能使猪具有更令人满意的生长性能和胴体特征，从而对生猪生产产生积极的影响。但应谨慎研究其应用，因为存在经济可行性和消费者对猪肉接受程度的相关问题。商业品系的猪经过遗传改良，瘦肉在胴体中沉积的可能性大于56%，但这些好处不会自动扩展到生长性能较差的猪身上（Skrlep等，2010）。因此，本研究评价了瘦肉率具有中等遗传潜力（53%～55%）的免疫去势公猪的胴体特征和肉质。

1 材料与方法

1.1 试验分组试验选择70 d、平均体重为（25.8±2.75）kg的60头大白×长白猪，采用完全随机设计，共分为手术去势公猪、母猪和免疫去势公猪3组，每组20头（4头/重复）。各组母猪和公猪分别饲喂商品饲料。试验期间各组为70～110 d和111～140 d两阶段饲养。去势猪只在出生后第7天通过手术切除睾丸。免疫去势猪只通过皮下给药注射两剂抗促性腺激素释放激素，第一次给药时间为屠宰前60 d（80日龄），第二次给药时间为屠宰前30 d（110 日龄）。

1.2 胴体性状及分割试验结束后禁食12 h，然后称重和屠宰（每个重复选择1头）。电休克后立即通过颈静脉切口放血，然后取出内脏，分成两半胴体。在屠宰后45 min，将pH计与探针连接，插入左侧半胴体第12和第13节胸椎之间的背长肌中央，记录胴体pH和温度。屠宰24 h后重复上述操作。计算热胴体、冷胴体、蒸煮损失和瘦肉率占比，同时测定眼肌面积、背膘厚度、胴体长度和深度。分割腿肌、肩肌、前肋和肩胛骨，然后称重计算百分占比。

1.3 肉质及成分指定专人对猪肉进行感官评分，包括气味、视觉、柔软度、多汁性、香味和购买意愿。同时取50 g左侧胸肌，65℃烘干至恒重，然后测定水分、粗蛋白质、粗灰分和粗脂肪含量。

1.4 统计分析使用SAS软件一般线性模型（GLM）对各组指标的平均值进行方差分析。当F检验对所有变量均显著时，采用Tukey检验对平均值进行多重比较，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 对胴体性状的影响由表1可知，手术或免疫去势公猪及母猪屠宰后45 min和24 h的pH无显著差异（P＞0.05）。免疫去势公猪屠宰后45 min胴体温度较手术去势公猪和母猪分别显著提高8.23%和5.50%（P＜0.05），而手术去势公猪较母猪和免疫去势公猪屠宰后24 h胴体温度分别显著提高28.45%和21.14%（P＜0.05）。免疫去势公猪背膘厚度较手术去势公猪和母猪分别显著降低20.92%和24.30%（P＜0.05）。各处理组热胴体重、冷胴体重、蒸煮损失、眼肌面积、瘦肉率、胴体深度和胴体长度无显著差异（P＞0.05）。

2.2 对胴体分割及肉质的影响由表2可知，各处理胴体分割成分（如腿肌、肩肌、前肋和肩胛骨）占比无显著差异（P＞0.05），同时感官指标如气味、视觉评分、柔软度、多汁性、香味和购买意愿也无显著差异（P＞0.05）。针对肉色，手术去势公猪肉色亮度值（L）较免疫去势公猪显著提高（P＜0.05），而各处理肉色红度值（a）和黄度值（b）无显著差异（P＞0.05）。

表1 不同处理对猪胴体性状的影响

表2 不同处理对猪胴体分割及肉质的影响

2.3 对胴体分割及肉质的影响由表3可知，手术去势公猪肌肉水分、粗蛋白质和粗灰分含量在数值上高于母猪和免疫去势公猪，而免疫去势公猪肌肉粗脂肪含量在数值上高于手术去势公猪和母猪，但均无显著差异（P＞0.05）。

表3 不同处理对猪肌肉化学成分的影响 %

3 讨论

本试验猪在屠宰后45 min，pH均低于5.8，说明未产生PSE肉（Velazco，2001）。尽管经免疫去势处理的公猪在屠宰后45 min胴体温度较高，但这一参数与pH的加速下降无关联，最终的pH在猪肉正常范围内。免疫去势猪、手术去势猪与母猪的热胴体、冷胴体、蒸煮损失、胴体长度、胴体深度、腰肌面积、瘦肉率和背膘厚度均无显著差异。Guimaraes等（2011）对来自不同遗传的猪胴体特征进行评价时并没有发现热胴体和冷胴体或母猪与去势公猪在蒸煮损失方面存在差异。Rosa等（2008）评价免疫去势猪胴体参数时发现，母猪热胴体产量高于免疫去势猪，同时比手术去势公猪更好。但Pauly等（2009）发现，去势雄鼠的胴体产率（79.5%）高于免疫去势雄鼠（78.3%），这与本研究观察到的结果相似。lani等（2012）也发现，经手术阉割的公猪冷胴体产量比免疫阉割的公猪高出近3%。

Guimaraes等（2011）发现，公猪和母猪在第10和第11肋骨之间的背膘厚度没有显著差异，其发现的背膘厚度与本研究中发现的值相似。虽然在其研究中猪屠宰体重（109 kg）与本研究的猪屠宰体重（90 kg）不同，但这可能是由于杂交大白×长白猪与商品猪相比遗传潜力较低所致。各处理的胴体分割产量差异无统计学意义。Guimaraes等（2011）在评估猪胴体商业分割时指出，与去势公猪相比，母猪的腿肌平均产量更高。

各处理胴体感官指标如气味、视觉评分、柔软度、多汁性、香味和购买意愿也无显著差异，但针对肉色，手术去势公猪肉色亮度值（L）较免疫去势公猪显著提高5.50%。同时，肌肉成分也无显著差异，这与Skrlep等（2010）的研究结果一致。