以《清明上河图》为例的北宋风俗画中展现的市井文化初探

周馨怡

南京师范大学

“风俗”一词最早出现在我国先秦典籍中，《荀子·强国》：“入境观其风俗。”《汉书·董仲舒传》：“变民风，化民俗。”东汉许慎《说文解字》中提到“俗，习也”。可以推断风俗指的是社会各阶层由于地理环境，前人生活习惯，统治阶级传递的政治、思想、文化等方面的影响，在思想、行为等方面表现出的群体趋向和文化习惯。在物质生活层面，包括衣、食、住、行；在社会生产层面，包括农业、手工业、商业等外在的特征表现；其他方面还可能表现在传统节日文化、当时社会组织关系、宗教信仰以及市民娱乐等。

市，据许慎《说文解字》释，“买卖之所也”。“市井”一词出现于《国语·齐语》，“处工就官府，处商就市井”，指的是城内呈井字形市场的特定区域。在春秋战国时，“市井”既指贸易之地，又泛指城市中的平民住宅区，后“市井”逐渐泛指城市平民。北宋时期，随着农业、工商业发展，打破了“日中为市，日落市散”的时间界限，也打破了单一的集市类型，北宋都城的相国寺，形成了定期庙市“每月五次开放，万姓交易”，“八荒挣凑，万国咸通，集四海之珍奇，皆归市易”。都城开封商品经济繁荣，坊市制度逐渐崩溃。

至宋以前商品经济随时代更替和社会生产力的提高蓬勃发展，市井文化随之孕育而生，作为市井文化代表的市民阶层则形成于宋。至北宋，各城市行业组织兴起，成为政府的代权机构，且“工商杂类有奇才者”可以通过科举入仕，市民阶层的政治地位空前提高。市井文化是一种带有商业倾向的生活化、通俗化的市民文化，是表现太平盛景的重要绘画创作题材。

近年来，学者对张择端版本的《清明上河图》的研究主要集中于画作内容的探讨，包括宋代的文武游戏、社会场景、物质文化、树石庭园、祭台华表，在商业经济方面的汴河航运、所用事物器具、广告招牌，在地志学、医药文化、宋代科技、建筑设计方面也均有涉及。以张择端所绘的长卷《清明上河图》为例，探究风俗画中市井文化的表现，往往会涉及美术学、历史学、民俗学内容，我们可以利用图像学和符号学的研究方法，由商业特征和物质生活两个层面展开探究。

一、《清明上河图》中的市井商业文化特征

（一）店铺宣传中广告元素的运用

孟元老《东京梦华录》中曾提到：“凡京师正店，门首皆缚彩楼欢门……在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之‘脚店’。”“正店”，指资金雄厚的大型酒楼，“卖贵细下酒，迎接中贵饮食”，“脚店”则为规模较小的酒肆，一般从正店批发酒水进行售卖。由此可见，在当时北宋都城汴梁，商业店铺也是有等级划分的，相对应的，虽无规定，酒店在宣传广告的常见使用上也是有所区分。

《清明上河图》中，城郊汴河两岸到城区集市，店铺林立，街道车水马龙，各种各样的店铺广告都一一描绘于绢布上，主要是灯笼广告、招牌广告、彩楼欢门和幌子广告这几类。彩楼欢门是北宋时期正店常用的室外广告建筑，多为竹子搭建而成，上设彩带，挂多种装饰，如图中搭彩楼欢门的“孙记正店”和“十千脚店”，孙记正店彩楼上还悬挂着多种的“栀子灯”广告。

横额、竖排、挂板等式样的招牌广告可谓北宋广告宣传的重要手段，也是具有高辨识度的广告手段，是北宋商品经济发展成熟，甚至是商业竞争利用的常见手段。图中刘家香铺门口，立着“刘家上色沉檀楝香”竖标的招牌广告；卷尾所绘医药铺上挂的“赵太丞家”招牌，门口的“五劳七伤回春丸”“治酒所伤真方集香丸”等四块招牌一目了然；十千脚店的两边门柱上挂着“天之”“美禄”的招牌，正是以此代宣美酒。

清翟灏曾在《通俗编·器用》提及，“《广韵》：‘青帘，酒家望子。’按今江以北，凡市贾所悬标识，悉呼望子。讹其音，乃云幌子。”宋孟元老在《东京梦华录·中秋》中也载：“至午未间，家家无酒，拽下望子。”其中提到的“望子”就是我们所说的幌子广告，一般用竹竿挑出，根据不同的功用，挂实物、作旗帜、设文字等为店铺标记高悬门外，作店铺贩卖宣传之用。

（二）商业活动的行业化、多样化、规模化

《清明上河图》中，各色店铺层出不穷，“赵太丞家”医药铺、食店、茶肆、“刘家”香药铺、算命摊子、“王家纸马”香烛用店、器皿刀具铺子、修车行……可见此时行业体系分化发展得非常细致完善，士、农、工、商、巫、医、兵皆备，力夫工种丰富，贩夫经营繁多。

画面中段“虹桥”上，商户“侵街”现象十分严重，桥的左右两侧均被侵占，买者络绎不绝。桥下“十千脚店”门口，有一店员手拿饭菜向街上走去，应是去给哪位顾客外送菜肴的，店员右侧有一货郎，旁边的妇人正在相看他手中的物件，种种迹象都反映出北宋时期的商业活动从固定的坊市店铺逐渐外延化、自由化的特征。

图后段闹市十字路口有一挂出“解”字方牌的店铺，其作用学者们众说纷纭，有官府说（“官吏办公的地方”）、代办运输店铺说（“代办运输的店栈”）、盐店说（“卖解池盐的”）、解夏说、解库说（“解库或当铺”）、书铺说、李合群在《再释〈清明上河图〉中的“解”字招牌》中所叙的公证性质的书铺一说，以及“礼部贡院实施其接收查验举子试卷、解牒、家保状之类职能的办事处”一说，从贴近事实的角度来看，礼部对接部门这一说还是较为有理的。宋代诸州、府、军的考试，称为“解试”或“发解式”。录取的指标，称“解额”。解试合格，称为“得解”，州、府、军或国子监将“得解者”的文卷、诸科举入墨义卷与赔由随解牒上送礼部，称为“发解”或“解送”。细看店铺周围环境，在店门口有一匹马，马周围立四人，有人背着包裹似侍从，一位白色长衫像是举子，还有一人似在牵马；凉棚内多位顾客聚集，在向掌柜询问着什么，店铺街对面又开的是一家久住的客栈，举子们行事极为方便，这样的一个周围环境也体现出这家店铺是公证性质店铺的可能。

二、《清明上河图》反映的社会文化和市民风貌

（一）衣着服饰各有定规

北宋时期，服饰是阶级社会中等级的标志，也是各阶级文化生活的重要内容。《宋史·舆服志五》载：“端拱二年（989），诏县镇场务诸色公人并庶人、商贾、伎术、不系官怜人，只许服皂、白衣，铁、角带……”宋开国以来，历代帝王对于社会各阶层的服饰都作了严格而具体的规定，但随着商品经济的发展，徽宗朝的服饰特别是妇女装束出现了新的风尚，如发髻高耸、疏眉秀目的宣和妆、腰上黄等腹围装饰，还出现了普遍着胡服的现象，服饰色彩也有了新的偏向，因《清明上河图》并未过多上色，便仅简要提及。

宋时士农工商诸行百户的衣装皆有规定，街市买卖人各有本色，不敢越外，根据所从行业，服色衣饰各有定规，政府规范了行业外形特点，便于辨认身份进行管理，也便于百姓之间社会交际。《东京梦华录》卷之五民俗中记：香铺裹香人即“顶帽披背”，质库掌事“着皂衫角带不顶帽”，卖药卖卦则“皆具冠带”。

宋代的男子衣服为上衣下裳，《清明上河图》中人物有官宦、商贩、车夫、纤夫、船工、道士，等等，从图上看，车夫、纤夫、船工等力夫或下级官吏一般着皂衣布衫（一种黑色的粗布上衣）、布衫或是短背子，有的带着席帽（一种以藤席为骨架编成的笠帽）或裁帽（比笠帽多缀一层皂纱），有的也戴着幞头，普遍着草鞋、麻鞋、棕鞋，少有的穿布鞋。

纵观全图人物，各种身份的人，往往采用不同的幞头，比起长衣短褐的百姓，文人雅士多着襕衫，戴似东坡巾、高士巾等样式的巾帽，帽型高而方正；士人官商则穿长背子，男子的背子引长直垂至足，长袖子，腰间以勒帛系束，其中还分斜领背子和圆领背子；后段街市十字路口有一着道衣之人与僧侣交谈，道服也是庶人喜欢穿的便服，服装形制如长袍，领子袖口边缘为黑边，与道袍相似。

图中描绘的女性并不多，但还是能关注到“孙羊正店”前抱着孩童与卖柴人交谈的妇女，以及赵太丞药铺中看诊的女子，身着长背子但长度均不过膝，为一般的劳动妇女所用，方便劳作和行走，下穿罗纱裙子，多褶，样式修长。图中所绘人物服饰大多为市井百姓，以平民阶级的常服为主，各行各业区分有度，细致地表现出了当时市井百姓的日常生活场景。

（二）饮食文化趋平民化

1.饮料主酒茶风尚

宋代的饮料以酒、茶两种为主，消费量次之的则是汤和乳酪。由于酿酒业的空前繁荣，饮酒风尚在宋代盛行，《东京梦华录》中载在京七十二户正店，称京师酒店“向晚灯烛莹煌，上下相照……不以风雨寒暑，白昼通夜”。又有记宋人饮酒方式五花八门，有对饮、豪饮、夜饮、晨饮、昼夜酣饮等，再点仅《清明上河图》中酒店不论大小有数十家。

酒铺中卖酒之人也各司其职，卖下酒的“酒博士”、换汤斟酒的街坊妇人称“焌糟”、伴以歌唱的“札客”、卖零食于散客的“撒暂”，均各司其职，可见宋时人们饮酒成风。

北宋时人李觏言：“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱不用也。”意说当时全国上下权贵百姓皆饮茶，而汤饮在北宋亦是不可或缺的一种饮品，“先茶后汤”是北宋特定的待客之道。在“解”字招牌店铺的对面，有前竖“久住王员外家”的铺子，门前遮阳伞下挂一小牌“香饮子”，另一伞下挂“饮子”。这饮子就是指的前文所提的汤饮，用药物配制而成，《事林广记》及《武林旧事》中皆列有木瓜汤、木犀汤、桂花汤等十数种，市民饮品琳琅满目，且饮品铺子面街而设，便利百姓。

2.面食口味多样

从图卷上段看起，郊外进城去的一队驴子各个驮着两袋柴薪，城中部分店铺附近也可见卸柴的驴子，可见食肆茶馆中的炉子都以煤炭为燃料，《宋会要辑稿》中载，开封百姓生活均用煤炭，而开封周围石炭的开采更是设置了政府机构专人管理。

再看图中护城河边有一饼店，所售之饼应为胡饼，宽焦侧厚，新样满麻，买者络绎不绝。《东京梦华录》称蒸饼、糖饼为油饼，据《靖康缃素杂记》记载：“火烧面食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼。”宋人随着饼的制作方式的变化将面饼的制作进行了分类，火烤的叫烧饼，水煮的叫汤饼，就是如今的面条，蒸的叫蒸饼，馒头叫笼饼，从这多种类别之分更是能看出宋人随着烹饪方式的开发、面饼制作技术的逐渐成熟以及对面食口味的不断探索。

3.百姓多食猪肉

在主食方面，北宋人民多以蒸煮制饭，常见的有泡饭、川饭（以四川风味为主的南方口味）等，或制粥类，不过食粥者多为节约粮食的贫民；包子在北宋可谓朝野流行的面食：软羊诸色包子、猪羊荷包、王楼山洞梅花包子……其实在当时的肉禽类菜肴中，羊肉为贵重肉食，作为食补的肉品所用，鸡肉、鸭肉、鹅肉的地位次于羊肉，而如今普遍食之的猪肉在北宋时期可谓平民百姓的最爱，价廉物美，仅菜肴烹饪方式就有数十种。何况《东京梦华录》中载：“唯民间所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万数。”相比食用猪肉的盛行，宋朝的耕牛受到朝廷的关注保护，因此，牛肉的食物在当时没有那般丰盛。除了家禽肉类，还有一众河鲜水产，其中鱼虾螺蛙等也为宋时人们所好。

4.豆腐逐渐普及

根据文献统计，宋代蔬菜的烹饪依据节令食用，品类繁多，且多与肉类结合，品种多达百余，在这变化中，更是出现了中国饮食发展史上的重要食材——豆腐。从宋朝的文献记载看，豆腐有“乳脂”“盐烙”之称，营养作用也为当时人们所认知，逐渐占据百姓菜肴中一席之位。

豆腐多被用作东坡豆腐、蜜渍豆腐、煎豆腐，也做羹食，由此说来，羹菜在宋代的传播发展非常迅猛，《都城纪胜》中记载了60多种羹菜，而新兴的冷冻菜和生鱼脍配合着腌菜腊脯也迅速推广开来，极大地丰富了人们的日常饮食。

5.烹饪技术提高

宋代烹饪技术的提高是饮食文化丰富的重要因素，仅是烹饪技法的变化，就有炸、炒、煎、烤、蒸、煮、炙、焙等数十种之多，加上他们对油盐酱醋糖及香料、调味料的熟练使用，甚至时人开发出了酒这一味特殊的调味料和去腥料，使得菜肴的滋味更上一层。

（三）居住习惯及行旅交通风俗

1.瓦房与草屋

《清明上河图》中街道房屋多为瓦房，以瓦盖顶，均采用长方形平面，稍大的住宅外建门屋，内部采取四合院形式，院子是北宋都城开封城内流行的一种平民住宅，院内树木葱茏，环境优越，可见以围墙、大门、东西厢房、前厅、穿廊、后寝甚至花园构成的“工字形”房屋，大户人家后院或附近都会挖制水井，备日常用水。

用书画装饰房间也是宋人的一大习俗，在卷尾处的一处大家房舍，露出了一部分厅堂上的构造，一把太师椅，椅子背后悬挂了一幅书法作品。宋人装饰房屋也常用山水画、肖像画等，有载宋赵肯唐亲见黄庭坚晚年悬苏东坡像于室中。若家中有女多爱花容，则会以鲜花或人工所制绢花装饰。

城中居民由于地价昂贵无力购置地皮建造房屋，能建筑瓦房的多为城中富贾，在城中“有钱米可以盖屋者，千万之家不过一二”，在城郊农村中瓦房不甚普遍，百姓住宅多为草屋，顶部以稻草、芦苇、黍秆等覆盖，檐下留窗或缝隙，以便出烟，周围立有围墙篱笆，却也易被风雨侵蚀。

2.船居

除了瓦房与茅屋，随着宋代水利交通的便捷和水路商业的发展，渔民或船夫多以船为家，居于船上，观图中汴河一带的船只，船上可见炊具、被褥，船夫老小悉居船中，往来兴贩，如画面中段虹桥前即将撞上的大船，有一红衣妇人在舱中，另一船上还有妇女孩童临窗而望，船只上均布有多排餐桌椅具，也许这时船餐已经流行，最具有体现意义的就是一位船上女子正在向汴河中倾倒木盆中的生活用水，船只草棚上还晾晒着刚洗好的衣物。

3.行旅交通

在宋代，人们远行是非常常见的事情，商人外出经商、举子游学赶考、官员外迁、将士守边等，但古代的道路山路艰险，跋涉辛苦且餐旅困难，语言不通习俗不同，文人多作《行路难》，所以外出远行之人行李旅费准备得都尽可能充足，且在行前会有祭神的习俗。

描绘的画面中，陆上来往人群队伍有骆驼队、驮柴拖货的驴队、士人所骑高头大马、人力轿子以及牛车等，可见宋代的陆路交通多为车轿和马、驴、骆驼。

车在古代交通中地位极为重要，是宋代一种最常见的交通工具。在《清明上河图》中出现的车多是货车，有用一牛驾辕，后两牛并驾的两轮载物大车，称平头车，正店等多用此车运送酒桶货物；也有用驴牵拽，几人操纵的独轮车，《东京梦华录》载：“有独轮车，前后二人把驾……前有驴拽，谓之串车，以不用耳子转轮也。”此外，也有独轮的人力推车。

除了车，轿子也是非常重要的交通工具，宋时文官坐轿，武人骑马，轿子多为文官所坐，图中所绘多为双人抬轿，从初期的皇室所用至文武官员，再至民间开办的轿肆，抬轿之行已逐渐深入民间。

再回归图画，图中骑马出行者装扮多为官士，而骑驴骑骡的多为商贾平民，可见在这出行工具上依旧存在社会阶级与封建等级制度的缩影。

（四）娱乐消遣

由于城市商品经济的繁荣，都城开封更是人口流动、风俗相传的中心枢纽，全国各地商贾甚至是胡商的汇集为开封百姓带来了多种多样的民俗活动和娱乐方式。

1.歌舞杂剧

《清明上河图》画尾部有一背负货箱的货郎，随意行走街市之中，手中还打着板子，借音乐吸引顾客；在“孙羊正店”的左边我们关注到各类人在棚下围成一圈，专心地欣赏着演员表演的杂剧或是戏剧；卷尾城门左下角的瓦舍中有位小伙子正在剃剪胡子，可能是为了整洁地进城。宋时瓦舍（又称瓦、瓦子）是一种固定的大型演艺场所和娱乐场所，其中有饮食、剃剪、令曲、货药等，城内外皆有分布。都城及其周围杂剧非常流行，在《都城纪胜》中，还提及开封盛行皮影戏和百戏杂技、形体技艺、马戏、口技等，民间活动丰富多彩。

2.文化生活

图中有一众人观画场景，其中老者四周铺展数幅书画作品，引得路人纷纷围上前来观赏。宋徽宗时期，徽宗对于国画艺术的发展推动功不可没，他设立画学、宣和画院，扶持热爱绘画艺术的贫民，文人士大夫赏玩收藏书画蔚然成风。随着平民百姓出身的宫廷画院画家的出现，描绘市井文化和市民生活的风俗画应运而生，与此同时，也带动了民间职业画家群体的产生，他们以卖画为生，创作的画作多具商品化和世俗化的特征。这一场景的产生也代表着市民百姓对于书画艺术和文化消费需求的诞生。

纵观全卷，无论是酒店茶肆中高谈阔论的人们，还是街头巷尾往来的客商百姓，抑或是大树下乘凉的力夫贫民，都展现出一派社会安然之景。在《清明上河图》的卷尾，赵太丞家医药铺的招牌边上，有一问路的外乡人，他就像在询问，该如何融入这都城繁华的市井之中？