浅析编辑在成书过程中的四个着力点——以《潮菜心解》为例

林菁 花城出版社

提起编辑工作，人们一般都会想到关于常识、文句方面的把关。然而，“编辑每编一本书，都应该或多或少地将自己的创新体现在书中。具体形式可能不同，可以给作者提供意见和建议，可以是帮助作者选编作品，也可以是帮助作者修改作品，不一而足……”[1]本文即以《潮菜心解》书稿的成书过程为例，浅析在将书稿转而成书的实际操作中，编辑需对书稿进行的宏观规划与微观把控。

古往今来，不少美食文章流传于世，但此类文字多出自于美食家，鲜见于实际掌勺的大厨。因而在获知潮菜高端料理的领军人物钟成泉先生有意撰写文稿，总结其对美食烹制的理解，我们便与之联系。在看过样章、聊过大致思路之后，作者着手创作，及至交稿，书稿已几近“定型”—书名拟定为“潮菜心解”，按作者的大致构思进行了图文编排，甚至封面都有了初步构想，且若干名家已为其撰写推荐语或序言。应该说，作者对书所要呈现的面貌已有较为清晰的设想。然而作为编辑，我们不能仅仅庆幸于自己拿到了一手好牌，以为万事俱备，只欠校对印刷。通读后，我们从宏观层面（包括基调的确定、架构的把握）、微观层面（文句加工、装帧方案的斟酌）对书稿做了一番梳理。

一、主题提炼，为书稿定基调

通读全稿，可知本书的主体依六品三十六天罡（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节七十二地煞（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜），编排一百零八道经典潮菜的菜谱。每道菜分为菜谱和“心解”两部分，后者结合个人的饮食人生经历、江湖见闻，用心得、感悟去点评分析菜肴的烹制法。

作者在书稿中自述，“潮菜潮味的书籍已有若干本，如不改变过往的编写手法，可能会落入工具书的俗套模式”；而有些菜肴如果大家都不去理解，不知其所以然，它“就有被丢弃的可能”，因此萌生了将这类菜肴以及一些过往名菜进行剖析解读的念头。

由此可见，作者的诉求与出版社是一致的，那就是出版一本不一样的关于潮菜的书。当前，“重复出版现象非常严重，同质化成为一种倾向和一种趋势，它的结果是出版物平庸化”，“一个编辑要有能力，发现和判断一本书稿的亮点，找到一个出版理由”。[2]而从作者对“心解”部分的良苦用心，我们意识到，书稿不仅是一本普通的教人做饭的菜谱，“文化”更是其务必突出的点，而这一点亦可从陈晓卿先生的推荐语中得到印证：“多年来，钟叔在治馔之余，勤于笔耕，且著述甚丰。这本新书《潮菜心解》更是将他多年的见识和实践汇聚起来，是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献。”—基调的确定非常重要，因为之后的文字编辑、装帧设计，乃至出书之后的发行营销，都要围绕它布局展开。

“潮菜”和“心解”分别点明了本书的写作对象和亮点，可谓精准，因此该书名不宜再做“减法”，而是要做一点“加法”，使读者从字面即可获取更多信息，得到更直观的感受，同时又要突出其文化含蕴，使之与一般的菜谱区别开来。

经多番筛选，拟定“一百零八种潮汕味道”作为书名的补充表述，呈现于封面。点出数字，可在读者脑海中唤起琳琅满目的画面，感到物有所值，而更重要的一点是，数字“一百零八”本身自带“文化味”：文学方面有《水浒传》的一百零八好汉，饮食文化方面，满汉全席妇孺皆知。实际上，不止数字“一百零八”，连同该数拆分开来的“三十六”与“七十二”，都如闻一多先生在《七十二》一文指出的，是五行思想演化出来的术语，与“我们民族的文化心理结构有着密切的联系”。[3]

三十六，七十二，一百零八，都是作者在撰写书稿中匠心独具而编入的文化信息；编辑要做的，是在海量文字中发现这些亮点，将之遴选出来且放大、强化，从中总结出全书的基调，为之后的编辑工作探索出方向。

二、平衡架构，体现编辑思路

如上所述，书稿的主体—一百零八道菜，作者已别出心裁地将其以三十六天罡、七十二地煞分门别类，然而其他的部分，如序言、后记、正文主体之外的零散篇章，乃至一百零八菜的呈现，尚不明晰，这在原目录上便可见一斑。“对作者来说，目录是文章的骨架，未经修整装饰；编辑要将之商品化，不能懈怠修饰。目录在激发读者阅读意愿上，占了很大的分量。”[4]就此，我们从下面三点做了一番修整。

1.序言不宜过多，书的总体架构需要平衡。有的作者会邀请诸多名人作序，然而倘若序言所占比重过大，会影响读者对正文的阅读。本书稿原有三篇序言（含自序），后记则区区几百字，且内容较为平淡、单薄，有头重脚轻、虎头蛇尾之嫌。鉴于已有沈宏非、沈嘉禄两位重量级美食家的序言在前，且占去不少页面，经与作者协商，我们将精彩的自序调到书末，与原后记做一番嫁接，融为一体。

2.零散篇章要么精简，要么收编。除一百零八道潮菜之外，原稿尚有其他零碎篇章，如《潮菜菜单的格式》《上汤熬炖的方法》《潮菜中的主要蘸碟》等十来篇文章，分列于主体的前后，较为随意。它们是否该删，以便让全书结构更加清爽呢？仍需从“文化”出发，进行考量：这部分零碎的背景知识，正是饮食文化的重要载体，也是一百零八道菜操作教程里某些步骤的有益注解—结论是，删不得。经整理，这些游兵散勇被收归一处，修整标题，以“潮菜简述”的身份作为本书的“上篇”出现，让读者首先对潮菜有大致的认识。

3.明晰层级，强化秩序感。一百零八道菜谱是本书主体所在，然而原稿虽有分门别类的设想，但稿件没有为“归类”作特别的标识。倘若读者没有翻看序言、后记，恐怕读完全书，脑海里回放的仅仅是一道菜接一道菜的教程，并不清楚菜与菜之间的关联。换言之，书稿的“文化”蕴含并没有被充分发掘出来，在初次阅读过程中，它被简单视为工具书的几率很大。若将之作为本书“下篇”，名之以“一百零八种潮汕味道”，与上篇“潮菜简介”并列，则可以较好地避免这一情况的发生。

当然，它亦带来另一亟待解决的问题，当一百零八道菜作为全书的下篇，那么其下又分“三十六天罡”“七十二地煞”； “三十六天罡”又细分为米面粿、鸡鹅鸭等六小部分，“七十二地煞”细分为名师名菜、传统名菜等四小部分；各小部分里再各自罗列相关菜式。层级繁多，内文中应如何标识？首先，以带图的一级章扉区分上篇、下篇；其次，以不带图的次级章扉划分“三十六天罡”“七十二地煞”；而“米面粿”“鸡鹅鸭”“名师名菜”“传统名菜”等这一级，则在具体每个菜名旁边标注。编辑唯有在架构上厘清思绪，才能与美编进一步沟通，为书籍量身定制装帧设计方案。

经过一系列调整处理，平衡架构、明晰层级之后，全书的脉络也眉清目秀起来，读者仅仅翻看目录，便能对全书有一个总体了解，而不会因为目录表达的不明晰而一头雾水，影响了进一步阅读的兴致。

三、文句打磨，兼顾语言习惯

编辑加工，针对字词文句的规范必不可少。具体到《潮菜心解》一书，它在一般的改错别字、病句之外，还要特别注意方言的问题。由于该书讲述的是地方菜系，虽然总体以书面语写就，但仍有相当一部分保留着方言的习惯用法，甚至有若干由方言“音译”为普通话表述的情况。改与不改，需视具体问题而定，因为 “大力推广普通话、规范语言文字的同时，尊重方言、保存方言、宣传方言，都是有时代意义的工作”。[5]

1.找不到合适的替代，仍保留原句，但在正文中做一番解释说明，或加注释。比如“鳙鱼头焖芋”菜式里，有一句“这步那步，松鱼头（鳙鱼头）焖芋”。这句是潮汕话语中的顺口溜，用潮汕方言读起来是押韵的，但从字面上看，仍会令其他地区的读者不明所以。经与作者商榷，我们在这句话之后补充说明：“这步那步”应属于步骤的意思，言明松鱼头与其兜兜转转选择其他辅助食材，不如选择芋头。

再如“古法酿珠瓜”菜式里，提到“酿王瓜”，将两道菜的味道做一番比较。然而通过后文的描写，以及搜查“王瓜”条目，我们猜测“王瓜”实指“黄瓜”，因“王瓜”多作药用，而非普通食材。经与作者交流，得知潮汕厨师常以“王瓜”作为“黄瓜”的简写，因而我们在文末加注，表明该“王瓜”应是黄瓜，但在潮菜教义上，前辈师傅提及黄瓜时常写作“王瓜”，避免读者误用食材。

2.找得到替代的书面语，改。比如在“薄剪响螺片”菜式里，提到了“螺丕”。潮汕读者可以通过读音，联想到此处指螺的壳盖，然而其他地方的读者恐怕会不知所云，因为“丕”字并没有与螺相关的释义。鉴于螺的壳盖有专门的字—“厣”来表示，我们此处即将“螺丕”直接改为“螺厣”。

这样的处理，兼顾了方言当地读者以及广大读者。方言也是文化，若干地道的方言表达保留下来，与本书的文化契合，也顺带引出了书稿原先未曾言明的花絮，增加趣味性。

四、装帧设计，呈现合适面貌

装帧设计最好量身定制，以免表面上光鲜亮丽却跟内容并不契合。结合全书基调，编辑与美编可一道商讨装帧方案与细节。

1.封面。“封面设计也是编辑展现热忱之处，编辑可以借着多次讨论、观看打样并投射自己的想法，不断修饰设计原案。”[7]

封面的风格需匹配书的整体定位，意象的呈现很重要，过于晦涩抑或浅显，都应尽量避免。作者最初设想的封面图是一块鱼化石，欲以化石的意象来传递久远厚重的古味—有文化味，然而过于晦涩，读者恐怕要翻看内文，才能知道封面上呈现的是什么。第二种方案，从内文中挑选实图。这种方案无可厚非，但容易使该书等同于一般菜谱，失去对其文化内涵的发掘，换言之，流于浅显。设计鬼才奇普·基德（Chip Kidd）曾在TED演讲时提到，apple和苹果图不宜同时出现在封面上，那是对读者阅读能力的亵渎。经多番沟通探索，美编后来选择以接近“心形”且可层层剥开的洋葱意象，来暗中呼应书名中的“心解”（“心”“解”）。该图画风清新，一定程度上中和了书名书法题签的严肃感，使封面在彰显文化味的同时，也平易近人。

2.腰封。业界对腰封褒贬不一，但无可否认的是腰封的广告效用，它如同应聘者递交的简历，务必简洁、突出重点，引人注意。“书腰空间有限，句子应尽可能清爽，避免使用重复的文字、连接词或指示代名词，以免气势尽失。”[6]经筛选，腰封留下若干关键词，主要点名作者“潮菜料理领军人物”的身份、推荐者与《舌尖上的中国》《风味人间》的关系，以及书的内容提炼。然而几行大小不一密密麻麻的文字，难以抓住读者眼球，经与美编多次商量修改，选取特殊的图案作为内容分隔符兼其中一段文字的载体。不寻常的色块让人有耳目一新之感，避免读者产生视觉疲劳。

3.内文。作为一本图文书，图文的呈现至关重要。本书的主体一百零八道菜式部分，绝大多数为一菜一图，有鉴于此，我们采用蝴蝶页排版，使读者随意翻开一页，都可以学习一道菜。而由于“心解”乃全书的亮点及文化韵味所在，因此该部分的文段，字号较教程部分要大些，颜色也深些，以此突出重点。次级章扉页“三十六天罡”与“七十二地煞”，不用彩图，但设计暗含古代的天圆地方一说，古韵悠扬。

图书的装帧设计根据全书基调量体裁衣，细节处设置些能让有心且细心的读者会意一笑的闪光点，那么，读者的阅读体验会得到很大的提升。倘若设计华丽炫目，却与书稿的调性不同步，读者即使因为封面而买了书，却也会由于内文不符合期待视野，而在网上发表负面评论，进而影响图书的总体评价。

综上所述，虽然每本书稿需要注意的侧重点有所不同，但编辑工作并非仅限于修改常识错误、错别字、病句等等细节上的“来料加工”，它还要求编辑对全书有架构上的把握，在定调之后，沿着目标思路，将“加工”落实到出版的各个环节。