现象主义设计视角下的餐饮空间设计方法

（南京理工大学,江苏南京 210000）

一、关于餐饮空间设计的探讨

近代数理科学的巨大成功使很多人被理性主义哲学所征服，建筑与景观设计科学由此诞生了功能主义设计学。看看我们居住的城市建筑大部分都是功能主义计学的产物，笔直的街道，几乎完全相似的大楼等等。如此单调和冰冷的城市极大地降低了城市居民的审美情趣和居住的幸福感。还好，我们还有现象主义设计理念。现象主义哲学强调除了冷冰冰的事实之外，我们还有不同意识的人，而不同人的意识各式各样。现象主义设计以现象哲学为出发点，从设计品欣赏者的意识出发，探究如何设计出对欣赏者有意义的作品。功能主义设计是专制主义设计，而现象学哲学是民主化的设计；现象主义设计是从大到小，而功能主义设计是由小到大。

现代社会是民主的社会，设计行业也要紧随时代潮流。设计品要让设计品的使用者参与到设计中来，将设计品使用的审美思路加入最终的设计结果，这就需要现象学设计的思维框架。本文欲从现象主义设计的理念出发，从环境的欣赏者自己的欣赏意识过程来探讨餐饮空间设计方法，以期达到提高提升其持续的审美享受。

二、现象主义设计发展的历史脉络

现象主义设计的理念起源于现象主义哲学。现象主义哲学的最重要的代表人物胡塞尔。现象主义哲学主要是针对流行的理性主义哲学。理性主义哲学强调冷冰冰的真理，强调冷冰冰的事实。而现象主义哲学认为：人是有意识的，即使同一外在事物，不同人有不同意识。胡塞尔认为：人类意识是意向性活动，意向活动都是以“立义”的方式对认识中的感觉材料赋予其意义。各种表述的本质根本不在于它的物理材料，而在于它的意义。知觉是在感觉的基础上对意识对象立义。胡塞尔之后出现了海德格尔的存在主义现象学和梅洛庞蒂的知觉主义现象学。海德格尔的“此在”概念的提出开启了对“存在”本身“如何存在”的探寻。彻底解决存在问题就等于说，某种存在者，即提出问题的存在者的存在，使这种存在者透彻可见。梅洛庞蒂则认为：世界和空间的问题，从身体开始；而空间和身体的问题，都是以知觉为基础的；空间是连接物体的普遍的能力，空间是感知的空间。

诺曼·舒伯茨提出了建筑现象学理论，其核心理念为场所精神，建基于海德格尔的存在者理论。强调生存空间要给人带来“方向感”“认同感”以及归属感，这样空间才变成场所。凯文·林奇在《城市意象》提出了城市意象五要素为：道路、结点、区域、界限、标志。拉斯姆森在《体验建筑》强调了感知体验对建筑设计的重要性，指出了使用洞穴、成色块、尺度与比例、韵律、质感、日光、色彩、聆听等因素提高建筑物的审美情趣。

实践方面，美国建筑学家霍尔初期认为：要把建筑和其存在的场所与其表现的现象结合；要将建筑“锚固”在场所中，和周围的环境经历纠缠在一起。美国建筑学家霍尔后来提出了现象区由纠结的经验、透视空间、色彩、光影、夜空间、时间片断和知觉、作为现象镜的水、声音和细部组成，强调感知的复杂性与重要性。建筑学家卒托姆则强调用构成真实生活的真实的材料塑造环境氛围。设计大师亚历山大提出了模式语言的设计理念：突出了评价设计的标准：活力、完整、舒适、自由、准确、无我、永恒；反复发生的事件的解决之道就是模式，而一个设计整体就是几十个或几百个模式构成的；一个模式由关联—作用力系统—图式组成。

三、现象主义设计理念的实现步骤

现象主义设计是从大到小，原则上先考虑大的结构然后考虑细部；而功能主义是由小到大，由部分分析入手，然后组合成整体。根据前人的各种设想和实践成果，现象主义设计的大致步骤如下：

（一）研究设计所在的场所，搜寻场所精神。设计师要自己亲身去体验设计所在的场所，在考虑设计品自身功能基础上，考虑周围地形、空间、风景、气候、文化传统、营造手段和模式、韵律、日光等方方面面的要素[1]。把第二部分设计学家或实际设计师总结的感知要素汇总起来考虑，参照类似功能设计的解决方案，运用博弈论的思维方式，寻找自己设计品和场所“锚固”在一起的方向感、认同感以及归属感（参照亚历山大的观点，这些感觉包括活力、完整、舒适、自由、准确、无我、永恒）。由于过程复杂，可以使用思维导图工具，多个设计师合作通过“头脑风暴”，运用模式语言的思路完成场所精神的搜寻。

（二）在场所精神的指引下，完成场所的叙事设计。场所精神的具体化为叙事设计，而叙事设计有多个情景设计前后连贯的构成[2]。以文学故事作类比，场所精神就是文学故事的主题思想，而叙事设计就是文学故事本身，而情景设计就是故事的一个情节，设计中各种元素相当于文学故事的词汇。设计的叙事是要通过情景产生的。通过情景之间的过渡或暗示，通过流动的空间给使用者自由度，让使用者以自己的叙事方式在空间中获得自己不同的感受。建筑叙事形式的手法大致分为以下几种类型:

（1）转译：对于叙事脚本和视觉元素进行分析，用抽象的图解或空间重新表达。

（2）介入：将寓言/电影小说移植到现有的空间中，借用空间的组织设计构建新的叙事。

（3）想象：为了表达或质疑某种社会性现象，把空间作为述说这些观点的媒介。

（4）重构：再现场地曾经的某段叙事，以特定的空间线索呈现给观者，让使用者产生自己的感受[3]。

本步骤的结果应该是建筑空间和各种要素分布的各种草图。

（三）将场所叙事产生的大的设计空间，进行建模和实验，验证其实际的效果；对全局性的现象区的要素进行设计实现。敏捷设计要求设计的初期要先解决全局性问题的解决，防止出现先解决局部小问题最后解决全局性问题而全局性问题无法解决导致资源浪费。这里的设计思路借鉴了敏捷设计的原理要求。这一步将根据第二步骤产生的各种结构草图进行一定比例进行大空间划分和全局性材料元素的组装，验证其整体现实效果，请设计的需求方进行体验并给出意见，进行及时的反馈修改。

对影响整个叙事效果和场所精神的结构要素和现象区要素要和建模实验进行并行实际开发。现在社会发展迅速，新材料，新技术手段以及新颖的空间结构层出不穷，这构成了叙事设计的新词汇，恰当地使用会带给设计需求者全新的审美体验。这里不再是建模实验可以解决的，我们需要按照最终的实际设计品的要求，真实比例通过实际各种物理、化学、生物学测试，来验证我们引进的新的各种设计要素能达到其最后的审美效果。

（四）局部空间结构细化实现相关功能，根据现象区的要素构成，实现各种局部和细部感知要素的嵌入。在整体设计品的关键效果出来以后，我们才开始关注设计的局部细节的内容。由于细节设计内容较多，由一个或几个设计师完成可能导致视角的局限性，完成效果不佳。所以应该尽量扩大设计师参与的人数，甚至可以邀请社会相关人员参与进来进行局部空间结构实现和细部感知要素的嵌入[4]。本步骤结束的结果是计算机完整具体、细节完全呈现的计算机各种效果立体图或平面透视图。

四、现象主义设计在餐饮空间中的应用

餐饮空间设计的目的是在经济效益持续条件下，通过顾客的饮食经历，引发其持续的感情共鸣，并鼓励其他潜在顾客参与其中。餐厅设计的参与人员包括餐馆经营者、厨师、经理、室内设计师、建筑师、总承包人、结构、工程、电气工程师、灯光设计师、音响效果设计师以及其他相关设计师等。

根据现象主义设计理念的要求，餐饮空间设计的第一步是寻找所设计的餐饮空间的场所精神。历史文化、地域风俗、田园农舍、寻古怀旧、保健元素、现代社会趋势的迎合或背叛、当代社会问题解决等是餐饮空间可以选择的场所精神。从功能主义设计角度看餐饮空间是用餐、娱乐和休闲、喜庆、交际、团聚的空间。同时社会的需求和同业竞争者的餐饮空间的场所精神是具体餐饮企业的场所精神定位的主要因素之一。

餐饮空间设计的第二步是完成自己具体的餐饮空间的叙事设计展开。主要解决三个问题：我们是什么？我们要干什么？为什么要做这些？应该了解叙事背景：私人外出餐饮消费明显增长；从充饥型转向享受型、休闲型；饮食志趣多元化；快餐化的需求增多。由于社会变化较快（一般10年左右是一个周期），新的餐饮理念和新的消费趋势出现，要求叙事设计像电视剧多季剧情那样随着时间变化而变化。

在以上因素的基础上，考虑现象区的因素的汇入完成叙事各个情节的展开，叙事情节展开应该和空间的路径相对应。空间上可以选择二维空间、三维空间、四位空间、分型空间展开设计，空间过度选择各种流形，常见的空间组合形式是集中式、组团式及线式，或是它们的综合变种。照明和灯光以及灯饰等选择要符合自己叙事情节的要求，光影阴暗的变化要符合环境要求，可以给人时间感；声音的选择应和情节相融合，提升顾客的停留时间，不要出现相互干扰。设计材料质感要迎合叙事情节的情感烘托、并能够消除声音传播到其他的空间，需要增加声音效果，使用相应结构或设施；内部陈设要创造出符合情节要求的氛围。

餐饮空间设计的第三步是第二部完成的叙事的各个情节用计算机建模和用3D打印机打印相关模型，检验设计叙事的实际效果。对关键结构和材料实际采购实际搭建，进行效果测试和力学稳定性多条件测试。

第四步进行餐饮空间结构细化实现相关功能，根据现象区的要素构成，实现各种局部和细部感知要素的嵌入。主要进行局部颜色、气味、光照的选择。其中照明在餐饮空间中起到举足轻重的作用。根据照明目的不同，有下面四种灯光可选：

1.环境一般照明。这种照明对餐厅的整体情绪负责。昏暗的灯光营造出一种亲密、高档的氛围，尤其是在餐厅的酒吧和休息区，顾客更容易靠在一起。

2.明亮照明。这种类型的照明非常适合比萨店等休闲场所，可让食客产生活泼的心情。

3.任务照明。这有助于客户和员工执行任务，如阅读菜单，能够清楚地看到桌子设置和食物，以及在厨房做饭。在光线较暗的地方，沙拉吧或自助餐站需要任务照明来帮助它脱颖而出；这种照明方式也有助于照亮道路及清晰地看到卫生间镜子中的反光。

4.强调照明。强调照明用于吸引对特定区域和对象的注意，以创造视觉兴趣，装饰性强于功能性。绘画、雕塑、喷泉和酒吧通常会进行重点照明。