食物的浓妆——色素，到底安全吗

方 研

随着人们对食物“颜值”的追求越来越高，不少商家会使用色素来改变或改善食品的颜色，使自产的食品看起来可口诱人。然而，随着与色素有关的食品安全问题不断发生，人们对于食品添加剂之一的色素心存疑虑：色素，到底安全吗？

食用色素是食品添加剂

食用色素又称“着色剂”，属于食品添加剂，常用于增添和改善食品色泽。色素并不是非法添加物，更不等同于频频爆出食品安全事故的工业颜料“苏丹红”“吊白块”“铅铬绿”。此外，在食品中添加色素并不是现代人的专利。在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。

自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫之后，人工合成色素开始登上食品添加剂的舞台，以改善食品色泽。客观地说，色素对于现代食品工业的发展作出了巨大的贡献，食用色素使食品的品种和花样大大增多，繁荣了食品市场，让我们的餐桌更加丰富，让我们的食品更加诱人，满足了人们对食品的追求。

天然色素与合成色素

食用色素分为天然色素和人工合成色素两种。天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物体内微生物的一些色素。它们大致上分为三类：一是植物色素，如甜菜红、姜黄、胡萝卜素等；二是动物色素，如紫胶红、胭脂虫红等；三是微生物类，如红曲红等。人工合成食用色素，主要是依据某些特殊的化学基团或生色基团合成的，可分为两类：一是偶氮色素类，如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红、诱惑红、酸性红等；二是非偶氮色素类，如赤藓红、亮蓝等。通常来说，颜色越鲜艳的食品中色素含量越高。

合成色素的使用规范

为了保证人们身体健康，国家对人工合成色素在食品中允许使用的品种、范围和添加量作了严格的规定。目前，被批准使用于食品的常见人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。《食品添加剂使用卫生标准》明确规定食品中添加食用色素的范围和用量，软饮料、蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素，牛奶、纯水、肉制品、炒货等禁止添加人工合成色素。婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。同时，按照国家标准《预包装食品标签通则》的规定，只要在食品中使用了食用色素，就必须在食品标签上标识。国际食品法典委员会、欧盟、美国、日本、澳大利亚、新西兰、加拿大等国际组织、国家和地区的法规和标准中，也都有天然食用色素和合成食用色素的使用规定。

食用色素的安全性

目前，人们普遍担心色素的安全性。从安全角度来说，色素只要在国家许可范围和标准内使用，就不会对健康造成危害。但目前的问题是，食品中添加色素的行为过于普遍，即使某一种食品中色素含量是合格的，但消费者在生活中大量食用多种含有同样色素的食品，仍然有可能导致摄入的色素总量超标，从而给健康带来危害。此外，国外一些研究结果怀疑，儿童过多摄入合成色素可能会引起行为异常和学习障碍。有关试验结果也表明，摄入大量人工合成色素可引起过敏症，如哮喘、喉头水肿、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒、神经性头痛等；某些人工合成色素作用到人的神经，会影响神经冲动的传导，从而导致一系列的症状。

总之，任何物质超过一定的摄入量时，都可能产生毒性作用；反之，在一定的剂量下使用又不会表现出毒性。这就是说,“剂量即毒物”。因此，我们不反对在食品中添加色素，但反对滥用色素，更反对隐瞒使用色素。由于很多色素尚不清楚大量摄入的潜在危害，所以消费者要注意食品包装说明中色素标示及含量，以避免在食用食品时摄入过多的色素。