长安记大唐味道

文·图／陈红艳

每一个中国人的心中，都有一个盛唐。每一个盛唐的画面里，都是长安。如今，我们虽然回不去千年前那个繁华盛世，但是我们可以用美食穿越千年，品味长安文化的神奇魅力。立足京城的长安记，以新中式风格再现盛世长安的热闹与繁华。

长安记品牌成立于2017年，在京城已经有4家连锁门店。以大众喜爱的陕西各色小吃、关中美食为主，为其注入新时代的元素。怀着对盛世大唐的美好与期待，呼朋唤友，赶在长安记试营业期间前来“种草”。

走进大兴西红门荟聚店的长安记，诗意古风扑面而来。古筝、琵琶的弹奏婉转低沉、余音绕梁。整个餐厅融入了时下当红的北欧极简风格，简约木质餐桌搭配橙色沙发，古朴素雅。温暖柔和的灯光点缀下，感觉唐朝都城长安之美不再遥远。

在穿着唐服的服务员带领下入座。环顾店面四周，干净整洁的环境，适合年轻人的简约审美观，配合老家具和鲜花绿植的点缀，很有唐风古韵。偶尔听见邻桌客人对菜品的评价，我虽还没用餐就能感受到美妙。

给我们上的第一道菜叫长安葫芦鸡，形似葫芦，色泽金黄，举箸一抖，骨肉分离，真是惊艳到了我。吃长安葫芦鸡搭配着店内秘制的四种蘸料，入口皮酥肉嫩，满嘴生香，滋味鲜美无敌，一下就被我们仨吃掉了小半只。小伙伴边吃边感慨，不愧为“长安第一味”，仿佛在唐朝酒肆吃鸡，再现梦中大唐繁华盛景啊！

1 夜市毛肚。

2 长安葫芦鸡。

这一口美味可是穿越千年而来。大唐盛世，既鼎盛又多情，既繁华又风骚。长安如帝国的少年一般，经济繁盛，酒肆林立，莺歌燕舞，美食汇聚。正所谓“春风得意马蹄疾，一日看尽长安花。”

据传，葫芦鸡的创始人是唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨。韦陟出身官宦之家，很讲究菜肴。一次命家厨烹制酥嫩鸡肉，前两个厨师均未成功。第三个厨师汲取前者的经验，把鸡捆起来，先煮，后蒸，再油炸，做出来的鸡不仅香醇酥嫩，而且是整鸡。这就是传说中的“长安第一味”。西安饭店虽然小吃做得一般，但葫芦鸡却是一绝。

长安葫芦鸡作为长安记的镇店招牌菜，是来自西安城南三爻村散养的倭倭鸡，饲养一年，净重一公斤左右。先清煮，后笼蒸，再油炸，以古法工艺制作。寻找的是从古都传承、从未消失的味道。

从大唐长安葫芦鸡的唇齿留香，再到店内特色菜醋焖黄河鲤鱼的快意品尝，整个味蕾都活跃起来了。让人想不到的，鲤鱼都是自己专供的黄河金品，由国师级大厨烹饪，是国宴菜，先将鲤鱼炸制金黄再配以秘制料调味。采用的陕西特质柿子醋烧制，这我还是第一次听说。而且每条鱼鳃上都有自己的编号，相比普通鲤鱼的鱼刺更少。黄河水流湍急，鲤鱼每天在这种环境里生长，肉质非常紧实鲜嫩。

果然，刺少味美，吃一口酥脆肉香，肉质细腻弹牙。吃这道菜一定要就着老面油饼蘸鱼汤汁，这一刻时间仿佛停止了，你除了大快朵颐就是大快朵颐，不做他想。

吃个鱼都是自家承包的一片鱼塘，可见之用心。而且长安记70%的原料来自陕西本土，力保每道菜原汁原味。从创始人到厨房研发团队都是地道的陕西人，甚至连锅和食材都不放过。每年都会组织团队去陕西溯源，不仅是寻找独具关中特色的小吃、食材，更是为了使每一个长安记人深入地了解每份菜背后的陕西文化。

接着我们又品尝了夜市毛肚，满满的香气伴随着嗞嗞的声音，让人食欲大开，味蕾在酸和辣的纠缠与碰撞中爆炸，顿觉没有什么烦恼不能抵挡。

毛肚在夜市一直深受欢迎。爆炒的毛肚，加一点陕西的辣椒，烹饪后是酸辣的口感。吃进去第一口，味蕾一下子就被打开，食指大动，停不了口。据说，长安记的出品总监，去西安出差的时候，在西安的街头偶遇了这道美食，一吃钟情。于是，这道菜穿越千里来到京城，就出现在了长安记的菜单上。

品尝完同伴最爱的够韧够软的夜市毛肚，醋汁茄子是我和小伙伴们公认的减肥界扛把子。茄子是最常见的家常菜食材之一，而长安记这个茄子，来自遥远的云南玉龙雪山下，是云南稀有的土特产，喝着冰川水长大，跟普通的茄子相比个头更大，饱满多汁，皮甚薄。吃在口里，外皮甜丝丝，茄肉细嫩无籽，酸甜辣鲜融合，口感层次丰富。此时方知不是普通的茄子。

1水盆羊肉。

我用醋汁茄子拌米饭吃，那一口鲜美在舌尖绽放，美妙到无法形容。想来即使是寡淡无味的馒头，配上一口醋汁茄子，也增味提鲜。简单吃个拌面，夹一筷子醋汁茄子，就能滋溜掉一半。想想都让我忍不住吞咽口水。

再说说每桌必点的秘制凉皮，麻酱口味，凉皮不是那种薄透Q弹的，而是微微厚的那种，配菜有黄瓜、绿豆芽、紫甘蓝等，酸辣味鲜香倒也不刺激，酸度、辣度拿捏得刚刚好，特别适合没食欲的夏天吃。若在饱食大鱼大肉之后吃上一口，清凉爽口又解腻。

凉皮是陕西汉族特色小吃之一，又称陕西凉皮。凉皮实为米面皮，据传凉皮起源于（公元前231-2l3年）秦始皇鼎盛时期。

《长安县志》描述凉皮的起源有这段文字：相传，秦始皇在位时，有一年关中大旱，沣河缺水，户县秦镇一带稻子干枯。根本没法向皇帝纳贡。大家正在发愁的时候，有个叫李十二的，用这种米碾成米面，蒸出了面皮，秦始皇吃了面皮，其味甚美，颇感稀奇，并让李十二天天蒸上几张面皮供他食用。

来长安记怎能不吃个肉夹馍呢！我点的肉夹馍得到小伙伴们的一致好评。这个馍不是白吉馍，是酥皮的，千丝饼状，一口下去酥脆掉渣，肥肉不腻、瘦肉不柴、软烂醇香、入口即化。其实，这口腊汁肉以猪肉为原料，其历史可追溯到战国时代，那时称“寒肉”，唐代又称“腊肉”，世代流传，历经演变。

4 秘制凉皮。

5 八宝甑糕。

6 醋汁茄子。

7 肉夹馍。

8 店内环境。

大餐之后，我们又吃了甜品小食八宝甄糕。这款甜品小食我还是看《那年花开月正圆》电视剧才知道的，孙俪喜欢吃的那口子软糯香滑，枣香浓郁的甑糕，可是馋坏了宝宝们。我吃下的第一口，先感知到甄糕的绵软滑润，再有浓浓的黏甜醇香，让人吃一口就想第二口。

可别小看了这一碗貌似粽子的吃食，它可是有3000多年的历史。

甑糕取名源自于做它的炊具——甑。甑是中国古代一种非常古老的蒸器，有陶制、铜制、木制、铁制等，后经民间传承，将铁甑保留至今。

甑糕除了炊具古老以外，它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来。《周礼·天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载，“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅（古时叫豆屑末）蒸成的饼糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和如今的甑糕一脉相承。

可以说，我们点的每一道菜都有自己明显的特色，独特的主味和主材。这顿美食，让我品尝到坚守的美味。深深地感受到，休明盛世的大唐文化，而陕西饮食文化正是经过时间沉淀的人间至味。

TIPS

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