澳门:大航海时代后的非典型混血儿
2021-01-25卢益思
卢益思
2021年12月20日,澳门回归22周年,如今的澳门风华正茂,但从1553年葡萄牙人强行侵占到1999年正式回归,440多年的时间里,澳门这片土地总还是历尽了沧桑,不可避免地被烙上了印记。
我们对澳门的认识或许仅仅停留在一首耳熟能详的歌曲,闻一多先生于1925年所写的一首充满了爱国情怀的诗——“你可知妈港不是我真姓”,但今天的故事要从“白饭晨餐豉与虾,乌龙犹胜架非茶。发睛黑似吾华种,已见葡萄属汉家”开始。
这是中国近代诗人潘飞声在数次游历澳门后写下的《澳门杂诗》12首的其中之一。这首诗虽然描绘的是一个习俗与血统两方面都日渐本土化的族群——“土生葡人”,但也道出了澳门的特性—一个“混血”的社会。
澳门的美食也是如此。受到早期的土生葡人的深厚影响,葡萄牙风格为基础、又融汇了非洲、印度和东南亚风格的烹饪方式,奠定了如今澳门街头巷尾美食的基调。
葡国鸡
葡国鸡,正如稻花香里没稻花,这道以葡萄牙国名命名的菜在葡萄牙根本无迹可寻也毫不知名!因为它并非起源于葡萄牙,而是一道肇始于澳门的本地菜,且是“澳门土生葡国菜”里的经典。这绝对是当地澳门最司空见惯的菜肴之一,几乎每家每户都会有自己一套独特的烹饪秘方,主要成分极其相似,但又会因制作人的偏好各有不同。像极了我们所熟知的“妈妈菜”。
葡国鸡是对融会五洲四海、贯通中西的最佳诠释。混合了来自印度和非洲香料的辛香,又散发着东南亚泰国的魅力与风情,主要配料——姜黄和椰奶作为基底的浓汁便是与之结识的初印象。
将粤菜的代表材料——鸡肉,与葡式常用配料土豆、洋葱、鸡蛋、西红柿作为辅料,再点缀上葡萄牙人最爱的黑橄榄,与混合姜黄椰奶的咖喱粉烩烧,香味浓郁、鲜嫩可口,妙不可言。
免治
如果用另一道佳肴来象征澳门这个万花筒般明艳多彩的文化大熔炉,那便非“免治”莫属。免治(Minchi)向来被澳门人“视若至宝”。已故的澳门土生葡人剧作家飞历奇的女儿玛莲娜曾说,“它是如此特别,以至于在诗歌和散文中常常被引用,或索性作为戏剧的主题。”
免治源于英文“剁碎”(Minced)一词,表明菜名很可能是由临近的香港(受到英国盎格鲁语体影响)而传入澳门的,但其本体的历史实际可能起源于葡萄牙殖民下的印度果阿邦。
传统意义上,免治是用牛肉或猪肉(或两者的混合)做成的,但食材的选择也不限于此,鸡肉或鱼虾,甚至苦瓜或木耳菌菇之类的蔬菜也未尝不可。
正如茶需配梅花融雪之水方为雅,上好的肉馅一定要用老式的“双刀”,纯手工将牛肉和猪肉剁成粗肉粒才够接地气;用黑酱油和生抽、洋葱混合大蒜、胡椒配上土豆丁烹制,搭配白米来下饭才足够滋味。
在炒锅或平底锅中加热橄榄油后,放入月桂叶,让其稍微变黄便快速加入洋葱,加入青葱和大蒜,加入香料。一旦配料充分混合,肉粒入火,不断翻转至熟,再撒上糖盐,拌上黑酱油、淡酱油和伍斯特酱油出锅。随后,再用平底锅加入花生油,将土豆丁煎至金黄色,再煎上一颗鸡蛋,待蛋清变白但蛋黄仍呈流浆状时则关火,摆盘盖上鸡蛋上桌。如此,美食家的我们便可以大快朵颐了。
然而,这样一道简单易做的小食,真正的“讲究”却在于配菜上一颗明亮鲜黄的“太阳蛋”。通常在肉粒上面盖上一颗鸡蛋的做法可能源于罗马天主教,黄色的蛋黄和白色的蛋清则代表着罗马教廷盾徽的颜色对比,是17世纪在日本的葡萄牙天主教徒用以辨别身份的标志。
魔鬼咖喱
魔鬼咖喱是一道澳门葡国砂锅菜,也是圣诞新年假期后节礼日(boxing day)的必备菜肴。
在还没有冰箱时的澳门,剩菜通常会用一些独特的香料和醋烹制后保存。所以,当圣诞夜盛宴狂欢之后,那些无法消灭的“残羹冷炙”也有了它的去处,便是做成“魔鬼咖喱”。
魔鬼咖喱(Curry Debal)中的“Debal”一词在马来西亚马六甲克里奥尔方言克里斯坦语中指的正是“剩菜”的意思。长久以来,“Debal”却被传成了“Devil”(魔鬼),许是因为这道菜通常是热辣的咖喱风味,所以“Devil Curry”魔鬼咖喱,只是象征着辣味,并无他意。后来,由于葡萄牙人也曾在那里定居,随着人文往来与商贸互通,这种食物也漂洋过海在澳门落地发芽,但卻有了另一番风味。《欧亚餐桌食谱》的作者谢丽尔·诺罗尼亚(Cheryl Noronha)就这样记录道:“魔鬼咖喱(或澳门方言巴图语中的暗黑破坏神)是因为欧亚人饮食辛辣,但是加入醋的酸味反而让其风格独特。”这道菜肴将所有剩下的圣诞肉食,从火鸡到欧式烤羊腿,甚至还有中式的叉烧和腊肠,加入咸菜在咖喱中烩制而成,用烛仁、高良姜和醋来调味,于是酸甜辣咸四味齐聚一锅,达到了一种融心于身难以言喻的味觉体验。
带着对咖喱的期待入口,却发现似乎更像广式芥末酱,然而西红柿和咸菜的味道交融,舌尖触发的神经传感抵达大脑后,或许意识需要一秒钟的时间才能重启——同时让人兴奋、慰藉……同时也让你重新思考人生。
马介休
马介休对于中国内地来说是个陌生的词汇;可对于葡国人来说,却是近乎“国宝”的存在。马介休(Bacalhau)是一种非常特别的黑色银鳕鱼,但它的存在何至于此,在西班牙或是澳门人心中,分量足抵千金。
500多年前,葡萄牙有一群海员出海经过挪威海时,遇见了马介休鱼群。因为在海上航行的日子太过漫长,新鲜鱼钓上来很容易坏掉,所以葡国人就把它用盐腌制起来方便携带食用。神奇的是,腌制好的马介休,不但放一两年都不会坏,而且泡在水里后,冲淡的咸味,让它吃起来又会如新鲜鱼肉一般丰腴鲜嫩。而炸过的马介休则肉质鲜嫩,带有微微的咸香,外皮金黄酥脆,里头鱼肉和土豆泥交融,口感绵密,其中还能尝到洋葱、芹菜的香气。在葡萄牙很多餐厅还会将香肠加入其中,用来增添一些烟熏的香味。
这个源起于航海征程的食物自然不可避免地被给予了别样的情感,远隔重洋来到澳门的葡萄牙人,因为思念曾经家乡的味道,便随着航程把鳕鱼也带来了澳门。传言,马介休在葡萄牙本土已经有上千种不同的吃法,可以吃足三年,每天换花样都不会重复。而加上巴西等当年葡萄牙的殖民地所创造出来的新式吃法,几乎可以说是变化无穷了。数千化身的马介休以各种形式出现在人们的餐桌上,可烧、可烤、可焖、可煮,西洋焗马介休、薯丝炒马介休、炸马介休球、白烚马介休、马介休炒饭等等,口感也千变万化。
而在澳門,改良后的马介休,变得更适合中国人的口味。酥软的土豆泥,包裹着紧致细腻的鲜鱼肉,成为澳门一道必吃的美食,受到无数人的青睐。?
澳门餐桌将葡萄牙美食的元素与当地的食材和风味结合在一起。葡萄牙人的蛋挞和巴卡略,亚洲的酱油和香料,甚至非洲和拉丁美洲的菜肴都增加了澳门菜肴的丰富性。
就连猪扒包也与常规的想象不同,这种澳门典型的街头小吃,是一片带骨的猪肉用酱油、绍兴酒、大蒜和中国五香腌制,油炸至酥脆,然后夹在葡萄牙面包卷中的热食。猪扒包是澳门最受欢迎和最有名的小吃之一,其江湖地位与陕西肉夹馍无差。这还要归功于安东尼·伯登2011年的剧集《不设限》,澳门猪扒包自此声名大噪。多汁、耐嚼的口感,让人食欲大振的油脂可以在?10?秒内浸透纸袋。
猪扒包
猪扒包本是从一种名叫比法纳的葡萄牙猪肉三明治中衍生出来的,但实际却与三明治或汉堡并无太多共同之处。
如果非要说这道小吃的主要特点,那便是“简约大气”,因为它并没有任何标准的调味品或配料。这种理念或许也正应了葡萄牙人的一贯的饮食追求:最简单的制作方法,才能诠释食物的精髓。
2017年,澳门被联合国教科文组织授予“创意城市美食之都”的称号,这样的殊荣中国现有五个。如果中国是一所美食学堂,那么澳门可以毫不谦逊的以“学贯中西”“博古通今”的优等生自居,土生葡菜堪称一绝,美食天地令人向往。古训有道,民以食为天,在中国永远不必为吃什么而困扰,在澳门更不必为此担忧。