陕西饮食文化的历史变迁

田龙过

说到陕西饮食，除了牛羊肉泡馍就是凉皮、肉夹馍，这是陕西人的骄傲，也是国人对陕西饮食的基本认知。2021年春节期间，中央广播电视总台播出6集纪录片《千年陕菜》，第一次全景式地绘制了陕西境内三个风格迥异又浑然一体的陕菜餐饮文化版图，全面展示了陕菜食材的丰富性、烹饪技巧的复杂性、味型的多样性和菜品的绚烂多彩。但《千年陕菜》并没有回答人们的疑问：陕菜从哪里来，它在中国菜系文化中有何地位？本文通过梳理陕西餐饮文化发展演变的历史，力争为陕菜画出清晰准确的历史坐标。

长安饮食文化是中华礼食文化的滥觞

张光直说过：“到达一个文化核心的最好办法之一，就是通过它的肠胃。”作为华夏文明的发源地之一，周秦汉唐两千多年，关中一直是中华文化的核心地带，而最早孕育出中华饮食文化规范的西周，都城就在关中平原的镐京。作为中华文化的一部分，饮食文化也是中华文化的源头和本根。礼从食出，食中有礼，后世社会的人伦法度、文化制度和审美范式，莫不从调制之法、烹食之器、进食之具、献食之仪中归纳引申。

虽然历史上的周王朝并不具备大一统的控制力和号召力，但“从周”却是孔子一生的理想，周礼成为后世仰慕的典范。“夫礼之初，始诸饮食”，《礼记》《仪礼》《周礼》详细记载了西周以来的饮食文化基本规范，显示着以食礼为核心的饮食文化理论，以“八珍”为标志的菜品基本形态和以刀工、火候、调味为核心的烹制技术规范，初步形成。可以说，到了西周，华夏饮食才以文化的形态呈现于历史，而基于这种饮食文化派生的价值体系和道德标准成为后世治国理政的依据和社会文化规范的基础，影响之后中华文化的基本走向和发展脉络。镐京无疑是中华礼食文化的滥觞之地。这是长安饮食文化的第一个阶段。

秦汉以来，版图地域的统一，丝绸之路的开通使帝都长安汇聚了前所未有的丰富的食材、配料以及技艺最精湛的厨师，文景之治后逐渐富庶的汉代社会一扫秦汉初年简朴的生活。天子“设酒池肉林以飨四夷之客”，官员则“设酒肴，请邻里”以为乐事。宫廷、官府、门阀奢侈餐饮时尚带动了饮食文化的飞速发展。汉帝国独尊儒术，文化一统，西周以来的礼食思想重新登堂入室。儒家以食为媒、借食说礼，通过饮食礼制、礼仪、礼俗向社会传达君臣人伦之道和社会思想行為规范，实现了饮食文化的多元统一。至此，中华饮食文化的烹饪思想观念、审美价值体系和烹制技术规范才逐步完善。长安饮食文化进入了第二个阶段。

“教化之行也，建首善，自京师始，由内及外。”作为西汉王朝200余年全国政治、经济和文化的中心，中国历史上第一个规模最大的城市——汉长安的饮食文化推动了西周以来中华食礼文化的系统化、规范化，并在大一统的文化疆域中起到了引导和示范的作用。可以说滥觞于西周镐京、成型于秦汉的长安饮食文化不但规范了华夏版图内饮食文化的基本理念、烹制工艺、餐饮禁忌和餐饮形态，而且由此引申出来的中华食礼文化成为后世个人、社会和国家的价值标准和行为规范，不但浸润塑造了中国人特有的文化品格，而且也铸就了中国人特有的认知方式、思维习惯、价值取向和行为逻辑。

唐长安饮食文化引领华夏

隋唐的大一统回归使华夏社会迈入了空前繁荣的时代，唐长安城不但成为享誉世界的国际大都市，而且成为了当时的国际美食之都。长安饮食文化不但引领华夏，而且风靡四海。这是长安饮食文化的第三个阶段。

大唐时期，帝国的繁荣和帝都的魅力演变成强大的吸附力和汇聚力。朝拜、进贡、求学、经商、旅游、定居，庞杂的人员往来使长安城成为当时世界上人口最多、口味最复杂的城市。“三江五湖，贡输红粒，云帆桂楫，输纳帝乡。”长安交通便利，七湖十薮，三江五湖，闽越、淮海，无处不达。唐天宝二年，灞水广运潭舟楫开通之日，就有上百艘船只运来江南的特产。除此之外，地方官员也以各种托词进奉“以供人主宴饮之需”。长安城充斥着来自江南的各种菜蔬，浙江沿海的海鲜也进入唐代长安市场，《元和郡县志》《元氏长庆集》等都有“土贡”海味的记载。开元以来，“贵人御馔，尽供胡食”，上行下效，胡食风靡长安。隋唐间文化有“江左余风”一统天下之说，大量的江南士子纵横诗坛、书坛，让长安文化多了份江南气象。通化坊因聚居了南朝旧族和江左士人而被称为“吴儿坊”。因此，南食也陆续进入长安宫廷、官府的菜谱。韦巨源烧尾食中不光有“红羊枝杖”，也有“吴兴连带鲊”，这道菜就用是江南吴兴鲤鱼发酵制作。

大唐帝国前所未有的富庶和四海之内各种山珍海味的汇聚使长安城成为当时世界上最大的饮食文化之都，成为各种食物、口味和烹制技巧的交汇融合之地，也成就了前所未有的宴饮之风。加晏宴、庆功宴、临光宴、烧尾宴，探春宴、裙闱宴，送别宴、庆功宴、外藩宴，清明宴、中秋宴、重阳宴，菊花宴、櫻桃宴、牡丹宴，闻喜宴、相识宴、鹿鸣宴、杏园宴，曲江宴、船宴、青楼宴等等，名目繁多，宴饮成风。尤其是一年一度的曲江宴饮，成为长安一景。史载：“曲江之宴，行市罗列，长安几于半空。”

初唐的宴乐活动仅限于宫廷，开元盛世让大唐社会繁荣、国家富裕，唐玄宗特别喜欢宴饮，经常赐宴群臣，而且不断颁布诏书，鼓励社会“任追游宴乐”，出现了举国“宴乐”的景象。于是上行下效，王公贵族、京官内臣、地方官员以及平民百姓，或府邸设宴，或选景游宴，或聚会庆祝，饮酒作乐。据《北里志序》记载：“自岁初等第于甲乙，春闱开送，天官氏设春闱宴，然后离居矣。近年延至仲夏。”宴饮时间之长历史罕见。

胡汉一家，华夷一体，长安城丰富多彩的宴饮生活为秦汉以来的食礼文化注入了诗意化的浪漫色彩。中原、草原和水乡，农耕、游牧和海洋，食材来源的兼容并蓄，烹饪技巧的博采众长和餐饮器具的引进演化，极大地改变了长安人的饮食结构、消费习惯、菜品种类、味型特点和时尚追求。《食谱》《膳夫录》《四时纂要》《食疗本草》等一批饮食文化书籍的问世，也标志着唐代饮食文化的觉醒。从韦巨源所献“烧尾宴”可看出，食单中的各色菜点名目繁多，来源广泛，用料讲究，搭配适宜，品相精美，甚至菜名都显得风雅别致。作为华夏最为强盛的统一王朝之都，唐长安饮食在秦汉饮食文化基础上向审美化发展，对色、香、味、形、器、境的追求成为一代风尚，诗词乐舞画等多种艺术形式的融入也让唐长安饮食文化呈现出高雅迷人的个性特征。

开放、融合、平等，海纳百川、和而不同、多元一体是唐长安饮食文化的风格。它融草原、农耕、绿洲、海洋饮食文化于一体，是中华古典饮食文化的集大成者，这种既保持了秦汉长安礼食文化内在特质，又呈现出风格各异的饮食文化形态，开创了后世精彩纷呈的地方饮食文化，也为中华多元一体文化的形成奠定了基础。

西安饮食文化凸显西北特色

安史之乱之后到五代，大规模不间断的战争将长安城几近毁灭。“长安正在天西北”“西北望长安，可怜无数山”。曾经让人仰慕的长安城成了文人怀旧与感慨的对象。政治版图的变迁以及文化中心的南移使长安城逐渐边陲化，远方成为宋以来人们对长安城的印象。明洪武二年，长安城改名西安府，长安饮食文化进入到了第四个阶段。

大唐之后，帝都功能的缺失，城市规模的缩小，人口的大幅减少导致长安（西安）不再具有饮食文化的引领、示范能力。汉唐之间数百年，长安城头变幻大王旗，前赵、前秦、后秦、西魏、北周等等都相继在此称王称霸，这段时间也是民族大融合的时期，匈奴、鲜卑、羌、氐等少数民族大量融入长安。北宋以来，“北方各地少数民族，以陕西最多”并且“多游牧民族”。苏轼初仕凤翔时给苏辙的诗写道：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”说明“粗豪、厚重、丰腴、浓烈的西北高原风味”已成为陕西饮食文化的基本特色。

经过元明清几个朝代，长安饮食文化西部化的特征越来越明显。但长安饮食文化的强大基因使西安城虽处边缘地带，却因独守一隅而保持了长安饮食文化的精髓，在不断的西部化的过程中保住了自己纯真的本色，从此西安饮食文化出现了一个不同于其他地域饮食文化的显著特征：胡汉相融，外胡内汉；雄浑大气，豪迈粗犷却不失法度，守正求真，形散而神不散。

宋元以后，华夏版图内不再有能主导天下的大一统餐饮菜系，长安的没落使中华饮食文化出现了分野。此后出现的大小偏安王朝早已没有了大唐的开放、兼容、自信、豪迈、雄壮的文化精神，致使中原和江南文化核心地区的饮食文化走上封闭、自主、内敛、平淡、雅致的道路，饮食文化也进入了群雄争霸的割据阶段。天灾人祸造成的移民迁徙，战争引发的民族碰撞，商贸带来的文化融合使各菜系之间相互吸收、模仿、引用和改写，演化出中华菜系文化的千姿百态，共同拼接起中华饮食文化多元一体完整的饮食文化版图。

清末民初，西安的饮食街区主要在南院门和西大街等地，春发生葫芦头、樊记腊汁肉、王记粉汤羊血、韩家桂粉汤圆、老童家腊羊肉、同福楼、白云章、天锡楼饭庄等聚集于此，小吃、传统陕味菜和清真菜三足鼎立。

民国期间的西部开发以及抗战时期的内迁，西安外来人口增多，其他菜系纷纷落户西安。到1947年，西安有大中型餐馆209家，小饮食摊点3000多户，著名的大型餐馆有71家，其中以清真牛羊肉泡饃馆最多。清真酒楼“天锡楼”“一间楼”曾接待过国共高级领导人，充分说明清真菜系在西安饮食格局中的地位。

至此，长安饮食文化走到了西安时代，其特点就是清真饮食文化与传统长安饮食文化的融合与涵化。西安清真菜烹饪技巧、调味特点和菜品结构的长安饮食化促进了清真菜向系统化、规范化、高档化方向发展。西安菜则在继承、借鉴、融合、发展的基础上，在传统陕味菜的基础上，将主食入菜、菜食合一的饮食形态推向常态化、生活化，它将色、香、味、形完美结合，堪称中华饮食美学的另一个典范。

振兴陕菜再创辉煌

回归大唐，重振盛唐雄风是改革开放以来西安城市发展的最大呼声，振兴长安饮食文化成为新一代陕西餐饮界的自觉追求，长安饮食文化迎来了新的发展阶段。这是一个饮食文化自觉、自信的时代。

改革开放以来，西安的经济发展迅速，饮食文化繁荣发达，川、湘、粤、鲁等各种菜系汇聚西安，这是地方饮食文化反哺西安饮食文化的时代，各大菜系的用料特点、调味习惯和烹饪技巧给西安餐饮带来了新的启示。在各大菜系中寻找长安饮食的基因图谱，在仿唐宴、唐代官府宴开发中挖掘中唐长安饮食文化的灵魂，在陕菜探秘活动中对散落历史尘埃中的经典食谱进行搜集整理，并通过身体实践去激活逝去的历史记忆，长安饮食文化的发展进入了新的阶段，陕菜振兴阶段。

十三朝古都早已成为一种历史想象，但汉唐长安饮食文化以活态的历史遗产传承至今。这些储存着长安饮食文化 DNA的珍贵遗产，记载着这座城市的兴衰变迁，这是陕菜振兴的历史依据和内在动力，也是陕菜振兴取之不尽、用之不竭的智慧源泉。

长安饮食文化从中心走向边缘，从落寞再度辉煌固然有饮食文化的内在逻辑，但长安饮食文化一直与西安这座城市的命运紧紧地连接在一起。因为只有城市才有巨大的饮食文化资源整合力和驱动力，才能推动饮食文化的创新与变革。城市不同的时代，不同的功能、地位赋予饮食文化不同的角色和作用。振兴陕菜就是要回归盛唐开放、自信、融合、进取的精神，激活长安饮食文化的传统基因，把十三朝古都厚重的历史演化成为清晰可辨的文化标识，把三千年的文化烹制成为人们日常生活中的美味佳肴，在古都发展建设中再造长安饮食文化的辉煌。美美与共，和而不同，与时俱进，尽显特色，将是陕菜未来的发展之路。

（转自《西部学刊》2021年第21期，略有删节。）