鱼去皮装置的技术概述

朱明月

摘要：鱼去皮装置是一种能够将鱼表面的皮层去除，以获得不带鱼皮的鱼肉制品，目前而言，自动化去皮装置已成为该领域的研究热点。鱼去皮过程 中，由于存在需要保护鱼肉完整、或获得整张鱼皮，或提高鱼肉的利用率等一系列的问题，在技术上不断改进以满足上述需求。

关键词：鱼去皮;冷冻;刀;滚轮

一、鱼去皮基本工作原理

水产处理机械中主要是对鱼类进行前处理，即包括清洗，分级，排列，三去“去头、去内脏、去鳞”，开片，去皮等加工，以便获得不含骨刺的鱼 片、鱼块、鱼糜产品，进而满足人们不同的生活需求。可见，去皮工序是 鱼加工处理的重要环节，是实现后续加工的重要保障。

上世纪 60 年代，去皮方式主要为人工去皮，即采用手动工具进去除鱼 皮;在渔业工业起步之初，手工去皮能满足单个满足家庭、小作坊的需要，手动工具因为其成本、操作灵活方便等特性深受广大用户的喜爱，应用广 泛，至今小型作坊或家庭依然使用手动去皮装置进行去皮。

随着渔业产业的发展，有着雄厚工业基础的美国和日本在发展水产加 工设备上具有前瞻性，当手动去皮装置已经不能满足加工单位的生产需要，机械化去皮装置应时而生，美国和日版以本国的饮食习惯和水产资源特点，研究了水产品的加工工艺和生产设备，包括去皮装置，并形成了以本国水 产特点的相关设备，日本在小型鱼类的加工设备研究方面是最早起步的，以日本东洋水产机械株式会社为代表，TOYO-167 小型鱼类处理机能对沙 丁鱼、秋刀鱼等进行开片去皮处理[1]。

而目前全球水产总量已达 1.3 亿吨，其中约 70%作为原料用于生产水 产食品，因此鱼去皮的机械化程度需进一步提高，以满足更高的产能需要，而在鱼处理中，鱼去皮只是其中一道工序，与其他工序通常需要一起操作，那么流水线作业的自动化程度决定的产出效率，在欧洲，以德国瑞典等国 为代表的鱼类处理加工生产线，从去头-剖腹-切片-去皮一气呵成。其中，德国的 BAADER 公司生产的“BAADER182”型生产线作为代表。

目前国外对水产品加工的质量安全越来越受到重视，陆续制定的相关 的法规和标准，质量控制技术日益完善。而在国内，水产工业发展是从 80 年代中期开始的，通过设备的引进，然后对设备进行消化吸收，结合国内 人们的消费饮食习惯以及水产特点，研制出了适合国内行情的水产加工设 备，包括去皮机等，且对于组合式加工设备，目前还处于摸索实践阶段。

通常，鱼去皮装置包括机械式去皮机和冷冻机械式去皮机，前者主要 包括滚轮，输送压轮和刀片（图 1-1），后者主要包括輸送带、冷冻滚筒和 刀片（图 1-2），在使用上，两者略有区别，机械去皮机通常用于皮下脂肪 和学红肉较少的鱼类，如鳕鱼，罗非鱼等，冷冻机械去皮机主要用于皮下 脂肪和学红肉较多的鱼类去皮，如鲑鱼，马鲛鱼等[2]。

对于机械式去皮机，将带有鱼皮的面朝下，在滚轮和和刀片的共同作 用下完成去皮，一般去皮机在滚轮的上方都安装输送压轮，目的主要是为了在快速输送去皮时，使鱼始终紧贴刀片，提高去皮效果，当然，刀片要 具有一定锋利的刀口和角度，并且滚轮和刀片之间要有一定压紧力。

冷冻机械去皮机有一个冷冻滚筒，其利用冷冻物料具有黏住另外一个 物体的特性原理，黏住鱼片，与冷冻滚筒相切方向的前方，安装有环形刀 片，来切割鱼皮和鱼皮下的血红肉，已达到深度去皮的效果。冷冻机械去 皮机包括一套小型制冷系统，价格较贵。

二、鱼去皮装置的发展脉络

鱼去皮装置的技术发展路线图可以用下图来进行归纳：

从图中可以看出，去鱼皮技术前期是按照线性脉络发展的，主要由欧 美学者在工业化的基础上，开发简单的电动去皮设备以替代手动工具，最 初的电动设备比较结构简单，利用手动入料，加工效率相有所提高，安全 也得到保证;为了在刀切割鱼皮时下刀精准，在设备中增加了鱼的夹持装 置，能对加工的精度有所改善;直到结合输送带的运输入料，大大提高了 鱼去皮设备的工作效率;当然，机械化的去皮设备的同时，还出现了采用 液体冲力取出鱼皮的方式;随着技术的革新，20 世纪 70 年代德国首创出 现了冷冻鱼皮的，在常规机械去皮设备的基础上，采用冷冻辊技术，使鱼 肉粘在辊上，避免了压紧装置所造成对鱼肉的损坏。

在这之后，常规机械去皮设备和冷冻机械去皮设备的发展开始变为多 元化的发展，并主要在常规机械去皮、冷冻机械去皮为改进起点，并在自 动化程度发展的基础上，结合采肉机和一体化水产加工设备，主要在刀具 构造、滚轮构造和间隙控制这三大方面进行研发改进。由机械式鱼去皮机 可知，实现快速高效去皮的关键是如何使相互配合的滚轮、刀等配件处于 最合适状态，即高效去皮在技术上有两个关键点，一是设置能实现有效传 输的系统，另一个建立有效的切割体系;另外，由于加工的鱼类产品具有 非标性，设备需根据产品种类进行灵活选择;当然，鱼产品一体生产的演 变过程中，鱼肉采肉机也能实现去皮动作，其结构设置区别于单一的鱼去 皮设备。在鱼去皮技术的发展历程中，除了解决其作重要的高效去皮的技 术问题外，还需要通过设备与其他装置的配合，实现水产加工的一体化。

参考文献：

[1]徐中伟.鱼类前处理设备的发展方向和前景.现代渔业信息，2007.12：32-34

[2]徐中伟.鱼类剥皮机的研制，渔业现代化，2005，5：43-44.