北京行动

李潇

2020年8月20日，北京某餐饮店，工作人员张贴“节俭养德”宣传海报（任超/ 摄）

“您好，我们店里推出了小份菜，非常适合两位客人食用。”在北京著名的特色餐饮街——簋街，胡大饭馆的“光盘行动”倡导员向客人荐餐。

胡大饭馆曾被誉为“帝都排队神店”，据其员工回忆，当年生意鼎盛之时，饭馆光是提供给排队者免费嗑的瓜子，一天就达600多斤。但是，近年该店也曾因排污超标被水政执法部门查处。往昔的发展模式无法再持续。

“打包可能带来厨余垃圾的转移， 我们本次倡议的重点是餐前适量点餐，餐饮企业要同步创新经营服务方式。”贺保贵说。

自从“制止餐饮浪费”倡议发出后，胡大餐饮公司推出了诸多举措，旗下的胡大饭店、红巷子胡大私房菜馆已在厉行节约上有了明显成效。

在北京崇文门崇外大街的便宜坊烤鸭店，原来菜盘里的雕花装饰不见了，店里多了一些可口的小菜。

“自从2013年开始，北京市餐饮行业协会每年都会通过活动、赛事、展会等渠道开展厉行节约、反对浪费相关宣传。2020年，看到习近平总书记的指示后，我们第一时间发布了《北京餐饮倡导继续光盘行动》的倡议，要求协会旗下的200多家会员单位都按要求制止餐饮浪费。目前，实施较好的会员单位在整个市场餐饮领域起到了引领作用。”北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵告诉《瞭望东方周刊》，“如今，北京的餐饮业都动起来了。”

传播先行，激励为重

走进便宜坊烤鸭店，墙上画框里写着“文明用餐”提示语，在每一张餐桌上，提示牌向顾客传达着“勤俭节约、从餐桌做起”的信息。

胡大餐饮公司则用语音提醒顾客适量点餐，采用电子屏进行宣传展示。吧台还有餐后打包的提醒。

“现在行业都在行动，宣传是最基础的。在这种氛围下，我们感觉到顾客的节约意识比以前更强了。”胡大餐饮公司运营总监张胜滔告诉本刊。

“早在从2007年就开始，我们集团推出‘节俭有奖日活动，13年以来，合计减少餐厨垃圾有几百吨。”便宜坊烤鸭集团副总经理徐建波向本刊介绍。

说起供餐，徐建波还讲到“向垃圾桶要效应”：“看垃圾桶就知道我们的管理水平。”

原来，每周日是便宜坊烤鸭店的“节俭有奖日”，只要消费者参与“光盘行动”，或者愿意将剩余餐食打包带走，店里就会给予九折优惠。在获得经济效应、社会效应双重收获之后，“节俭有奖日”一直沿袭至今。

胡大餐饮公司在2020年推出激励性措施以来，效果可喜。只要顾客“光盘”或打包，便能获得一张21元的代金券。“我们为顾客提供免费打包，在餐后会提醒顾客打包。现在，打包的顾客比以前多了很多。”张胜滔说。

随着“制止餐饮浪费”行动展开，无论何种类型和规模，餐厅之间相互借鉴，激励措施越来越多样化。

在一家名为“素虎”的素食自助餐厅，广播不断提示“少量多次，按需取用”，顾客只要在就餐后“光盘”，餐厅就给顾客盖一个章，集满六个章后就能获得一张自助餐券。“现在平均一天盖章的客人有10-20桌，大概二三十人。”店长介绍。

多家北京线下餐饮店表示，激励性举措效果较好。“自从胡大餐饮推出光盘有奖活动以来，顾客回头率确实提升了。”张胜滔说。

因店而异，调整供餐

“打包可能带来厨余垃圾的转移，我们本次倡议的重点是餐前适量点餐，餐饮企业要同步创新经营服务方式。”贺保贵说。

制止餐饮浪费重点之一是供餐，供餐涉及菜量、供餐方式等。

“半份菜”与整份菜一样需要开火，需要厨师人力等资源，总体算下来可能并不节约。“小份菜”是另一种选择，菜量比半份多，比整份少。餐饮店可根据自身情况设定大部分消费者可能吃完的餐量。

“菜量减少了，餐厨垃圾也减少了。前段时间，我们的厨余垃圾减少了三分之一，现在减少了一半。”徐建波说。

说起供餐，徐建波还讲到“向垃圾桶要效应”：“看垃圾桶就知道我们的管理水平。”在便宜坊，厨师将不用的大葱叶制成葱泥，浇上热油变成了“蔥油”，并制作相应的凉菜，同样很受欢迎。菜花茎、香菜根等之前可能扔掉的边角料，也被加工成了小菜送给客户。部分边角料食材与其他食材重新搭配，还可以进行出售，提高了食材的利用率。

“葱丝不够可以再加！”便宜坊烤鸭服务员会这样提示顾客。葱丝容易被剩下，上餐时减少葱丝量，不够可随时再加，浪费的葱丝就减少了。顾客一般不食用的一些点缀品，如今也被取消了。

一些餐饮店则推出了套餐制，荤素搭配、餐量适合，减少逐个饭菜点餐造成的浪费。一些自助餐饮店推出“拼盘拼菜”，一些主卖盖饭的餐饮店从第二碗饭开始自主取饭，减少了因为不同年龄、性别人群饭量差异引起的浪费。更有一些婚庆饭店推出了自助婚宴或西式婚宴，减少了宴席的餐饮浪费。

反食品浪费法的出台， 将有利于推动全社会建立餐饮消费、日常食品消费的基本行为准则。

部分门店还推出了半成品菜或包装的全熟菜，消费者采购后回家加热即可食用。这减少了制作上的麻烦和餐馆排队时间，消费者也可根据自身喜好进行再加工。

菜品是消费者就餐选择的主要参考因素。贺保贵认为，餐饮店因定期复盘和更新菜单，菜品提升了，受到消费者的喜爱，浪费也会随之减少。

无论在饭菜量的控制上，还是供餐方式、菜品上，餐饮业为公众提供了更多就餐选择，从而降低了公众厉行节约的门槛。

“北京市有大约10万家餐饮店，种类很多，业态不同。不同的餐饮店可以灵活地采用适合自己的方式厉行节约。”贺保贵说。

光盘打卡，技术推动

整个餐饮业厉行节约，减少浪费，少不了餐饮企业的管理支撑。

到了下班时间，胡大餐饮公司会对当天的经营数据进行盘点，根据当天的客流、天气等情况进行合理的采购。“每道菜有标准化生产和数据化管理。在采购上，我们有供应链软件系统，食材的进、销、存都能自动生成，通过数据显示可精确把控。”张胜滔介绍。

贺保贵表示，本次倡议，协会要求餐饮店精准订菜，减少餐桌前环节的浪费。

传统采购方式是采买“毛菜”，需要回店后清洗、加工。净菜则已经完成了清洗和初加工，按标准供应到店后，经过细加工即可使用。“我们有固定的净菜采购合作机构，根据每天客流变化和当时盘存，进行申购。净菜的供应商会根据各餐饮店和单位的需求，更精准地提供对应的食材。”张胜滔说。

进入“光盘打卡”小程序后，在“学校、企业、餐厅、青联、机构”各类栏目下有大量群组。

为减少垃圾总量，北京一些农产品市场和超市早先就推出了净菜产品，市民买回家就能直接炒。2020年5月14日，北京市商务局、北京市农业农村局发布《关于逐步推进净菜上市工作的指导意见》，以生产、销售、包装等环节为重点，全面推进净菜上市，减少垃圾总量。

在北京望京一带街区，不少餐饮门店可看到“光盘打卡”的扫码提示。消费者拿起手机，进入一款自动识别光盘的小程序。只要识别到光盘，手机“光盘打卡”，人们就能够积分兑礼、获得红包。

该平台有两套激励方案。置于最为醒目位置的是连续打卡免费兑换产品，连续打卡次数越多，兑换的产品价值越高。第二个方案是“能量配捐”，民众在“光盘打卡”平台打卡获得的能量可捐赠给公益项目。每捐一部分能量，项目对应的公益组织就会向空巢老人、贫困儿童等扶助对象提供一份帮助。

这款名为“光盘打卡”的小程序，由清华大学本科生柳济琛发起创立。从2018年10月上线以来，参与者从年轻人向各年龄层扩散。

截至2020年12月底，平台显示已有421万人参与过“光盘打卡”，累积了4019万的“光盘”，共节约粮食约1527吨。

“习近平总书记提出‘制止餐饮浪费以来，通过落实到街区，政府推动了‘光盘打卡群组的建立。”柳济琛向《瞭望东方介绍》介绍。

进入“光盘打卡”小程序后，在“学校、企业、餐厅、青联、机构”各类栏目下有大量群组，打卡次数最多的群组接近63万次。员工人数较多的中大型企业，例如蒙牛、伊利、中国节能环保集团等也创建了群组。

在“光盘打卡”页面，参与者可以随时关注到相关数据的变化，看到每一个配捐项目的进展。互联网跨时空、公开、即时的特点，使得它可以将人、内容、数据全天候无息相连。

“光盘打卡”的现实效果如何？以合作方之一中国社会科学院为例，在引入“光盘打卡”后，工作人员表示：“餐厅每天平均就餐人员在800至1000人左右，垃圾量从早期的500至600多斤湿料降低到现在的100至150斤左右净料。”

这样的成效并不是光靠一个打卡动作就能达成，还需要很多基础性的铺垫工作。中国社科院成立了专门的“光盘行动”课题组，为“光盘打卡”活动提供基础性调研，提出个性化方案的建设。

“我们调查发现，社科院以知识分子为主，对于兑换产品的蝇头小利不太感兴趣，但对生态保护和绿色低碳生活方式却很感兴趣。”课题组负责人潘杰告诉本刊。

因此，社科院在能量兑换产品中增加了生态类产品，例如酵素类的日化用品和生态农业产品。而且，社科院在配捐方案中，设置了两个10万次打卡期，计划在第二个10万次打卡期的公益项目与社科院扶贫点的救助项目对接，把生态公益与扶贫行为结合起来。通过这些调研和调整，社科院探索出更符合自身特点的针对性方案。

“再如高校，青年人喜欢在打游戏中开开心心地把公益做了，所以我们就设计了‘百城千校光盘打卡挑战赛，在大学生中展开了‘光盘打卡竞赛，事实证明很受欢迎。”潘杰说。

创始人柳济琛认为，公众能接受和参与到“光盘打卡”，主要有三点原因。首先，“光盘打卡”把一个有意义的事情变得更有意思，具有物质和精神的双重回报。而且，它是一个自发的、主动的参与行为。另外，“光盘打卡”进行了游戏化的设计，具有闯关、养成等设置，可以让公众在玩的过程当中参与进来。

在北京，类似“光盘打卡”这样的信息化探索，将线下餐饮店的“光盘奖励”搬到了线上，覆盖到更大范围的人群。

挑战仍在，拐点已来

在制止餐饮浪费上，北京市餐饮行业取得了一定的成效，但也依然面临一些困难。

从相关调查来看，餐饮行业是受疫情影响最大的行业之一。餐饮行业的经营成本较高，房租、人员、食材等成本都是经营者头上的紧箍咒。疫情影响下，人们更为忌讳面对面接触、关注食品安全，这些因素与原本的经营压力碰撞下，不少餐饮业受到重创。根据中国饭店协会2020年2月下旬的调查，受疫情影响，连锁餐企的停业门店占比均值为73%，停业后已复市门店占比均值为12%，单店餐企中已停业的餐企占比75%，复市企业占比仅为7%。

“行业从业人员工作辛苦，收入低。加上疫情影响，厨师和服务员招聘比以往更难，厨艺上下代之间的传承也变少了。”贺保贵带着几分忧虑。

從国家统计局公布的2019年各行业年平均工资来看，无论在城镇非私营单位还是城镇私营单位，住宿和餐饮业的年平均工资都位列倒数第二，仅次于农、林、牧、渔业，非私营单位年收入为50346元，私营单位则为42424元。另有餐饮工作人员向本刊表示，餐饮行业从业者社会地位偏低，职业形象有待提升。

胡大餐饮公司推出“光盘有奖消费券”

在制止餐饮浪费的行动中，品牌餐饮店更有条件为消费者提供餐前餐后的周到服务。贯穿于顾客整个用餐过程中的沟通、点菜推荐、打包提醒都需要服务员有较高的职业素养。而对于小餐饮店来说，精细化服务难度较大。

此外，长期以来，由于没有处置消费者的权力，餐饮店在面临顾客的餐饮浪费行为时往往无能为力。

不过，随着反食品浪费法草案的公布，事情开始发生变化。草案规定，餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门或者商务主管部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处一千元以上一万元以下罚款。

草案还规定，餐饮服务提供者可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用。

未来反食品浪费法的出台，将有利于推动全社会建立餐饮消费、日常食品消费的基本行为准则。与此同时，一些从业者建议新法规进一步落到细处，例如，收取厨余垃圾处理费，是定量收取还是定额收取、是否需要划分阶梯额度，这些细则还需要进一步明晰。