追根溯源

李潇　渠性怡　刘佳璇

2020年8月26日，顾客在秦皇岛市海港区一家餐厅用餐

“参加商业宴席时，身边有同事和合作方，很难想到打包的事情，浪费也没办法！”说起聚餐，每个人都有类似的感受。

“吃不饱还浪费”“哪好意思打包”“都吃光了有点没面子”，各种说法像是悖论却又很熟悉。

在物质越来越丰富的21世纪，餐饮浪费司空见惯：宴席后成堆的剩饭菜，食堂一桶桶的厨余垃圾，家中过期的零食，点多的外卖……种种浪费现象，其背后原因纷繁复杂。

面对餐饮浪费，不少组织和媒体提倡“从源头制止”。那么，餐饮浪费的源头到底在哪里？

情况各异

中国餐饮有着悠久历史，从人类祖先学会钻木取火，到先秦时期饮食的早期探索，直到今天发展出丰富的餐饮业态。

当代，大众可在家中、单位食堂、餐饮店、小摊贩等不同场所进餐，或一家人就餐，或亲朋相聚，或独自进食。一张张餐桌上不经意剩下的饭菜果奶，积累成庞大浪费。

世界自然基金会和中国科学院地理科学与资源研究所联合发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示：2015年，城市平均人均浪费量为每餐每人93克。

“在中国，城市的餐饮浪费也比农村严重。相同年龄段的人群也存在收入水平差异，浪费率不同。从性别差异来看，男性的浪费率一般要高于女性。”中国科学院地理科学与资源研究所教授成升魁告诉《瞭望东方周刊》。

消费不节约、“ 面子” 文化、餐饮习惯、操作性障碍以及制度性导向等是造成餐饮浪费的主要原因。

总体来看，我国餐饮浪费主要表现在大众餐饮消费领域。“首先是婚丧宴，尤其是婚宴。根据我们的调查，婚宴每人每餐的浪费量在150克到300克，是一般非事件性餐饮浪费量的2-5倍。”成升魁说。

除了婚丧宴，我国还有诸多名目繁多的宴席，譬如出生宴、满月宴、生日宴、升学宴、谢师宴、毕业宴、乔迁宴等。其中，商务宴请也属于浪费较为严重的一类，另外，同事、朋友等之间的日常聚餐也会出现一定浪费行为。

此外，据成升魁及其团队调研，在大中小学校园食堂、机关事业单位食堂、会议自助餐、游客餐饮等领域，浪费也较为明显。

在《中国城市餐饮食物浪费报告》中，某大型城市8所中小学的食物浪费率为22%，超过城市餐饮平均浪费水平。以此推算，折合经济损失约1.6 亿元。

而商务类自助餐，基本不需要个人付费，举办会议的主体机构为每个参会人员付费，参会人员随意自取食用，容易造成浪费。

近期，《瞭望东方周刊》开展了有关餐饮浪费的问卷调查，调研对象覆盖公务员、事业单位人员、私营业主、企业工作人员、学生、农民、自由职业者等，主要覆盖年龄为18-60岁。调研共收回236份有效问卷。调研请参与者评估自身餐后剩余饭菜量，男性自评的浪费率确实高于女性：男性参与者自评的平均剩余率为18.53%，而女性参与者为15.77%。

本刊“餐饮浪费小调研”显示，餐飲浪费有诸多原因。其中，“点多了、饭菜本身分量过多、饭菜不合口”是认同度最高的三项，其他获参与者认同的理由还有吃饭时间、就餐环境、不好意思多吃、减肥等。

“点多了”既然是罪魁祸首，人们就餐为何会“点多”呢？据本刊调研，“没想到吃不完、请客要体面、不能不够吃”心理以及饮食习惯是最重要因素。

“人的就餐是千差万别的、复杂的。”成升魁说。吃饭这件小事，一个人或一群人、与朋友或与商业伙伴一起，对食物的态度都不一样;不同经济水平、不同区域的人就餐也存在区别。

一次简单就餐，涉及文化、意识、习惯、社交、消费心理、就餐操作等多种因素。总体上，消费不节约、“面子”文化、餐饮习惯、操作性障碍以及制度性导向等是造成餐饮浪费的主要原因。

心理驱动

消费时的某些心理活动，会影响消费行为。在物质匮乏、经济水平低的年代，消费更为谨慎。在物质丰富、经济水平相对较高的年代，人们的口袋更鼓了，消费无需精心考虑。

对剩余饭菜态度

就餐浪费原因

《瞭望东方周刊》餐饮浪费调研问卷结果（刘章丰/制图）

本刊调研中，大部分参与者不认同餐饮浪费行为，但依然有31%的参与者认同剩余饭菜“正常，难免发生”，甚至有4%的人持无所谓的态度。

在饮食消费上，中国人对于“吃”经历了从匮乏到丰盈的过程。从吃不起饭、吃不饱饭，到随处可见的餐饮浪费，背后是经济发展水平和居民收入的增长。

“根据我们的调研，目前从全球来看，基本上富人的浪费率比不富有的人群更高;从城乡来看，城市人群收入相对更高，餐饮浪费率也更高。”中国科学院地理科学与资源研究所教授成升魁说。

成升魁认为，婚宴的特点是注重仪式、讲究排场， 比起吃饭， 餐饮档次和形式才是重点， 这造成婚宴上打包的人较少。庞大的婚宴市场造成了惊人的浪费总量。

2017年联合国全球事务理事会公布：全球每年浪费的食物价值超过一万亿美元，其中发达的欧美国家占浪费总量的60%。其中，美国是世界上食物浪费最严重的国家。调查显示，四口之家的美国人平均每年浪费大约1600美元价值的农产品。

在中国，城市餐饮浪费也比农村严重。随着收入水平的提升，农村的餐饮浪费也日趋严重。

“改革开放以后，国家经济越来越强，我们的生活水平提高了，很多家庭都希望在餐桌上体现生活的进步和富裕。虽然很多时候没必要准备那么多菜，但就因为以前穷怕了、吃不饱，现在有条件了，人们希望能在餐桌上得到改善。”浙江工商大学中国饮食文化研究所助理教授周鸿承告诉《瞭望东方周刊》，这种消费欲不仅填充了曾经的匮乏感，更能带来欢愉感。

“宁可剩一点点，也不能不够吃”“想吃，没想到吃不完”“不是花自己的钱”是点餐过量的重要原因，恰恰反映了一种“想吃就吃”的欲望。此外，还有调研参与者在后台留言表示“什么菜都想吃一点、想吃更多样”，想吃得丰富是现代人常见的消费心理。

点餐过多原因

《瞭望东方周刊》餐饮浪费调研问卷结果（刘章丰/制图）

在这个要求吃得好、吃得美的时代，饮食消费确有趋于随意性、乐趣性的倾向。这是现代人的幸福，但也是引起餐饮浪费的一个重要原因。

“总体来看，公众的节约意识有待提升。一些年轻人对食物浪费不在乎、不以为然，认为餐桌上有浪费是正常的，不浪费反倒不正常，这是我非常担心的一点。一旦公众把食物浪费看作是一件平常事，这种意识、习惯形成后会遗患后代。”成升魁说。

面子文化

中国有着几千年独特的文化习俗，重视礼仪和人情往来，“面子”文化是餐饮浪费的重要影响因素。说到“面子”，就绕不开形形色色的宴席。

“分餐制”是欧美国家的主流，每个人对自身的饮食喜好、饭量能够更好地预估。而在中国，商务宴席、朋友聚会、家庭日常进餐多采用共餐制——餐桌是一个在吃饭之外，可以顺带处理私事和公事的场合。

河北省遵化市東新庄镇农民在田间劳作

就算在文化上较为接近的日本，也与中国存在区别：日本以“AA制”为主流，中国人的请客习惯，往往更顾及“面子”问题。

打开餐饮点评App搜索“商务宴请”和“浪费”，搜索结果显示，不少网友对浪费表示惋惜，“努力不想浪费新鲜的食材，但还是剩下不少。”

在有效参与本刊此次问卷调查的236名公众中，67%的参与者认同，参与宴席或聚餐时，会剩下比平时更多的饭菜。其中，在单位年会和活动中的宴请聚餐中，71%的参与者认为会剩下比平时更多的饭菜。

宴席上，“请客要体面、攀比消费、不好意思多吃”是常见说法。这使得消费者在饭桌上点过量饭菜或不好意思打包，或是放不开手脚吃饭。

近期，本刊记者来到某云南菜餐厅，发现随处可见的剩余饭菜。在餐厅吃饭的曾女士向本刊记者表示：“谈事儿、谈生意一类饭局，吃饭浪费比较严重，但是和对方也没那么熟，所以也不会打包。”

“其实和朋友也是这样的，不是很熟的，大家谁也不会打包，都会考虑面子。如果是我请别人，我打包的话，就好像没让人家吃饱一样。”曾女士补充。

来自河南的张先生则告诉记者：“婚宴上，如果是比较熟的亲戚，会打包一些，不太熟的话也不太好意思。”无论谁请客、怎么请客，打包常常成了一件有点“掉面子”的事情。

成升魁认为，婚宴的特点是注重仪式、讲究排场，比起吃饭，餐饮档次和形式才是重点，这造成婚宴上打包的人较少。庞大的婚宴市场造成了惊人的浪费总量。

“面子”文化往往促使人们过量点餐和备餐。来自江西的曾女士告诉记者，每年家中请客都会剩下不少饭菜，尤其在重要节日：“这里过龙王庙节要请客，我们准备了很多大鱼大肉招待客人，客人走了，自己家接下来要吃一两天剩菜，坏了就扔掉。”

值得一提的是，在中国的餐饮文化中，“酒文化”影响深远。在宴请中，酒几乎是必需品。智研咨询发布的《2019-2025年中国白酒行业市场专项调研及投资前景分析报告》显示，白酒作为中国传统酒类饮品，销量已从2004年的31亿升增至2018年的85亿升。

喝酒常常要点“下酒菜”，酒的参与在某种程度上对宴席起着助推作用，往往也带来了过量饮食。

饮食习俗

在本刊调研中，“饮食习惯”是点餐过多的第四大原因。民间存在的“几菜一汤、十全十美、凑成双”等传统饮食习惯使得人们并非按需点餐，而是按照某种习惯和形式点餐，难免造成浪费。

“年年有余，要剩一点，也是中国的一种礼仪，主人希望表现自己的热情，希望客人能吃饱吃好。”周鸿承解释。

民众对剩饭菜场景的同意度

《瞭望东方周刊》餐饮浪费调研问卷结果（刘章丰/制图）

2020年4月13日，石家庄市桥西区市场监督管理局工作人员向餐饮商户发放提倡公勺公筷的宣传材料（王晓/ 摄）

我国地域广阔、民族众多，不同区域的饮食习俗、饮食做法等存在差异，也会对浪费情况造成影响。

例如，与上海精致的八宝素鸭相较，量大的东北乱炖、杀猪菜更容易剩下。不少游客提到，去东北旅游，吃饭时常常因为菜量大而吃不完。

而随着时代发展，新的就餐风尚开始上升为一种生活哲学。在一二线城市，轻食店如雨后春笋，超市中的代餐饮料也受到越来越多人欢迎。

无论是爱美人士，还是追求健康的超重人士，都常常因为减肥而减少食量。“少食轻食”的风尚开始影响男女老少，吃惯了鱼肉的中年群体以及注重养生的老年群体也加入到轻食的队伍。在这样的新风尚下，传统的餐饮聚餐便难实践“光盘行动”。

城市中精致的美食不仅能吃，甚至还具有观赏性。记者进入一家装饰别致的餐饮店，该店菜品同样精致，食物常常伴有点缀的绿叶、花朵。客人拿起手机拍照，留下美食精致美观的瞬间，但吃的时候，点缀物常常被弃置。

这种精致美食的背后也会带来制作上的浪费。“精致的美食需要精细化的制作，在食材切割、烹炒、摆盘的过程中，部分食材被浪费了。”广州大学法学院讲师、食品法研究学者肖平辉告诉《瞭望东方周刊》。

目前来看，无论传统的饮食风俗习惯，或是新的饮食风俗，都在某种程度上催生餐饮浪费。

操作障碍

在一家自助餐厅的餐架上，琳琅满目的凉菜、热菜、甜品、饮料看着格外诱人，客人们正在惬意地拿起自己想吃的菜品。

但也有顾客表示，“自助嘛，看着很好吃，就拿了，但实际上不好吃，就吃不动了，有时候也估不准自己的饭量。”

本刊调研显示，“饭菜分量过多”以及“饭菜不合口”是导致餐饮浪费的前三大原因;此外，“吃饭时间紧”“就餐环境不佳”“挑食”也是认同度较高的原因。这些理由更多显现了消费者难以把握的客观因素，统称为就餐中的“操作障碍”。

2020年8月，本刊记者曾走访诸多餐饮店，了解餐饮店是否根据顾客的不同做餐量上的区分。在几条商业街上，只有少量餐饮店提供“儿童餐”，绝大多数餐饮店都没有做年龄、性别上的餐量区分。无论消费者是否能吃完，餐量都是固定的。这样一来，无论是否有节约意识，餐量小的人群都更容易剩下饭菜。

当然，随着餐饮文明理念的深入传播，到2020年底，记者发现越来越多的店铺提供了大小份菜、儿童餐。一些商家温馨建议食量小的女士可购买儿童餐。

此外，外卖是另一个需要重视的餐饮浪费领域。对于网络点餐的顾客，外卖餐量和口味比线下更难预估。网络点餐带來了信息不对称，隔着屏幕，面对诸多种类的餐品，如果未曾接触过，消费者往往不知道某家餐饮店的口味，更难准确预估某份餐品的分量，容易造成浪费。

与上海精致的八宝素鸭相较，量大的东北乱炖、杀猪菜更容易剩下。不少游客提到，去东北旅游，吃饭时常常因为菜量大而吃不完。

根据艾瑞咨询发布的《2020年中国疫情影响下的“宅经济”发展及投资逻辑分析报告》，2019年中国在线外卖市场规模达2845.5亿元。在如此庞大的市场背景下，餐厅有必要在供餐、菜品呈现等方面，提供方便消费者节约的条件。

对于餐厅来说，同样存在“操作障碍”。便宜坊烤鸭集团副总经理徐建波告诉《瞭望东方周刊》：“半份菜跟一份菜一样，都需要厨师炒菜，都会耗费水电资源”。

虽然菜的分量减少，但是炒菜的过程一样启动，设备、人力等资源并没有相应减少。对此，诸多餐饮店正在探索更为可行的供餐方式和后厨操作方式。在某外卖软件上，不少餐饮店推出“小份菜”或分量较小的单人套餐，但本刊记者注意到，出于成本考量，一些餐饮店会设置单人套餐须点5份以上才可送餐的条款。

此外，一些消费者对打包提出了身体健康方面的质疑。有消费者表示：“大部分都扔掉了。因为没有吃剩菜的习惯，有的餐馆炒菜油会比较重，我们吃饭经常是晚上，这样的菜拿回去第二天吃，对身体不太好。”

包装食品

除了当天现炒现煮的熟食，包装食品是一个相对灰色的餐饮浪费渠道。

本刊调查显示，针对居家中产生餐饮浪费的原因，有28%的参与者认同“包装食品过了保质期”。因为过了保质期，消费者无论想不想吃，都只能将未开封的食品扔掉，包括零食、面包、奶、包装食材等。

但是，对于各类食品的保质期，我国目前并未根据种类和人群进行区分。事实上，婴幼儿和成年人在免疫力上存在区别。

“许多发达国家关注到，包装食品是一个重要的餐饮浪费来源，因为人们会将过保质期或者临近保质期的食品扔掉。很多人将食品保质期与食品安全等同起来，实际上未必如此。”肖平辉说。

由于相关法规强调食品安全，一些厂家为了免责，在保质期的设定上可能相对保守。对于即将过期的包装食品，我国尚未有成熟的处理体系。

针对种种浪费之源，制止餐饮浪费亟需更为明晰的发力点。

近期引发热议的反食品浪费法草案，以餐饮环节为切入点，聚焦食品消费、销售环节，反浪费、促节约、严管控。中国政法大学地方财政金融与农村法治研究中心主任李蕊建议，初期更宜采用激励性措施，例如规定餐饮服务者可以对实现“光盘”的消费者予以适当奖励;下一步则要改革垃圾处理收费计量标准，从“定额制”垃圾处理转向“从量制”垃圾处理，让垃圾制造者为自己的垃圾“埋单”;未来条件成熟时，再考虑逐渐推进餐饮等公共领域的餐厨垃圾处理收费制度。

在太和智库举办的“抑止餐饮浪费的社会行动政策机制”研讨会上，联合国环境规划署驻华代表处郑莉霞表示，减少食物浪费既要有政策，也需要市场化的手段，比如包含减少餐饮浪费标准在内的对餐厅、校园的绿色建设认证等。

“除提倡减少餐桌上的食物浪费之外，还需要做一些延展，比如宣传健康饮食、适量消费，或多选择当地应季的食物，减少长途运输带来的能源消耗、资源消耗以及可能因运输造成的过期食品、食物的腐烂等，这些都是粮食损失和浪费很重要的环节。”郑莉霞说。

家庭浪费原因

《瞭望东方周刊》餐饮浪费调研问卷结果（刘章丰/制图）