方便药膳鸭架汤加工研究

赵永敢，刁静雯，郭明月，李岳桦，代建华，李园园

(1.漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002；2.漯河市质量技术检验测试中心，河南 漯河 462003；3.河南禧科生物科技有限公司，河南 漯河 462003；4.漯河市青山高科技生物技术开发有限公司，河南 漯河 462003)

当归，伞形科植物当归，属多年生草本植物，其根可入药，有浓郁香气，是最常用的中药材之一，药用历史悠久，历代本草中均有记载，它既能补血，又能活血，既可通经，又能活络，经常用于熬制汤类食物[1]。现代药理研究发现，当归中含有苯酞类化合物、香豆素类、黄酮类、有机酸类、氨基酸和多糖等多种化学成分，具有抗血栓、改善血液循环、抗心律失常、改善冠脉循环、抗炎和镇痛、清除氧自由基和抗脂质过氧化、降血脂、利胆保肝、增强免疫、补血的作用，长期服用有抵抗身体机能衰退、保龄增寿之功效[2-3]。

黄芪，是多年生草本植物黄芪和内蒙黄芪的根，性微温，味甘，有补气固表、托毒排脓、止汗、生肌、抗菌、利尿、降压、强心、保护血管和类性激素的功效，经常与当归配伍，用于熬制汤类食物。现代药理研究发现，黄芪含有皂苷类、多糖类、氨基酸类、黄酮类、微量元素、甾醇类物质、叶酸等化学成分，具有抗肿瘤、抗辐射、抗氧化、保护心脑血管、提高记忆力、抗菌及抑制病毒、降血糖、降血脂、减少糖尿病并发症等作用[4-5]。

鸭汤是一道我国传统滋补名菜，汤汁澄清香醇，滋味鲜美，含有蛋白质、脂肪、氨基酸、骨胶、维生素及矿物质等多种营养物质，中医认为它有滋阴补肾、益气健脾之功效，深受消费者喜爱，而用鸭架骨熬制鸭汤既可提高产品的附加值，又可减少资源浪费和环境污染[6-7]，在鸭汤中加入一些食药同源物质，可以提高鸭汤的滋补效果，会更受市场欢迎，而有关药膳鸭汤的研究报道较少，值得开发研究。本文用当归、黄芪和鸭架骨为原料制作方便鸭架汤，研究相关工艺配方参数，以期为鸭汤的工业化、方便化改造及鸭架骨的综合利用提供技术参考。

1 材料与设备

1.1 材料

鸭架骨、当归、黄芪、味精、食盐、葱、姜、铝箔蒸煮袋等：均购于市场，干净卫生，质量合格。

1.2 设备

SDCW65立式蒸汽杀菌锅 山东新创机械公司；DZD-4002S真空包装机 郑州玉祥包装机械公司；CS8001美的电压力锅。

2 试验方法

2.1 工艺流程

2.2 工艺操作要点

2.2.1 破碎

把鸭架骨用刀破碎成2 cm大小的骨块，把破碎的骨块用温水清洗去除血污和杂质。

2.2.2 预煮

把破碎的鸭骨块放入装有室温水的锅里，大火烧开煮制5 cm，捞出清洗，备用。

2.2.3 煮制

把预煮过的鸭骨块放入高压锅内，加入3倍鸭骨重量的水，分别加入一定量的当归、黄芪、姜和葱，根据设定时间进行煮制。

2.2.4 过滤

把煮制好的骨汤用100目的筛子过滤，去除滤渣，留下滤出的骨头汤备用。

2.2.5 调味

把过滤出的骨头汤分别加入一定量的盐和味精进行调味。

2.2.6 装袋

把调味好的鸭骨汤按300 g/袋装入复合铝箔高温蒸煮袋内，注意袋口不要沾骨汤以免影响密封性，真空包装封口，真空度为0.085 MPa。

2.2.7 杀菌

鸭骨汤真空包装后，及时进行杀菌。杀菌公式：10 min-25 min-15 min/121 ℃，杀菌后期进行反压冷却至40 ℃左右，反压力0.09 MPa，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。

2.3 单因素试验

根据前期试验情况，姜添加量2.0%、葱添加量2.0%、水料比3∶1，保持不变，考察其他因素对鸭架汤风味的影响，然后进行感官品评。

单因素试验条件：食盐添加量2.0%、味精添加量0.6%、当归黄芪混合物(1∶2)添加量6.0%，煮制时间50 min。4个因素中，保持3个因素条件不变，改变其中1个因素条件，研究当归黄芪混合物添加量、味精添加量、食盐添加量和煮制时间对鸭架汤感官品质的影响。每个因素设5个水平：当归黄芪混合物(1∶2)添加量(4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%)、味精添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、食盐添加量(1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)、煮制时间(20，35，50，65，80 min)。

2.4 正交试验

在上述单因素试验的基础上，选择当归黄芪混合物(1∶2)添加量、味精添加量、食盐添加量和煮制时间，对这4个影响因素进一步进行正交试验，确定鸭架汤的最优工艺配方，每个因素设3个水平，设计L9(34)正交试验。正交试验因素与水平表见表1。

表1 药膳鸭架汤制作正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal array design for herbal duck frame soup

2.5 感官评定[8]

选取10名已学过感官检验技术课程，成绩较好的食品专业学生，以药膳鸭架汤的色泽、香气、滋味、稠度为指标进行感官评价，以 100分为满分计，取其平均值作为最后结果。感官评分标准见表2。

表2 药膳鸭架汤感官评价标准Table 2 The sensory evaluation criteria ofherbal duck frame soup

3 结果与分析

3.1 当归黄芪混合物添加量对药膳鸭架汤感官品质的影响

当归黄芪混合物添加量对鸭架汤感官品质的影响见图1，当归黄芪添加量对鸭架汤感官品质的影响随着当归黄芪混合物量的增加，鸭架汤感官品质先升高后降低，当归黄芪混合物添加量为6.0%时，鸭架汤的感官品质最高，风味浓郁，滋味醇厚，当归黄芪发出的中药味适中；当归黄芪混合物添加比例过少时，鸭架汤滋味不浓郁，香气淡薄，鸭腥味突出，影响鸭架汤滋味和香气的呈现；当归黄芪添加量过多时，鸭架汤汤汁颜色加深，中药味过重，影响汤汁的感官品质。

图1 当归黄芪混合物添加量对鸭架汤感官品质的影响Fig.1 Effect of additive amount of Angelica and Astragalus on the sensory quality of herbal duck frame soup

3.2 味精添加量对药膳鸭架汤感官品质的影响

鲜味是人的五种味觉之一，是最难以形容的一种味道，但是鲜味可提高食品总的风味，增进食欲[9-10]，也是衡量鲜汤类产品一个重要的感官指标。

图2 味精添加量对鸭架汤感官品质的影响Fig.2 Effect of monosodium glutamate additive amount on the sensory quality of herbal duck frame soup

试验增鲜用的鲜味剂是味精，由图2可知，味精添加量为0.6%时，鸭架汤所呈现出的鲜味感最佳，感官评分最髙。当味精添加量超过0.6%时，鸭架汤鲜味增加，但是综合口感逐渐变差，因此感官评分也随之下降，这也表明添加鲜味剂可以增加食品的鲜味，但是过量添加会使鲜味过重，也会影响食品的感官品质。

3.3 食盐添加量对鸭架汤感官品质的影响

咸味是基本味道之一，是饮食中比较重要的味道，也是衡量鲜汤类产品一个重要的感官指标。

图3 食盐添加量对药膳鸭架汤感官品质的影响Fig.3 Effect of salt additive amount on the sensory quality of herbal duck frame soup

由图3可知，在鸭架汤中逐渐增加食盐用量，鸭架汤感官品质变化趋势呈现屋脊状，先升高后下降。当食盐初始加入量为1.0%时，因食盐加入量较少，鸭架汤口感较淡，也影响整体风味的展现，感官品质较低；当食盐量增加到3.0%时，鸭架汤的感官品质达到最佳，咸淡适中，风味协调；当食盐添加量增加到5.0%时，参与感官评定人员感觉咸味过重，其他滋味也不协调，因此食盐应根据鸭架汤的综合口感适度添加。

3.4 煮制时间对药膳鸭架汤感官品质的影响

煮制时间对鸭架汤感官品质的影响见图4。

图4 煮制时间对药膳鸭架汤感官品质的影响Fig.4 Effect of cooking time on the sensory quality of herbal duck frame soup

随着煮制时间增加，鸭架汤的感官品质增加，当煮制时间为50 min时，鸭架汤的感官评分最高，然后随着煮制时间延长，鸭架汤的感官品质降低。在电压力锅中煮制鸭架汤，出现这样的现象可能是由于煮制过程中鸭架骨中的呈味物质和当归黄芪中的风味物质逐渐溶出，其中一些风味之间会发生相互作用，从而使鸭架汤形成独特的风味。当煮制时间较短时，鸭架汤的总体色泽、香气和滋味偏弱；当煮制时间较长时，鸭架汤的色泽和滋味偏浓，随着煮制时间的增加，鸭架骨和当归黄芪中的物质会继续大量溶出，况且溶出的物质又继续发生相互反应，造成鸭架汤色泽偏深发暗，中药味过重，滋味鲜中略带苦味。

3.5 药膳鸭架汤制作正交试验结果

药膳鸭骨汤以当归黄芪混合物添加量、味精添加量、食盐添加量和煮制时间为正交试验组，煮制工艺的正交试验结果见表3和图5。

表3 药膳鸭架汤制作正交试验结果Table 3 The orthogonal experimental results of making herbal duck frame soup

图5 试验组感官评分Fig.5 The sensory score of experimental group

在9组试验中，第1组是感官评分最高组，第7组是感官评分最低组。由极差分析可知，试验因素影响主次顺序为A>D>C>B，即当归黄芪混合物添加量对鸭骨汤感官质量的影响最大，其次是煮制时间、食盐添加量和味精添加量。根据正交表，确定药膳鸭架汤制作工艺最优组合是A1B2C1D3，当归黄芪混合物添加量4.0%，味精添加量0.6%，食盐添加量2.0%，煮制时间65 min，按照最优制作工艺组合，获得的药膳鸭架汤感官评价分值为95.2，风味浓郁，口感极佳。

4 结论

为充分发扬传统畜禽肉汤类美食，提高畜禽肉类原料的附加值，从事畜禽骨汤类产品生产的企业与日俱增，为支持相关企业的发展，有必要对畜禽骨汤类技术进行研究。文章利用感官评价对方便药膳鸭架汤品质进行探究，通过单因素试验和正交试验优化了药膳鸭架汤配方工艺，试验结果表明：药膳鸭架汤最佳配方工艺条件是当归黄芪混合物添加量4.0%，味精添加量0.6%，食盐添加量2.0%，煮制时间65 min，试验因素影响主次顺序为当归黄芪混合物添加量>煮制时间>食盐添加量>味精添加量，此配方工艺条件下获得的药膳鸭架汤感官评价分值最高，药膳鸭架汤香气浓郁，中药味与肉香融合均一，滋味鲜美。