日本食育理论体系与实践经验对中国推行食育行动的启示

苏 佳

(哈尔滨金融学院，黑龙江 哈尔滨 150030)

现代意义上的“食育”一词，最早由日本著名养生学者于石冢左玄在其专著《食物养生法(1898年版》中提出，认为“体育、智育、才育即是食育”[1]。“食育”理念的提出，对居民膳食营养结构失衡、缓解当前日益严重的资源环境危机以及食物过度浪费等具有重要指导意义。日本作为全球率先提出“食育”思想和推行食育实践的国家，在食育理论体系和实践模式方面积累了丰富经验。在20世纪90年代晚期日益成熟、完善，成为日本公共学校教育与相关理论研究领域的重要内容。在日本食育理论与相关实践的影响下，1995年美国正式通过“可食校园计划(Edible Schoolyard Project)”项目预案，致力于在全美范围内推行可食教育崭新模式，构建整套覆盖学前幼儿至高中阶段青少年的全国性食育课程体系，以此培养学生良好饮食行为[2]。在著名食品营养学家Jamie Oliver以及有关非政府组织的倡议下，英国保健局与教育局联合创立全国健康校园项目(National Healthy Schools Programs)，以此改善学龄人群的饮食习惯和营养结构[3]。自21世纪以来，国内外食育领域的专家进一步探讨食品与公共卫生安全、居民饮食健康和营养均衡管理以及相应政策推广、普及等问题，柳田多寿等[4]对日本部分地区儿童食育实践开展调查研究，发现市区和郊区儿童在正餐和零食的摄入方面存在明显的地域差异；赤松利惠等[5]对日本小学5～6年级学生进行问卷调查，得出喜好吃蔬菜的学生在对食物的情感方面往往得分更高，对食物的情感因素与食品摄取行为具有密切联系；Coenrento等[6]在1980—1999年对265例公民营养教育典型案例展开调查分析，得出营养干预措施受目标受众的自身特征以及心理测试设备开发等因素的综合影响，其最终成效有助于评估营养教育的有效性；Tilles-Tirkkonen等[7]在2012—2013年对194名五、六级学生实施专门食品教育的教学试验，并以常规学校课程下同年级140名学生作为对照，结果表明通过为期两年的追踪观察与对照组相比，五年级学生显著提高了早餐食用频率、增加了蔬菜摄入，减低了冰激凌、糖果以及含糖饮料的食用，而六年级学生无明显差异；刘晓洁等[8]运用SWOT分析了中国食育发展的内在优势和缺陷，以及外在机会和潜在威胁，提出从战略层面、目标层面、产业和区域层面以及实施层面构建中国食育发展战略基本框架。

“食育”相关理论与实践模式于2006年前后被引入中国[9]。由于饮食方式不够合理、食物浪费较为普遍以及由于饮食营养问题所导致的消化道疾病等，都亟待在全社会范围内推行食育基础知识与健康饮食习惯。随着现代化农业种植技术与设备被广泛应用于作物种植过程，也加剧食材来自种植污染的潜在风险。自20世纪90年代以来，中国围绕学校卫生健康教育积极开展有关食品营养、安全等教学，积累了一定的经验。2001年国务院颁布《中国食物与营养发展纲要》(2001—2010年)，作为21世纪中国首个指导食物卫生与营养领域的战略纲领，明确提出“……全面普及营养知识，提高全民营养意识；开展多种形式、多种类型的营养知识教育；提高城乡居民的营养科学知识和自我保健意识，引导居民的食物消费方向，提高全民科学、合理膳食的自觉性，把营养健康教育纳入中小学教育的内容……”[10]，为推动全国居民食品素养、改善营养结构发挥着重要作用；在此基础上，《中国食物与营养发展纲要》(2014—2020年)[11]和《“健康中国2030”规划纲要》[12]等纲领性文件陆续发布，提出进一步推行以中、小学为重点的学校食物健康教学体制，普及食品营养知识。尤其是2017年9月教育部颁布《中小学综合实践活动课程指导纲要》[13]，将食育、健康有关的议题纳入学校综合实践活动推荐主题之中，为中国学龄人群食育体系构建提供了重要的政策保障。

经中文学术期刊检索平台(中国知网，https://www.cnki.net/)正式收录的有关以“食育”主题的研究文献仅有203篇，其中绝大多数集中于中国食育实践构想[2-3, 8-9, 14-16]以及特定群体(如幼儿等)的食育状况调查[17-19]，且其中不乏书评广告、会议纪要、项目报道等非研究类体裁。由此可见，与日本等国家相比，当前中国食育研究尚处于起步阶段，适当借鉴并吸取日本食育理论及其实践经验，有助于促进中国食育框架体系的全面发展，并为推行食育实践具体方案提供参考借鉴。

1 “食育”的基本概念与实施体系

1.1 基本概念

经过一个多世纪的不断发展，“食育”逐渐发展成为日本现代公共教育体系中一项重要内容，并积累了丰富的研究成果与实践经验。被引入中国后，由于国内没有相应的学理基础和语境传统，在相关官方政策文件中多采用“营养教育”“饮食教育”等词汇来表达食育的基本内涵。朱强等[3]系统阐述了健康教育等与食育相关的概念，认为食育不仅包含人类生存所具备的基本知识教育、道德教育、体育教育等跨学科基础教育，而且还囊括培养学习者热爱作物与种植的大环境、以及认识食物基本营养搭配和饮食文化的综合教育体系。日本《现代用语基础知识(2000年版)》首次收录“食育”词条，并将其定义为使孩子们具有选择食物能力的教育；《食育基本法》(2005年)中更是明确指出，“食育是德育、智育、体育、群育以及美育的基础，通过教学过程以及生活经验等，习得饮食相关知识、食物选择能力以及培养国民实践健全饮食生活的能力”[20]。中国部分学者[14, 18, 21]认为，食育是对全社会民众推行饮食卫生、饮食安全以及营养适量平衡的知识和技能的综合教育。

1.2 实施体系

日本作为全球最早提出“食育”思想的国家，在食育实施体系建设与社会化行动方面已逐渐形成相对成熟的工作机制，并发展成为该国一项基本国策。1945年起，日本先后制定并颁布《饮食生活指南》(1945年)、《营养改善法》(1952年)、《学校给食法》(1954年)以及《“健康日本21”计划》(2000年)等一系列法律、法规，随着2005年《食育基本法》的发布与实施，在此基础上《食育推进基本计划》(2006—2010年)、(2011—2015年)和(2016—2020年)等政策相继出台，标志着日本食育实施体系基本建立。据相关文献[22]梳解，该体系主要由以下结构单元组成：

(1)政府监管部门：实施主体为文部科学省、厚生劳动省、农林水产省等组成的内阁府；工作内容为定期发布调查报告、相关数据、信息管理等，基本目标为推进、落实整个国家食育战略发展规划。

(2)企业：实施主体为相关食品制造加工企业、民间非政府组织以及消费者协会等；工作内容为来自消费者的食育反馈信息发布、社会宣教推广等；基本目标为在食品产业体系中融入食育的核心理念，形成推行食育社会化行动的具体模式。

(3)学校、保育所等公共教育机构：实施主体为这些机构的从业营养师、调理师以及食物后勤人员；工作内容为教授饮食文化、农作物栽培技术以及培育学生对食物的情感；基本目标为促成学生饮食习惯的改善、培育其选择食物的能力。

(4)社区：实施主体为食品售卖商店、超市、市场等从业人员；工作内容为检查、核实食材的原产地、保质期限、卫生状况等，培养专业的食育推进人才；基本目标为提升食材的本地化水平、保障食物安全卫生。

(5)家庭：实施主体为家庭成员；工作内容为食物营养知识的习得；基本目标为学习饮食基础知识、形成健康饮食习惯。

2 日本食育实践发展状况及经验

2.1 日本推行食育实践的现实背景

(1)自然资源禀赋约束的考虑：日本作为世界范围内人—地矛盾较为突出的国家之一，在耕地等自然资源较为稀缺、人口规模不断增长的背景下，食物供给与节约资源成为历届政府与民间力量关注的焦点之一，这给日本民众烙上深刻地节约粮食的烙印。加之历史上日本自然灾害频发，地震、火山、山石流等时有发生，食物稀缺的状况也多有出现，促使日本政府有意识推行食育制度。

(2)工业化进程下的食品安全危机：20世纪60年代以来，随着全球进入“战后”经济发展的快速轨道，日本农业工业化、集约化和设备化得以迅猛发展，粮食短缺的问题得以基本解决。然而，随之造成的环境污染问题也不断显现，严重影响人们的食物卫生安全。另一方面，随着社会经济的发展，饮食结构与食用方式也较以往发生转变，其中最为典型的案例就是快餐文化的兴起，导致居民每日餐数紊乱、与家人共餐频率降低、忽视营养均衡搭配等，从而造成诸如过度肥胖、慢性疾病等一系列健康问题。

(3)食本主义下的饮食文化回归：伴随着20世纪日益严重的全球性环境危机，诸如全球暖化、海平面上升、地质灾害频发等都对全球粮食供给安全构成严重威胁。另一方面，当前人们在日常生活中所发生的食物浪费问题愈加突出，成为影响食物资源匮乏的重要隐患。因此，随着“食育”概念的一经提出，在日本国内乃至全球范围得到迅速认可。强调以食本主义为核心理念的食育体系，承载着对传统饮食文化，乃至作物种植过程中对农人、环境以及自然的感激之情，这对于树立青少年正确的“世界观”“人生观”和“价值观”具有重要意义。

2.2 日本食育实践经验的典型特征

如前文所述，日本食育实践在长期发展过程中基本实现了较为完善的工作体系，对其实践模式与相关经验的总结不仅有利于深化对日本食育理论体系与实践模式的认识，而且对当前构建中国食育计划的推进策略具有重要启示意义。通过文献整理与分析发现，日本食育实践具有以下显著特征。

(1)以制度建设为导向的国家层面食育实践模式。在《食育基本法》的基本框架下，日本政府相继发布并实施《食育推进基本计划》(现已完成三期的内容制定)和《运动基准与运动指南》，开展全国范围内“食育推行实践行动”，并定期向社会发布《食育白皮书》，及时向社会介绍食育实践近况、存在问题以及未来实施的重点方向。另一方面，日本政府规定每年6月为全国“食育月”，每月19日为“食育日”，以此强化国民掌握正确的饮食营养知识以及合理选择食物的能力，为全面推行食育实践奠定坚实的制度保障。

(2)以工作体系为主体的社会层面食育实践模式。在全国性的法律、法规以及政策等制度环境下，相关的社会利益主体作为推行食育实践的物质基础，扮演着至关重要的角色。从企业的角度，日本相关从事食物生产加工的企业，高度重视从原材料种植、生产加工、物流传输直至最终进入消费者身边整个生产链的安全风险防控，加强食物在生产者与消费者之间的信息交流，引导当地青年参与农业种植体验活动，增进食物生产制造过程中的乐趣与情感。从社会团体的角度，鼓励非政府组织等民间团体积极发挥在传递食育知识、组织食育活动等方面的重要作用，并在食品卫生安全等方面扮演重要的参与者、监督者的角色。从学校角度，日本公共学校系统基本建立涵盖饮食习惯、食物常识、进餐礼仪、饮食文化、营养与卫生基础知识、烹饪、环境、农业种植等方面的课程体系，并且实行不同学龄的分层教学方案，注重课堂传授与实践活动相结合。从社区角度，日本政府重视对食品销售环节的监管，建立分类分级食品包装标识制度和新鲜保质筛查机制，保障食物从生产者到消费者的信息透明。综上所述，食育并非简单的食物知识的传教，而是需要包含政府、企业、学校、社区和家庭在内的不同利益主体高效协作的系统工程[16]。

(3)以家长教育为核心的家庭层面食育实践模式。家庭作为推行食育实践的重要环节之一，是决定食育能够取得成功的关键所在。《食育基本法》以及相关政策文件中对家长食育的内容与建议作出了明确要求。具体包括[23]：① 引导青少年学习饮食习惯、食物常识以及进餐礼仪等基础知识；② 深入了解与食物有关的农业、环境等基础知识，培养青少年对食物的感激之情；③ 习得、掌握选择食物以及简单烹饪、制作的技巧。另一方面，政府、学校以及社会资源通过提供必要的辅助教育资源，例如编写公益性《家庭食育手册》等科普读物、提供家庭食育活动的实践场所等协助家庭食育实践取得落实。

3 日本食育实践模式对中国推行食育行动的启示

3.1 中国推行食育实践的战略意义

食育作为覆盖食物常识、饮食文化、营养与卫生、烹饪技巧、进餐礼仪基础知识以及农业种植、环境保护等内容的综合教育体系，对于培养青少年的饮食营养知识、树立良好的生活习惯以及培育正确的人生态度具有潜移默化的积极影响。此外，在宏观层面上，伴随着中国政府对食育工作的日益重视，相应的政策文件颁布并实施，推行食育实践对于促进中国居民饮食结构的改善、改善对食品供应过程及其食品安全的认知以及提升对传统饮食文化的继承和发扬也发挥着显著作用[3]。

3.2 对中国推行食育行动的启发

(1)进一步完善食育制度建设和顶层设计。以《食育基本法》为基础的政策体系，为日本推进全面食育实践提供了重要的制度保障。目前，中国正处于构建和完善食育相关的法律、法规以及相关政策的关键时期，编制和推行符合中国基本国情、未来一定时期内的食育规划至关重要。与此同时，以优化顶层为基本导向，进一步推进食品营养以及食育领域的基础研究和法治建设，通过法治的力量明确全社会不同利益主体的基本责任与义务，引导并推动社会共同参与及协调合作；制定并完善食育推进过程中与之配套的财政、税收和金融政策及其他保障措施，建立食育推行计划的奖惩机制和有效监管制度，鼓励地方政府、学校、社会团体开展食育实践创新探索。

(2)构建以学校教育为重点的食育教学体系。学校作为推行食育行动的重要场所和智力支撑，是面向不同学龄人群的专门教育机构。鉴于食育体系的基本特征，加快落实《中国食物与营养发展纲要》(2014—2020年)中将“食育纳入国民教育体系”的要求，制定相应的教材编写、师资培养、课程设置、教学模式、考核管理等教学体系建设；加强中小学综合实践活动的组织、管理与考核，将食育主题作为其推荐名单，在当前自然教学、研学旅游以及实践教学中适当引入食育内容，促进课堂教学与课外实践教学的协调发展。

(3)建立多社会主体参与下的综合食育模式。适当汲取、借鉴日本食育实践体系的相关经验，培育以政府、企业、学校、家庭、青少年等多个利益主体下的综合食育实践推进模式，各主体之间明确分工、相互协作、共同参与、制定并实施推行食育行动的创新思路与模式。与此同时，积极探索应用大数据等新兴信息技术，借助媒体融合的信息传播渠道，开展线上食育实践推介试点，引导全社会营造践行食育、杜绝过度浪费以及培育饮食良好习惯的新风尚。