维生素C 及柠檬酸对于鲜枸杞原浆的抗氧化研究

□ 沈垚垚 宁夏润德健康产业有限公司

1 文献综述

1.1 枸杞概述

枸杞属于茄科植物的成熟果子，全球枸杞种植地跨温带和亚热带地区，在国内主要是西部地区，枸杞兼具食用和医用效果，中医认为枸杞性平味甘，养肝滋肾，现代医学认为枸杞有降血压、血脂等功效，枸杞含有多种维生素和营养物质如枸杞多糖、维生素等，是当前营养品开发和饮品开发的最佳原材料。枸杞营养物质较多，如表1 所示，且含有丰富的Fe、K、Ca 和Mn 等微量元素及氨基酸，数据显示，干制或新鲜枸杞中的氨基酸种类较多，且含量较高，如鲜枸杞中的氨基酸含量为3.45%，维生素含量则为0.198 mg/g。

表1 枸杞的部分营养成分

1.2 果蔬汁加工技术

发酵果蔬汁含有丰富的营养物质和生物活性物质，因所选择的加工原料不同，加工工艺有差异，不同果蔬汁的营养物质也不同。但是整体来看，发酵果蔬汁具有抗氧化作用，可预防心血管疾病和肥胖等。本文研究的枸杞原浆，可按照干枸杞→温水浸泡，使枸杞变软→打浆→灭菌→冷却→接种→发酵→成品→去籽→调配等工艺得到饮品。

目前果蔬汁澄清方式较多，如物理澄清法、电荷中和澄清法和酶法澄清法等，在枸杞原浆制作中可考虑酶法澄清，通过粒子间的相互撞击产生絮凝、沉淀，虽然此方法较为便捷，但是需要考虑果胶酶添加量，若是过多则会导致枸杞汁浑浊。实际生产中，可通过果胶酶、纤维酶等在内的多种酶的协同作用，提高出汁率。具体方案应当根据生产制作需要制定。

2 维生素C 抗氧化性介绍

根据GB 2760—2014 可知，天然抗氧化剂可以改善食品品质，具有防腐效果，按照溶解特性可将其分为水溶性和油溶性，如水溶性的抗氧化剂可以溶解于水，起到抗氧效果，通常适用于水油脂或乳化食物中。油溶性抗氧化剂则分布在油脂中，可以在油脂类食物中发挥抗氧化效果。维生素C（VC）作为水溶性抗氧化剂，目前可知其有两种异构体，分别为L—型和D—型，其中只有L—型具有抗氧效果，同时该异构体可以用于维持人类和动物基本的生理功能，其主要获取途径是食物，维生素C 在水中的溶解速度与温度呈正相关，维生素C 是通过还原能力和超氧离子共同反应起到抗氧化效果，同时GB 2760—2014 中提到维生素C可用于去皮或预切的鲜水果、蔬菜和各种果树浓浆等。

3 维生素C 在食品、饮料中应用

果蔬产品在加工中、贮藏中容易被氧化变为褐色，维生素C 可作为酶抑制剂应用于果蔬产品的制作中，避免氧化，如常见的水果罐头中就添加有少量的维生素C，其目的是消耗氧气，防止水果变色，影响其品质和风味，同时将果实半成品浸渍于0.1%的维生素C 溶液中，防止其出现褐变。在食品加工中食品容易因氧化而出现风味变质的现象，针对此，可通过添加适量的维生素C 来避免食品变质，同时维生素C 的存在还可以改善原有食品的口感和风味，通常会将其添加到葡萄酒和啤酒中，避免酒制品口感发生改变，出现劣质味道。

4 柠檬酸在食品、饮料中的应用

在1784 年， 学 者Scheel 从 柠檬汁中提取出柠檬酸晶体，并将其命名为柠檬酸，柠檬、无花果等多种水果中均含有不同程度的柠檬酸，通常水果成熟度高，柠檬酸含量较高。柠檬酸广泛应用于食品工业中，是饮料、糖果和罐头等重要的食品添加剂，柠檬酸可以改变原有产品的风味，这与其酸性口感圆润有关，将适量的柠檬酸添加到果汁或汽水中可改善其口味，但具体含量可根据食品需要确定，通常为0.1%～0.5%，柠檬酸人体可感觉到酸度的柠檬酸添加量在0.002 5%～0.08%，以此来改善食品的风味[1]。

5 柠檬酸对于鲜枸杞原浆的抗氧化研究

对于切皮后的果蔬原料，可将其放置于0.1%抗坏血酸溶液中浸渍，以防止其氧化变为褐色，在鲜枸杞原浆中可以将柠檬酸作为增效剂，来控制枸杞原浆中酚酶活性，避免枸杞原浆发生褐变，影响枸杞原浆的食用口感和品质[2]。同时柠檬酸还可以调节鲜枸杞原浆的pH 值，在口感愉悦的前提下，和维生素C 协同抗氧化，使鲜枸杞原浆最大程度的保留营养成分。

6 维生素C 和柠檬酸对鲜枸杞原浆的协同抗氧化作用

选择宁夏地区生产的野生枸杞鲜果，挑选颗粒均匀的枸杞，使用15%的NaCl 溶液对新鲜的枸杞表面进行杀菌，并通过螺旋去梗机将枸杞梗取出后，利用双道打浆机将枸杞的皮和籽分离，胶体研磨后，加入0.3%维生素C 和0.3% 柠檬酸将枸杞原浆的pH 调整到4.2。在枸杞原浆生产中，pH、可溶性物质是延长其保质期和饮品稳定性的关键因素，否则枸杞原浆中枸杞红素发生变性，影响枸杞原浆品质，为此需对枸杞原浆抗氧化性展开研究，添加不同浓度的维生素C 和柠檬酸用于测试枸杞原浆的稳定性。

取100 mL 的枸杞原浆经30 目过滤布进行过滤，将15 个25 mL 的比色皿分成5 组，每组共有3 个平行样，在不同的比色皿中加入25 mL 相同的鲜枸杞原浆不同量VC，室温下静置30 ～6 0 min 中测定其吸光数值，用于计算枸杞原浆的色值保存率，将其作为枸杞原浆，在添加维生素C 后稳定性分析参数。在常温环境，在620 nm 波长下，按照不同维生素C 添加量，测定吸光数值，计算其中的维生素C 含量，并计算保存率，结果见表2。

表2 添加维生素C 对枸杞原浆稳定性影响结果

向枸杞原浆中加入不同量的柠檬酸，其含量分别在0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%，将柠檬酸与枸杞原浆混合，将枸杞原浆加热到100 ℃，观察最后混合后原浆的变性情况并记录原浆出现絮状物的时间，多次检测，求最终数值的平均值，结果见表3。

表3 在100 ℃下加入不同含量的柠檬酸对枸杞原浆稳定性的影响

7 结论

经过多次实验发现，同批次枸杞原浆生产中均会发生褐变，可通过添加维生素C 来抑制褐变程度，随着维生素C 抗氧剂浓度的增加，枸杞原浆中枸杞红素的保存率也随之提升，当超过0.3%时，保存稳定率达到了85.7%，枸杞原浆中的枸杞红素趋向于稳定；依据表3 实验数据发现，柠檬酸含量为0.15%时，在100 ℃下7 min 就会有絮状物产生，当含量增 加 到0.3% 时， 仅2 min 就 出 现了絮状物，使得枸杞原浆稳定性降低，其原因在于枸杞中含有的多糖和蛋白质在酸性条件下出现酸变性反应，可通过加热加速这种变性效果[3]。