不同品种苹果籽油脂脂肪酸组成

2021-01-18王富刚莫耀兴

食品工业 2020年12期

王富刚，莫耀兴

1. 漯河医学高等专科学校河南省休闲食品工程技术研究中心（漯河 462002）；2. 玉林市玉州区储备粮管理中心（玉林 537000）

苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，苹果树为落叶乔木。中国是苹果生产大国，产量占世界苹果总产量的65%。苹果品种有40多种，我国主要有红富士、花牛、秦冠、黄元帅、嘎啦、红星、荣光、红将军等。我国苹果主要种植在甘肃、陕西、山东、山西、新疆等地，其中以甘肃静宁、山东烟台苹果的品质最好。苹果籽是苹果核的一部分，苹果籽产量很大，营养丰富，含有大量优质的蛋白质和油脂[1]。

但是，目前我国把苹果当作垃圾丢弃，没有回收开发利用，造成巨大浪费。苹果籽含有20%左右的油脂，如果能开发利用，应用于食品、生物、化工和医药行业，必将产生巨大的经济效益。文献调研发现，对苹果籽的油脂提取及脂肪酸的研究比较单一，没有对不同品种苹果籽油脂进行综合系统的分析研究[2]。因此，此次试验对我国主要的5种苹果籽中油脂含量和脂肪酸种类与含量进行分析研究，为我国苹果籽及油脂的开发利用提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

苹果籽（品种为红富士、花牛、秦冠、黄元帅、嘎啦，产地甘肃）；石油醚、甲醇、氢氧化钾（分析纯，天津市科密欧化学试剂有限）。

1.2 仪器与设备

YP3001N电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；FT-200万能粉碎机（温岭市林大机械有限公司）；DHG-9240A恒温干燥箱（上海越众仪器设备有限公司）；SOX416脂肪测定仪（上海赛弗生物科技有限）；SQ456-GC毛细管气相色谱-质谱联用仪（美国布鲁克公司）。

1.3 方法

1.3.1 苹果籽水分含量测定

按照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》测定苹果籽水分含量。水分含量按式（1）计算。

式中：X为水分含量，%；M为质量，g。

1.3.2 苹果籽油脂的提取

将苹果籽用万能粉碎机粉碎成粉末，称取一定量的苹果籽粉末样品，放入脂肪测定仪中，再加入一定量的石油醚试剂，设置一定的加热温度和时间，提取苹果籽油脂[3]。苹果籽油脂含量按式（2）计算。

式中：W为苹果籽油脂含量，%；M为质量，g；X为水分含量，%。

1.3.3 苹果籽油脂脂肪酸成分分析

苹果籽油脂甲酯化方法及气相色谱条件按照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的测定》中的方法进行。苹果籽油脂脂肪酸GC-MS定性与定量分析采用Wiley 7n.1标准谱库检索进行定性，通过气相色谱法按色谱峰面积计算各组分的相对含量[4]。

1.3.4 数据分析

以上所有试验方法中涉及的试验数据均做2次平行试验，使用SPSS 18.0数理统计分析软件进行统计分析，取平均值作为最终试验结果。

2 结果与分析

2.1 不同品种苹果籽油脂含量比较

由表1可知，不同品种苹果籽油脂含量由高到底的顺序依次为红富士、秦冠、花牛、嘎啦、黄元帅。红富士苹果籽油脂含量最高，为25.18%；黄元帅苹果籽油脂含量最低，为21.96%，最高与最低含量相差3.22%，小于10%，因此该5种苹果籽油脂含量相差较小。苹果籽油脂含量较高，属于高油脂含量原料，含量与大豆、棉籽等油料油脂含量相差不大[5]。因此，苹果籽油有重要的经济开发利用价值。

表1 不同品种苹果籽油脂含量

2.2 不同品种苹果籽油脂脂肪酸成分组成

由表2可知，5种苹果籽油脂的脂肪酸有9种，分别是棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生一烯酸、棕榈一烯酸、山嵛酸。其中主要是油酸和亚油酸，含量约占总脂肪酸的80%，其次是棕榈酸和硬脂酸，含量约占总脂肪酸的15%，其他5种脂肪酸的含量非常低，含量约占总脂肪酸的5%。王志远等[6]分析研究了烟台红富士苹果籽油脂脂肪酸，采用溶剂浸提法提取油脂，脂肪酸主要有6种，分别是棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸，主要成分为油酸、亚油酸。赵雁武等[7]分析研究了陕西苹果籽油脂脂肪酸，采用冷榨法制取苹果籽油，脂肪酸主要有7种，分别是棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸、花生一烯酸、山嵛酸，主要成分为油酸、亚油酸。于修烛等[8]研究了陕西秦冠苹果籽油脂脂肪酸，采用索氏抽提法制取苹果籽油脂，脂肪酸主要有5种，分别是棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸。由以上研究报道可知，苹果籽脂肪酸种类与含量，与苹果的品种、种植地域、油脂提取方法等因素有关。

表2 不同品种苹果籽油脂脂肪酸成分组成

2.3 不同品种苹果籽油脂脂肪酸类别组成

由表3可知，红富士、花牛、秦冠、黄元帅、嘎啦苹果籽油脂脂肪酸类别的含量最高的是单不饱和脂肪酸和二不饱和脂肪酸，其次是饱和脂肪酸、三不饱和脂肪酸。除了红富士苹果籽油脂中二不饱和脂肪酸含量高于单不饱和脂肪酸，其他苹果籽油脂中单不饱和脂肪酸高于二不饱和脂肪酸。苹果籽油脂脂肪酸中单不饱和脂肪酸主要是油酸，二不饱和脂肪酸主要是亚油酸。亚油酸是人体所需的必需脂肪酸[9]，苹果籽油脂中亚油酸含量较高，约40%。因此，苹果籽油脂营养价值较高，在食品中具有重要的应用价值。