茴香：味香不怕个头小

史军

茴香，也许大家经常在水饺、馅饼、炖肉等菜肴中尝到其“味”，但很少在餐桌上见过其完整的“形”。因为作为香料的一种，它总是被切碎，磨成粉末，或是被提取成精油，用自己独特的“灵魂香气”满足人类挑剔的味蕾。

菜菜身份证

中文正式名：茴香

俗名： 香丝菜、小茴香、怀香、谷香

学名：Foeniculum vulgare

家族：伞形科茴香属

茴香开出一朵朵花柄很长的黄色小花，一簇一簇呈放射状排列，每一簇都像一把小伞，因此茴香隶属于伞形科家族。单个的茴香花非常小，花瓣长度仅有1 毫米左右。我们在超市、菜市场很难见到开花的茴香，因为我们主要食用的是它的嫩叶、茎和籽（也就是茴香的果实）。

如果说出金凤蝶的别名“茴香凤蝶”，大家应该就能猜到茴香的天敌是谁了。幼虫阶段，这种蝶类主要以伞形科植物（茴香、胡萝卜、芹菜等）为寄主，蚕食寄主的叶片和茎。虽然成虫长得好看，但不影响它成为伞形科植物最讨厌的害虫之一。

茴香的果实——茴香籽，又简称“茴香”，形似谷粒，有4～6 毫米长，两头尖尖的，表面有几条隆起的棱。和茴香同属伞形科的亲戚——孜然，果实和茴香很相似，下次去超市或菜市场，“可可豆”可以去调料区找一找这两种香料，亲眼验证一下。

茴香植株远看毛茸茸的，是因为它的叶子像羽毛一样纤细又茂密，稍微搓揉一下，就会散发出浓烈的气味。和我们常见的白菜、空心菜等蔬菜相比，茴香纤细的叶片可以大大减少水分的蒸发，因此更加耐干旱。

茴香的茎又细又直，整株的高度一般在0.4～2 米之间。但还有一种名为“球茎茴香”的变种，原产于意大利南部，它靠近根部的茎在生长过程中会像吹气球一样变得圆鼓鼓的，这个“气球”切开后味道鲜美，还带有甜味，是地中海沿岸地区人们的食用蔬菜之一。

来自地中海的味道

茴香起源于地中海沿岸，在古希腊和古罗马时期，人们就将它当作重要的蔬菜和香料来栽培。古代欧洲人还认为吃茴香能改善视力，因此将它制成治疗眼疾的药物。真不知道这样的眼药是不是有一股炖肉的味儿？

有趣的是，希腊有个地名意译过来也有“茴香”的意思。这个地名音译为中文是“马拉松”。没错，就是马拉松运动的发源地。这个地方因为盛产茴香而得名。

大约在南北朝时期，茴香沿着丝绸之路传入中国。古代中国人也立刻喜欢上了这种拥有奇特味道的菜菜。他们发现它能掩盖肉类略微腐败的味道，让肉“回香”，因此用它来烹饪肉食，并给它取名“茴香”。他们还将它当成古代版的口香糖，带在身上随时嚼上几粒来消除口臭。它的别称“怀香”，或许就是这样来的。

如今，茴香已经完全融入博大精深的中华美食文化，我们不但食用它的茎叶，更是将它的种子看成最重要的香料之一——经典的“五香味儿”中，就有它的一份功劳。去超市找找五香粉，查查配料表，看看茴香是不是“榜上有名”吧！

茴香味儿到底是什么味儿？

茴香的特殊气味，来自一种叫作“茴香脑”的物质，这种物质有着类似柑橘的气息，混合着甜甜腻腻的味道。鲜嫩的茴香茎叶比茴香籽的味道淡一些，还带有一些类似胡萝卜的甜味，和油味重的猪肉很相配。茴香嫩苗剁碎了和肉馅，适合做包子、饺子或餡饼，也有独爱这种香气的人，直接把它做成一道清炒茴香。欧洲人培育出以食用茎部为主的球茎茴香，就是因为对这种特殊的味道情有独钟。

和其他植物一样，茴香的特殊味道也是它保护自己的重要手段，就算是人类，也不是每个人都能接受这种味道。

浑身都是宝

事实上，茴香不仅能用作食物和调味香料，还有很多其他用处，可以说浑身都是宝。

从茴香籽中提取加工的茴香油具有良好的防腐作用，是非常重要的天然防腐剂。茴香油还富含茴香脑，拥有独特的香味，可以作为香精添加在牙膏、肥皂、香水或化妆品中，也可以作为饮料和食品的增香剂。

茴香的药用价值也不容小觑。在中医领域，茴香的籽和根都可以入药，夏天常用的“十滴水”里，就有茴香的身影。随着现代医药学的发展，茴香更多的有效成分被检测和提取出来，正在医药领域发挥着越来越重要的作用。

有趣的是，虽然茴香有着让动物避之不及的气味，但把茴香提取物作为饲料添加剂，却可以增加某些畜禽（如猪和鸡）的食欲，促进消化，甚至增强免疫力。如今，生物和农业科技领域对茴香的研究还没有停止，在未来也许会有更多神奇的发现。

茴香豆：因为鲁迅“火”了一把

茴香豆是浙江绍兴一带的传统小吃，大多数人第一次听说它，也许是在鲁迅先生的著名作品《孔乙己》中。茴香豆就是用各种香料炖煮而成的蚕豆，酥软清鲜、五香浓郁、味美价廉，深受人们的喜爱，常作为闲时小吃或下酒菜。

实际上，用来做茴香豆的茴香，大多指的是另一种香料——八角，也称八角茴香。八角和茴香的味道非常相似，但要更浓烈厚重一些，以至于在俗称中，八角又被称为“大茴香”，茴香又被称为“小茴香”——这里的“大”和“小”，既是形容二者的味道差别，也是在描述个头差异。

那么，这位抢占了茴香地位的八角究竟是何方神圣呢？我们会在之后的栏目中介绍给大家，敬请期待！

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