Sparkle餐厅价值链分析

邢宇航 天津商业大学

理论上“价值链”这一概念，是哈佛大学商学院教授迈克尔·波特于1985年的《竞争优势》一书中提出的。波特教授把这些活动分为“基本增值活动”和“辅助增值活动”两类。我就以sparkle餐厅为例进行分析。

sparkle餐厅在目前属于餐饮行业的佼佼者，它的基本增值过程包括：进料后勤、生产、发货后勤、销售、售后服务；而辅助增值过程包括：物料采购、研究与开发、人力资源、基础设备。餐饮业是集生产、服务和客人消费一体的行业，客人消费与产品生产具有统一性。在餐饮业，顾客不仅关注食品质量的好坏，还关注就餐环境、员工服务等等各个方面，不仅要求物质上的食品享受，还有精神方面的需求。餐饮价值链是一个面对客户的综合体，体现了直接对客户服务的环节和间接支持环节对创造企业利润的作用。

sparkle餐厅的进料后勤是由与他们合作的一些种植生产厂家以及专门为他们加工食物的厂家等。生产这个对sparkle餐厅来说就是对送来的食品进行简单加工，节约时间。销售通过前期宣传，以西餐中的沙县小吃为嗜头来吸引顾客。研究与开发起先是有它的创始人正垣泰彦认为：“真正好吃的东西，应该既便宜又好吃！”这是他的创办思想，在经过研究与开发之后所创办出来的。人力资源在sparkle餐厅就是通过面试的方法招收一些热爱生活的满足要求的员工，经过一段时期的培训之后进行工作。基础设备就是充分利用好房间的位置，实现资源的最大化利用，其中也包括将后厨的位置充分利用，这样既方便了厨师拿材料，也实现了资源的利用。实话来说，sparkle的装修真的很不起眼，sparkle经常选址在竞争对手的已关闭的店铺，对分店的规模和形态却不怎么在意，sparkle往往沿用这些已关闭的店的硬件等设施。但这并不影响对消费者的品牌价值。

接下来将从价值链的角度分析sparkle餐厅的竞争力。对于大多数人们来说，提到西餐首先想到的就是以高端、价格昂贵等一些关键词所联系起来。但同样作为西餐的sparkle餐厅来说，价格便宜的意式餐厅就是与其他作为竞争对手的西餐厅来说的最大不同之处，同样这也是sparkle餐厅能够在其他同行纷纷倒闭的同时仍然飞速发展的原因。sparkle是通过低价策略的方式与竞争力拉开距离的。

低价策略

（一）降低顾客对于认为西餐比较昂贵的消费心理，以“薄利多销”的策略，深受中国人民的喜爱。

（二）采用中央厨房提前加工的生产模式，减少门店厨师的数量，降低人工成本。加快上菜速度，增加翻桌率。

（三）用会出水的拖把、自制番茄切割机、特制不会粘瓶的沙拉酱等众多黑科技来节约时间和成本。

（四）改良工作方式即拖地不能重复，用手上菜，不用托盘来节约时间，让顾客更快的享用美食。

sparkle餐厅的供应商的目的就是从sparkle餐厅中获取利润，而提高利润的唯一方法就是增加餐厅的客流量达到最大化收益，这相对于顾客来说都是希望sparkle餐厅能够做出美味的正宗的饭菜，这也是sparkle的供应商所共同期盼。莉亚餐厅并不采用硬性规定的套餐形式，而是设计一套能自由组合搭配的菜单，顾客拥有最大主动权，组合的多样性，选择的自由性。这样一来就增加了客流量，使顾客和供应商达到共同的价值取向，实现共赢。

而对于sparkle餐厅所追求价格低廉的要求并不低，在当今的餐饮微利时代，成本越来越高、利润越来越低，我们希望追求利润，无非两种方式，第一个方式就是，提升价格，这个很难；第二个是降低土地地租和劳动工资，这个更难；加上摆在购物中心餐厅面前的，早已不是哪家商场生意更好就选择哪家的问题，而是当众多竞争对手挤在同一栋楼里时，该怎么活下来的问题。这是sparkle餐厅所面临的劣势问题。

由此可见任何部门的任何作业都可能会对企业的其他作业产生影响；价值链强调联系的观点，任何一项作业对企业的最终利润的贡献不仅仅是其本身带来的价值增值和耗费的成本；价值链强调多角度的观点，影响产品最终价值的因素不仅存在于企业的内部，企业的顾客、供应商、市场都会对产品价值产生影响。

从以上sparkle餐厅的分析结果中来看，我们需要在众多竞争对手中通过打造价格低廉的意式餐厅中脱颖而出，而这所面临的问题需要通过：平价+自由选择（不采用硬性规定的套餐形式，而是设计一套能自由组合搭配的菜单，顾客拥有最大主动权，组合的多样性，选择的自由性）、中央工厂+无厨师门店（料理的制作工序都十分简单，服务员就可以帮助厨师分担做一些简单料理的工作）、少人工+操作手册（员工的所有动作、食材的规格都有作业指导规范，完全可以傻瓜化操作）等一些价格低廉但又不失品牌价值的营销策略来填补漏洞。由此可见，以这种价格低廉的营销方式来填补所面临的问题，改进相对烦琐的规定程序方法，以更好地控制成本，产生可持续的竞争优势，使sparkle餐厅在激烈的市场竞争中获得优势，实现价值最大化的目标。

以上都是个人对sparkle餐厅价值链管理低价策略的一些看法和意见。总之，如果我们将sparkle餐厅比作一架“航空母舰”，那基本增值活动就可比作“机身”，而辅助性增值活动则可比作“两翼”，要想这架“航空母舰”平稳、迅猛地起飞就需要正确处理好“机身”与“两翼”的关系，共同发挥作用，以促进重庆餐饮业的不断发展。

分析完sparkle餐厅的低价策略以后，我觉得要想在各行各业的庞大军团中脱颖而出，必须拥有自己这门行业的独特创新之处，这也就说明了创新的重要性。要想获得顾客的喜爱，就必须要有吸引顾客的资本。就拿sparkle餐厅来说，它是以低价策略的方式来获得顾客的喜欢，它的成功源自正垣泰彦背后的喜欢与坚持创新的信念，这是成功的关键。