顶级厨娘怎样做菜

吴钩

大约宋理宗宝祐年间，有位太守告假在家，因为家中“饮馔粗率”，便想起以前某次参加官宴，“庖膳出京都厨娘，调羹极可口”，于是念念不忘。恰恰有朋友前往杭州，太守便托他在京都物色一位厨娘，只要手艺好，“费不屑较”。

未久，朋友来信，说厨娘找到了，是一名二十余岁的妙龄少女，“有容艺，能书算”。几天后，这厨娘也到了，却在距城五里的地方停下来，遣脚夫送来一封告帖，字写得很是端正清雅，措辞也极礼貌委婉，先谦卑地自称：“庆幸，即日伏侍左右”；末尾则写道：“乞以四轿接取，庶成体面”，意思是说，请大人派专车相迎，这样才不致损了大人的面子。太守不敢怠慢，派了轿子前往迎接，“及入门，容止循雅，翠袄红裙，参视左右，乃退”。太守见她形容举止落落大方，知书识礼，气质优雅，很是满意。

过了几日，太守准备请几位朋友来家里吃顿饭。厨娘力请由她试厨。太守说，明日不是大宴，不用太铺张，做几道家常小菜就可。厨娘说，晓得，我先给大人拟一份菜谱。当下取来笔墨纸砚，写下菜谱及所用食材：“羊头签”五份，合用羊头十个；“葱齑”五碟，合用青葱五斤……

“羊头签”是流行于宋朝的“签菜”，可不是今天的牙签羊肉，而是羊肉卷——用猪网油将羊头肉卷起来，放入热油中炸得焦黄，大笊篱捞出，便是极美味的“羊头签”。但这厨娘做五份“羊头签”，所用食材却需要十个羊头。而作为配菜的五碟“葱齑”，竟需青葱五斤。太守心中疑惑，但因厨娘初来乍到，不便点破，便让厨娘且去办理。同时派人暗暗监视厨娘到底怎么做菜。

次日，厨娘从带来的行奁中

取出全套厨具：锅、铫、盆、杓、汤盘，一应俱全，“皆白金所为”，啥意思？都是金银做成。至于“刀、砧、杂器，亦一一精致”，厨娘挽起袖子，穿上围裙，踞坐胡床，开始切羊肉，但见她“惯熟条理，真有运斤成风之势”。果然是身怀绝技。

但这厨娘出手也太铺张浪费了，一个羊头，只“剔留脸肉”，其他部位全掷于地上，弃之不用。帮厨的伙计问她这是为什么。厨娘说，按我们顶级厨娘的厨房标准，一个羊头就只有两块脸肉可做“羊头签”。其他部位的肉“非贵人之所食矣”！有些伙计觉得羊头就这么丢了挺可惜，便从地上拾起来，准备带回去炖着吃。厨娘取笑他们：“汝辈真狗子也！”

剔好羊头肉，厨娘又动手切葱——所有的葱“悉去须叶”，根据碟子的大小，切成葱段。然后，将葱段外面的叶子全部剥掉，只“取条心之似韭黄者”，用酒与醋浸渍，作为凉菜上席。其他的菜式，也均“馨香脆美，济楚细腻”。

晚宴上，太守宴请的客人“相顾称好”，太守也觉得有面子。

散席之后，厨娘整襟上前拜谢太守：“此日试厨，幸中台意，照例支犒。”意思是请太守赏钱，说这是她们厨娘界的例规。太守正感为难，厨娘说：“这哪用得着检例？”接着从囊中掏出几幅纸片，说道：“这是我以前在某官处主厨时所得的赏赐清单。”太守接过，见上面所记赏赐数目，少的都是二三百贯。

太守不愿意被别人比下来，只好破费赏了厨娘一大笔钱。过了两个月，太守找了个理由，将那厨娘送走了。私下里，太守跟朋友说：“吾辈事力单薄，此等筵席不宜常举，此等厨娘不宜常用。”如此“高大上”的廚娘，若非大富大贵之家，哪里用得起。