五谷杂粮在烘焙制品中的应用及研究进展

2021-01-16蔡镕骏步显勇连振坪谢艳殷培峰安徽盼盼食品有限公司

环球市场 2021年23期

蔡镕骏步显勇连振坪谢艳殷培峰安徽盼盼食品有限公司

人们的饮食结构随着生活水平的不断提高而出现改变，相比以前的吃饱和吃好，现在的人们更加注重健康，因此，人们重新认识到五谷杂粮对于人体健康的重要性，为了增加主食的种类，保障身体的健康，人们开始在烘焙制品使用五谷杂粮材料，并不断研究新的技术处理五谷杂粮。

一、五谷杂粮在烘培制品中的应用

（一）原料选用和使用方式

缺乏面筋蛋白是五谷杂粮一个明显的缺点，这直接导致了加工出的五谷杂粮产品不仅在外观上较为粗糙而且在口感上也十分欠佳。在五谷杂粮材料选用上有一个矛盾，如果选择的是容易磨碎的豆类食物，在磨粉的过程中达不到熟化豆类的温度就会导致皂苷毒素不能被处理，会对人体产生影响；一些容易被熟化的营养元素则会在加工时被破坏。

对于每种杂粮，都有最适宜的处理方法，有的食物适合打磨成粉末，这样更容易被人体吸收，有些食物在蒸煮和煲汤处理之后，可以更好被人体吸收。因此，对于每种杂粮，必须充分研究它们的营养和功能，才能选择合适的加工方式，满足人体对不同五谷杂粮的需求。

（二）科学配方和精准配方

健康食材的营养价值通常不容易流失，不同体质的人要根据自己的实际情况选择适合自己的五谷杂粮，将粗粮和细粮进行合理搭配，精准控制比例，将五谷杂粮中比较突出的营养价值利用好，也可以在配比之后加入其他药食同源的材料，这样配比出来的产品更有益于人体的健康。

为了更好地利用五谷杂粮中的各种有效成分，必须精通各项药理、科学配方、精准配比，这样才能在最大程度上满足不同人群的消费需求，真正做到有效利用五谷杂粮养生。比如，全谷物营养包，这种产品的构成包括谷物中的大部分营养和生理活性物质，这就可以产生协同增效作用，远比那些单一营养素的产品更加符合人体的营养和健康所需。

二、五谷杂粮加工技术的研究进展

（一）微波低温烘焙

在微波电磁场的作用下，五谷杂粮可以在短时间内快速进行均匀加热，在这一过程中不需要经过电传导过程。这种快速均匀加热有以下两个好处：一是可以加速五谷杂粮内部分子的汽化，达到膨胀的效果；二是依靠非热效应和微波热效应，可以在短时低温的状态下达到理想的杀菌效果。微波功率一个显著的特点就是较为灵活，可以将烘焙、熟化和杀菌这一系列操作都集中到一个环节完成。常规的烘焙技艺需要高温，这是弊大于利的，高温虽然会使食物散发出香气，但也会破坏食物的营养并产生危害人体的物质。比如淀粉食物在高温的炙烤下会产生丙烯酰胺等有害于人体的物质，而这一弊端可以被微波低温烘焙技术克服，并且，微波低温烘焙可以将五谷杂粮的原味和营养价值最大程度保留下来[1]。

（二）低温冷冻和超微粉碎

传统的粉碎工艺主要由以下几个流程：一是谷物干燥脱水，二是研磨成粉，其中第二步的过程中会产生高温，不仅会使谷物营养流失，还会产生焦糊。并且传统的研磨技术无法对谷物中特殊位置的皮壳进行精细研磨，导致消费者的不便。而超微粉碎技术可以完美克服上述弊端，在低温封闭的系统中，该技术可以在短时间内获得谷物细微的粉末，在表面积、空隙率、溶解性和流动性上都有优异的表现，这样谷物的生物活性成分就可以在最大程度上被保留下来。超微粉碎技术利用的是低温冷冻粉碎，因此可以避免传统粉碎方式中加热导致的氧化变质现象，更适合处理那些较为珍贵的原料。

传统粉碎方式处理的杂粮在口感上不会获得年轻人的青睐，因此，大多是老年人消费，但是经过低温冷冻超微粉碎技术处理的杂粮在口感上就会有很大提升，可以在年轻人消费市场上取得一定进步。同时，超微粉碎技术处理的杂粮粉和细粮份进行科学的配比，进而加工烘焙，得出的产品综合了杂粮和细粮两种谷物的优势，既有丰富的营养成分，又有良好的口感，对于食品种类来说是一种创新。比如，利用超微粉碎技术将小麦的麦麸粉碎之后加入纯白面的面食制品中，可以增加纯白面面食产品的纤维含量，更有益于人体的健康[2]。

（三）细胞破壁提取

细胞破壁技术就是将植物细胞的细胞壁破除，使中药的药物成分在没有被破坏的情况下就被提取出来，这样处理的药效会比传统方法高出十几倍，并且易于使用。在五谷杂粮中运用这项技术可以将其中的功能活性物质提取出来，有针对性地发挥谷物作用。此外，细胞破壁提取技术处理之后的食材在精细程度上较高，人体较为容易消化吸收。“要素饮食”是西医营养学中的一种饮食方法，该方法将营养物质制成粉状之后，使得人体在不需要消化液的情况下就可以吸收，这类食物可以直接使用开水冲泡，细胞破壁提取技术可以应用于这种饮食方式[3]。