新时代大学生食品安全存在的问题与对策分析——《食品营养与安全卫生》评述

人类社会各项事业的展开始终以人的需求为中心，而食品营养与安全则是人们健康发展的基础，亦是人类各项事业展开的前提。当前，中国已全面建成小康社会，人们的物质生活水平极大提高，尤其是食品种类日益繁多，满足人们不同需求的食物种类仍在快速更新，这些食品是否满足营养需求，食品质量是否安全卫生面临新的挑战。如此，造成了监督食品安全生产、评估食品营养水平以满足人的健康需求的专业技术人才出现了巨大空缺，给食品营养与安全卫生专业的人才培养提出了新的要求。由赵建春主编、北京旅游教育出版社出版的《食品营养与安全卫生》一书，以食品营养与安全卫生为中心，通过探讨满足人体需求的营养物质、人体所需食物的分类及其营养价值、人体健康与食品保健、食品安全及事故以及食品安全监督的法律依据等方面，建构起基础理论知识与职业技能兼具的知识体系，可作为高等学校食品营养与安全卫生专业学生学习的参考教材。

《食品营养与安全卫生》全书共7个章节。第1章主要介绍维持人体健康发展所需的各种营养元素，以及为人体健康提供营养元素的各种物质所含的能量、功能和作用机理。第2章主要介绍各种食物的分类及其所能够提供的营养元素；此外还介绍了为满足特定人群需要或者促使营养均衡而通过人工对食物进行干预的强化食品。第3章重点介绍合理营养的标准、基本要求，分类介绍不同人群合理营养的特点。第4章介绍人体健康的标准、保障人体健康的要素以及由此而来的对保健食品的基本要求。第5章主要是对影响食品安全的各种要素进行介绍。第6章介绍因食用非安全性食品而引起的食品安全事故以及食源性疾病和食物过敏的原因、症状、处置措施等。第7章主要介绍为保障食品安全而对食品生产相关流程的监督和管理，包括提供监督和管理依据的相关法律体系、食品安全管理方法和内容、为实现食品安全而制定的食品良好生产规范以及食品危害分析关键控制点等。附录一则全文录入了食安全品法，附录二则是不同年龄段所需各种营养元素的摄入量对照表。

食品营养与安全卫生专业的教学就是为了培养掌握人体健康与营养、食品营养与安全生产监督、检测等相关知识，提升食品安全系数的专业技术人才，可以说市场的驱动使其重要性越来越突出。但是，专业技能的培训无论是在专业设置，还是在实际的教学过程中都存在一些问题。就专业设置而言，存在对相关专业认识不足、定位不清晰，甚至是轻视职业教育的现象，由此导致相关专业教育资源——教学资源、师资队伍、教材、教学方法等的不足。又由这些问题而造成所学不足为高等教育资源浪费问题。就教学过程而言，教师与学生双方都存在一些问题，教师的教学方法不能适应学生需求，教学内容单一，脱离实际等；学生则对于晦涩难懂、需要大量记忆的专业知识学习缺乏兴趣，动力不足。一方面是当前经济社会的深刻变化产生巨大的市场需求，另一方面是大学生专业能力不足以胜任市场要求。如此，在市场和教学之间存在一个巨大鸿沟。《食品营养与安全卫生》一书为解决这些问题做了相应地探索，对于教学过程的改进具有一定的参考价值。

(1) 该书对食品营养与安全卫生职业教育的定位有充分的认识。这体现在作者对相关基本问题的梳理以及章节安排上。① 食品营养事关人的“正常的生理功能、生长发育以及生命活动”的正常进行，其重要性不言而喻。“因此，必须科学地安排每日膳食，以提供质量及数量适宜的营养素”。可以说，这是全书各个章节所论述问题的起点。同时，这更是食品营养与安全卫生专业重要性的体现以及这一专业学科得以设置的基本立足点。② 食品营养与安全卫生事关国家经济发展、对外贸易以及一个国家的文明程度，在某种意义上也可以说是国家实力和国家形象的象征。作者在相关问题的论述上，都是在梳理国家的相关法律、政策和世界卫生组织相关决议的基础上展开。作者不是就专业而言专业，视野开阔，例如，在公共营养改善一节，作者首先梳理了国家公布的《中国营养改善行动计划》，明确其改善计划所要达到的目标、策略及措施以及具体要求等，这就明确了营养改善的方向。再如，在论述人体健康一节，作者亦是首先明确世界卫生组织关于人体健康的十大标准，再进行展开论述。③ 作者专用第7章来论述有关食品营养与安全卫生的相关法律法规，而且在相应的学习目标设置上明确要求学生要掌握“中国食品安全法律体系，熟悉食品安全法有关条文”，这就从国家立法的角度肯定食品营养与安全卫生专业的地位。保证食品安全质量“是一项系统工程，需要各个部门密切配，进行全过程监督管理工作”，食品安全法就是要规定食品安全标准，规定监督管理范围以及目标要求，惩处食品安全违规行为，以使食品安全监督管理各项工作有法可依、有据可循。总之，作者从食品营养与安全卫生专业的设置起点、重要意义、法律依据等方面对食品营养与安全卫生职业教育进行了全面的把握和定位。

(2) 鉴于食品营养与安全卫生专业的重要地位，作者建构了基础理论知识与职业技能兼具的知识体系以满足市场对于食品营养与安全卫生专业实用型人才的需求。为实现这一目标，作者首先理清了“营养”“食物营养”“人体健康”“食品安全”以及相互之间的关系等概念。人要健康成长，就需要各种营养元素，而营养元素的获取主要依靠摄取食物。那么，食物的质量优劣、营养高低自然关乎人体健康，而食物质量又与生产制作的各个环节密切相关，这样自然就过渡到了对食品生产各个环节的规范，对生产流程的监督管控以及相应工作的法律依据。教材涉及的七大问题是彼此关联，环环相扣的关系。同时这也是一个从基础理论知识建构到实用技能呈现的过程，这是全书的纵向逻辑。从横向来看，作者在对相关基础理论进行梳理时，也是对人体所需营养物、食品营养价值、人体合理营养标准、人体健康标准、食品安全标准、食品安全事故原因及处置措施、食品安全监督规范等实用技能的系统呈现过程。例如，第1章关于人体营养元素的论述，编著不是简单笼统地描述人体需要某某营养元素，而是结合不同人群的职业和不同年龄段所需消耗的能量，有针对性地论述人体所需能量。这样就实现了将人体营养的基础知识与人体营养摄入量这一实用技能的结合。从纵横两方面看，这样就能够使得大学生实用技能满足市场的要求，又能够为大学生的后续发展打下坚实基础。

(3) 食品营养与安全卫生作为一项专业技能，要实现该专业基础理论知识与专业实用技能的有序衔接并不容易。纵观全书，为实现此一目标，作者颇费了一番功夫，在相关问题上分别使用了图表法、对比法、公式法等分别举例说明。关于图表法的使用，例如在第1章人体营养中有关不同年龄段、职业人群所需摄入能量数量问题上，作者以蛋白质和脂肪为例使用图表予以说明。图表的纵向为不同年龄段下不同劳动强度分类，横向分为男女所需蛋白质和脂肪的不同摄入量以及比例，如此一目了然，省去了语言描述的繁琐、含混。在关于保健食品的定义一节，作者首先介绍了美国、日本等国家以及台湾地区关于保健食品的界定，以此对比呈现中国关于保健食品的定义以及相关的技术标准审查规范等，又扩展了学生的知识面，此为对比法的应用。人体如果摄入过多的油脂造成体内脂肪堆积而容易引起肥胖。而体重指数则为衡量肥胖与否的指标。作者就用公式的方法说明体重指数为：体重与身高平方的比。同样，为了控制体重就需控制油脂摄入量，则每日油脂摄入量为：理想体重与油脂摄入比例的乘积，此为公式法的应用。

(4) 专业技能的学习需要完成大量的记忆任务，尤其是相关专业的法律条文记忆难度大，学生学习兴趣低下。为解决这一问题，作者力求全书语言简洁、生动，且善于运用词组概括和短句，而在段落的运用上，则较少长篇大论。如此种种，就在一定程度上降低了记忆难度。例如，在有关身心健康标准的论述时，作者将肌体健康标准概括为“5快”，即“吃得快”“便得快”“睡得快”“说得快”“走得快”，这15字的肌体健康标准简洁、生动，读起来朗朗上口，很便于学生记忆和理解。另外，全书处处可见对相关内容进行概括的词组、短句等，明白晓畅，便于学习。

综上所述，《食品营养与安全卫生》一书是关于中国高等院校职业技能教育教学中存在的问题的探索，能够为高校食品安全与卫生及职业技能教育教学提供借鉴。