菜系中“风味”的核心地位与淮扬菜系的风味——淮扬菜系基础理论研究之二

蔡铁鹰,丁玉勇,王旭华

(1.淮阴师范学院 文学院，江苏 淮安 223300;2.江苏食品药品职业技术学院 基础部，江苏 淮安 223001)

在“淮扬菜系基础理论研究”系列之一《“菜系”“淮扬菜系”概念溯源及异见辨析》[1]中指出：“菜系”具有学术意义的概念应该是形成于中国商业出版社1992年出版的《中国烹饪辞典》[2]；该辞典首次设置了“菜系”条目并给出定义(本文称为初始定义)，又设“四大菜系”及“淮扬菜系”“鲁菜菜系”“川菜菜系”“粤菜菜系”子条目映照；《中国烹饪辞典》具有相当高的权威性，给出的菜系定义在当时的认知环境中堪称恰当，对菜系文化研究有基本的和重要的指导意义；但目前出现的关于菜系和菜系文化概念的某些混乱，也主要来自对上述菜系定义的一些疏忽、误解和定义本身的一些不完善。本文将以《中国烹饪辞典》(以下简称《辞典》)的条目表述为基础，讨论“菜系”的定义及其相关问题，重点在于强调“风味”在定义中的核心地位。

1 “菜系”初始定义的构成和要点解读

《中国烹饪辞典》对于“菜系”给出的定义是：具有明显地区特征的肴馔体系。菜系一词，是新中国成立之后从旧有的“帮口”一词转化而来的。中国烹饪由于原料生产、烹饪技法、风味特点的差异，历史上形成了众多的帮口。但各帮口之间的相互渗透，形成了若干共同或近似之点，于是又形成了较大的帮口——菜系。其特点在于具有某些独特的烹饪方法；有特殊的调味品和调味手段；有品类众多的烹饪原料；有从低到高、从小吃到筵席等一系列的风味菜式，并且在国内外有相当的影响。菜系的形成有经济、地理、社会、文化等诸多因素。其主要因素为：有丰富的物产、悠久的传统；有一批精于烹饪的人才；有一定数量的风味餐馆，烹饪文化也相对比较发达。我国有“四大菜系”，此外还有八大菜系、十大菜系之说[2]。

分拆解读，这个定义是由四个要素组成。 一是，菜系在融汇帮口菜的基础上形成。中国烹饪传统中因各种原因形成的原料、技法、风味固有差异，促成了帮口菜的形成；若干帮口菜在融合渗透中荟萃的若干共同特点，是汇聚为菜系的基础。这表述了帮口和菜系的关系，也表明菜系具有可传承性和传统的可追溯性。这是“菜系文化”研究的起点。二是，菜系具有若干帮口菜的共同特点。包括：独特的烹饪方法、特殊的调味品和调味手段、有品类众多的烹饪原料；有从高端到低端、从小吃到大宴的系列风味菜式，形成国内外“相当的影响”也是顺理成章的标准。为了形成和强化国内外的影响，开辟菜系的域外推广研究也是势所必然。三是，菜系的形成有诸多广义的因素。广义因素包括气候、地理、区域、物产和时代、政治、经济、风尚等，虽然貌似泛指，但其实每一项都有可以指实的影响。各帮口菜的物产的、技艺的、风味的特点，其明显的地区特征，都受广义因素的制约。广义因素按照其作用可以分为基础和催化两类，以下将有详细介绍。四是，菜系以独有的风味和文化为内核。“精于烹饪的人才”“一定数量的风味餐馆”，以及包含在上述各条中的地域性和可追溯性、可传承性，构成了菜系自己独有的风味和烹饪文化。这其实是“菜系”的真正内核，也是具有识别性的综合各种因素的结晶。

上述要素，对于菜系和菜系文化研究具有重要的基础意义，进一步针对各种意见和异见，从不同的角度阐述：一是，既然“菜系”概念来自“帮口菜”，是若干具有共同点的帮口菜的集合融汇。这就提示我们：“帮口菜”是历史形成的，“菜系”也是历史形成的，但基础并不一样，两者各有其历史定位。不要把“菜系”泛化、矮化，试图让菜系回到帮口菜的位置上，更不要试图把帮口菜随意上升到菜系的地位；当然也不要试图去争菜系的宗主或者否定菜系的代表性，菜系是广泛集体的融汇，是若干帮口的共有，但没有独一无二的宗主。明白这一点，会减少很多不必要的争执。二是，既然“菜系”具有“帮口菜”的一些共同点，那菜系就是代表，是涓涓溪流汇成的大江大河。本质上“菜系”并不否定“帮口菜”，而是以若干帮口菜的共同点为基础，帮助大大小小的帮口菜扯起了大旗；大旗总比小旗鲜明，有大旗是一种历史的进步，就是在争取帮口菜的话语权和知名度。总是想脱离菜系，是在做减法，永远不能走出局限；掰倒自家的大旗，未必就能达到抬升帮口菜的期望。三是，虽然“菜系”由各“帮口菜”合成，但与保留帮口菜的特点并不矛盾。冲击帮口菜特点甚至危及帮口菜生存发展的不是菜系，而是时代进步、科技进步所导致的物产、食材、调料、技法，还有工具的跨地域交流，帮口菜的生存发展之道在于适应，在于创新，而不能将自己的憋屈迁怒于“菜系”。

《中国烹饪辞典》不是政府机构，辞典的条文也不是政策法规，不具有强制性，因此不会阻止学术讨论；但它反映当时条件下学术界的共识，有学术意义，有学理支撑，因此有很重要的参考意义。

2 形成“菜系”的基础因素：自然

需要在前面强调的是，从20世纪清末民初开始，中国社会开始发生一些显著的变化；1949年中华人民共和国建国以来，中国社会发生了巨大的变化；改革开放以来，中国社会的变化翻天覆地，可见可感。这些都对菜系的形成产生了影响，因此我们需要根据时代和社会的变化来讨论现在“菜系”的定义和内涵。菜系形成的最重要的基础因素是：气候、地域、物产以及相关的自然因素。

前引《辞典》“菜系”第一句话是“具有明显的地域特征”。它没有展开，但在“四大菜系”条目有实际上的补充说明：指黄河流域及其以北地区以“鲁菜”为代表；长江流域下游以“淮扬菜”为代表；长江流域的中上游地区以“川菜”为代表；珠江流域以“粤菜”为代表的四个大菜系[2]。应该很明确了，四大菜系对应的地理区域划分明确：四大块。

这样的划分当然是有道理的。中国的气候从南北方向说，除去区域很小可以忽略不计的极北极寒地带和极南极热地带之外，主要的气候是温带、亚热带。温带占据北方，最南端在秦岭、淮河一线——地理科学上通常把这一线称为南北气候分界线；秦岭、淮河以南，长江中下游地区直到珠江流域的广大区域，都属于亚热带，这片亚热带又基本上沿北回归线被分割为长江水系区域(或称温带北支带)和珠江水系(或称温带南支带)；在长江水系中，又分为上中游(中西部)高海拔多山区域，下游(东部)低海拔水网区域。显然，四大菜系的区域正是对应上述区域：鲁菜对应于北方区域、淮扬菜对应长江下游区域、川菜对应长江中上游区域、粤菜对应珠江水系区域。客观上就是，上述四大区域包括了中国最富庶的地区最广大的人口，也是中国社会历史最悠久经济最发达的地域，而四大菜系就是在这个区域内、在这些人口中形成的菜系，这就是内在的逻辑——有广大的区域，有众多的人口，有悠久的文化，有成熟的社会，才能形成菜系和菜系文化。顺便说一句，《辞典》确认我国有“四大菜系”并逐一对应的分布区域，实际上已经将除西北清真饮食区之外的中国版图全部涵盖，并没有给其它大菜系留下空间，所以《辞典》对八大菜系、十大菜系之说，只是表示已经注意到，但并没有认可。

气候地形的差别划出了区域，区域间最明显的差别就是物产，物产决定了饮食习惯和烹调方式，在相应的区域内出现菜系的对应绝不是巧合。

北方地区气候干燥、寒冷，多山地、高原、草原，自古以来主粮以耐寒耐贫瘠的粟、麦为主，所以《诗经·硕鼠》说的是“硕鼠硕鼠，无食我黍”“硕鼠硕鼠，无食我麦”；多养牲畜，重山珍，所以《敕勒川》唱的是“风吹草低现牛羊”；出于御寒的需要，人们希望更多地保留脂肪，所以取材上以熊、鹿、狍、豕等野味为珍贵，烹饪上以烧、烤、炖、煮等重口味方式为主打；北方人的身形也比较壮硕，性格也比较豪爽，口号是“大碗喝酒，大块吃肉”。这显然是鲁菜菜系形成的自然基础。

长江下游地域内，气候温润，四季分明，多湖泊水网，自古以来主要口粮是稻米和麦类并重。其中考古已经不止一次发现了长江中下游一带种植水稻的史前遗址，能够确定稻米种植的历史至少在六千年以上，甚至可能达到一万年；最近重大发现在浙江的良渚，良渚遗址中在人群居住区发现了大量鱼骨和以螺蛳为主的淡水贝壳，这和该地域水网地带的特征吻合，“鱼米之乡”的称谓原本不虚。再此自然物产条件下产生晋代张翰“鲈鱼堪烩”的典故也不奇怪了，“拼死吃河豚”的俗语也出自此地，河豚至今仍是长江下游沿江一带的招牌菜肴。和四季分明相适应，这一区域重时蔬，多河鲜，烹饪方式上烧、烩、炖、煮、拌、汤并重，口味平和均衡。这当然是淮扬菜系形成的基础。

长江中上游地区，气候上潮湿、闷热、多山、多森林、多盆地的特征对人的生活方式和口味产生了鲜明的影响，《三国演义》就写到了西南地区的“瘴气”。该区域内口味重辛、重麻、重辣，这是因为辛辣有发散、驱寒、祛湿的作用。你看涮一个火锅，大汗如注，顿时遍体通泰——火锅本来是北方传统的饮食器皿，但到了川、渝、云、贵、湘，则被使用得风生水起，俨然是代表性的烹饪器具了；又多熏制品，这本来也是在湿热又少盐地区保鲜需要的无奈之举，但却成就了这个区域的特色风味。或云，辣椒是外来之物，传入中国栽培很晚。答曰，其实在辣椒之外，产于长江中上游即川、渝、云、贵、湘极具地方特色的，还有本土原产的吴茱萸、花椒，还有进入中国较早在西南广泛种植的胡椒等，这些在川菜里都扮演着重要的角色。

岭南地区即珠江水系区域，尤其是珠三角地区，高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，且又有漫长的海岸线和南海纵深；夏长冬暖，雨量充沛，气候炎热潮湿。不管是粤北还是雷州半岛沿海，粤人的饮食特点最主要的有三：主食以稻米为主，以米线、米粉取代北方甚至长江下游都常见的面条；取食的畜禽河野生动物种类广泛，又善烹调海鲜，食材显得非常丰富。但总体上风味偏清淡，烹调方式上除烧、烤、炒之类外，特色是注重煲汤、焖炖、白切，口味上以清、鲜、嫩、脆为主。粤菜自成一大菜系，无疑得益于珠江流域的气候、物产。

3 形成“菜系”的催化因素：社会

从广义的自然因素到形成菜系，还有一段漫长的进化过程，无论是气候特征还是特色物产，都只是提供了基础。由饮食习惯和烹饪方式进化为帮口菜，直至升华为菜系，需要有强烈的催化。最重要的催化因素是：时代、政治、风尚以及相关的社会因素。即使菜系文化研究尚未得到很好的开掘，根据现有资料已能看到：四大菜系的形成都有特定社会因素的介入。

譬如，中国唐代之前的政治经济中心一直在黄河流域，北方的饮食习惯自然根深蒂固，尔后蒙人、满人先后入主中原，其草原游牧民族的本色进一步强化了北方的饮食习惯。当然这还说不上是菜系，改变北方饮食习惯的粗放而使其精致化、多样化、系列化形成菜系风味的，离不开宫廷和仕宦望族。最典型的是鲁菜菜系中的孔府菜。孔子坚守礼制礼仪，对饮食习惯也赋予政治色彩，所谓“割不正不食”“席不正不坐”(《论语·乡党》)不可以简单理解为卫生习惯，其内涵是规范；“食不厌精，脍不厌细”(《论语·乡党》)也不仅是饮食挑剔，其内涵是等级，这些都在上层社会的饮食里升华为烹饪文化。孔府菜据说成型于在宋代，其宴请菜品中造型精致、火候精到，讲究不伤皮折骨的特色菜品如烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪等的创意造型，其实就有礼制礼仪的体现。“满汉全席”也可以视为一个帮口菜，其犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾、豹胎之类的珍奇原料来自于满族的源生地，当然是满人入关的产物，而满汉全席成熟的清乾隆年间，正是号称盛世，极尽奢华的年代，因而满汉全席的丰盛秾厌、雍容华贵，对鲁菜菜系的风味和菜品、技法的完善定型，当然有极大的贡献。

譬如，粤菜菜系技法中，公认有西餐的影响。珠三角地区尤其是广州，古代是著名的远洋贸易港口，远在宋代就有大量的远洋贸易，鸦片战争后更对西方列强开放，受西方文化影响殊为广泛，其中就包括烹饪技法。目前比较一致的看法是粤菜焗、烤、扒法都与西餐有关——尤其是焗炉(即现代的烤箱)焗法，在粤菜中使用广泛——形成的特色菜点包括金龙脆皮乳猪、香煎小牛排等。广式早茶中的大量甜品也是受西餐影响的结果。

譬如淮扬菜系在形成过程中也可以看到时代和社会多方面的影响。首先，毫无疑问地受到运河经济和官府文化的影响。明初形成了京杭运河这条南北经济大动脉，从那时到清代中后期这长达四百年的期间，漕运总督、河署总督、巡盐御史和征收税款的榷关衙署，还有大量围绕运河经营的行商坐贾特别是盐商，先后落地淮扬区域，这些或者是权力广泛的管理部门，或是国家的主要经济来源，或者其经营垄断民生，或者是富甲一方，皆有庞大经费或收入可以自由支配，这成了淮扬菜技艺得到突飞猛进发展和形成地域特色的客观环境和主要动力。众多官衙和巨贾的汇聚，造成了畸形的消费繁荣，形成了竞为豪奢，务求新奇的官场、饮食文化，又进一步导引了盐商巨富私邸烹饪和市井笙歌酒楼无止境的争奇斗胜，加上处在四方物产汇集和南北文化交流的重要枢纽地位，对美食肴馔有兼收并蓄之便，因此淮扬菜的烹饪技艺在此达到了前所未有、匪夷所思的高度。著名淮扬菜研究者高岱明先生形象地称之为“四百年的病蚌育珠”，是以“数亿两白银投入烘炉大冶中，方炼烧出淮扬菜这一精金美玉”[3]确为至论。

这还只是一个侧面，形成淮扬菜还得经历一次磨砺。清后期，海运和铁路相继开通，运河经济不可逆转地走向衰落，1855年的黄河北徙，1860年捻军之乱，1861年清廷撤并南河总督和漕运总督，导致淮扬区域的经济状况每况愈下，官衙不得不大规模削减开支预算，而此时社会上对衙门和富商奢靡之风的抨击也日渐激烈，以致于新任河漕总督吴棠，断然规定不准远购奇珍异味，惟以地产常品飨客。以往专为官府或者巨贾服务的大量从业人员，只能转入民间。这一段历史时期，对国家是多事之秋，但对淮扬菜发展却是一个重要的整理、定型、扩散、传播的时期，食材可以换，但绝技不可废，地产时蔬、河鲜也能成为展示平台，这就最终成就了淮扬菜重河鲜时蔬、重本味本鲜、重烹饪技艺的基本风格[4]。

再说川菜所受到的社会影响。前已述及，气候和地形造成了长江中上游地区重辛辣以祛湿的饮食特点。但是，古人制造麻辣效果的并不是今天所知的辣椒，即使《山海经》里提到的“秦椒”、《诗经》里提到的“椒聊”也都不是，而是花椒和茱萸。花椒是中国的原产植物，除了《山海经》《诗经》等之外，北魏贾思勰《齐民要术》里具体说到用花椒腌制腊肉。茱萸也是一种中国原产的辛香植物，虽然又称吴茱萸，但实际上主产于云、贵、川、湘、陕一带，品性辛燥，古人用来调味、驱虫、祛味。唐代诗人王维在《九月九日忆山东兄弟》中说“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，其中“茱萸”即古人重阳节登山佩戴的“茱萸囊”。到了南朝(或说更早)，胡椒开始传入中国，在唐代已经成为一种高等的调味料，到明代种植已经比较成熟。

至于辣椒，则是明代后期传入中国，最初作为园林观赏植物，后来在清康熙年间被云贵川人发现可食，于是成了“吃不起盐的”下层群众蔬菜调味品。花椒、茱萸、胡椒形状相近，都是木本，产量有限，所以价格不低；其功用都在其籽，在烹饪中尽管作用明显，但鉴于口感在用法上受到限制。而辣椒则不同，具有明显的优势，所以在发现了它可食用之后，一发不可收地成为了长江中上游数省的主打调味品，嗜辣的饮食习惯更为彰显①。

4 “菜系”的核心：风味——以淮扬菜为例

前面讨论了《辞典》有关“风味”的定义，对其表述我们基本认可。但又认为《辞典》的表述中也有重要遗憾缺失，即对于菜系最具识别性的核心因素“风味”和对各方起凝结显现作用的因素“文化”，表述上提炼不够，有明显的轻视和疏忽，这是造成目前菜系概念混乱的重要原因②。

在基础因素和催化因素的共同作用之下，最能具体显示和代表菜系的应该是风味。

什么是风味？“基础”+“催化”形成的能充分显示食材、佐料、技法特色，可看、可尝、可感的综合体验就是风味。

各菜系的风味可以表述得很简单，就是几个字。比如北方的各帮口菜多用酱及大葱鲜姜，口味咸秾酱香；长江中上游地区多用辣椒、花椒，麻辣辛香；长江中下游及珠江水系区域口味清淡，好酸甜，多清炒，嫩滑鲜香。举例：比如炒肉丝，鲁菜用大酱，粤菜用蚝油，淮扬菜清炒(少许酱油)，四川用干煸；又比如烧鱼，鲁菜以酱汁浇鱼、淮扬菜以酱油红烧鱼、粤菜以豉油清蒸鱼、川菜以辣椒做干烧鱼。其差异甚至不用上口，看看就能区别。

风味的内涵又很复杂，风味是各种因素如食材、佐料、技艺甚至包括炊具等融合的结晶，其稳定性很强，一般很少受其它因素的影响，其形成也远非一日之功，需要深远的积淀。所谓“正宗”，除了指食材选用、操作技法等等的沿袭之外，还包括一些具有文化意义的微妙感受和体验。让一位北方的大厨来做江浙的酸甜口菜肴，尽管他会详细地了解食材、佐料和操作程序，但仍然可能马失前蹄而被食客讥为非马非驴。反之同样。从食客的角度体验也是同样。

目前关于风味的理解可能会有不同，有些关于风味定义偏重于物质，有些偏重于心理的体验。我们认为，各种观察角度的不同、选择字面的不同，应该可以相互容受，在表达上当然也可以百花齐放，但很显然，基本的内涵应该是一样的——即前面所说的：一种基于自然、社会因素，由特定食材、技艺、口味展现可感、可看、可尝的综合体验。

关于淮扬菜系风味，原全国人大副委员长、中华文化促进会名誉会长、著名文史专家许嘉璐先生给出四个字：和、精、清、新③。颇得学界认同：

“和”：一是说淮扬菜基于长江下游区域四季分明、温润平和的气候、沿江两岸、江淮之间多平原水网的地理条件和农业栽培发达、物产品类丰富、灾害相对较少的自然特点；又以运河为主线，贯通南北，官商云集，市场繁荣，有足够的消费需求，且多文人参与。因此食材多取本地物产，少用山珍海味，以烹饪技法和创意见长；调味兼顾南北，不走偏锋，以味至极端为忌。二是说淮扬菜多以鲜活畜禽水产和四季应时蔬菜为原料，因而特别注重突出原料的本味，用调料则以保持和增加主辅料的原有香味为宗旨，不以辅料炫耀，避免居高临下，这也是属于和的概念。淮扬菜之所以被开国大宴选为主打，并一直被后来的国家宴会作为主体风味，确实是因为淮扬菜能够为全国各方各类人士所接受，也就是说得益于一个“和”字。

“精”：指选料精，技法精。淮扬菜食材品类中河鲜多于海鲜，家禽多过山珍，所谓高档的原料不多；畜禽以猪牛羊、鸡鸭鹅为主，不从野生动物身上追求美味，狗、猫、鼠、蛇及甲虫之类社会属性不忍、不堪者不入食品；取材讲究时令，春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬，四时八季，各有所备，所谓“小暑长鱼赛人参”“醉蟹不看灯，风鸡不过灯”“刀不过清明，鲥不过端午”都是考究“时鲜”的俗谚；具体到菜品，又有一套选料要求，讲究让原料的特点在制作菜肴时得到充分发挥，如食用青菜讲究取心，苋菜讲究取嫩，冬笋讲究取尖，鸡鸭讲究取脯，虾蟹讲究取活等。技法上的精，则主要在刀工，淮扬厨师以精细刀工处理菜肴，就像制作精美的艺术品，一刀多用，刀刀有用，花样繁多，精彩百出。如大料有荔枝刀法、蓑衣花刀、鸡冠寿字、竹节形等；配菜中有花刀块，如秋叶、梅花、城垛、蝙蝠、玉兔等；总以丝细、片薄、段短、块小、整齐、象形为特色，经典荤菜地脱骨出禽、三鲜脱骨，经典素菜的“大煮干丝”“闻思豆腐”都是刀工上最具代表性的菜肴。通说淮扬菜的精工细作讲求韵味，每道菜肴都像诗像画，讲究意境品味，留给顾客的是解读和领悟。

“清”：指口味清淡。前面说过淮扬菜曾经有过一段烹龙炮凤、穷奢极欲的阶段，但在官府富商滋养的条件消失之后，转而将高妙的烹调技艺转向家野小鲜，形成和地域气候、物产契合的选料与口味的“清”。清，体现在技法上，就是多烩、焐、煨、蒸，少用大酱、辣椒、咖喱、花椒这类重口的辅料，如菜品有“清炖狮子头”“清蒸鳜鱼”“烩鸭羹”等；讲究一菜独味，品性不移，或说淮河名产白鱼，只以“清蒸淮白”著名，殆因强调淮白鱼的肉细味鲜，绝不让其它配料佐料喧宾夺主。但清淡并不单薄，如“清炖狮子头”这款名菜，一年四季随时令变化需要选用不同配料，春夏有河鲜芽笋狮子头，秋季有蟹粉狮子头，冬季有芽菜风鸡狮子头；且厨师又擅长用高汤吊鲜，荤菜增鲜，一般使用清鸡汤或虾米；素菜增鲜，常使用豆芽、蘑菇、笋子、笋汁、笋粉，以保证菜肴的味正汁醇，总体的追求是原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄。

“新”：指技法、菜品的创新。淮扬菜的取材及配料虽然受到一定的限制，但在各大菜系中比较，其技法的细腻、菜品的变化，都有优势。这得益于淮扬菜精研、创新的传统。譬如淮安的“软兜长鱼”这道著名菜品，制作上似乎没有什么特殊的地方，但其传承的色彩非常突出，即对长鱼初步加工这才是长鱼席最奇妙的地方，不得秘法者，难以效仿，这应该算是一种集体的创新。譬如在“清”的特点上，利用荷叶清香烹制的荷叶肉、利用西瓜清香烹制的西瓜盅和翡翠鱼圆、香炸荸荠糕、茶香猪肉等都是极普通、极清淡，基于本味的创新菜品。又譬如近年风靡全国的小龙虾，其大红大紫始于淮扬菜。还譬如醉蟹、醉虾本是水网河湖地区的风味菜，但因为有卫生的问题而推广受限，但现在淮扬菜厨师已经摸索创新出熟醉湖蟹的菜品。

5 结语

在“菜系”定义的构成中，自然因素称为“基础”，自是有其稳定性。比如气候、地形是不会改变的，物产的变化也是局部的、细微的，某些移植成功的物产品种并不会改变整体的食物结构，也不会对烹饪产生重大影响。比如水稻的种植一直可以推广到东三省的黑龙江，但对于东北饮食结构和习惯的改变并不明显，东北人在烹饪中并没有大幅增加诸如粽子、粉团、米粉之类的菜肴。

而社会因素称为“催化”，自是因为其影响力。重大的时代社会变迁就不说了，即使是属于自然因素的物产，产地不会有大的改变，但是物产的流通已经有天翻地覆的变化。在前文《“菜系”“淮扬菜系”概念溯源及异见辨析》中曾经已经说到，很多山珍、海味的产地没变，却可以见到全国各菜系都已经普遍使用，如海参、鱿鱼、竹荪之类；各菜系视为秘宝的技法，也往往被各地厨师们借用，类似老北京的拔烟火锅、草原上的烤羊腿烤全羊、东北菜的大锅炖，现在全国普及。有些精细的技法，比如淮扬菜的松鼠鱼、粤菜的佛跳墙，虽然说原汁原味还很难得，但如果真想要，全国各地大概都有人能给你端出来。

一个菜系基于自然的、社会的因素，造成了食材、佐料、技法等多方面的特色，这些特色可感、可看、可尝的综合体验，就是风味。风味是菜系的内核。当然帮口菜也有自己的风味，风味同样具有内核的地位；正是有了若干风味相同或者近似的帮口菜，菜系才得以成立。

作为菜系风味和历史的升华，“菜系文化”同样具有鲜明的特征。淮扬菜研究者高岱明所谓淮扬菜“以江湖河鲜为主料，以本味本色为上乘，以妙契众口为至味，以绝顶烹艺为核心，雅俗共赏而不失其大雅，奢俭并存而不病其小奢”[3]，便是十分精到的表述。本文简略提到这个问题但未能展开，具体留待以后讨论。

注释：

① 本文有关花椒的资料请参见https://www.huajiao.cn/news/show.php?itemid=35132花椒网，2019.12.15，《花椒怎么来的？椒与辣椒一样吗？》

② 各种乱象已在“淮扬菜系基础理论研究”系列之一《“菜系”“淮扬菜系”概念溯源及异见辨析》中有所列举，不再复述。

③ 淮安市淮扬菜博物馆解说词。