杏鲍菇鸡肉酱的研制及工艺优化

赵瑞华，贺晓龙，王晓涧，刘月芹

(延安大学生命科学学院；陕西省红枣重点实验室，陕西延安716000)

杏鲍菇(Pleurotuseryngii)又称刺芹菇、刺芹侧耳，肉质柔嫩、鲜香爽口、具有独特的杏仁香气和类似于鲍鱼的口感，在国内外市场颇受欢迎。杏鲍菇营养丰富，子实体蛋白含量非常高占总重的25%，含有18种氨基酸及丰富的多糖、寡糖、核黄素、叶酸等，具有防癌抗癌、促进消化吸收等作用，食药用价值极高[1，2]。杏鲍菇除了是烹调时常用的食材，其粗壮的子实体经过初、精深加工还可以做成各类营养保健食品，例如酱类产品。孙丰婷等[3]以干辣椒、杏鲍菇、牛肉和黄豆酱为主要原料，开发了一款杏鲍菇香辣牛肉酱，并用响应面法对其配方进行了优化。程菲儿等[4]研究了一种麻辣杏鲍菇酱罐头，并对影响产品质量、风味的主要因素进行了正交试验确定了最佳配方。丁建军和郭舒[5]则研制了一款发酵型鲜辣杏鲍菇酱，其最佳发酵时间为3 d，发酵温度为31℃，菌种添加量为6%，经过理化分析，其氨基酸含量丰富。蔺志颖[6]通过添加性能优良的混合乳酸菌菌株发酵，结合对产品风味物质的分析和感官评价，制出了一款乳酸发酵杏鲍菇酱，产品口感鲜香、色泽乳白、稠厚均匀。

鸡肉是一种盛行全球的肉产品，肉质紧实、入口顺滑、味道尤其鲜美，由于其适用于多种烹饪方式，风靡各个国家的餐桌[7]。鸡肉中含有优质的高蛋白、丰富的维生素和磷脂类物质也使鸡肉成为营养补充的首选，并且鸡肉容易被肠胃吸收利用，可增加体脂率、强身健体，有利于幼年时期的骨骼生长[8，9]。鸡肉常用于食疗，做成鸡肉粥、鸡汤等，也可经初深加工做成各种鸡肉产品[10-12]。钱寿根和安妤婷[13]把香菇和鸡肉进行结合开发了兼具二者风味和营养的香菇炖鸡肉酱产品。成希祥[14]考察了香菇鸡肉酱制作过程中香菇和鸡肉配比、豆瓣酱添加量、食用油添加量以及炒制时间等因素对产品感官品质的影响，并利用正交试验对加工工艺进行了优化。邢丹红等[15]则以平菇、鸡脯肉、豆瓣酱和鸡肝为原料，制作了平菇鸡肉营养酱，并确定其最佳配方。

如果将杏鲍菇和鸡肉两种食材适当结合可以提高食品的营养价值，本文拟在传统酱类中添加带有独特气味和营养的杏鲍菇以及鸡胸肉，采用黄豆酱调味，加入辣椒粉调色增味，研制出营养丰富、口感独特的新型杏鲍菇鸡肉酱，旨在提高杏鲍菇和鸡肉的综合利用价值以及为开发具有保健功能的酱类提供创新性的理论参考。

1 材料和方法

1.1 材料

实验材料：新鲜杏鲍菇由延安大学生命科学学院食用菌种植基地提供；新鲜鸡胸肉、海天黄豆酱、辣椒粉、玉米淀粉、料酒、调和油、低钠食盐、白砂糖和鸡精等购自延安华润万家超市。

仪器与设备：SKS-996厨房秤(湖北科展衡器有限公司)；C21-IC52E9多功能电磁炉(浙江苏泊尔股份有限公司)；菜刀、砧板、炒锅、锅铲等购自延安尚家超市。

1.2 研究方法

1.2.1 工艺流程

特色杏鲍菇鸡肉酱的生产工艺流程如图1。

1.2.2 主要操作要点

1)原料处理

将新鲜的、肉质无损伤的杏鲍菇和新鲜鸡胸肉清洗干净，使用厨房用纸控干食材上的水分后切碎，颗粒大小控制在0.5 cm3左右，装入盘中备用；选取食用保质期内的黄豆酱和色泽殷红的辣椒粉；低钠食盐和白砂糖颗粒大小控制在1 mm3；选用粉质细腻的玉米淀粉和干燥不结块的鸡精；选用的料酒醇香透亮、食用油香味馥郁、性态润滑、纯净水澄清透明。将各种原料放在厨房秤上称量，并记录数值。

2)原料烹调和熬制

先将炒锅预热加入调和油，油热后将杏鲍菇和鸡胸肉放入炒锅中炒制，中间加入黄豆酱和辣椒粉，再加入适量纯净水，煮开后用锅铲搅拌熬制，添加食盐、白砂糖、鸡精、料酒调味，出锅前加入玉米淀粉水熬到酱体粘稠但不粘锅，出锅即成杏鲍菇鸡肉酱。

1.2.3 单因素实验

将感官评分作为考察指标，根据杏鲍菇鸡肉酱的工艺流程及配方，固定玉米淀粉、料酒、低钠食盐、白砂糖和鸡精用量分别为1%、1.2%、1%、0.8%和1%，在此基础上探讨杏鲍菇、鸡胸肉、黄豆酱和辣椒粉用量这四个变量对杏鲍菇鸡肉酱感官评分的影响。

1)杏鲍菇用量对产品感官评分的影响

在将鸡胸肉、黄豆酱和辣椒粉用量分别固定为20%、10%和4%的条件下，考察杏鲍菇用量(30%、40%、50%、60%、70%)对杏鲍菇鸡肉酱感官评分的影响。

2)鸡胸肉用量对产品感官评分的影响

在将杏鲍菇、黄豆酱和辣椒粉用量分别固定为60%、10%和4%的条件下，考察鸡胸肉用量(10%、15%、20%、25%、30%)对杏鲍菇鸡肉酱感官评分的影响。

3)黄豆酱用量对产品感官评分的影响

在将杏鲍菇、鸡胸肉和辣椒粉用量分别固定为60%、20%和4%的条件下，考察黄豆酱用量(2%、6%、10%、14%、18%)对杏鲍菇鸡肉酱感官评分的影响。

4)辣椒粉用量对产品感官评分的影响

在将杏鲍菇、鸡胸肉和黄豆酱用量分别固定为60%、20%和10%的条件下，考察辣椒粉用量(2%、3%、4%、5%、6%)对杏鲍菇鸡肉酱感官评分的影响。

1.2.4 杏鲍菇鸡肉酱感官质量评定标准

感官评定选取了40位同学经过培训后组成评议组，对杏鲍菇鸡肉酱以表1中3种感官指标的评定标准分别进行评价与分析，最后以40位同学打分的平均值作为最终评断结果，满分为100分。

表1 杏鲍菇鸡肉酱产品质量感官评价标准

1.2.5 正交实验设计

以单因素实验的结果为基础，选择杏鲍菇用量(A)、鸡胸肉用量(B)、黄豆酱用量(C)、辣椒粉用量(D)4个因素的3个水平进行L9(34)正交实验优化杏鲍菇鸡肉酱的工艺配方。

1.2.6 品质分析

根据正交实验结果确定的最佳工艺配方制作杏鲍菇鸡肉酱，最后对成品进行品质分析。其中重金属和黄曲霉毒素B1等含量的检测参照GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》；微生物的检测参照国家标准GB4789.22-2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》和GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》。

1.3 数据处理

使用SPSS 21.0软件对实验数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 杏鲍菇用量对产品感官评分的影响

杏鲍菇用量对产品感官评分结果见图2。由图2可知，杏鲍菇用量对杏鲍菇鸡肉酱的感官品质影响较大，综合感官评分随着杏鲍菇用量的增加呈现先升后降的趋势。其中杏鲍菇用量对气味与滋味的影响最大，杏鲍菇在烹制过程中，颜色和外观不会发生太大的变化，但用量过低，产品中缺少杏鲍菇独特的味道，其他原料气味过于喧宾夺主，使得产品感官综合评分最低；而杏鲍菇用量过高时其风味过重，且由于杏鲍菇含有大量水分，经过烹制使得酱体过稀，酱料偏淡，进一步导致综合感官评分下降；当杏鲍菇用量为60%时，此时杏鲍菇和鸡肉风味相得益彰，酱体均匀，色泽鲜亮，口感适中，产品感官综合评分最高。因此，确定60%为杏鲍菇最佳用量。

2.1.2 鸡胸肉用量对产品感官评分的影响

鸡胸肉用量对产品感官评分结果见图3。由图3可知，鸡胸肉用量的变化对杏鲍菇鸡肉酱气味与滋味及外观的影响较大，评议小组对其感官评价的总分出现了较大的分歧，综合评分呈现先升后降的趋势。鸡胸肉用量较低时，酱中鸡肉味不明晰，菇味过剩会使酱味道单一，导致感官综合评分最低；鸡胸肉用量过多时，酱中鸡肉味过于突出遮掩了杏鲍菇的味道，鸡肉酱感官综合评分较低；鸡胸肉用量为20%时，制作的杏鲍菇鸡肉酱中鸡肉的肉香配合着杏鲍菇的清香相得益彰，口感滋味丰富，此时产品感官综合评分最高。因此，确定20%为鸡胸肉最佳用量。

2.1.3 黄豆酱用量对产品感官评分的影响

黄豆酱用量对产品感官评分结果见图4。由图4可知，黄豆酱用量的变化使得感官评价总分呈现先升后降的趋势，其中对杏鲍菇鸡肉酱的气味与滋味及色泽影响较大。黄豆酱用量较低时，口感过淡，颜色偏暗，外观差强人意，导致感官综合评分较低；而黄豆酱添加超过一定量时，成品色泽过于浓郁，酱的口感过咸，感官综合评分也很低；当黄豆酱用量为10%时，产品颜色正常，酱体浓郁，咸淡适中，感官综合评分最高。因此，确定10%为黄豆酱最佳用量。

2.1.4 辣椒粉用量对鸡肉酱感官评分的影响

辣椒粉用量对产品感官评分结果见图5。由图5可知，辣椒粉用量的改变对产品的色泽、气味与滋味影响较大，感官评价总分呈现先升后降的趋势。当辣椒粉用量较低时，杏鲍菇鸡肉酱色泽浅、口感清淡、不爽口，导致感官综合评分最低；而辣椒粉添加量过高时，成品酱辣味太重，口感过于刺激，颜色过红，不符合产品特色，评议小组给的感官综合评分也较低；当辣椒粉用量为4%时，鸡肉酱鲜香馥郁，不辣不淡，口感适中，其感官综合评分最高。因此，确定4%为辣椒粉最佳用量。

2.2 正交实验

根据单因素实验结果设计的正交实验因素水平表见表2，表内各因素的水平均取自对感官评分影响较大的3个水平。正交实验及极差分析结果见表3，方差分析结果见表5。

表2 正交实验因素水平表

表3 正交实验设计与结果

表3中的正交实验结果极差R值可见，影响杏鲍菇鸡肉酱感官评分的4个因素的主次顺序为A>B>D>C，即杏鲍菇用量>鸡胸肉用量>辣椒粉用量>黄豆酱用量。将各个因素的R值大小进行比较，发现此正交实验条件下的最适组合为A2B2C3D2，即杏鲍菇用量60%，鸡胸肉用量20%，黄豆酱用量10%，辣椒粉用量4%。但表3中感官评分最高89.92的组合是A2B2C3D1，即杏鲍菇用量60%，鸡胸肉用量20%，黄豆酱用量10%，辣椒粉用量3%。为了获得最佳组合，对这两组组合进行了验证实验，验证实验结果显示组合A2B2C3D2感官评分为90.62，略高于A2B2C3D1，见表4。

表4 验证实验结果

表5 正交实验结果方差分析

由表5方差分析结果表明，在本实验的设计内A、B、C、D 4个因素中杏鲍菇用量对杏鲍菇鸡肉酱影响显著(P<0.05)，而鸡胸肉用量、黄豆酱用量和辣椒粉用量则无显著影响。

2.3 品质分析

2.3.1 感官指标

色泽：杏鲍菇鸡肉酱有光泽，呈油亮的暗红色；

气味与滋味：气味和谐统一，杏鲍菇的清香加之浓郁的鸡肉香，配合淡淡的豆香与油香；入口咸辣适中，不激不腻；

外观：酱体质地均匀，肉块粒粒分明，菇块清晰可见，酱汁清澈。

2.3.2 理化指标

按照食品安全国家标准对杏鲍菇鸡肉酱进行严格的理化检测，检测结果见表6。从表6中可见杏鲍菇鸡肉酱的各项理化指标符合标准。

表6 杏鲍菇鸡肉酱理化指标测定结果

2.3.3 微生物指标

按照食品安全国家标准对杏鲍菇鸡肉酱进行严格的微生物检测，检测结果见表7。从表7中可见杏鲍菇鸡肉酱的各项微生物指标符合标准。之后持续对产品进行大肠菌群的检测和监控，并在第49 d测得大肠菌群(见图6)。由于检测出大肠杆菌，自此时开始，该款酱不宜再食用，因此预测手工自制杏鲍菇鸡肉酱可保存40 d左右。

表7 杏鲍菇鸡肉酱微生物指标测定结果

3 结论

本实验选用杏鲍菇、鸡胸肉、黄豆酱、辣椒粉等为主要原料，配合玉米淀粉、料酒等辅料。利用单因素实验和四因素三水平L9(34)正交实验对杏鲍菇鸡肉酱的制作配方工艺进行了初步探究，并从感官、理化和微生物标准三个方面进行了测定。结果表明，主料最佳工艺配方为杏鲍菇用量60%、鸡胸肉用量20%、黄豆酱用量10%、辣椒粉用量4%，其理化和微生物指标符合国家标准，由此得到的产品咸淡适中，气味滋味协调，辣度温和，色泽均匀且散发出微亮的食用油光泽，感官评分90.62。

随着生活水平的提高，人们开始追求日常生活中的健康饮食，到如今对食品细枝末节的要求也越来越高，不仅是主食，就连调味品的需求也愈加多元化，新型品种酱类的研制顺应当前发展趋势。与普通黄豆酱类相比，产品添加了两种营养价值较高的食材杏鲍菇和鸡胸肉，不但完全改变了原有的风味，还增加了普通酱类的营养食用价值。实验中杏鲍菇用量的变化对产品的品质有着显著影响，水平的改变对该酱的滋味、气味和外观等的影响明显，其次鸡胸肉用量影响着产品气味和滋味的协调。

本品是一款选材优质，搭配合理，积极考虑大众饮食习惯以及按照食品安全标准制作的新型酱制品，为研发创新型调味酱提供了理论参考，制作简单，兼具营养价值和药用价值，具有广阔的推广前景。但由于时间原因，本款产品的设计上仍有不足之处，例如可以将玉米淀粉等辅料也列入单因素实验考虑中，使产品配方和感官体验的层次性上更加细化。另外进行感官评价时，只是选用了部分学生参加，但这只能够说明在校学生对于杏鲍菇鸡肉酱的接纳程度，显而易见这样的评价有些片面，应该扩大受试人群的行业及年龄等范围。