航天调味品原料质量安全管理之探讨

刘丽燕，臧 鹏，杜秉健，杨洁明

（1. 李锦记（新会） 食品有限公司，广东 江门 529156 ；2. 中国航天员科研训练中心航天营养与食品工程重点实验室，北京 100094）

虽然人们的生活水平越来越好，但食品安全事件仍屡见不鲜，这一直是世界关注的焦点之一。航天食品是提供航天员执行飞行任务时食用的食品，与地面食品相比，具有安全可靠、方便高效、营养平衡、保健功能等显著特点[1]。由于航天食品的特殊性，其安全比一般食品具有更丰富的表现形式和复杂的影响因素[2]，对产品安全、质量提出最严苛要求，必须达到“零缺陷”的目标。调味品作为航天食品的一个品类，在航天食品领域的应用中展现出其独特的优势，如我国“神舟七号”飞船的食品品种，除主食、副食、即食、饮品外，还有各种佐餐的调味品等[3]；“神舟十一号”航天食品类型丰富、品种繁多，包括主食、副食、即食、饮品、调味品及功能性食品近百种[4]。随着人类探索太空的任务推进，研究应用“集成式航天食品柜设计”“中式菜肴在轨制作技术攻关”“食材在轨种植技术”“航天食品3D 打印技术研制”及“智能太空厨房系统”为未来面向月球基地、载人火星探测等长期载人航天工程的发展趋势[5]。根据航天员饮食习惯研制专用调味品，供航天员在轨飞行时根据自己膳食需要方便快捷地烹饪或配制各种美食，在太空体验“舌尖上的快乐”，这对保证航天员在轨执行任务时的身心健康方面发挥重要作用。

优质安全的原料是生产航天调味品的基础。航天食品研究工作者提出，针对我国食品原辅料复杂、源头不易控制、航天食品研制实现途径复杂等特点，应开展航天食品供应链管理模式研究、安全生产规范研究等，以实现全方位质量管理与安全控制[6]。ISO 18238:2015《航天质量问题归零管理》 国际标准的发布，为航天质量“零缺陷”管理最佳实践提供了具有中国特色并得到各国认可的处理质量问题的有效方法。笔者根据行业信息及食品安全管理工作实践，分析影响航天调味品原料安全的主要因素，并提出看法和建议。

1 影响航天调味品原料食品安全质量风险的主要因素

调味品原料具有品种多、源头散、环节多、链条长等特点，导致诸多风险存在，影响航天调味品原料食品安全质量风险的主要因素有：①大部分原料来自农产品，其种养植和收获加工具有很强的季节性，食品安全危害风险种类水平不一。部分地区的土壤与水污染，农产品生长受水源、肥料及土壤环境的影响；一些养植户为了缩短生长时间，提高产量，农药兽药过量使用，导致有毒物质、化学成分残余渗透到农产品中，从而加大了食品安全隐患，扩大了食品质量安全风险来源[7]。②供应商规模大小不一，质量安全意识及技术水平参差不齐。部分供应商对标准法规理解落实不到位、趋利性强，存在产品加工过程受污染、在食品中添加非食用物质或超剂量使用食品添加剂等事件发生，加大了供应商的食品安全管理难度。③产品从农田到餐桌的产业链长，食品安全风险存在供应链的各环节，信息流不对称是导致一些市场交易者形成“投机行为”的原因之一，在较大程度上导致“道德风险”和“逆向选择”现象的产生[8]，为食品质量安全带来很多困难。④航天调味品原料质量严于一般食品原料，某些专用原料采购规模不大，影响采购原料安全质量的不确定性。

2 调味品原料食品质量安全控制建议

2.1 从产品研发设计开始，做好事前预防

GJB 9001C—2017《质量管理体系要求》要求在开展工作之前必须进行策划，考虑来自于国际、国内、地区和当地的各种法律法规、技术、竞争、市场、文化、社会和经济环境的因素，确定与所承担装备任务相关的法律法规、标准、使用需求、保障条件等影响因素，应对这些外部和内部因素的相关信息进行监视和评审，预防或减少不利影响，增强有利影响[9]。航天食品生产任务承担单位应定期从食品法规情报组织的网站及各国政府相关的食品网站查询关于食品的信息，密切跟踪国内外有关食品安全动态、国内外航天计划中有关食品安全的案例和资料[1]、航天食品营养卫生要求，熟悉、理解这些法规，完善相关标准体系，制定严格的食品质量安全标准。

因为在轨的失重、辐射等因素可能会对航天员的身体或者生理产生一定的影响，产品设计阶段首要的工作就是尽早地、全面地识别食品安全危害。要提前评估产品加工过程是否会通过原材料引入，是否会导致航天员进食后产生一些如过敏等非病原性的生理反应；一些不可食部分（如骨刺、动物皮毛、果核等） 不会对一般消费者造成危害，但在载人飞行时可能会对航天员产生意想不到的危害等影响。在选择原料及原料预处理时，同一类原料采取好中选优的原则，不能把控质量安全的原料坚决杜绝应用到产品中，做到“防患于未然”。

2.2 规范供应商及原料的准入机制

原料在进入公司前必须对供应商资质及原料质量安全状况等进行充分调查，对供方的合法性、合规性、适宜性等进行严格管控，以最大程度地降低由这一环节可能引入的风险。

供应商准入和评估流程见图1 。

图1 供应商准入和评估流程

2.2.1 供应商的准入管理

寻找新供应商时，首先了解该供应商的诚信度、业界信誉、是否有食品安全事件发生等，筛选有潜质的供应商进行准入评估。从供应商处取得相关资质材料，包括经营状况、稳定供货能力、合法资质（生产及经营所需的证照、范围明细、有效期）、食品安全质量保证体系、生产工艺过程、第三方认证的情况等，由公司的研发、技术、标准法规、品质保证团队及采购部联合评估审核，经认可的供应商被赋予唯一的供应商代码，录入SCM（供应链管理）系统中的合格供应商清单中。

对批准准入供应商，建立供应商资料库，要求供应商及时通报与食品安全质量有关的变更，包括但不限于以下条件：生产场地、供应商资料、生产商（制造） 资料、内外包装及标识、成分配方及上游原料产地、生产工艺、质量控制及危害监控信息、所在国相关法规政策、自然灾害或其他原因而导致不能正常生产供货等，并根据这些变更对供应商进行重新评审。

2.2.2 新原料的准入管理

每一种新原料必须经技术部门进行安全、法规、质量、食品安全风险控制能力的审查（见图2），包括但不限于以下条件：食品安全法规许可、与现行食品安全质量标准符合性、与产品工艺的匹配性、加工过程使用到的酶、溶剂、助剂及其他可能的残留、限量残留（重金属、农残、兽残、非法色素、毒素、非法添加物、疯牛病等含动物源物质的风险等）、特别膳食物质（致敏原及添加剂等）、特殊膳食（有机、绿色、转基因、犹太及清真等认证），组织产品测试结果等。根据新原料食品安全质量初步评估结果，制定原料供应商现场审核条款及指南，定期到现场审核供方经营实力、质量和食品安全管理方面的表现，供应商现场审核类目举例（见图5）。对选定的审核员进行系统培训，审核组由公司技术部门、采购部成员组成，对供方进行现场评审，根据现场评估情况，给出审核意见及结果。评估不合格的新原料不能获准入采购资格。

新原料准入评审见图2。

图2 新原料准入评审

评估合格的准入原料被赋予唯一的物料代码，录入SCM系统中允许使用的原料清单，形成与被准入的合格供应商一一对应关系。只有经批准为合格供应商及合格原料才可进入采购流程。同时，这些原料的详细法规技术信息被录入公司共享信息平台中，作为公司、相关方共同的数据库。

对批准准入供应商，建立供应商资料库，要求供应商及时通报与食品安全质量有关的变更，包括但不限于以下条件：生产场地、供应商资料、生产商（制造） 资料、内外包装及标识、成分配方及上游原料产地、生产工艺、质量控制及危害监控信息、所在国相关法规政策、自然灾害或其他原因而导致不能正常生产供货等，并根据这些变更对供应商进行重新评审。

2.3 原料食品安全质量风险评估管理

“企业不是走在防范风险的路上，就是走在处理风险事件的路上”，充分体现了风险管理的重要性及紧迫性。公司应全面识别内外部环境因素而影响的原料食品安全危害，包括（不限于） 食品安全风险呈现不同的表现形式及航天食品特性及要求，根据原料信息、供应商质量表现评估、食品安全法规动态等，对原料中的生物危害（细菌总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌等）、化学危害（酸价、过氧化值、添加剂超标、细菌毒素、反式脂肪酸超标、违禁物质等）、物理危害（金属、玻璃、砂石等）、其他危害（过敏源、辐射残留、转基因、质量缺陷等） 及新型威胁（恐怖活动、蓄意破坏、隐瞒欺诈等） 进行风险分析。综合运用多学科技术手段，针对每种原料可能出现的危害及威胁进行系统风险分析评价（见图3），识别出物料风险。经风险评估，对不同的危害及威胁，采取相应的控制措施，减少中间环节的各种危害污染，以最大限度降低各类风险危害，最终保证食品安全质量。重点措施列举如下：

食品安全风险评估流程图见图3。

图3 食品安全风险评估流程图

2.3.1 采用垂直供应链管理模式

大宗原料采用垂直供应链管理模式可实现采购方（用家） 与供应商于整个产业链实时对接、资源整合，提高效率并最大限度地降低食品质量安全风险。辣椒、青梅、蒜片等农产品采用基地种植加直供管理模式，控制重金属、农药等危害；大宗海产品原料采用自有原料基地建设，采用专用饲养场圈养模式，控制重金属、兽药、贝毒等危害。

2.3.2 污染风险的源头控制

防止由原料生产种养植、采购地周边环境或周围工业设施而导致污染，进而影响到成品的食品安全风险。以农作物种植业举例，应采取对农作物生产源头的农业环境进行调研分析，确保土壤、水质、空气等的安全性，因地制宜制定相应的农业生产标准，提出农作物种植时种子品种及来源、施用农药限制使用标准、固定的植保员和工人进行种植管理等要求；开展食品质量安全知识培训，提高农产品种植人员的食品安全意识；详细记录种植过程使用农药、化肥的品种、使用剂量等；到种植基地监控农药使用情况；收集分析数据，有的放矢地监测产品农残等措施。同时，应首选GAP，GVP，GMP，GHP，GPP，GDP，GTP 等良好规范运行成熟度高的供方进行合作，有效控制源头的污染风险。

2.3.3 初加工和储运环节的控制

原料源头的安全控制从根源上保障产品安全，其后加工和贮藏则是农产品收获初加工后的核心食品安全管理。以盐腌辣椒半制品加工存在的危害为例（见图4），对新鲜辣椒采收到腌制过程可能出现的物理损伤、加工温度异常，极易引发微生物污染；辣椒清洗挑选不干净导致的沙石、纤维绳等残余物，加工过程设备器具零件的混入，引发物理危害；清洗时违规使用洗涤剂、使用工业盐腌制等，导致化学危害；加工贮藏器具不卫生，混入污染物，致敏致病菌滋生蔓延；初加工过程监测控制不到位，可能导致不合格产品流入下工序。针对这一过程，公司要重点进行标准化食品加工卫生规范及加工工艺的改进，制定系列规范性文件，细化加工工艺及控制、卫生控制、添加剂使用管理、贮运要求、食品保安规范等，协助供应商开设质量安全检测项目。派品保员长驻产地培训督导，将加工规范要求落到实处。

盐腌辣椒加工流程见图4。

图4 盐腌辣椒加工流程

2.4 供应商的分级管理机制

调味品的原料数量众多，对供应商和原料进行筛选分级管理，使有限资源用在需重点控制的工作上，提高供应链管理的效率和水平。在原料风险识别基础上，综合考虑物料的重要性、市场供应的难易、供应商食品安全质量保证能力及历史表现等，分为高、中、低风险原料供应商。高风险原料供应商通过建立原料从上游产业链调查、种植加工交付过程作业规程，增加现场资格审核（见图5） 及驻厂监控的频率，加强来料跟踪检验等措施进行管理；中风险原料供应商通过定期风险评估，跟踪原料风险变化态势，评估来货质量表现及结合现场审核等方式进行管理；低风险供应商应在准入前进行资格审核，方式可不限于现场审核，可以是第三方审核、文件资质审核等方式。不同类型原料供应商在供应链中存在不同的食品质量安全问题，随着供应商日常表现、全球食品质量安全更新及定期评审结果的变化，动态调整原料供应商风险管理级别。

原料供应商现场审核类目见图5。

2.5 原料到货的监测机制

为有效监控每一环节可能带来的食品安全风险，根据原料交付验收贮藏使用过程（见图6） 的特性及危害，建立原料风险监控机制及收货验收要求，根据监测计划进行抽检控制。

原料到货检验流程见图6。

图5 原料供应商现场审核类目

图6 原料到货检验流程

原料送货前与供应商（或承运商） 提前签订《原料装运控制要求》合同，明确原料送达地点、运输工具（具体到车牌号、柜号）、配送人，装运过程质量控制、车辆封条号、交付要求等，以免原料运输环节被掉包、污染等风险。对进厂的原料，仓管员检查运输工具清洁完好性、运输工具的封条号的完好性，防止货物在运输过程中遭到破坏。品保员复核运输条件及包装外观检查、进厂合格证、每批原料的检验报告及质量保证书，依据原料的采购标准实施抽样检验，实时将检验结果上传到SRM 系统中，通过技术性的系统方法对原料质量检验数据进行快速的记录与趋势分析，在系统中标识物料检验状态及使用状态。确保所有原辅料均来自合格供应商，通过来料检验、系统审批及物料状态标识，杜绝不合格的原料进入生产。

到货检验的原材料按产品特性分别放置不同库房（包括冻藏库、冷藏库、恒温库、常温库、不同物料的专用库房、致敏源专用库房等） 进行贮藏放置，避免交叉污染；各原料库房入口采用CCTV 监控系统，避免存放原料受到人为的恶意破坏。制定库存航天专用原料质量监控要求，实时监控原料在收储用等的质量安保情况，避免不合格的原料投入使用。鉴于航天食品“零缺陷”的交付要求，落实航天调味品原料专人管理、双重复核、动态监控管理措施；生产前评估原料的风险，必要时可于产前提前进行原料应用小试，根据使用情况及检测结果，预测拟使用原料与产品工艺配方匹配性；生产使用过程中持续关注原材料的使用状况，落实原料使用过程中批号、数量记录，过程查验制度，确保产品质量合格率达100%。

2.6 供应商定期评估机制

构建科学系统的供应商评价机制，通过对供应商定期评估结果进行分析类比、信息交流互动，选择信誉好、诚信度高、质量安全管理体制运行成熟度高、严格履行社会责任的良心企业进行长期合作。食品行业原料供应商评估一般依据“安全第一，价格合理”的标准进行，根据其综合表现进行季度/年度评估，包括质量安全、技术创新、价格、交货、服务等方面。分别由公司技术部门、采购部等运用SRM 系统规定程序输入信息、比较形成评估结果。综合评估结果实施一票否决制，质量安全及服务其中有一项不合格，则被评为不合格供应商。通过与各相关方进行培训、沟通等方式，持续提升供应商整体竞争优势。被评为优秀供应商的采取增加订单量及合作项目，培育为公司的战略合作伙伴。评估为不合格的供应商，采取取消供应商资格，停止物料供应。基于航天调味品生产的特殊性，价格不是首要考虑的因素，执行的是“安全质量一票否决”的标准进行评价，遴选综合评估结果最佳表现的合格供应商为航天调味品生产提供原料，最大限度地保证质量安全“零缺陷”。

2.7 推进信息化建设，建立完善的追溯机制

完善追溯体制的建立，成为质量安全系统化管理不可或缺的一部分。在信息化高度发达的今天，公司需充分利用先进的食品追溯系统连接食品供应链上各环节，及时了解原料的各种状态，有效预防、积极应急处理食品质量安全事故，以实现不同资源模块信息的联接和运营网络。现就SRM（供应链关系管理系统）、SAP（企业资源优化系统） 及CRM（客户关系管理系统） 系统于航天调味品信息化追溯系统中的集成应用进行简单介绍。

SRM 系统应用实现供应商与采购商（用家） 的采购、生产计划、技术部门、仓库、市场、财务等部门在同一信息系统平台协同管理，具有供应商管理、需求管理、询报价、合同、采购协同、质量、采购预测、绩效考评、移动APP 等管理模块运行。公司在平台上通过供应商全生命周期管理，可全面地了解供应商的生命周期及相关信息；供应商信息的系统录入、维护变更、审批考评、合同管理等由线下转为线上，各工序流程实现标准化操作；供应商、采购商双方及时在系统中接受反馈信息，实现信息透明、快捷对接，对每一批原料的批号来源、历史数据的追溯更清晰快捷。SAP 系统应用实现用家（生产者） 的财务、生产、质量、营销、物流、生产计划、采购等资源模块信息的联接运营。CRM系统的应用实现生产者、销售、市场、客户、物流、售后服务等资源模块信息的链接运营。通过物联网、云计算等技术打通SRM系统、SAP 系统、CRM系统等应用软件，实现从原料供应链、物流信息、用家（生产者） 接收到投入生产、产品按订单发送给客户等数据信息都能在同一系统平台中快速进行全程追溯、无缝链接及高效运行。

有效信息追溯系统的建立，能迅速完成正向追溯（即从某一原料追溯到使用此原料的所有成品、消费者） 和反向追溯（即由某消费者、成品追溯到生产这个成品所使用到的所有原物料），确保每一批原料和产品在任何时候都具有可追溯性，快速查出的原辅料（源头）、中间品（过程） 和成品（终产品）、客户（用户） 相关信息，准确及时掌握产品的质量状况。根据追溯的结果可对有风险的原料和产品进行隔离，必要时启动紧急召回机制，将风险范围控制到最低。一站式追溯服务平台系统的应用，充分发挥供应链上下游各个部门的协同效用，提高企业经济效益，满足市场和客户需求。

3 结语

原料质量安全管理是整个食品安全质量管理系统的第一道门槛，依据影响调味品原料质量安全的风险因素并结合航天食品的特性，通过对研发设计、新供应商准入、基于特定的风险评估制定管理措施和控制方案、确保可追溯性等方面的探讨，明晰优化了原料食品质量安全管理机制，为航天调味品质量安全“零缺陷”提供基础保障，为中国航天员和广大消费者提供更多优质安全的产品和服务。