芦荟复合型多功能饮料制作工艺的初步研究

2021-01-11徐佳鑫蔡艺晴郝丽雅黄钰萍

农产品加工 2020年23期

徐佳鑫，蔡艺晴，郝丽雅，黄钰萍，陈华

（鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁鞍山 114007）

芦荟（Aloe vera）是百合目百合科芦荟属植物，为多年生常绿多肉质植物。芦荟含有丰富的蒽醌类化合物、多糖及多种微量元素等活性物质，具有杀菌、消炎、促进伤口愈合等多种生理功能[1-4]。百合干有润肺止咳、清心安神的作用，银耳可以增加免疫细胞的活性，有保肝的作用；红枣补气补血，有健脾益气的功效；山药片既可补气又可滋阴，有补益肺脾肾气、润肺滋脾的作用。

将芦荟浓缩冷冻制成干粉[5]，可添加在饮料中，增加口感：也可放入清水中，加入压缩面膜浸泡外用。该研究研制一款既能饮用又能外用的多功能复合型饮料，满足消费者要求。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

新鲜的5 年生库拉索芦荟（生长整齐、无腐烂、生长良好的芦荟叶）、百合干、银耳、山药片、红枣、葡萄。

1.1.2 仪器和设备

离心机、高速组织捣碎机、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、旋转蒸发仪、低温冰箱、冷冻干燥机、紫外分光光度器等。

1.2 试验方法

1.2.1 饮料工艺流程

原料清洗→按配比熬煮→过滤→加入葡萄进行榨汁→过滤→得到饮料。

1.2.2 芦荟干粉的工艺流程

鲜叶→清洗→消毒→粉碎→离心→100 目过滤→浓缩至1∶10 浓缩液→称取一定质量浓缩液→冷冻→冻干→磨粉（包装备用）。

1.2.3 产品的感官评定标准

选取色泽、滋味及气味、组织状态3 个指标作为产品感官评定的考查指标。

感官评定标准（以100 分为满分）[6]见表1。

表1 感官评定标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

各原料的用量对多功能芦荟饮料的感官评分有较大影响。固定加水500 mL，考查百合干用量为1，2，3，4，5 g 的条件下产品的感官评分，考查银耳用量为1，2，3，4，5 g 的条件下产品的感官评分，考查山药片用量为4，5，6，7，8 g 的条件下产品的感官评分，考查红枣用量为4，5，6，7，8 g 的条件下产品的感官评分。最终确定百合干用量为3 g，银耳用量为3 g，山药片用量为6 g，红枣用量为6 g。

2.1.1 百合干用量对饮料品质的影响

百合干用量对饮料品质的影响见图1。

图1 百合干用量对饮料品质的影响

在百合干用量为4 g 时饮料口味较苦；当百合干用量为3 g 时饮料的口味、口感较为适宜，能喝到适中的百合味道，又不失本饮料特有的风味。因此，控制百合干用量为3 g 左右。

2.1.2 银耳的用量对饮料品质的影响

在银耳添加量为4 g 时较黏，当银耳用量为3 g时饮料的黏度、状态较为适宜，有着饮料特有的风味。因此，控制银耳用量在3 g 左右。

银耳用量对饮料品质的影响见图2。

2.1.3 山药片用量对饮料品质的影响

山药片用量对饮料品质的影响见图3。

图2 银耳用量对饮料品质的影响

图3 山药片用量对饮料品质的影响

在山药片用量为7 g 时饮料的颜色偏黄、较黏，当山药片用量为6 g 时饮料的黏度、颜色较为适宜，有着饮料特有的风味。因此，控制山药片用量在6 g左右。

2.1.4 红枣用量对饮料品质的影响

红枣用量对饮料品质的影响见图4。

图4 红枣用量对饮料品质的影响

在红枣用量为7 g 时饮料的颜色偏黄、口味偏甜，当红枣用量为6 g 时饮料的颜色、口味较为适宜，有着饮料特有的风味。因此，控制红枣用量在6 g左右。

2.2 正交试验

在单因素试验基础上，选取百合干、银耳、山药片和红枣用量为正交试验的4 个因素，以感官评分作为评价指标，选用L9（34）进行正交试验，确定了饮料最佳的制作工艺条件。

2.3 正交试验结果分析

芦荟复合功能饮料制作工艺正交试验结果与分析见表2。

表2 的极差分析可得各因素影响感官评分的主次因素为A＞B=D＞C，即百合干用量＞银耳用量=红枣用量＞山药片用量。根据正交试验的结果，筛选出最佳的组合为A2B2C2D2，即百合干用量为3 g，银耳用量为3 g，山药用量为6 g，红枣用量为6 g，得到的芦荟复合多功能饮料色泽为淡黄色，口味酸甜适口，风味突出，品质最佳。