全燕麦发酵食品的工艺研究

李晗 杨保仑 王新颖 邵超 刘娜

摘 要：本研究以全燕麦面粉为主要原料，研究生产出一种全燕麦发酵食品。以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验来确定最佳原辅料配比。试验结果表明，全燕麦面粉和谷朊粉的添加比例为85∶15，沙蒿籽粉添加量为2.5%，白砂糖的添加量为5.0%，乳化剂SSL用量为0.3%，保软酶为0.5%。

關键词：全燕麦面;增筋剂;单因素试验;正交试验;生产工艺

Study on Technology of Whole Oat Fermented Food

LI Han， YANG Baolun， WANG Xinying， SHAO Chao， LIU Na

（Baicheng Academy of Agricultural Sciences of Jilin Province， Baicheng 137000， China）

Abstract： This research uses whole oat flour as the main raw material， and graduate students produce a whole oat fermented food. The sensory score is used as an indicator to determine the best raw and auxiliary material ratio through single factor test and orthogonal test. The test results show that the addition ratio of whole oat flour and gluten is 85∶15， the addition amount of Artemisia desertorum seed powder is 2.5%， the addition amount of white sugar is 5.0%， the amount of emulsifier SSL is 0.3%， and the softening enzyme is 0.5%.

Keywords： whole oat flour; reinforcing agent; single factor test; orthogonal test; production process

1 材料与方法

1.1 材料与辅料

燕麦面粉、谷朊粉（瑞麦嘉禾）、沙蒿籽粉（陕北农家）、保软酶、乳化剂SSL、食用油（植物油∶黄油=1∶1）、鸡蛋、白砂糖、干酵母（安琪）、食盐和水。

1.2 仪器与设备

YP10001B电子天平（上海力辰科技）、303-5B恒温箱（尚城仪器）、烤箱（九阳）、搅拌机（柳风电器）、烧杯（250 mL）和量筒（500 mL，1 000 mL）等。

1.3 工艺流程

全燕麦发酵食品生产工艺流程：全燕麦粉→过筛→混合调配（加入谷朊粉、沙蒿籽粉、保软酶、乳化剂SSL、食用油、鸡蛋、糖、干酵母、食盐和水）→和面→恒温发酵→揉面→切块→装盘→整型→恒温醒发→烘烤→冷却→检验→成品。

1.4 保软酶用量的确定

保软酶能显著提高食品的口感，大幅度延长食品的保质期，始终保持松软湿润，有效防止食品老化回升变硬。分别添加0%、0.25%、0.50%和0.75%的保软酶，观察食品的口感和柔软情况。

1.5 单因素试验设计

选取全燕麦面粉∶谷朊粉（75∶25、80∶20、85∶15、90∶10和95∶5）、沙蒿粉添加量（1.5%、 2.0%、2.5%、3.0%和3.5%）、白砂糖用量（0%、2.5%、 5.0%、7.5%和10.0%）、乳化剂SSL用量（0.1%、0.2%、 0.3%、0.4%和0.5%）4个因素，每个因素取5个水平，考察各个因素对全燕麦发酵食品的影响。

1.6 正交试验设计

以全燕麦面粉和谷朊粉的混合配比及沙蒿籽粉、白砂糖、乳化剂SSL的添加量为试验因素，采用正交试验L9（34）得出产品的最佳配方。正交试验因素水平见表1。

1.7 感官评定

由10个评审员以感官评定的评分方法对产品色泽、组织、口感、形态等方面进行考察评分，取平均分。通过总分100分制分别对产品的色、香、味等进行品评，得分累计进行分析。感官评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 保软酶用量结果分析

由表3可知，在同等条件下添加0.50%和0.75%的保软酶都能有效防止食品老化回升变硬。因此在考虑节约试验成本的条件下，选用0.50%的保软酶最为合适。

2.2 不同的全燕麦面粉和谷朊粉的配比对食品品质的影响

分别将全燕麦面粉和谷朊粉按照75∶25、80∶20、85∶15、90∶10和95∶5的比例与2.5%的沙蒿籽粉、0.5%的保软酶、5%的白砂糖以及0.3%乳化剂SSL混合调配，加其他辅料及水调配后进行烘烤。由表4可知，85∶15是全燕麦面粉和谷朊粉的最适添加比例。

2.3 不同的沙蒿籽粉的添加量对食品品质的影响

分别将1.5%、2.0%、2.5%、3.0%和3.5%的沙蒿籽粉、混合面粉（85∶15的全燕麦面粉和谷朊粉）、0.5%的保软酶、5%的白砂糖以及0.3%乳化剂SSL混合，加其他辅料及水调配后进行烘烤。由表5可知，沙蒿籽粉最适添加量为2.5%。

2.4 不同的白砂糖添加量对食品品质的影响

分别将0%、2.5%、5.0%、7.5%和10.0%的白砂糖、混合面粉（85∶15的全燕麦面粉和谷朊粉）、0.5%的保软酶、2.5%的沙蒿粉以及0.3%乳化剂SSL混合，加其他辅料及水调配后进行烘烤。由表6可知，白砂糖的最适添加量为5.0%。

2.5 乳化剂SSL不同的添加量对食品品质的影响

分别将0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%的乳化剂SSL、混合面粉（85∶15的全燕麦面粉和谷朊粉）、0.5%的保软酶、2.5%沙蒿粉以及5%的白砂糖混合，加其他辅料及水调配后进行烘烤。由表7可知，乳化剂SSL的最佳添加量为0.3%。

2.6 正交试验结果分析

配方是影响产品品质的重要因素，因此最佳配方的確定是本试验最关键的步骤。以色泽、组织、口感、形态为感官评定标准，对影响全燕麦发酵食品的各因素的添加量进行正交优化试验。正交试验结果如表8所示。影响全燕麦发酵食品配方的4个因素的主次顺序为B>A>D>C。由k值得，全燕麦发酵食品配方的最优方案为ABCD。而在正交试验9个处理中，试验较好的方案为ABCD。以上两种方案继续进行试验，通过感官评定以确定最佳配比。验证试验结果为ABCD（95分）大于组合ABCD（93分），因此 ABCD 组合相对更可取。。

3 结论

配方是影响产品品质的重要因素，通过单因素和正交实验得出本试验最佳配方为：燕麦面粉和谷朊粉的添加比例为85∶15，沙蒿籽粉添加量为2.5%，白砂糖的添加量为5.0%，乳化剂SSL用量为0.3%。该配方生产出的全燕麦发酵食品内部组织蓬松，发酵体积大，口感宣软，燕麦味道突出，口感协调，在突出燕麦本身味道的同时，后味不苦。

参考文献

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