烹饪职教名师培育工作室创新培养青年教师专业发展

殷佳妮

[摘           要]  上海市教育委员会教育技术装备中心于2016年正式启动首轮上海市职业教育名师培育工作室，作为首批和第三批的上海市职业教育名师培育工作室的学员，荣获了首轮上海市职业教育名师培育工作室的“优秀学员”称号。上海职教名师培育工作室让学员持续焕发活力，跨认知之界，跨教材之界，跨地域文化之界，聚焦课堂，提升教科研能力，让职业教育走上创新发展之路。

[关    键   词]  烹饪名师培育工作室;职业教育;青年教师发展

[中图分类号]  G715                   [文獻标志码]  A                   [文章编号]  2096-0603（2021）51-0120-02

教育部《关于全面深化课程改革落实立德树人根本任务的意见》的颁布实施以及“学生发展核心素养”的提出，标志着以知识为中心的学科教学转向以核心素养为核心的综合育人，教师只有具备跨界教育意识和跨界教学能力，才能胜任培养学生核心素养的时代重任。我国产业结构的转型升级、职业教育改革的不断推进，对职业院校教师的职业综合能力、技术应用能力和教学水平提出了更高的要求，上海市教育委员会教育技术装备中心自2016年启动为期两年的首批上海市中等职业教育名师培育工作室工作。

一、烹饪名师工作室的发展缘起

作为教师学习共同体，名师工作室在促进教师专业成长过程中的作用与价值意义深远。上海市职业教育名师培育工作室主持人为每位学员量身订制“带教方案”。笔者自2012年至今任中华职业学校西餐烹饪专业教师，并分别于2016年及2021年参加了首批由中国烹饪大师张桂芳主持的烹饪名师工作室以及第三批由中国烹饪大师周亮主持的西餐烹饪名师培育工作室，在名师工作室的精心培育下，不仅使笔者在教师的专业发展中持续焕发活力，还助力笔者走上了专业教师的内涵发展之路，并持续释放职业教育的活力。

上海市中等职业教育名师培育工作室在开展过程中切实促进工作室学员的专业发展，有效发挥其在校内外教育教学中的积极作用，促进受训教师综合素质的全面提高，在名师的引领带动之下建立在团队基础上的朝气蓬勃、刚劲有力的合作探究。

笔者曾在学员推荐表的“培训期望和建议”一栏中写道：“期待此次培训能得到名师的点拨，特别是针对专业教学的启发，比如教案的设计、教学语言的规范化、如何形成高效的课堂、如何贯穿理实一体化的理想课堂，作为西餐烹饪专业教师，笔者期待从不同学科专业全面了解烹饪专业教学的方法，提升自身教育科研能力，努力成为一名优秀的职教教师。”主持人也依据笔者的培训期望及西餐烹饪专业的特点量身订制了带教方案，设定专业研究方向为：在明确课堂教学目标、关注学生发展的基础上，结合现代厨房的烹饪理念，积极带领学员关注并探索具有可实施、可推广的“高效的信息化”烹饪课堂。

二、烹饪名师工作室提升青年教师的专业水平

名师工作室从成就名师个人走向共同发展，培育具有旺盛教育生命力的名师团队，真正彰显绵延不断的职教活力。名师工作室主持人以比赛为契机，采用开课、听课、说课、评课等一系列教学展示活动，对学员课堂的选题、教学流程设计、教学方法运用、教案编写等各个环节进行精心辅导，并结合自身获奖电子教材资源共享及实践课例研究，以赛促教、以赛促研，有效提高学员的教育教学水平，工作室学员参加2016年上海市中等职业学校第七届教师教学法改革交流评优活动中荣获佳绩。在第二次开启“教学法评优”的征程中，工作室继续与学员“并肩作战”，团队重点研究如何引导学生从单一学习目标的“浅层学习”走向综合能力的“深度学习”。学员们突破种种难题，在2020年上海市中等职业学校第八届教师教学法改革交流评优活动中荣获佳绩。

作为新时代的青年教师力量，如何突破传统烹饪实操课堂的教学模式，有机结合信息技术提升课堂质量，工作室通过长期实践教学活动的开展，对烹饪课堂教学有了新的定义。合理运用信息化在实操课堂是可行的，但实训课教师的示范演示环节或不可缺，实训课是学生通过直接观察教师的演示来获得内化的感性知识，以加深学生对知识的理解，进而获得正确操作视觉形象的一种重要学习方式。师徒制本是一个传统的传承方式，也是一种非常有效的方式，几百年来为各行各业所广泛运用，作为青年教师要坚定守正创新，聚焦课堂，保证教学效果，提升教学质量。工作室学员作为学校专业建设的中坚力量，积极开展烹饪专业的内涵建设，用创造性的教育活力感染烹饪学子，让学生感受中华优秀传统文化既传承又能包容，生命力和创造力源远流长，这些中华优秀传统文化正是职业教育文化的根脉，在日常教学中将中华优秀传统文化融合在烹饪制作中;不断挖掘职业教育深厚的文化底蕴，推动烹饪新技术的传承与发展;培养中华烹饪学子学会坚定“四个自信”;在教育教学中将卓越匠心文化与技术技能进行精准定位。

三、烹饪名师工作室实践特色发展路径与向度

（一）跨认知之界，聚焦课堂

职业教育注重教师实践与理论的共发展，需具备“教、学、做”一体的业务能力。名师工作室以各类教育教学比赛为契机，以赛促教、以赛促研，聚焦师生综合能力的同步提升。积极开展工作室听课、说课、评课等一系列教学展示活动，主持人对课堂选题、教学流程设计、教学方法运用、教案编写等各个环节进行精心辅导，并结合自身获奖电子教材资源共享及实践课例研究，有效提高学员的教学能力，形成良好的学习型团队氛围。

（二）跨教材之界，提升教科研能力

工作室搭建了丰富多样的学习交流平台，有效开展各类烹饪教学专题讲座、观摩学员课堂、企业实践参观、外出考察学习、教师专业能力提升培训等，定期开展主持人与学员交流汇报，引导学员对今后专业发展有了更深层次的思索。工作室陆续出版国家中等职业教育中餐专业教材《菜点围边与装饰菜品研发》和西餐专业教材《西餐基础厨房》，并在此基础上开发、整合一系列教学资源，陆续完成了中餐烹饪与营养膳食专业本帮菜系列慕课、撰写课题、开展学员市级观摩课听课评课活动、聆听名师教育专题讲座，平台提供的丰富资源让学员一步步成长，从参与微课拍摄到独立制作微课，从校级展示课、区级展示课，再到市级展示交流课;从校级专业课程标准制订到市级专业教学标准的出版;从校本教材参编到市级教材主编。

在教学中，工作室不断积极思索“如何运用信息化有效提高烹饪课堂的教学质量”，同时充分融入双语教学展现烹饪课堂的国际化，在烹饪实训课堂中反复强调卫生和安全问题的必要性，在烹饪实训课中有效合理融入信息化教学手段提高教学效果，创新突破烹饪实训课堂的常态化教学模式，针对烹饪实训课堂的创新之路进行摸索。

（三）跨地域文化之界，走特色发展之路

笔者参与的第三批名师工作室的名师主持人是中国烹饪大师、上海市首席技师、世界厨师联合会国际认证评委周亮。工作室自2021年2月启动以来开展了菜品研发、餐饮咨询、培训进修等学习体验项目，运行有别于传统教研方式的运行模式和活动方式，与学校日常开展的校本研修活动相区别，致力于打造有吸引力的工作室活动，成员参与的积极性大。2020年5月，笔者被任命为国家职业技能鉴定评员，在执行考评任务中充分领略到主持人周亮的精湛技艺和对教育教学的敏感性，他“跳”出教育看教育，对于行业和职业教育教学的发展趋势的远瞻，让笔者更坚信工作室在他的带领下必定能乘风破浪，走在职业教育改革的前沿，培养团队成员成为未来名师，最优化发挥工作室的示范引领作用。2021年3月，周亮名师工作室联合多方烹饪名师工作室开展马铃薯制品应用培训，工作室之间建立联盟体，共享先进成果。

上海市职业教育名师工作室源源不断的教育活力正在发挥着实效，它让名师挖掘每位学员的特点，有效提高学員的积极性和归属感，通过集体智慧提出解决问题的策略。团队的蓬勃发展，让每一位学员成为有眼界、有胸怀、有大爱的师者，传递职业教育的魅力与活力，名师工作室真正打破了届际领域，走上创新发展之路。

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◎编辑 栗国花